Laporan :Pratikum Ilmu Teknologi Pangan

“Grading, Cupping, Roasting Kopi dan

Proses Fermentasi Teh Kombucha”

DI SUSUN
OLEH :

NURTILA MANUSU (13211.19.011)

PROGRAM STUDI S1-GIZI

STIKES BAKTI NUSANTARA GORONTALO
TAHUN AKADEMIK 2019-2020

 | 
Topik 1 : Grading, Cupping, Roasting Kopi

Tempat : The Wave Coffee Roastery (Jl. Kh. Notu Badu, Hepuhulawa, Limboto,
Kabupaten Gorontalo)

Waktu : 13:00-14:30 Wita

Alat & Bahan:

1. Alat :
 Gelas
 Kompor
 Panci
 Sendok
 Teko
 Cone dripper/penyaring kopi
2. Bahan :
 Kopi
 Air 2500 ml

Cara Kerja :

1. Memilih kopi yang cacat dan tidak cacat dan dipisahkan selama 20 menit
2. Menguji perubahan warna pada kopi dengan menyediakan kertas yang tertera waktu
1-11 menit dan setiap 1 menit masing-masing kelompok mengamati warna dan bau
dari kopi tersebut dan meletakkan kopi di kertas di masing-masing menit.
3. Selanjutnya, menguji aftertaste di mana semua mahasiswa menyediakan 12 gelas
yang di letakan di meja, kemudian masukan kopi 8,5 gr ke dalam setiap gelas,
sebelumnya uji dulu bau dari kopi yang ada di gelas tersebut.
4. Setelah di bau, isi semua gelas dengan air panas
5. Lalu, setelah di isi dengan air panas, siapkan sendok dan dorong ampas dari kopi
tersebut dan di putar 3 kali.
6. Kemudian, setelah 4 menit ketika kopi masih panas, kita seruput kopi memakai
sendok
7. Setelah di seruput amati rasa apa yang ada di kopi tersebut.
8. Selanjutnya ketika kopi sudah hangat lakukan cara tadi dengan menyeruput kopi dan
amati rasa dari kopi tersebut

 | 
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN FERMENTASI Grading, Cupping,
Roasting Kopi

Grading, Cupping,
Roasting Kopi

1. pilih kopi yang cacat dan
tidak cacat dan pisahkan selama
20 menit
2. sediakan kertas yang tertera waktu 1-
11 menit dan setiap 1 menit masing-
masing kelompok mengamati warna dan
bau dari kopi tersebut dan meletakkan
kopi di kertas di masing-masing menit.

3. Selanjutnya, sediakan 12 gelas lalu di

4. Setelah di bau, isi semua gelas
letakan di meja, kemudian masukan kopi
dengan air panas, setelah di isi dengan
8,5 gr ke dalam setiap gelas, sebelumnya
air panas, siapkan sendok dan dorong
uji dulu bau dari kopi yang ada di gelas
ampas dari kopi tersebut dan di putar 3
tersebut.
kali.

5. Kemudian, setelah 4 menit ketika

kopi masih panas, kita seruput kopi
memakai sendok dan Setelah di seruput
amati rasa apa yang ada di kopi
tersebut.

Hasil Pembahasan :

Hasil pengamatan mengamati warna dari kopi dari setiap menit di mana pada menit ke 1-2
menit warna tidak berubah, tetap berwarna hijau, lalu di menit ke 3 kopi sudah mulai
berwarna putih, dan di menit ke 4-5 kopi sudah berwarna kekuningan diamana di menit ke 5
kopi sudah berbau manis dan kadar air sudah hilang. setelah itu di menit ke 6-7 kopi sudah
mulai berwarna coklat. Kemudian di menit 7-8 kopi sudah berwarna hitam kecoklatan dan
sudah masuk di fase first krek dimana uap air hilang dan pecah, lalu panasnya masuk ke

 | 
dalam. Ketika first krek panas mematangkan lapisan didalam, lalu kadar airnya sudah tidak
ada sama sekali. Selanjutnya di menit ke 9-11 kopi sudah berwarna hitam pekat.

Selanjutnya, menguji after taste itu ketika kita membau kopi tersebut di mana kopi baunya
sangat tinggi dan selanjutnya ketika kita menyeruputi kopi tersebut kita merasakan kopi
sangat pahit dan setelah itu kita masih merasakan pahitnya kopi tersebut atau yang di
namakan aftertaste.

Topik 2 : Fermentasi Teh Kombucha

Tempat : The Wave Coffee Roastery (Jl. Kh. Notu Badu, Hepuhulawa, Limboto,
Kabupaten Gorontalo)

Waktu : 14:40-16:20 Wita

Alat & Bahan:

1. Alat :

 Kompor gas
 Toples kaca
 Mangkuk besar
 Mangkuk kecil
 Sendok
 Teko
 Gelas
 Panci
 Serbek/kain untuk menutup toples
 Karet gelang/tati

2. Bahan :

 Teh hitam
 Air panas
 Gula pasir
 Scoby

Cara Kerja :

1.

 | 
 2. Lalu di simpan di tempat yang tidak terpapar langsung dengan sinar matahari

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN FERMENTASI TEH KOMBUCA

FERMENTASI TEH
KOMBUCA

1. Siapkan air 2500 ml untuk 2. Kemudian teh di letakan di

didihkan terlebih dahulu,
kemudian siapkan teh hitam
dan gula pasir sebanyak 200
gr,
2.
wadah dan di campur dengan gula
sambil menuangkan air mendidih
sebanyak 2500 gr

3. Lalu, tambahkan starter sebanyak 4. Kemudia tutupi toples kaca

300 ml dan scoby 2 lembar menggunakan kain putih bersih,
lalu diikat kencang menggunakan
karet, agar serangga tidak masuk

Hasil dan Pembahasan :

hasil dari fermentasi kombuca akan di lihat 14 hari atau 2 minggu

5. Lalu di simpan di tempat yang

tidak terpapar langsung dengan
sinar matahari

 |