BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Eugenia polyantha Wight (Myrtaceae) dikenal dengan nama salam (jawa)

banyak tumbuh dihutan dan dapat ditanam di pekarangan. Masyarakat sering

menggunakannya sebagai bumbu dapur. Tetapi secara empiris rebusan daun salam

segar digunakan sebagai obat mencret, kencing manis, gatal-gatal, gangguan

pencernaan, lemah lambung, dan mempunyai sifat adstringen (Nuratmi, dkk.,

1999).

Menurut United States Department of Agriculture America (2014), dalam

100 g daun salam atau bay leaf mengandung air (5,44 g), energi (313 kilokalori),

protein (7,61 g), lemak (8,36 g), karbohidrat (74,97 g), serat (26,3 g), kalsium

(834 mg), fosfor (113 mg), besi (43 mg), natrium (23 mg), kalium (529 mg),

magnesium (120 mg), seng (3,7 mg), mangan (8,167 mg), vitamin A (6185 UI),

vitamin B1 (0,0009 mg), vitamin B3 (2,005 mg), vitamin B6 (1,740 mg), vitamin

B2 (0,421 mg), vitamin C (46,5 mg) dan masih banyak kandungan senyawa

aktifnya.

Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil

untuk membantu reaksi fungsional tubuh, misalnya untuk memelihara keteraturan

metabolisme. Kurang lebih 4% berat tubuh manusia terdiri atas mineral. Mineral

dikelompokkan menjadi 2 bagian, yakni mayor mineral (makro mineral) dan trace

mineral (mikro mineral). Makro mineral diperlukan oleh tubuh lebih dari 100

mg/hari, sedangkan jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk mikro mineral kurang

dari 100 mg/hari (Surbakti, 2010).

1
Universitas Sumatera Utara
 Unsur kalsium yang diperlukan oleh tanaman dalam jumlah relatif banyak

dan diserap dalam bentuk ion Ca++ (Rosmarkam dan Yuwono, 2002). Kalsium

merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5 – 2%

dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg (Almatsier, 2004).

Tersedianya kalsium dalam tubuh adalah penting sehubungan dengan peranan-

peranannya dalam pembentukan tulang dan gigi serta pada berbagai proses

fisiologik dan biokimiawi dalam tubuh (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2008).

Natrium adalah kation utama dalam darah dan cairan ekstraselular. Fungsi

natrium di dalam tubuh bersama-sama dengan kalium menjaga keseimbangan

cairan di dalam tubuh serta mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak

keluar dari darah dan masuk ke dalam sel-sel. Di dalam sel tekanan osmosis diatur

oleh kalium guna menjaga cairan tidak keluar dari sel. Natrium menjaga

keseimbangan asam basa di dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat yang

membentuk asam. Natrium berperan dalam transmisi saraf dan kontraksi otot.

Kebutuhan natrium diperkirakan sebesar 500 mg/hari (Almatsier, 2004).

Daun banyak mengandung klorofil. Magnesium merupakan satu-satunya ion

logam yang terdapat dalam molekul klorofil dan merupakan inti klorofil, banyak

enzim yang ikut serta dalam metabolisme karbohidrat membutuhkan magnesium

sebagai aktivator (Anhar, 2006; Marschner, 1986). Dalam keadaan normal dalam

tubuh, unsur magnesium bisa diperkirakan tersedianya dalam tubuh yaitu sekitar

0,5 gram per kilogram jaringan bebas lemak, kira-kira 60% daripadanya berada

dalam jaringan tulang (Kartasapoetra dan Marsetyo, 2008 ).

Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat

berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan. Proses perebusan dapat menurunkan

2
Universitas Sumatera Utara
nilai gizi karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan

menurunkan zat gizi (Sundari, dkk., 2015). Selama ini masyarakat hanya

menggunakan air rebusan dari daun salam sebagai obat tradisional. Sementara itu,

ampas daun salam sisa rebusan tersebut di buang secara percuma. Padahal, di

dalam ampas daun salam tersebut masih banyak terkandung mineral yang

dibutuhkan oleh manusia. Oleh karena itu peneliti melakukan penelitian untuk

mengetahui kandungan kalsium, natrium dan magnesium yang terdapat dalam

daun salam segar dan daun salam rebusan.

Kalsium, Natrium dan Magnesium dapat ditetapkan kadarnya dengan

spektrofotometri serapan atom, spektrofotometri visibel, kompleksometri.

Analisis mineral kalsium, natrium dan magnesium pada penelitian ini

menggunakan spektrofotometri serapan atom dengan nyala udara asetilen, karena

metode ini dapat menentukan kadar mineral tanpa dipengaruhi oleh keberadaan

mineral lain dan cocok untuk pengukuran sampel dengan konsentrasi rendah

(Khopkar, 1990).

Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti melakukan penelitian ini untuk

mengetahui kadar mineral Kalsium (Ca), Natrium (Na), dan magnesium (Mg)

yang terdapat pada daun salam ( Eugenia polyantha Wight ) yang berperan

menambah asupan mineral dari luar tubuh. Daun salam yang digunakan dalam

penelitian ini adalah daun salam segar dan salam rebus menggunakan

spektrofotometri serapan atom.

3
Universitas Sumatera Utara
1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat

dirumuskan sebagai berikut :

a. berapa kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada daun

salam segar dan daun salam rebus?

b. apakah terdapat perbedaan antara kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan

Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus?

1.3 Hipotesis

Berdasarkan masalah yang dirumuskan diatas, maka hipotesis dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. daun salam segar dan direbus memiliki kandungan mineral Kalsium (Ca),

Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada kadar tertentu.

b. terdapat perbedaan antara kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan

Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan yang direbus.

1.4 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

a. untuk mengetahui jumlah kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan

Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus

b. untuk mengetahui perbedaan kadar Kalsium (Ca), Natrium (Na) dan

Magnesium (Mg) pada daun salam segar dan daun salam rebus

4
Universitas Sumatera Utara
1.5 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan

pengetahuan tentang kadar kalsium, natrium dan magnesium serta manfaat yang

terdapat pada daun Salam, sehingga konsumsi daun Salam dapat ditingkatkan

oleh masyarakat dalam hal kandungan mineral kalsium, natrium dan magnesium

5
Universitas Sumatera Utara