SOAL ULANGAN HARIAN

MATA PELAJARAN : MELAKUKAN PENANGANAN HASIL TANGKAPAN (MPHT)

KELAS : X-NKPI-A dan X-NKPI-B
NAMA GURU : RUFINA AGUSTIN YUARSA, S.Pi
HARI/TANGGAL : SELASA / 01 MARET 2016

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas dan benar !

1. Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable). Sebutkan komposisi
kimiawi yang terkandung dalam tubuh ikan ! (nilai 10)
Jawab :
Protein (16-20%), lemak (2-22%), air (56-80%), mineral dan vitamin (2,5-4,5%)

2. Pembusukan yang terjadi pada tubuh ikan disebabkan oleh enzim dan bakteri. Secara kronologis
proses pembusukan itu berjalan melalui 4 tahap, jelaskan ! (nilai 20)
Jawab :
1. Hyperaemia : lendir terlepas dari kelenjar dalam kulit, membentuk lapisan bening yang
tebal di sekeliling tubuh ikan. Lendir terdiri dari gluco protein dan menjadi substrat yang
baik untuk pertumbuhan bakteri.
2. Rigor mortis : Rigor = kaku, mortis = mati, Rigor mortis = keadaan kaku/kejang setelah
mati.
3. Autolysis : daging menjadi lembek kembali setelah mengalami rigor, aktivitas enzim
semakin meningkat.
4. Bacterial decomposition : bakteri semakin banyak akibat berkembang biak pada fase
sebelumnya sehingga membuat ikan semakin rusak dan busuk.

3. Jelaskan lima ciri utama yang membedakan ikan segar dan ikan busuk ! (nilai 20)
Jawab:
No Parameter Ikan segar Ikan busuk
Terang, jernih, menonjol dan Suram, pudar, berkerut dan
1 Mata
cembung cekung
Padat, putih, kenyal, bila
Daging kemerahan, lembek, bila
2 Daging ditekan tidak tampak bekas
ditekan bekas jari tidak hilang
lekukan
3 Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
Merah, berbau segar, ditutupi Cokelat, berbau asam, tertutup
4 Insang
lendir bening lendir keruh
5 Bau Khas seperti bau laut Asam, busuk dan tajam
4. Jelaskan prinsip pencegahan pembusukan pada ikan ! (nilai 15)
Jawab :
1. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri dengan cara membersihkan isi
perut dan insang, kemudian ikan dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan lendir dan
darah.
2. Membunuh sisa bakteri dan enzim dengan cara:
a. Penggunaan suhu rendah (00C) menggunakan es atau freezer
b. Penggunaan suhu tinggi (1000C)
c. Pengeringan (dehidrasi)
d. Penggunaan zat antiseptik (pengawet) dalam batas tertentu
e. Irradiasi (sinar-sinar tertentu)
3. Melindungi ikan dari kontaminasi bakteri dari luar (pembungkusan/pengepakan)

5. Saat ini sudah banyak kita ketahui kegiatan pengolahan dan pengawetan ikan, sebutkan
kegiatannya dan contoh produk olahan hasil perikanan ! (nilai 10)
Jawab :
Pengalengan (canning) contoh ikan sardine, pengasapan (smoking) ikan cakalang asap atau ikan
salai, penggaraman (salting) ikan asin, pengeringan (drying) ikan teri, dan kerupuk ikan, tepung
ikan, nugget, bakso, pempek, bandeng fresto, dll.

6. Jelaskan persiapan dan tahapan apa saja yang dilakukan ABK pada saat kegiatan penanganan
hasil tangkapan dilakukan di atas dek ! (nilai 20)
Jawab:

7. Cara penyusunan ikan ke dalam palkah di bagi menjadi 3, sebutkan dan jelaskan ! (nilai 15)
Jawab :