PENYAKIT YANG DITULARKAN MELALUI

3 MAKANAN dan LANGKAH PENCEGAHANNYA

 Tujuan
Mahasiswa mengerti tentang penyakit yang ditimbulkan oleh
konsumsi bahan pangan yang tercemar oleh mikroorganisme
patogen, faktor penyebab keracunanan bahan pangan, dan
langkah-langkah untuk mencegah keracunan bahan pangan.

Pendahuluan

elakangan ini sering dijumpai kasus-kasus keracunan bahan pangan terjadi di

B masyarakat tradisional. Keracunan sangat sering ditemukan setelah menkonsumsi
bahan pangan tertentu. Pada tahun 2005 terjadi keracunan pada sebuah sekolah di
Bali setelah murid SD makan nasi bungkus yang disediakan di sekolah. Pada tahun
yang sama beberapa keluarga di Bogor keracunana bahkan ada yang meninggal dunia
setelah makan soto babad kambing. Itu adalah bebrapa contoh kecil yang mencuat
kepermukaan, walau masih banyak kasus serupa yang terjadi yang masih tersembunyi.
Telah dipelajari bahwa keadaan alam Indonesia yang hangat dan lembab adalah
kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Secara umum, ada
beberapa jenis mikroorganisme patogen yang paling sering menyebabkan keracunan
bahan pangan. Langkah pengawetan bahan pangan dapat juga menyebabkan terjadinya
perubahan (mutasi) pada jenis patogen sehingga timbulnya galur-galur khusus (strain
baru) yang justru lebih berbahaya dari galur induknya. Beberapa jenis patogen utama
yang menyebabkan keracunan bahan pangan telah diuraikan pada bab sebelumnya serta
beberapa patogen khusus yang terdapat pada produk-produk tertentu seperti daging,
unggas, sayuran, serealia dan lain sebagainya. Namun, kejadian akibat konsumsi bahan
pangan di Indonesia masih belum banyak tercatat dengan baik sehingga menyulitkan
dalam mencari data dan merancang suatu proses penanagna yang terintegrasi yang
melibatkan semua sektor terkait. Sehingga kejadian setiap periode tidak bisa terekam
dnegan baik yang mengakibatkan terjadinya kasus serupa oleh patogen yang sama
berulang-ulang.
 Ada beberapa faktor utama yang mempengaruhi penyakit yang ditularkan melalui
makanan
 Kontaminasi termasuk kontaminasi-silang
 Peralatan yang tidak bersih
 Makanan yang tidak sehat/bergizi
 Kontaminasi bahan kimia
 Serangga / tikus
 Penjamah yang terinfeksi
Penangan makanan memegang peranan yang sangat penting dalam penyehatan makanan
dan minuman. Penanganan dengan suhu/waktu yang tidak tepat; pemasakan,
pendinginan, pemanasan kembali yang tidak cukup atau persiapan makanan yang terlalu
awal. Sehingga seperti diliustrasikan di bawah ini bahwa penangan yang tidak sesuai
adalah faktor utama yang menyebebakan wabah atau keracunan bahan pangan.

Table 3-1. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya wabah penyakit yang ditularkan
melalui makanan di Inggris
Faktor yang mempengaruhi terjadinya wabah penyakit % Wabah

1 Persiapan terlalu awal 60.6

2 Penyimpanan pada suhu kamar 39.6

3 Pendinginan yang tidak cukup 31.9

4 Pemanasan ulang yang tidak cukup 28.7

5 Kontaminasi makanan yang telah diproses 19.1

(tidak termasuk pengalengan)

6 Pemasakan yang tidak cukup 15.4

7 Pencairan yang tidak cukup 6.1

8 Kontaminasi silang 5.9

9 Penjamah makanan yang terinfeksi 5.2

10 Konsumsi makanan mentah 4.4

11 Makanan kaleng yang terkontaminasi 39.6

(Disini dapat dilihat faktor-faktor yang mirip. Perlu dicatat bahwa total wabah lebih
dari 100 % karena lebih dari 1 faktor yang merupakan penyebab wabah)

Tempat kejadian terjadinya wabah karena penanganan bahan pangan

yang salah

Jika kita mengetahui mengapa kejadian ini timbul, kita dapat menerapkan cara
pengendalian. Di negara-negara industri, kebanyakan wabah yang terjadi dapat
ditelusuri sampai pada penyelenggara jasa boga (restoran, institusi) dan rumah (Tabel 3-
1). Industri pengolahan makanan dan pengecer makanan lebih kecil kemungkinannya
dalam menyebabkan wabah, tetapi dapat menyangkut kasus dalam jumlah yang lebih
besar. Tetapi, di negara berkembang, proporsi kasus yang signifikan terjadi di rumah
atau setelah mengkonsumsi makanan jajanan pinggir jalan dan banyak wabah yang
penyebabnya tidak dapat ditentukan. Hal ini menyulitkan dalam merencanakan langkah
managemen pencegahan.
Hal serupa juga terjadi dapal hal penanganan bahan pangan yang melibatkan
bagaimana seharusnya bahan pangan ditangani. Petani dan para nelayan tradisional
sangat jarang bahkan hampir tidak ada melakukan pencatatan berapa derajat bahan
pangan atau ikan harus disimpan begitu ditangkap di laut dan selanjutnya di bawa ke
pasar. Dan setelah terjadi keracunan setelah makan sate ikan, adalah benang kusut
menelusuri dimana dan apa yang salah terhadap rangkaian proses penangan dan
pengolahan sate tersebut. Tetapi, seperti yang terjadi dinegara maju sekalipun
kebanyakan kesalahan pada penanagan bahan makanan disebabkan oleh penanganan
suhu/waktu yang tidak tepat: pemasakan, pendinginan, pemanasan kembali yang tidak
cukup atau persiapan makanan yang terlalu awal, walau kesalahan yang terkait dengan
kontaminasi lebih jarang terjadi (Tabel 3-3 ).

Penjamah makanan

Pentingnya kebersihan perorangan

Penjamah makanan memegang peranan yang sangat penting dalam penyehatan

makanan dan minuman karena penjamah makanan adalah reservoir dari
mikroorganimse patogen. Mengidentifikasi penyakit-penyakit yang bersumber dari
penjamah makanan dan mencegah penyebaran infeksi karena penjamah makanan bisa
dilakukan dengan menekankan pentingnya pendidikan dan pelatihan pada seluruh
rangkaian produksi makanan. Seorang yang terinfeksi boleh menangani makanan secara
aman bila standar kebersihan perorangannya cukup tinggi. Cara yang paling efektif
untuk mencegah transmisi oleh penjamah makanan adalah dengan mensyaratkan
mereka untuk mempunyai kebersihan perorangan yang baik. Gambar dibawah ini
menunjukkan bagimana mencegah transmisi infeksi oleh penjamah makanan.

Tabel 3-2 . Tempat kejadian terjadinya wabah karena penanganan yang salah

% Wabah
Tempat
AS Kanada

1 Jasa boga 34.0 32.6

2 Rumah 14.7 14.6

3 Pengolahan makanan 2.8 5.5

4 Pengecer makanan - 4.1

5 Peternakan - 0.2

6 Lain-lain 1.2

7 Tidak diketahui 48.5 41.8

Sumber: Bryan & Todd

Table 3-3. Kesalahan penanganan makanan di rumah yang menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan di AS

Kesalahan penangan % Wabah

1 Pendinginan yang tidak cukup 36

2 Pemasakan yang tidak cukup 29

3 Persiapan yang terlalu awal 14

4 Makanan mentah yang terkontaminasi 13

5 Proses fermentasi yang tidak sempurna 11

6 Pemanasan kembali yang kurang 7

7 Orang yang terinfeksi 6

8 Kontaminasi silang 4

Selalu cuci tangan Anda sebelum

memegang makanan dan sesudah
memegang bahan mentah seperti :

 Ikan segar
 Unggas
 Daging
 Buah-buahan
 Sayur-sayuran
 Telur
 dll

 Balutlah luka
 Tangan, kuku dan rambut harus bersih
 Ambil pisau dan gelas dengan memegang tangkainya
 Laporkan bila sakit atau kulit terluka
 Gunakan pelindung baju dan tutup kepala
 Hindari menyentuh telinga, hidung, bibir dan rambut

Secara umum WHO telah menggariskan 10 langkah praktis dalam mencegah

penyakit/menyehatkan makanan atau dalam persiapan makanan yang aman sebagai
berikut :

1. Pilihlah makanan yang telah diproses

2. Masaklah makanan secara sempurna

3. Makanlah segera makanan yang telah dimasak

4. Simpanlah makanan yang telah dimasak secara hati-hati.

5. Panaskan kembali secara sempurna makanan yang telah dimasak

6. Hindari kontak antara makanan mentah dengan makanan matang

7. Cucilah tangan sesering mungkin

8. Jaga agar dapur Anda selalu bersih

9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan hewan lain

10. Gunakan air bersih

(1). Pada beberapa makanan, seperti buah-buahan dan sayur-sayuran, kondisi terbaik
adalah bila dimakan mentah atau dalam keadaan alamiah, tetapi makanan lain tidak
aman bila dimakan mentah, kecuali bila telah diproses. Sebagai contoh, belilah susu
yang telah dipasteurisasi daripada susu mentah dan bila memungkinkan, pilihlah daging
unggas yang telah di radiasi ionisasi. Ingat bahwa pemrosesan makanan bertujuan untuk
meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa kadaluwarsa. Beberapa makanan
yang dikonsumsi mentah, seperti daun slada, perlu dicuci dengan sempurna.
(2). Banyak makanan mentah, khususnya daging unggas, ternak, telur dan susu yang
tidak dipasteurisasi, seringkali terkontaminasi dengan patogen penyebab penyakit.
Pemasakan yang sempurna akan membunuh patogen, tetapi perlu diingat bahwa suhu
pada seluruh bagian makanan tersebut harus mencapai sedikitnya 70 oC. Bila daging
ayam yang telah dimasak masih mentah disekitar tulangnya, masukan kembali ke dalam
alat pemanggang sampai daging tersebut benar-benar matang. Daging beku, ikan
dan daging unggas harus dilepas-bekukan secara sempurna sebelum dimasak.

3). Ketika makanan yang baru dimasak didinginkan sampai suhu kamar,
mikroorganisme mulai berkembang biak. Semakin lama disimpan di suhu kamar,
semakin besar resikonya. Supaya aman, makanlah makanan segera setelah selesai
dimasak.
(4). Jika Anda menyiapkan makanan lebih awal atau ingin menyimpan sisanya lebih
dari 4-5 jam, simpanlah makanan dalam keadaan panas (di atas 60 oC) atau dingin ( di
bawah 10oC).
5). Penyimpanan yang baik memperlambat pertumbuhan mikroorganisme bukan
membunuhnya. Pemanasan kembali makanan hingga seluruh bagian mencapai 70 oC
adalah perlindungan terbaik untuk melawan berkembangbiaknya mikrorganisme selama
penyimpanan.
(6). Makanan matang dapat terkontaminasi oleh makanan mentah. Makanan matang
dapat juga terkontaminasi melalui kontak yang tidak langsung melalui pisau dan alas
papan potong yang sebelumnya digunakan untuk memotong daging ayam matang tanpa
dicuci terlebih dahulu.
(7). Cucilah tangan secara sempurna, sebelum menyiapkan makanan dan setiap kali
terhenti terutama jika Anda harus mengganti popok bayi atau harus ke kamar kecil.
Setelah menyiapkan makanan mentah seperti ikan, daging ternak atau daging unggas,
cucilah tangan Anda sebelum menangani makanan yang lain. Balutlah bila ada luka
infeksi pada tangan Anda. Ingatlah bahwa binatang peliharaan sering sebagai pembawa
patogen berbahaya, yang dapat masuk ke makanan melalui tangan Anda.

(8). Permukaan dapur yang digunakan untuk menyiapkan makanan harus selalu bersih.
Kain pembersih yang sering kontak dengan piring dan alat masak harus diganti setiap
hari dan direbus sebelum digunakan kembali. Untuk membersihkan lantai, gunakan kain
yang terpisah dan kain tersebut juga harus sering dicuci.
(9). Binatang-binatang sering sebagai pembawa mikroorganisma patogen yang
menyebabkan penyakit yang ditularkan makanan. Simpanlah makanan pada kemasan
tertutup.

(10). Air bersih untuk persiapan makanan adalah sama pentingnya dengan air untuk
minum. Jika Anda kurang yakin terhadap keamanan sumber air di rumah Anda,
rebuslah air terlebih dahulu sebelum ditambahkan ke makanan atau sebelum dibuat
untuk es batu. Anda harus lebih berhati-hati terhadap air yang digunakan untuk
mempersiapkan makanan bayi.

☞Tips :
Pentingnya kebersihan makanan dan kebersihan perorangan dalam penyehatan
makanan

 Penjamah makanan yang terinfeksi dapat menularkan penyakit yang ditularkan

makanan
  Resiko bahwa seorang penjamah makanan dapat menularkan penyakit bervariasi
tergantung pada pekerjaannya
 Seseorang yang diare, muntah, demam, sakit tenggorokan, terinfeksi kulit
sebaiknya tidak bekerja menangani makanan
 Penjamah makanan harus melapor bila sakit
 Pemeriksaan kesehatan hanya berlaku pada waktu pemeriksaan dilakukan
 Pemeriksaan feses mempunyai keterbatasan
 Kebersihan perorangan yang baik, terutama kebiasaan mencuci tangan, adalah
hal yang sangat penting
 Kebersihan makanan yang baik adalah hal yang penting : 10 petunjuk penting
untuk persiapan makanan yang aman
 Perlu pendidikan, pelatihan dan komitmen

Langkah untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan

Keamanan pangan:
Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan kerugian bagi konsumen ketika
disiapkan dan/atau dimakan

Higiene pangan
Semua kondisi dan cara yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan daya terima
makanan pada setiap tahapan rantai makanan.

Rantai makanan
Penyakit yang disebabkan oleh konsumsi bahan pangan bisa diakibatkan oleh penangan
atau pencemaran yang terjadi pada setiap tahapan dalam proses produksi bahan pangan
dari tahap prapanen sampai pada makanan siap disajikan di meja makan. Oleh karena
itu untuk mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan, kita harus
meningkatkan higiene makanan pada tahapan rantai produksi.

Progam keamanan pangan

Program keamanan pangan ditujukan untuk mengurangi sejauh mungkin timbulnya
penyakit yang disebebabkan oleh konsumsi bahan pangan melalui proses terkendali
untuk menyediakan bahan pangan yang aman dan sehat. Pada banyak negara, tanggung
jawab pada aspek-aspek yang beragam pada program keamanan pangan dibagi dalam
banyak otoritas. Kelemahan utama pada kebanyakan program keamanan pangan adalah
bahaya keamanan pangan tersebut tidak memiliki “rumah”, dan aktifitas-aktifitasnya
diimplementasikan tidak secara terkoordinasi, tanpa melalui perencanaan, evaluasi dan
tindak lanjut.
Oleh karena kompleksitas dari sistem penyediaan makanan maka program
keamanan pangan melibatkan multidisiplin dan multisektor terkait. Tujuan utama dari
program ini adalah untuk mencegah terjadinya wabah penyakit yang ditularkan melalui
makanan; tujuan tambahannya adalah mungkin untuk meningkatkan ekspor makanan.
Terkadang pertimbangan finansial diberikan lebih besar ketimbang pertimbangan
kesehatan. Sehingga, ukuran keamanan pangan diaplikasikan terutama untuk makanan
dengan tujuan ekspor sehingga ketimpangan ini harus diantisipasi pada bahan pangan
dengan tujuan pasar domestik atau bahkan untuk tujuan konsumsi level rumah tangga.

Ada empat langkah bagi pengembangan program keamanan pangan:

1) Pengkajian infrastruktur dan masalah-masalah
2) Perencanaan program.
3) Pelaksanaan program
4) Evaluasi program dan aktifitasnya.
Aktifitas-aktifitas yang dilakukan pada tahap ini adalah sama dengan yang
dilakukan saat pengkajian. Bagaimanapun, tujuannya adalah untuk mengevaluasi
program, diubah atau ditingkatkan sesuai dengan kebutuhan. Untuk mencegah wabah
penyakit, terdapat dua tipe perangkat yang penting : perangkat perundangan dan
perangkat pendidikan
Dalam merencanakan dan mengimplementasikan perangkat-perangkat tersebut,
dibutuhkan informasi tentang: epidemiologi wabah penyakit yang ditularkan melalui
makanan, keberadaan dan tingkatan dari cemaran pada makanan (monitoring data),
pengetahuan, persepsi dan praktek-praktek higienis pada masyarakat, keberadaan
infrastruktur keamanan pangan. Sebagai tambahan, data tentang resiko bahaya dan/atau
teknologi keamanan pangan termasuk pemakaian bahan tambahan makanan.

Pencegahan penyakit yang ditularkan melalui makanan

Secara singkat, pencegahan penyakit yang ditularkan melalui makanan mencakup :
mencegah kontaminasi atau pemalsuan mengurangi cemaran, jika kontaminasi tidak
dapat dicegah atau secara alami ada pada bahan makanan maka kita harus
mengendalikan pertumbuhan bakteri atau jamur. Kita juga harus melihat secara dekat
strategi-strategi tersebut ketika kita mengulas tentang epidemiologi penyakit yang
ditularkan melalui makanan.

Aspek penting dalam undang-undang keamanan pangan

Dalam undang-undang keamanan pangan diperlukan adanya hukum dasar atau prinsip
dasar pangan serta peraturan yang menjadi dasar penetapan secara rinci bagi penegak
hukum, petugas/pejabat dan instansi terkait lainnya. Perangkat perundangan mencakup
undang-undang dan yang menguatkannya.Undang-undang Pangan harus cukup fleksibel
untuk merespon masalah-masalah kesehatan, dan untuk pengembangan ilmu dan
tekonologi. Aturan dasar pangan harus dibatasi kepada gambaran, prinsip-prinsip
umum, sementara aturan-aturan khusus tersedia pada detailnya.

Hukum Dasar pangan

Hukum dasar pangan harus ditujukan untuk melindungi kesehatan konsumen dan dari
penggelapan makanan yang meliputi:

 Melarang penjualan makanan yang terkontaminasi atau yang dipalsukan

 Melarang penjualan makanan yang dipersiapkan, disimpan atau didistribusikan
tidak dalam kondisi higienis
 Melarang penggelapan makanan

Dalam kaitannya dengan implemntasi dari tiga komponen hukum dasar pangan
beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain:
 Memantapkan standar-standar makanan
 Adanya registrasi makanan
 Pengawasan makanan impor
 Pengawasan makanan ekspor
 Adanya aktivitas peninjauan
 Evaluasi laboratoris
 Hukum dan sanksi

Harus secara jelas digambarkan kekuasaan, fungsi dan aktivitas dari pemerintah,
metode-metode untuk mendorong terlaksananya undang-undang dan adanya hukuman
bagi mereka yang melanggar hukum. Harus juga dijelaskan tanggung jawab dari
masing-masing sektor dan semua individu dan perusahaan-perusahaan yang terkait, dan
termasuk tindakan pencegahan untuk memastikan terciptanya keamanan pangan dan
perlindungan konsumen dan hal lain yang berhubungan dengan kesehatan, seperti
penggelapan.

Aspek penting pada undang-undang keamanan pangan dituangkan dalam beberapa

peraturan. Peraturan-peraturan harus menyediakan petunjuk tentang kode praktek dan
standar-standar untuk komoditas pangan yang berbeda. Seperti adanya:
 Pelabelan (cap tanggal)
 Pengemasan (cap tanggal)
 Periklanan
 Sisa-sisa pestisida
 Sisa-sisa obat hewan
 Bahan tambahan pangan
 Fortifikasi panganHigiene makanan
 Cemaran

Kebijakan yang menyeluruh dan terbaru harus digabungkan dengan pelaksanaan

program yang efektif secara wajib. Kebijakan pelaksana mendorong hukum dan
peraturan berdasar pada peninjauan dan analisa dan pelaksanaan hukuman bila terjadi
pelanggaran. Ini membutuhkan pertimbangan sumber finansial dan tindak lanjut yang
tegas. Jika terjadi kondisi dimana sumber-sumber terbatas, prioritas harus diberikan
pada kerusakan yang membahayakan kesehatan konsumen. Pendekatan yang lebih
efisien adalah pendekatan sukarela, dimana pemerintah memberikan nasehat kepada
industri tentang manfaat dan cara untuk menegakkan hukum dan peraturan.

Pendidikan
Pendidikan penting bagi penjamah makanan profesional (restaurant, katering, pedagang
makanan jalanan), domestik (rumah tangga) dan juga konsumen termasuk pelancong.
Studi epidemiologi diseluruh dunia mengindikasikan bahwa kebanyakan wabah
penyakit yang ditularkan melaui makanan terjadi akibat kesalahan penanganan makanan
atau kesalahan penyiapan. Meskipun jika makanan mentah telah terkontaminasi,
penjamah makanan yang memahami, kadang-kadang dapat menjadikannya aman
sehingga mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan.

Konsep pembagian tanggungjawab

Konsep program keamanan/penyahatanpangan direferensikan sebagai konsep
“Pembagian Tanggung jawab” dimana pemerintah, industri dan konsumen mempunyai
tanggung jawab moral untuk ikut mencipytakan makan yang aman dan sehat (Gambar)

Tugas industri
Industri harus melaksanakan praktek pertanian dan praktek produksi yang baik dan
higienis (GHP; good manufacturing parctices dan good hygienic practices (GHP), akan
dibahas lebih detail pada bab berikutnya), dan menerapkan program jaminan mutu,
seperti hazard analysis and critical control point (HACCP) (akan dibahas dibagian
berikutny). Juga harus dipastikan bahwa personal yang bertugas adalah berkualitas dan
sudah memperoleh pelatihan yang memadai. Terakhir, industri harus berpartisipasi
dalam memberikan informasi dan pendidikan terhadap konsumen dengan menyediakan
informasi tentang keamanan pangan yang relevan dan benar.

Tugas pemerintah
Tugas pemerintah adalah menyusun dan menegakkan undang-undang pangan.
Sebagaimana disebutkan sebelumnya, undang-undang pangan dapat ditegakkan melalui
pelaksana program. Disamping itu pemerintah juga mempunyai tugas untuk memberi
masukan bagi industri dan perdagangan, dan mereka juga bertanggungjawab terhadap
pendidikan bagi pengolah makanan dan konsumen. Pengumpulan informasi dalam
berbagai aspek keamanan dari penyediaan makanan adalah salah satu fungsi pemerintah
yang penting. Terakhir, pemerintah harus menyediakan seluruh pelayanan kesehatan
sehubungan dengan keamanan pangan termasuk penyediaan sumber air yang aman.

Tugas konsumen dan pengolah makanan

Konsumen dan pengolah makanan harus memperhatikan cara penanganan makanan
yang higienis. Mereka juga dapat bersikap selektif dan membeda-bedakan dalam
memilih makanannya. Mendesak para pengusaha makanan untuk lebih berjaga-jaga.
Sebagai anggota masyarakat, atau sebagai anggota kelompok konsumen, mereka harus
menjalankan tugasnya untuk meningkatkan keamanan pangan di lingkungannya atau
negaranya.
 Makanan aman Gambar 3-1 .
untuk semua Piramid pembagian
tugas dan tanggung
Pembagian tanggung jawab jawab dalam

P K
P: Pemerintah
I: Industri
K: Konsumen

Komitmen nasional untuk keamanan pangan

Kepemimpinan keamanan pangan WHO

Pengetahuan, Penelitian dan Pengembangan