1.

Pendahuluan
Dalam dekade terakhir, peningkatan yang signifikan dalam produksi,
pemasaran, dan asupan buah tropis eksotis di pasar lokal dan internasional telah
disaksikan. Tren ini dapat disebabkan oleh meningkatnya pengakuan akan nilai-
nilai dan sensorik nutraceutical yang kaya atribut buah-buahan tersebut. Akhir-
akhir ini, banyak peneliti melaporkan bahwa buah-buahan tropis yang eksotis
seperti durian, buah naga, manggis belimbing, ular, lengkeng, lengkeng, dan
lainnya, untuk mencakup banyak senyawa bioaktif (atau fitokimia).
Selain itu, buah-buahan ini kaya akan mikro dan makronutrien esensial serta
mengandung mineral esensial dan kadar tinggi vitamin (A, C, dan E) (Contreras-
Calderón, Calderón-Jaimes, GuerraHernández, & García-Villanova, 2011;
Gorinstein et al., 2011). Kehadiran senyawa bioaktif alami menarik bagi industri
kosmetik, farmasi dan makanan. Tentu saja, itu sumur diterima fakta bahwa
antioksidan alami berbasis buah dapat berfungsi sebagai pelindung alami untuk
mencegah kerusakan oksidatif (dari radikal bebas) dan dengan demikian,
memperlambat terjadinya ketengikan dalam makanan. Dalam ulasan ini, kita
membahas nilai-nilai tradisional dan juga pada potensi penggunaan buah durian
dan limbahnya (daging, kulit, dan benih) untuk kemungkinan pemanfaatan
sebagai zat tambahan makanan (seperti bahan pengawet, bahan pengental, zat
antimikroba) atau untuk potensi aplikasi farmasi. Selain itu, kami telah
memberikan informasi tentang komposisi nutrisi, volatile / penghasil aroma
senyawa serta toksisitas konsumsi buah durian. Ini membayangkan bahwa rincian
yang disajikan dalam ulasan ini akan membant mempopulerkan serta
mengeksploitasi potensi buah ini di pasar internasional untuk aplikasi makanan
atau farmasi.
2. Buah Durian
Durian (Nama ilmiah: Durio zibethinus; keluarga: Bombacaceae; Genus:
Durio) adalah buah tropis musiman klimakterik di Tenggara Asia (Malaysia,
Thailand, Filipina, dan Indonesia). Buah durian matang karena rasa dan aroma
yang unik, dianggap secara lokal sebagai ‘raja buah. Buah tropis seringkali
membutuhkan beberapa bentuk pemrosesan terlebih dahulu
 untuk konsumsi. Sebagai contoh: ini dapat mencakup, memisahkan bagian
yang dapat dimakan (berdaging) dari bagian yang tidak dapat dimakan,
memisahkan lapisan lilin yang melekat. Durian membutuhkan pemisahan kulit
dari bubur,
yang dapat dibandingkan dengan nangka. Buah durian juga
lonjong atau bundar, dengan kulit runcing luar berwarna hijau hingga coklat
(lihat Gambar 1A – D). Daging, yang merupakan bagian yang dapat dimakan,
manis
dalam rasa, dan berwarna kuning, putih, kuning keemasan atau merah
(lihat Gambar 1E). Ada beberapa kultivar durian populer dengan aroma yang
menyenangkan dan warna daging yang menarik, yang meliputi: Ang Heh (Durian
Udang Merah), Chaer Phoy-15 (Durian Kulit Hijau) dan Khun Poh Durian (lihat
Gambar. 1 E, dari kiri ke kanan). Durian Ang Heh punya kulit berwarna
keemasan-cokelat dengan bentuk bulat dan lebih pendek duri [Gambar. 1B (i)]
dibandingkan dengan kultivar Chaer Phoy-15 yang berkulit hijau [Gambar. 1B
(ii)]. Berkenaan dengan warna daging, Ang Heh kultivar [Gambar. 1E (i)] dapat
diidentifikasi dengan warna kuning hingga krem daging, Chaer Phoy-15 dengan
daging berwarna putih sampai krem [Ara. 1E (ii)], dan durian Khun Poh dengan
warna kuning keemasannya daging [Gbr. 1E (iii)]. Dari segi rasa mulut, daging
durian Ang Heh adalah lembab dengan tekstur lembut dan memiliki buah (sangat
aromatik) manis rasanya, sementara, daging Chaer Phoy-15 mengandung sedikit
kelembaban, dan memang begitu tidak terlalu manis tapi enak. Sedangkan durian
Khun Poh memiliki rasa yang agak pahit hingga manis dengan aroma yang kuat
dan kuat. Biji ada di dalam daging yang bisa dimakan, dan ditutup dengan a kulit
tipis, berwarna cokelat muda (lihat Gambar 1F) (Berry, 1979). Ini melaporkan
bahwa budidaya buah durian menghasilkan hampir 67-70% dari limbah dalam
bentuk biji (20–25%), kulit atau kulitnya, semuanya tidak dapat dimakan (Amid
& Mirhosseini, 2012). Namun, mentransformasikannya limbah durian untuk
produk yang bermanfaat dimungkinkan
3. Nilai Durian
 Buah durian memiliki nilai gizi yang tinggi dan memiliki sifat bioaktif yang
kaya. Umumnya, daging buah durian dikonsumsi langsung atau dimakan bersama
dengan ketan (tinggi pati) atau digunakan sebagai bahan dalam persiapan produk
roti (Tate, 1999; Wasnin, Abdul Karim, & Mohd Ghazali, 2012). Seperti buah
durian pasokan sangat terbatas di pasar karena umur simpannya yang rendah
(antara 2 dan 5 d pada suhu kamar) buah perlu dikonsumsi atau diproses dalam
jangka waktu terbatas. Buah yang terlalu matang difermentasi untuk
menghasilkan produk makanan ‘Tempoyak’ (durian fermentasi asam dan garam),
sedangkan ‘lempok’disiapkan dengan merebus daging durian dengan gula kasar
(Amin, Jaafar, & Khim, 2004; Berry, 1979; Wasnin et al., 2012). Tujuan utama
proses fermentasi adalah mempertahankan kualitas sensorik karakteristik durian
yang tinggi. Menurut Amin et al. (2004), 'Tempoyak' dapat disiapkan dengan
menempatkan campuran bubur durian dengan garam (1,3-3,0% b / v) dalam toples
tertutup selama beberapa minggu untuk memungkinkan terjadi fermentasi
spontan. Produk durian yang difermentasi memiliki bau yang kuat dan berwarna
kuning dengan tekstur dan lembut rasanya asam. ‘Tempoyak’ dan ‘lempok’
banyak dikonsumsi di Malaysia dan Indonesia, tetapi belum sepenuhnya
dikomersialkan. ‘Dodol’ adalah manisan tradisional populer dari Malaysia,
Indonesia dan Thailand, yang dipersiapkan dengan memasak bubur bersama gula
(Tate, 1999). Produk tradisional lainnya, seperti ‘durian kuan '(bubur yang
dimasak dengan tepung dan gula) atau menyajikan produk roti seperti selai,
permen, permen, es krim, anggur durian, dan milkshake juga banyak diproses di
industri makanan (Lim, 2012; Tate, 1999; The Straits Times., 2013).
Apalagi belum matang atau sebagian Daging durian yang matang juga bisa
digunakan dalam soto sup. Tambahan, dalam kasus-kasus tertentu, buah-buahan
mentah direbus dan diambil sebagai sayuran. Buah durian dapat dikeringkan
untuk membuat 'kulit' atau 'batang buah' yang dapat menawarkan metode
pemasaran buah yang nyaman (Che Man, Jaswir, Yusof, Selamat, & Sugisawa,
1997). Jus durian juga dikonsumsi sebagai minuman tradisional yang populer.
Laporan tersedia di mana pulp durian diproses dengan memperlakukan
dengan enzim pektinase pada konsentrasi yang berbeda (0,025%,0,05%, 0,075%,
dan 0,1%) (Norjana & Noor Aziah, 2011). Sebagai hasil penelitian, para peneliti
ini menyimpulkan bahwa pektinase 0,1% ditambahkan ke jus durian dan
diinkubasi selama 3 jam menghasilkan jus yang lebih tinggi hasil (meningkat
35%) dibandingkan dengan pulp durian yang tidak diobati. Namun, hasil evaluasi
sensorik telah mengungkapkan jus durian itu diobati dengan konsentrasi enzim
0,05% memiliki penerimaan yang lebih tinggi oleh panelis. 'Angkak' yang populer
sebagai 'beras fermentasi Monascus', dikonsumsi oleh penduduk lokal di
Indonesia, Cina, Filipina, dan Thailand. Dalam metode tradisional, 'Angkak'
disiapkan oleh menggunakan teknik fermentasi solid-state (beras sebagai substrat
untuk Monascus sp.) (Srianta et al., 2012). Ini banyak digunakan sebagai makanan
aditif (pewarna), suplemen makanan, dan obat tradisional untuk mengobati
berbagai jenis penyakit (antraks, otot memar, diare, dispepsia kolik pada anak-
anak, dan masalah post-partum) (Lin & Demain, 1993; Pattanagul, Pinthong,
Phianmongkhol, & Leksawasdi, 2007). Namun, penelitian terbaru menunjukkan
hal itu 'Angkak' juga dapat diproduksi dengan menggunakan biji durian sebagai
substrat novel Monascus sp. (Srianta et al., 2012). Biji durian bisa dimakan dan
merupakan sumber tepung yang baik, jadi bisa menyediakan energi yang
dibutuhkan. Biji sering dipanggang atau direbus dan dimakan sebagai camilan
(Berry, 1979; Tongdang, 2008). Di Indonesia, biji dipanggang, dipotong-potong
dan dilapisi dengan gula dan dikonsumsi sebagai permen, atau digoreng dengan
minyak kelapa pedas dan dikonsumsi sebagai hidangan dengan nasi. Penelitian
menunjukkan pati berasal dari biji durian untuk memiliki butiran kecil (diameter
rata-rata 4,0-4,9 lm; rentang ukuran 3.0–22.0 lm) dan memiliki tingkat
pembengkakan yang tinggi (60-100%), dan sedang rentan terhadap hidrolisis
dalam kondisi standar (Oates & Powell, 1996). Dalam penelitian terkait lainnya,
Tongdang (2008) mencoba untuk mengekstrak pati dari tiga biji buah aromatik
Thailand, yaitu durian (D. zibethinus L.), nangka (Artocarpus heterophyllus L.),
dan chempedak (Artocarpus integer). Penulis melaporkan bahwa hasilnya pati biji
durian terisolasi menjadi 10% (berat kering), yaitu hasil pati terendah
dibandingkan dengan biji buah terisolasi lainnya.Tongdang (2008) juga telah
melaporkan bahwa pati dari durian benih menjadi seragam dan memiliki butiran
pati kecil dibandingkan dengan nasi. Penulis mengklasifikasikan pati biji durian di
bawah kelompok suhu-suhu rendah, yang menunjukkan ikatan antarmolekul
lemah di dalam butiran pati. Temuan ini memberikan Cukup pengetahuan tentang
sifat pati yang diekstrak dari durian biji, sehingga membuka potensi
menggunakannya untuk aplikasi makanan sebagai pengganti yang cocok untuk
pati komersial mahal lainnya di pasar. Biji durian segar mengandung lendir, yang
dimiliki karakteristik penebalan Serawa, produk durian diproduksi dengan
merebus bubur kertas dan biji-bijian bersama dengan gula merah dan santan.
Penebalan ini properti dikaitkan dengan keberadaan konten pati tinggi dan
hidrokoloid lain dalam biji (Amin et al., 2007). Berdasarkan hasil yang dihasilkan,
tepung biji durian bisa direkomendasikan cocok sebagai agen penebalan. Amin et
al. (2007) berhasil dalam memproduksi permen karet durian dari biji (hasil 18%).
Selanjutnya, pemurnian ini menghasilkan 1,2% permen karet murni yang
dikeringkan dengan udara atau 0,5% pada pembekuan beku. Para penulis
melaporkan permen biji durian mengandung glukosa, D-galactose, dan rhamnose
(9: 1: 3) dengan tidak adanya galactomannan. Penulis juga menemukan
kandungan mineral dari biji durian olahan permen karet memiliki jumlah yang
mirip dengan permen karet komersial dengan pengecualian seng unsur mikro,
yang lebih tinggi daripada permen karet komersial gusi. Kemudian, Amid dan
Mirhosseini (2012) melaporkan hasil tersebut dan sifat fisikokimia (kelarutan,
volume rata-rata berat, bentang, kapasitas penampung air, dan kapasitas
penampung minyak) durian benih karet akan dipengaruhi oleh kondisi ekstraksi
(rasio ekstraksi air antara air: biji, suhu, dan pH). Pembelajaran juga
mengungkapkan bahwa kapasitas penampung air yang tinggi (mulai dari 139.5
hingga 274.0 g air / 100 g permen karet) dari biji durian dapat digunakan sebagai
sumber makanan potensial. Kondisi optimal yang diinginkan untuk pengolahan
getah biji durian dilaporkan 35,5: 1 (air: rasio biji) pada 85 C dan pH basa (11,9)
untuk menghasilkan hasil ekstraksi yang tinggi (56,4%) dan kelarutan (27,9%).
Penulis mengklaim itu getah biji durian yang dihasilkan dapat dimanfaatkan
sebagai komersial sumber hidrokoloid.
 Enzim b-galactosidase berhasil diisolasi dari biji durian dengan menggunaka
proses pemurnian parsial (El-Tanboly, 2001). Dengan demikian, penulis
mengklaim bahwa pemrosesan b-galactosidase dapat menyelesaikan masalah
intoleransi susu secara sensitive konsumen. Di sini mekanismenya melibatkan
hidrolisis laktosa untuk galaktosa dan glukosa. Selain itu, penulis menyimpulkan
bahwa Enzim yang diproses dari biji durian dapat dieksplorasi dalam produk susu
industri untuk produksi keju, yogurt, es krim, dll tahun berikutnya, El-Hofi,
Youssef, El-Desoki, Jalil, dan El-Tanboly (2011) memasukkan enzim yang
disiapkan pada berbagai konsentrasi (12,3, 24,6, dan 36,9 unit b-galactosidase /
mL) untuk menyiapkan susu yang dipasteurisasi untuk menghasilkan es-susu.
Hasilnya menunjukkan b-galactosidase untuk meningkatkan rasa manis dalam es
susu, tetapi menunjukkan a penurunan tekstur dan penampilan. Baru-baru ini,
upaya telah dilakukan untuk mengkomersilkan diproses daging durian untuk
menyiapkan bubuk buah kering (dengan pengeringan beku dan proses semprot-
pengeringan) (Chin et al., 2008).
Namun, akhir-akhir ini, adatelah menjadi perkembangan besar dalam
mengolah produk bernilai tambah dari biji dan cangkang seperti persiapan gusi
benih dan gel polisakarida, masing-masing (Amid & Mirhosseini, 2012; Amin et
al., 2007; Chansiripornchai et al., 2008; Hokputsa et al., 2004). Secara
keseluruhan laporan ini menunjukkan bahwa keduanya dapat dimakan dan tidak
dapat dimakan porsi buah durian berpotensi untuk dieksplorasi untuk mereka nilai
makanan. Selain itu, mengubah limbah durian dapat mengurangi polusi
lingkungan di wilayah pertanian durian, serta membantu memberikan penghasilan
tambahan kepada para petani.