Singkong Tumbuk (Tapaluni)

Nama: Ni Putu Sintha D.A

Tujuan Praktek :

• Untuk mengetahui pengolahan bahan makanan pokok

• Untuk mengetahui pengolahan makanan daerah di Indonesia

• Untuk mengetahui cara pengolahan berbagai masakanberbahan dasar beras

• Meningkatkan kemampuan mahasiswa dalam teknikmengolah dan mengembangkan resep-resep hidanga
nmasakan

• Membuat hidangan masakan “Singkong tumbuk”
yang sesuai dan pas dalam takaran bumbunya sehingga dapatmenghasilkan masakan yang enak, menarik, s
ehat danbergizi.

Praktek: UAS Praktek

Hari/Tgl/Jam: Selasa, 19 Mei 2020 / Pukul 08.00-12.00

Tinjauan Literatur :

a. Sejarah singkong tumbuk

Daun singkong tumbuk adalah hidangan sayuran yang terbuat dari daun
singkong yang ditumbuk. Secara tradisional daun singkong ini ditumbuk dengan
menggunakan lesung dan alu batu atau cobek dan ulekan, meskipun demikian, cara
lain dengan mengiris dan mencincangnya tipis-tipis, atau menggunakan
alat blender atau pemroses makanan juga dapat dilakukan.
Hidangan ini dapat di temukan dalam berbagai tradisi kuliner di Nusantara,
dari Masakan Padang dan Batak di Sumatra, Masakan Dayak di Kalimantan,
serta Manado dan Bugis di Sulawesi.
b. Bahan Dasar Singkong Tumbuk

Masakan daerah ini diolah dengan bahan dasar daunubi atau daun singkong muda. Daun singkong i
nidipisahkan dari tangkainya dan hanya diambil daun nyasaja. Setelah daun di potong kecil-kecil dengan pi
sau untukmemudahkan pada saat proses menghaluskan ataumenumbuk daun singkong nya. 
 Menurut penelitian para ilmuan, daun singkongmerupakan salah satu obat yang dapat menyembuha
npenyakit stroke.
Hal tersebut dikarenakan daun singkongmerupakan jenis dedaunan yang banyak mengandungisoflavon.

c. Bumbu-Bumbu

Bumbu –bumbu yang digunakan untuk membuatmasakan Tapanuli ialah cabai merah besar, kunyit, 
bawangmerah, garam dan serai. 

Cabe merupakan salah satu bumbu dasar untuk penyedaprasa masakan, umumnya berwarna merah menyala 
atauhijau tua. Jika cabe dibelah, maka kita akan menemukantangkai putih di dalamnya yang mengandung z
at capsaicin yang seperti minyak dan menyengat sel-
sel pengecap lidah. Zat inilah yang mengakibatkan cabe menjadi pedas danpanas di lidah ketika kita mengk
onsumsinya. Tapi zat inijugalah yang membuat orang ketagihan dan kecanduan saatmenyantap makanan. 

Kandungan zat gizi dalam umbi bawang merah dapatmembantu sistem peredaran darah dan sistem 
pencernaantubuh.Hal ini memungkinkan organ-organ dan jaringantubuh dapat berfungsi dengan baik (Jaela
ni, 2007; Kuswardhani, 2016).

d. Kuah dan Bahan Pelengkap

Pada masakan singkong tumbuk ini, untuk membuatkuah nya digunakan santan dari 150
gr kelapa parut. Dalam100 gram
air santan terdapat beragam nutrisi yang pentinguntuk kesehatan. Diantaranya terdapat energi sebanyak 31 
kkal, protein (0,21 gram), karbohidrat (2,92 gram), lemak(2,08 gram), dan gula (2,5
gram). Santan yang banyak air (94,57 gram) ini juga kaya vitamin A (63 mcg), B12 (1,25 mcg), D (1
mcg), kalsium (188 mg), zat besi (0,3 mg) potasium (19 mg), dan natrium (19
mg). Santan yang dibuat dari daging buah kelapa tua memiliki tekstur yang kental tapi lembut. Berikut ini b
eragam manfaat santankelapa bagi kesehatan khususnya untuk orang
yang tidaktoleran laktosa adalah meningkatkan system imunitastubuh, melindungi kesehatan jantung, menu
runkan tekanandarah, melancarkan pencernaan, serta mengatasi asalahtukak lambung.

Singkong tumbuk, selain berisikan daun singkongyang ditumbuk, juga ada tekokak dan teri medan, 
tekokakadalah salah satu jenis terong-terongan yang bentuknyabulat-bulat kecil dengan rasanya yang khas 
yaitu pahitsekali. Dan teri medan kering yang rasanya asin menambahcitarasa masakan. 

e. Warna Dan Tekstur

Pada masakan Singkong Tumbuk memiliki warnahijau dan kuning. Warna hijau berasal dari warna 
daunsingkong itu sendiri,
da warna kuning berasal dari warnakuah santan yang bercampur dengan bumbu dari kunyit, kunyit itu lah y
ang memberikan warna kuning pada kuahmasakan. Untuk tekstur masakan sendiri adalah agaklembut, kare
na daun singkong yang telah ditumbuk tadimemudakan kita untuk memakannya.

 
Bahan dasar :

• 100 gr daun singkong muda

Bahan kuah :

• Santan dari 150 gr kelapa parut

Bahan bumbu :

• 5 bh cabai merah besar

• Kunyit 1 ruas

• 2 bh bawang merah

• 1 btg serei

Bahan Pelengkap :

• 25 gr tekokak

• 10 gr teri medan kering

Cara membuat :
1. Daun singkong dan tekokak dicuci bersih, kemudian ditumbuk halus
2. Cabe merah, bawag merah, kunyit digiling halus
3. Santan encer dimasak dengan bumbu dan masukkan daun singkong dan tekokak 

tadi, kemudian masukkan teri dan bumbunya masak jadi satu sampai matang.
4. Masukkan santan  kental, tunggu sampai mendidih angkat dan hidangkan

Alat :

• Alat persiapan
- Pisau
- Talenan
- Piring
 - Baskom
- Saringan santan
- Cobek/penumbuk
- Centong dan sendok

• Alat masak
- Kompor
- Wajan
- Sutil

• Alat hidang
- Mangkok sup sedang
- Sendok makan

Persiapan Bahan dan Bumbu:

Proses pra yang dilakukan :

- Mengupas & membersihkan kulit bawang merah, cabemerah, kunyit, dan serei
- Memisahkan daun singkong dari tangkainya
- Memisahkan tekokak dari tangkainya

Penanganan Bahan Utama :

Bahan utama Cara penanganan Tujuan

Daun singkong Memisahkan daun singkong daritangkainya Agar tangkai daun singkongtidak ikut proses pemasakankarena tidak dip

  Memotong daun singkongmenjadi bagian lebih kecil Agar memudahkan proses penumbukan/penghalusan

  Menghaluskan daun singkong Untuk menyesuaikan dengansyarat masakan singkongtumbuk

  Dimasak bersama kuah santan  

kuah Mencampurkan kelapa parutdengan air Untuk mendaptkan santan daridaging kelapa

  Memeras kelapa parut danmenyaring Agar memisahkan air santan dariampas kelapa

  Dimasak diatas api sambildiaduk  
  Mencampurkan semua bahan  

Permasalahan yang timbul

Saran

Daftar pustaka
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Daun_ubi_tumbuk

• Tribun health (2018). Daun singkong. :https://jabar.tribunnews.com/2018/08/17/daun-singkong-

mampu-membantu-mengobati-penyakit-mematikan-ini?page=2

• Anonym
(2015). Daun ubi tumbuk : https://www.kompasiana.com/edridapulungan/5528eedbf17e61831f8b46
0a/kuliner-khas-raja-batak-daun-ubi-tumbuk-dan-kue-itak-poul

• Latief, karwati Putu (2019). Manfaat santan : https://www.harapanrakyat.com/2019/12/manfaat-
santan-kelapa-bagi-kesehatan-tubuh/