PENDINGINAN

&
PEMBEKUAN
Produksi Hasil Nabati
Faarida Rachmawati, S.T.P
 PENDAHULUAN

● Pendinginan dan pembekuan : teknik pengawetan dengan

cara mengambil suhu produk sehingga suhu produk
menjadi turun
● Suhu turun menyebabkan reaksi biokimia (seperti
aktivitas enzim) dan pertumbuhan mikroba terhambat
sehingga produk menjadi awet
● Pendinginan dan pembekuan bukan sterilisasi,
sehingga tidak mematikan mikroba pembusuk hanya
menghambat pertumbuhan dengan cara memperlambat waktu
tumbuh mikroba
● Produk yang disimpan pada suhu dingin biasanya
juga diproses dengan teknik fermentasi,
pasteurisasi dll
● Produk yang disimpan dingin atau beku juga
dikemas dengan kemasan yang tepat untuk
memperpanjang umur simpan. Contoh : olahan sari
buah yang dikemas pada botol/tetrapack
● Kelebihan pendinginan dan pembekuan :
karakteristik produk secara fisik tetap bagus,
kehilangan nutrisi dapat diminimalisir
● Produk yang diawetkan dengan teknik pendinginan
dan pembekuan = produk dengan kualitas tinggi
 PENDINGINAN
● Proses pengambilan panas dari produk oleh sistem
(alat pendingin) sehingga suhu produk turun
mencapai 1-8oC
● Pendinginan dalam pengolahannya sangat cocok
untuk produk yang siap digunakan. Contoh :
restoran yang menyediakan menu capcay maka harus
memasak segera setelah menerima pesanan (fast
food)sehingga bahan-bahan yang digunakan harus
fresh
 PENDINGINAN
● Penyimpanan dingin juga harus dikombinasi dengan
kemasan yang tepat untuk memperpanjang umur
simpan atau meminimalisir chilling injury
● Buah dan sayur pada penyimpanan dingin masih
mengalami respirasi (pematangan), namun
berlangsung lambat. Sehingga apabila tidak
dikemas dengan tepat, sayur akan cepat mengalami
pelayuan atau buah akan cepat mengalami
dehidrasi yang ditandai dengan keriputnya
permukaan buah
● Kerusakaan produk diatas disebut dengan chilling
injury (kerusakaan akibat pendinginan)
 PENDINGINAN
● Pendinginan dengan suhu yang tepat dapat
memperlambat pertumbuhan mikroba sehingga mikroba
butuh waktu lama untuk tumbuh pada produk tsb
● Tiga jenis mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya
:
1. Termofilik suhu pertumbuhan 35-55oC
2. Mesofilik suhu pertumbuhan 10-40oC
3. Psikrofilik suhu pertumbuhan -5-15oC

Jadi, pada proses pendinginan, jenis mikroba yang

pertumbuhannya diperlambat adalah mesofilik dan
psikrofilik
 PENDINGINAN
Faktor yang mempengaruhi daya simpan produk selama
pendinginan :
❏ Jenis dan varietas produk
contoh : Buah memiliki umur simpan lebih lama
dibandingkan sayur, karena buah terlindungi oleh
kulit buah yang dapat mencegah penguapan air yang
berlebihan
❏ Tingkat kematangan bahan, semakin matang bahan
semakin pendek umur simpannya
contoh : Buah matang lebih banyak kandungan air
dibandingkan buah mengkal, sehingga buah matang
lebih berpeluang untuk mengalamikerusakan (aktivitas
enzim meningkat/kemungkinan mikroba tumbuh)
 PENDINGINAN
Faktor yang mempengaruhi daya simpan produk selama
pendinginan :
❏ Kondisi produk setela dipanen (cacat fisik
memperpendek umur simpan)
contoh : buah yang mengalami kecacatan (tergores,
lebab) akan mudah mengalami kemunduran mutu
sehingga daya simpan pendek
❏ Suhu distribusi dan suhu penyajian (suhu
penyimpanan bahan ditempat penjual)
contoh : jika pada pendistribusian penyimpanan
tidak dengan suhu yang tepat, maka ketika disimpan
pada suhu dingin tidak akan awet dibandingkan
dengan produk yang dari awal sudah diberi
perlakukan yang tepat
 PENDINGINAN
Komponen penting lemari pendingin :
1. Refrigerant : cairan pendingin (freon, halogen)
2. Kompresor
3. Evaporator
4. Kondensor
Mekanisme kerja
● Cairan refrigerant dialirkan ke seluruh sistem
(kulkas)oleh kompresor
● Evaporator mengubah cairan refrigerant dari cair ke
gas kemudian udara pendingin digerakkan kembali oleh
kompresor
● Kondensor mengubah refigerant dari fase gas ke fase
cair