MAKALAH ANALISIS KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN

" ANALISIS PROTEIN PADA MAKANAN DAN MINUMAN "

OLEH :

KELOMPOK 1
ANDI HASMIRA BASO (B1D119145)
NOOR MIFTAHUL JANNAH (B1D119146)
ANDI MURNI (B1D119152)
ASRIL BETOKI (B1D119170)
ELISANANDA (B1D119186)
CITRA YALISI (B1D119136)

PROGRAM STUDI DIV TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS

FAKUKTAS TEKNOLOGI KESEHATAN
UNIVERSITAS MEGAREZKY
MAKASSAR
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Protein merupakan suatu polipeptida yang memiliki struktur primer, sekunder, tersier dan
kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan proses yang rutin digunakan dalam kerja
Biokimia. Ada beberapa metode yang biasa digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi preotein,
yaitu metode Biuret, Lowry, dan lain sebagainya. Masing-masing metode mempunyai kekurangan dan
kelebihan. Pemilihan metode yang terbaik dan tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada
beberapa faktor seperti misalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang tersedia
untuk melakukan pengukuran, alat spektrofotometri yang tersedia (VIS atau UV).

Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin dan ciocalteu telah digunakan
dalam penentuan konsentrasi protein oleh Lowry (1951) yang kemudian dikenal dengan metode Lowry.
Dalam bentuk yang paling sederhana reagen folin ciocalteu apat mendeteksi residu tirosin (dalam
protein) karena kandungan fenolik dalam residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan
fosfomolibdat, yang merupakan konstituen utama reagen folin ciocalteu, menjadi tungsten dan
molibdenum yang berwarna biru. Hasil reduksi ini menunjukkan puncak absorbsi yang lebar pada
daerah merah. Sensitifitas dari metode folin ciocalteu ini mengalami perbaikan yang cukup signifikan
apabila digabung dengan ion-ion

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein pada bahan pangan hasil pertanian dengan metode
lowry.

2. Untuk menetapkan kadar protein denagn metode lowry

 BAB II

ISI

Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari
sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, berbobot molekul tinggi dari 5000
sampai berjuta-juta. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan, makro molekul yang heterogen,
walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan BM yang tinggi. Unsur yang
ada dalam hampir semua protein adalah hidrogen, oksigen, nitrogen, dan belerang (Dennison, 2002,).
Ditinjau dari strukturnya, protein dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana
dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam
amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri dari protein dan gugus bukan protein.
(Sudarmaji , 1989.)

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif.
Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon,
reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif terdiri dari
metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan
metode spektrofotometri U. (Anwar, 1992)

Kerusakan protein biasanya terjadi akibat protein tersebut mengalami denaturasi dan koagulasi .
denaturasi disebabkan oleh :

1. denaturasi karena panas

2. denaturasi karena asam dan basa

3. denaturasi karena garam logam berat

4. denaturasi karena Garam logam berat

5. garam logam berat merusak ikatan disulfida

6. agen pereduksi merusak ikatan disulfida

a. Denaturasi karena Panas:

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun
protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein
telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna
protein tersebut.

b. Alkohol dapat merusak ikatan hidrogen:

Ikatan hidrogen terjadi antara gugus amida dalam struktur sekunder protein. Ikatan hidrogen antar
rantai samping terjadi dalam struktur tersier protein dengan kombinasi berbagai asam amino
penyusunnya.

c. Denaturasi karena Asam dan basa:

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu ph dimana protein
memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang
ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan
garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif
dan negatif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam
atau basa yang ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi

d. Denaturasi karena Garam logam berat:

Garam logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat
umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1 Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar.
Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam
yang tidak larut

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif
(logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein bermuatan negatif, pengendapan oleh ion
negatif diperlukan ph larutan dibawah pi karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif
yang dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat .

e. Garam logam berat merusak ikatan disulfida:

Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk
menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein\

f. Agen pereduksi merusak ikatan disulfida:

Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada sistein. Antara rantai protein
yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang
sangat kuat. Agen pereduksi dapat memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen
sehingga membentuk gugus tiol; -SH . (Page D S, 1997)

Analisa protein dapat dilakukan dengan berbagai macam metode yaitu :

a. Metode KJELDHAL : digunakan untuk mengukur protein pada bahan padat / protein kasar .
Berdasarkan pada pengukuran kadar nitrogen dalam smpel. Kandungan protein dapat dihitung engan
mengkonsumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.
Kelemahan metode ini yaitu yang diukur tidak hanya protein saja tapi bahan bahan non protein juda
ikut terukur.

b. Metode BIURET : digunakan untuk pengukuran protein terlarut. Didasarkan pada prinsip bahwa
senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dapat membentuk kompleks berwarna biru
ungu dengan garam Cu pada larutan alkali. Prinnsip penetapan protein yaitu ikatan peptida dari protein
akan bereaksi dengan ion Cu2+ membentuk kompleks berwarna ungu. Intensitas warna ungu
bebrbanding langsung dengan protein (Hermansyah, 2012).

c. Metode LOWRY : digunakan untuk mengukur protein terlarut . reaksi antara Cu2+ dengan ikatan
peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptophan yang
terdapat dalam protein akan menghasilkan warna biru. Menggunakan pereaksi fenol, follin, lowry, folin-
ciocalteau yaitu pereaksi kompleks yang berisi fosfomolibdta dan fosfotungstat.

d. Metode bradford

e. Metode pengikatan zat warna : yaitu penetapan protein secara tidak langsungdengan
menggunakan zat warna berupa Amido black dan Orange G. Prinsip penetapan proteinnya berdasarkan
muatan ion berlawanan mengikat zat warna dan membentuk kompleks tidak larut. Kompleks tidak larit
ini dipisahkan dengan sentrifus atau penyaringan. Semakin rendah intensitas warna pada supernatan
maka semakin banyak zat warna yang terikat pada protein dan semakin tinggi kandungan protein dala
contoh.

f. Metode Formol : Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan
formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya
sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil titrasi
dapat diakhiri dengan tepat.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

1. Alat

Adapun alat yang dugunakan pada praktikum kali ini, yaitu

A. lumpang

B. labu kjeldahl

C. destruktor

D. labu erlenmeyer

E. gelas ukur

F. gelas beaker

G. destilator

H. pipet tetes

I. timbangan analitik

J. biuret

K. pipet volume

L. boult/pompa karet

M. labu takar

2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu

A. kjeldahl,

B. HCl,

C. Aquades,

D. H2SO4 15 ml,

E. 50 ml NaOH 15%,

F. 25 ml asam borat 3%,

G. 3 tetes PP (phenolphtalin)

H. beraneka bahan pangan atau pun produk pangan

3. Prosedur Kerja

A. Dimasukan sampel 0,5 g

B. Ditambahkan tabel kjeldhl 1 g dan H2SO4 15 mL

C. Destruksi kurang lebih 2 jam

D. Didinginkan

E. Dimasukan kedalam tabung takar 100 mL dan ditambahkan aquadest

F. Dituang kelabu kjeldahl

G. Ditambahkan 3 tetes pp dan NAoH 15% - 50 mL

H. Didestilasi

I. Penampung destilat di isi 25 mL asam borat 3% - hasil destilat ditambung sampai volume 80 mL.

J. Hasil destilat dititrasi dengan HCL hingga berubah warna menjadi kuning.