PENDAHULUA

N
DEDE SUTRIONO, S.Si.,M.Si
 Kotrak Perkuliahan

• Bobot Mata Kuliah 3 SKS (2 SKS Teori, 1 SKS Paraktikum)

• Tatap muka 1 SKS sebanyak 50 Menit
• Perkuliahan di mulai pukul 09.00 s/d Selesai
• Media (Zoom Cloud Meeting)
• Metode Pembelajaran (Ceramah, Diskusi, Penugasan
Tersetruktur Individu/ Kelompok)
• Penilaian (Kehadiran, Tugas, Sikap, UTS/UAS)
 Pokok Bahasan

• Pendahuluan (Pengertian Kimia Pangan, Unsur Makro dan

Mikro pada bahan pangan)
• Kimia Air
• Karbohidrat
• Lipid/ Lemak
• Vitamin
• Protein
• Mineral
• Spektrometri dan Kromatografi
PENGERTIAN PANGAN
Undang-undang RI nomor 18 tahun 2012

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari

sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman.
 Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-
bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuh

enurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun

ngan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
• Pangan segar adalah pangan yang belum
mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi
langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku
pengolahan pangan.
• Pangan olahan adalah makanan atau minuman
hasil proses dengan cara atau metode tertentu,
dengan atau tanpa bahan tambahan.
• Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan
untuk konsumsi bagi kelompok tertentu dalam
upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan kelompok tersebut.
• Pangan siap saji adalah makanan dan/atau
minuman yang sudah diolah dan siap untuk
langsung disajikan di tempat usaha atau di luar
tempat usaha atas dasar pesanan.
 Keamanan Pangan berdasarkan UU RI No. 18 Tahun 2012

• Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
• Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan
ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk
mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik
karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.
Penggolongan Bahan Makanan/ Pangan

Penggolongan menurut kelompok

Biologis

Bahan Makanan Bahan Makanan

nabati Hewani

1. Daging ternak seperti , Daging

1. Kacang –kacangan
sapi, Daging kambing
2. Serelia 2. Unggas seperti, Ayam, Burung,
3. Sayuran Bebek,Kalkun
4. Buah-buahan dll 3. Ikan dan Kerang kerangan
4. Susu
5. Telur
 Penggolongan Menurut Fungsi
Bahan makanan dalam tubuh

Bahan Makanan Sebagai Bahan Makanan

Sumber Tenaga Bahan Makanan Pengatur
Kaya Protein

1. Bahan makanan Buah

kaya karbohidrat 1. Bahan makanan hewani dan
seperti, telur, ikan segar, udang, Sayuran
seperti, serealia, umbi- susu murni, dan
umbian, gula ikan teri
2. Bahan makanan 2. Bahan makanan nabati
kaya lemak atau seperti, kacang-kacangan,
quinoa, tahu, lentil, susu
minyak seperti,
kedelai
Daging, mentega
 Penggolongan Bahan
Makanan Menurut
Kandungan Zat Gizinya

Bahan Bahan
Bahan Bahan
Makanan Makanan
makanan Makanan
Sumber Sumber
sumber Sumber
Lemak dan Vitamin dan
karbohidrat protein
Minyak Mineral
Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indon

Bahan Makanan
Pokok

Bahan Makanan Bahan Makanan

susu dan telur Lauk Pauk

Bahan Makanan Bahan Makanan

Buah-buahan Sayuran
Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar
Komposisi Bahan Makanan (2005)

• Serealia, umbi dan hasil olahan

• Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
• Daging dan hasil olahan
• Telur dan hasil olahan
• Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
• Sayuran dan hasil olahan
• Buah-buahan
• Susu dan hasil olahan
• Lemak dan minyak
• Serba-serbi (gula, madu, dll)
 Menurut kelompok untuk perhitungan PPH
(pola pangan harapan)

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/

susunan pangan atau kelompok pangan
yang didasarkan pada kontribusi
energinya baik mutlak maupun relatif ,
yang memenuhi kebutuhan gizi secara
kuantitas, kualitas maupun
keragamannya dengan
mempertimbangkan aspek sosial,
ekonomi , budaya , agama dan cita rasa.
 Penggolongan Pola Pangan harapan

•Serealia
•Umbi-umbian
•Hewani
•Kacang-kacangan
•Minyak/lemak
•Buah berminyak/biji berminyak
•Gula
•Sayuran dan buah
 Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

• Serealia dan hasil olahannya

• Umbi berpati dan hasil olahannya
• Kacang-kacangan dan hasil olahannya
• Sayur-sayuran dan hasil olahannya
• Buah-buahan dan hasil olahannya
• Daging,unggas dan hasil olahannya
• Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
• Telur dan hasil olahannya
• Susu dan hasil olahannya
• Lemak dan hasil olahannya
• Gula, sirup dan konfeksioneri
• Bumbu-bumbu
 Zat Gizi dibutuhkan
dalam Tubuh

Zat Gizi Makro Zat Gizi Mikro

 Perbedaan Zat Gizi Makro dan Mikro
Zat gizi makro adalah zat kimia yang
diperlukan dalam pertumbuhan,
perkembangan, serta untuk menjalankan
fungsi tubuh yang normal. Makronutrien
atau zat gizi makro, berperan besar dalam
membentuk energi tubuh dan seluruh
proses metabolism.
Zat gizi mikro juga berguna untuk
menjaga fungsi tubuh dan pertumbuhan,
selain itu cenderung berperan untuk
mencegah penyakit. Dalam hal
memproduksi energi ataupun proses
metabolisme, zat gizi mikro berperan
sebagai kofaktor, pengikat, serta menjadi
alat dari proses tersebut
 Fungsi
• Zat Gizi Makro → bahan dasar yang
dijadikan tubuh untuk menghasilkan energi.
Energi ini, akan digunakan untuk
melakukan kegiatan di luar tubuh,
maupun proses biologi tubuh yang
memerlukan energi.
• Zat Gizi Mikro → mensintesis enzim
dan hormon, serta berperan dalam
menjaga semua organ dan indera tubuh
berfungsi dengan baik, seperti vitamin A
yang menjaga kesehatan mata, vitamin E
menjaga kesehatan kulit, dan sebagainya
 SUMBER
•Zat Gizi Makro → protein, karbohidrat,
lemak, serat, dan air (sumber makanan
zat gizi makro dapat ditemukan di
berbagai macam makanan pokok, sumber
protein hewani dan nabati)
•Zat Gizi Mikro → zat antioksidan,
berbagai macam vitamin serta mineral
(zat gizi mikro lebih sering ditemukan
di berbagai jenis sayur, buah, dan susu)
•Tugas
1. Review dan Memahami Undang-undang RI No. 18 Th. 2012
Tentang Pangan
2. Sebutkan Sumber dan Jenis Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro
3. Di kumpulkan dalam bentuk File Pdf ke email
dsutriono@gmail.com
4. Paling lambat pada hari Jum’at Pukul 08.00 WITA
5. Tugas tersetruktur Individu