PENYUSUNANMANUALHACCP

PENGOLAHANROLADESURI MIIKANKUNI
RAN(Upeneussul
phur
eus)
DIPT.I
NSANCI TRAPRI
MASEJAHTERA
TUBAN-JAWATIMUR.

DIPT.I
NSANCI
TRAPRI
MASEJAHTERA

TUBANJAWATI
MUR

Desasekar
dadi
dusunkandanganRT/
RW 002?
001
Kecamat
anJenuKabupat
enTuban
Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan: Tandat
angan:
 PENGOLAHANROLADESURI
MIIKANKUNIRAN(Upeneussul
phur
eus)
TIM HACCP

Manaj
erfact
ory
/penanggung
jawabunitt
uban

Manaj
erpr
oduksi
VAP

Qual
i
tyCont
rol RND HRD Pengadaan

QCl
i
ne Admi
nist
rasi

DIPT.I
NSANCITRAPRI
MASEJAHTERA
TUBANJAWATIMUR

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan: Tandat
angan:

Pr
ofi
l

1 NamaPer
usahaan Pt
.InsanCi
tr
apr
imaSej
aht
era

2 Al
amatPer
usahaan Desasekar
dadi
dusunkandanganRT/
RW
002?
001Kecamat
anJenuKabupat
en
Tuban

3 NomorTel
epon 0822-
6418-
9138

4 Pi
mpi
nanQual
i
tyCont
rol MochRi
zkyDi
sti
awan
Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan : Tandat
angan : Tandat
angan:

DESKRI
PSIPRODUK

1 NamaPr
oduk Pr
odukRol
adeI
kanKuni
ran

2 Asal
BahanBaku Sur
imi
dar
iPT.KLM (
Kel
olaMi
naLaut
),unt
ukudangdi
dapat
dar
iPT.I
CSBany
uwangi
,unt
ukdaunbawangdi
dapatdar
i
pasarseki
tar
.

3 Komposi
sipr
oduk Pr
odukt
ebuatdar
ibahant
ambahansur
imi
ikankuni
ran,
udang,
dengant
ambahandaunbawang,
bawangput
ih,
t
epung(t
api
oka,
pot
ato)
,esbat
u,ai
rgar
am,
gul
a.

4 Kar
akt
eri
sti
kpr
odukakhi
r Rol
adei
kankuni
ranmer
upakanpr
odukset
engahj
adi
.Rol
ade
bi
sal
angsungdi
makandanbi
sadi
gor
engt
erl
ebi
hdahul
u

5 Pengemasan Pengemasanmenggunakanpl
ast
i Pol
cPE( i
ethy
len)dan
Mat
ercar
ton

6 Kondi
sipeny
impanan Peny
impananpr uangcol
odukpadar dst
orage

7 Kondi
siDi
str
ibusi Di
str
ibusi
menggunakanmobi
lboxdant
her
moki
ng

8 Label
Ident
if
ikasi
Khusu Namapr
odul
,komposi
sipr
odul
,ber
atber
sih,
tanggal
dan
kode,
inf
ormasi
nial
igi
zi

9 Umursi
mpan 1t
ahunpadasuhudi
ngi
n-18sampai
-250C
Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan : Tandat
angan : Tandat
angan:

Di
agr
am Al
i
r
 Pener
imaanbahan
baku

St
orage

Thawi
ng

Peni
mbangan

Mi
xi
ng

For
ming

Per
ebusan

Pr
e-Cool
i
ng

Fr
eezi
ng

Packagi
ng

Met
alDet
ekt
or

Col
dSt
orage

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan : Tandat
angan : Tandat
angan:
 PANDUANMUTU NomorBagi
an :

Edi
si/Rev
isi
an:

ANALI
SABAHAYA Hal
aman :

Tanggal
Ber
laku:

Jeni
s Pengendal
i
Apakahbahayainisi
gni
fi
cant
Bahaya Bahaya ?
Tahapan Potensi Penyeba Kepar Tindakan
Alasan
Pr
oses bahaya bbahay a Resi
ko ahan Pencegahan
B C F SSOP GMP YES NO
L/M/H L/ M/
H
Peneri
ma Per t
um Suhu √ - - - √ L M - √ Masi h Tes
an bahan buhan peny i
mp dapat l
abor atori
um
baku bakter
i anan di
tangani dan
y
ang dengan moni tori
ng
t
inggi GMP proses
budiday a per
supplier 6
bulan sekal i
secara
bergant i
an.
Pertum Kemasan √ - - - √ L L - √ Masih Pener apan
buhan yang dapat rantai di ngi
n
bakter
i rusak di
tangani selama
pathog dan ol
ehGMP. pengangkut an
en benda dan
(Salmo yang penerimaan
nell
a, j
atuh bahanbaku
TPC, pada
Coli
for l
antai
Thawi
ng m, E.
coli
)
Kontam Kontami √ - - √ - M L - √ Masih Dil
akukan
i
nasi nasialat dapat pembersihan
bakter
i dan di
tangani al
at sebelum,
pathog kary
aan ol
ehSSOP sel
ama, dan
en setel
ah
(TPC, penggunaan.
Coli
for
m, E.
coli
)
Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan : Tandat
angan:

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan : Tandat
angan:
 PANDUANMUTU NomorBagi
an :

Edi
si/Rev
isi
an:

ANALI
SABAHAYA Hal
aman :
Jeni
J
seni
s PenP
ge
en
ng
de
anl
i
dali Ap A
ap
kak
hb
ahb
ahah
yai
ayn
ai
ini
Baha
By
aa
haya BahBa
ay
haaya sig
sn
ig
i
fn
i
cif
a
ic
na
tn
?t?
Tahapan Poten
Psoit
ensPienyP
e e
bna
ybebab ResRi
esi
KepKa
er
pa T T
in
i
ndd
aa
kk
aan
n
TahapanProses G AAl
al
s
aas
nan
Proses bahayba
ahay abaha b
ya
ahay a G
Tan ko
ggal ko
Berlahr
a
an
ha n
aku: YE P P
eenn
cc
ee
gga
ahh
aa
nn
B B C C F F
SSOS
PSOP M Y
SESNONO
MP L/ ML/M L/M/
L/M/
P
/H/H HH
Perebusan Per t Per
umb t
uumbKena K
ike
anai ka√ √- - - - - - √ √ L L MM -- √√ DT ai
d
paa
tk DD ii
l
ala
kk
uu
kak
nan
Penimbanganhan uha n suhup nada suhu di
t
dan
ag
paa
tni sesc
e a
cr
a
arber
a hati
-
bakter
biakter pr
i osepsada ol
eh
d i
tG
anMP
gnihcat
eipat o ole
l
eh
h
patogpent
a ogenperebpurs
oa
snes oleh tetn
ea
nga
a ke
ga r
kj
ear
ja
(Salmonel l
(Sal mon peni mba GMP
a,TPC)
Kont
e
ami
l
la,T PC )
n Keber
n g
si
a n
ha √ - - √ - L L - √ Masi h Di l
akukan
asibaKko
t n
et
r
iami
n d Kaeb
l
amersih √ - - √ - L L - √ da Ma
patsi
h dD i
enla
gk
aukan
n
pat n a s
hogen li oy a
ang n d
di
t apat de
angani meber nga
sin
hkan
(Sal b a
monelkt
e
l ri d alam d
ol
ehi
tan gnil me
oy ang s
ber ihka
p
a, TPC,a t
ho ge w a da h o l
e
SSOPh n w adah
Colif
onrm, peni mba SSOP peni mbanga
E.coli
)
(Sal mon ngan n
Pre- Menu emb
l
lau
, Kenai kan √ - - √ - L M - √ Masi h Pr oses
Cooling han TPC, suhu saat dapat pengi sian
bakteri proses di
tangani di lakukan
Col iform,
pengisi an dengan dengan cepat
E. coli)produk GMP unt ukmenj aga
Mixing menumb Meci n √ - - √ - L M - √ Masi h r aPe
ntn
ag
ide
ic
ne
gk
ina
.n
uhkan mi
xi
ng dapat pada
Packi
ng Kanduba
nk
gt
aer
i y
Kont
aan
mi g - √ -
n - √ L M - √ di
Masta
i
hnga sa
Me a
nt
ggunakan
n bahan asib ku
a r
ha
ang
n n
dai
pat bpe
ahn
acampur
n a
berbahaya pengb er
ema si
h
s d
di
te
ann
gg
aa
nn
i pn.
engemas
pada de
Sn
Sgan
OP yang tidak
For
ming pengema
Daps
at Jika √ - - √ - M L - √ SSOP
Ma sih me
Din
akukang
lgandun
meny eba t i
dak dapat bs
erb
eca
aha
r
aya
Metal Metal
bkan Kont ami
dil
an
kuka- - √ - - M H √ - Ti
ddak
i
t anga D i
cl
a
ek
pu
atkanol
eh
det
ector Fr
agment asi dapat penge cekar
n
pertumb
per
n
al
at
dengn
an
n
di
at
i o
asi
leh tenaga keja
ahn yangcepat G MP mesin
denagn sebelum dan
bakteri
r a
usakdonan
. GMP dan
patogen akan ½j am sekali
SSOP
menger a sel
ama
s penggunaan
Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan : Tandat
angan:

PANDUANMUTU Nomorbagi
an :
Edi
si/Rev
isi :

I
dent
if
ikasi
CCP Hal
aman :
Tanggal
Ber
laku:

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan : Tandat
angan: Tandat
angan:
 Q1 Q2 Q3 Q4

Apakah ada Apakah t ahap Apakah Apakahpr oses

ti
ndakan i
ni dapat kont ami nasi selanjutnya
pencegahan menghilangka haz ar d dapat
yang n atau mel ewat i menghi langkan
dil
akukan mengurangi ti
ngkat y ang bahay aatau
ter
hadap kemungkinan di per kenankan dapat
Tahapan Bahay
a hazardy ang ter
jadi
nya atau dapat mengur angi CCP
dii
denti
fi
kasi hazardsampai meni ngkat bahay asampai
Pr
oses si
gni
fi
kasi batas yang sehingga batasy ang
dit
eri
ma mel ebihibat as diperbolehkan
yang
diperbol ehkan
Ji
kaTI DAK=
bukan CCP,
modifi
kasi JikaYA=CCP Ji
kaYA=bukan
Jika YA =
proses at
au CCP
lanj
ut ke
produk
pertanyaanQ4
Ji
kaTIDAK=lanj
utke
per
tanyaanQ3 Ji
kaTI
DAK=CCP
Ji
kaYA=
JikaTIDAK=
l
anj
utke
bukanCCP
per
tany
aan

Q2

Pener
imaan

Bahanbaku Ant
ibi
oti
k Ya Ti
dak Ya Ti
dak CCP

Peni
mbangan Per
tumbuhan BUKAN

Bakt
eri Ti
dak - - - CCP

Pat
ogen

Met
al Met
al CCP

Det
ect
ing Al
DanFe Ya Ya - -
 PanduanMut
u NomorBagi
an:
Edi
si/Rev
isi :

GoodManuf
act
uri
ngPr
act
ice(
GMP) Hal
aman :
Tanggal
Ber
laku:

No TahapanPr
oses Pr
osedur
e Moni
tor
ing

1 Pener
imaanbahanbaku Tuj
uan :unt
uk mendapat
kan bahan 1.Di
l
akukan pengecekan pada
bakuy
angbai
kdant
idakbau. bahanbaku

1.Cekpadasaatbahanbakudat
ang 2.Di
l
akukan penguj
i
an secar
a
dal
am f
orm moni
tor
ing or
ganol
ept
ik

2.Set
iapsuppl
i
erhar
usmember
ikan
not
aunt
ukt
ransaksi
jual
bel
i

2 Thawi
ng Tuj
uan:unt
ukmemper
cepatpr
oses 1.Di
l
akukanunt
ukmemper
mudah
pel
elehanpadasur
imi saatsuat
upr
osest
hawi
ng

1.Di
l
akukandi
tempatsuhur
uang

2. Di
pot
ong dengan kr
it
eri
a
pmot
ongan y
ang sudah
det
etapkan

3 Peni
mbangan Tuj
uan :unt
uk mendapat
kan ber
at1. Al
aty
ang di
gunakan ber
upa
adonany
angsesuai
rendemen t
imbangandi
git
al

1.Unt
ukmemudahkanpeni
mbangan,
di
l
alkuakn dengan menggunakan
ker
anj
ang

4 Mi
xi
ng Tuj
uan:Unt
ukmecampur
kanbahan-1. Di
l
akukansel
ama20meni
t
bahansampai
kal
i
s

1.Unt
uk menghemat wakt
u pada
saatpencampur
an

5 For
ming Tuj
uan : Unt
uk memdapat
kan 1. Di
l
akukan dengan
spesi
fi
kasi
produky
angdi
i
ngi
nkan member
ikan l
api
san kul
i
t
kembangt
ahu
1. Unt
uk mendapat
kan bent
uk y
ang
 di
i
ngi
nkandanser
agam

6 Per
ebusan Tuj
uan : Unt
uk mendapat
kan 1. Unt
ukmendapat
kanci
tar
asa
pemasakany
angmaksi
mal dar
ipr
oduk

1. Pemasakan menggunakan api

sedang agar pr
oduk mat
ang
mer
ata

7 Pr
e-Cool
i
ng 1.Pendi
ngi
i
nan di
l
akukan unt
uk 1. Dapatmengawet
kanpr
oduk
menur
ukan suhu pada produk.
0
2. PengecekansuhuABF
Suhuy
angdi
gunakan30-
37C

2.Pr
odukdi
simpanpadaABF

8 Packi
ng Tuj
uan:
Unt
ukmel
i
ndungi
produk 1. Pengecekanol
ehQC

1.Menj
agapr
odukdar
ikont
ami
nasi
si
l
ang

2.Packi
ngdi
l
akukanser
api
mungki
n

9 Tuj
uan : unt
uk dapat mendet
eksi 1.Mel
akukan pencat
atan hasi
l
pr
oduky
angmengandungbahany
ang moni
tor
ingdal
am f
orm met
al
mengandungl
ogam dect
ing

1.Semuapr
odukhar
usdi
cekdengan

Met
aldet
ect
or mel
ewat
imet
aldet
ect
or

2.Pr
oduky
ang mengandung l
ogam
di
pisahkan

3.QC mencat
at semua akhi
r
pr
oses

10 Tuj
uan:unt
ukmendapat
kanpr
oduk 1.moni
tor
ing kesesuai
an l
abel
y
ang t
erl
i
nudungidar
ikont
ami
nasi t
erhadappr
oduk.
si
l
agedanunt
ukmemudahkandal
am
Packi
ngdanseal
i
ng 2.pengecekan kemasan y
ang
i
dent
if
ikasi
produk
r
usakdanmencat
athasi
lpada
1.Cekset
iapbahanpengemas f
orm pengepakan dan
pel
abel
an
2.Pada pr
oses pel
abel
an pada
 PanduanMut
u NomorBagi
an :
Edi
si/Rev
isi :

St
andar
dSani
tasuOpr
asi
onal
Procedur
e Hal
aman :

(
SSOP) Tanggal
Ber
laku:

mast
ercar
ton t
idak bol
eh sal
ah
penar
uhanst
ampel
label

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
syahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan : Tandat
angan:

11 Tuj
uan: Supay
apr
odukbekuaman 1.Mel
akukan pengecekan suhu
sebel
um di
dist
ri
busi
kan. pada Col
d St
orage set
iap 1
j
am sekal
iol
ehQC.
1.Set
elah pr
oses pengepakan dan
pel
abel
an sel
esai
, seger
a pr
oduk
Col
dst
orage r
oladebekudi
pi ucol
ndahkanmenuj d
st
oragedengancepat
.

2 Ceksuhucol
dst
orageset
iap1j
am
sekal
idancat am f
atdal orm col
d
st
oraget
emper
atur
erepor
t

No KunciPokok Tuj
uan pr
osedur Moni
tor
ing Rekaman
Sani
tasi
1 Keamanan Air dan es - Sumber ai r yang - Pengecekan Form SSOP
Ai
rdanEs yangsecara di
daptkan dari ai
r di
lakukan ol
eh
Laporanpengecekan
l
angsung bor y
ang berda di QCset i
phari
ai
r
mauoun dal
am tanah
ti
dak For
m SSOP
- Airy ang di
gunakan
l
ansung
memenuhi st andar Lapor
anpengaasan
bersentuha
ai
r mi num t i
dak fi
si
kes
n dengan
berbau,ti
dakberasa
produk
dantidakberwar
na
aman dan
memenuhi - Es y ang digunakan
standard berasaldariai rbor
perusahaan yang ber ada di
dalam tanah

2 Kondisi dan Memast i

ka - Semua peral
atan - Pengecekan Form SSOP
kebersi
han n bahwa yang ber sentuhan peralatan
Laporankeber
sihan
semua dengan produk sesudah
permukaan peral
atan harusber
sih ataupunbelum per al
atan
yang kontak yang akan terpakaidicek
- Pembersi
han
bersentuha olehQC
l
angsung per
alat
an dil
akukan
n dengan
dengan set
iaphar
i
produk
produk harus - Untuk bahan y ang
bersi
h dan bersentuhandengan
dalam produky angterbuat
kondisi daristai
nleesst
ell
sanit
er
- Peralatan yang
sudahr usaksegera
digantidengany ang
baru

3 Pencegahan Pencegaha - Al
urprosesdi
bent
uk - Pengawasan Fr
om SSOP
kont nasi n
ami U(U-
shape) kelengkapan
Laporanpengawasan
kontaminasi pekerjadicek
si
lang - Pemi sahanantar
a keber
sihandan
sil
ang terl
ebihdahul
u
ruangany angber
sih Kesehatanpeker
ja
antara olehQC
danruangany ang
bahan sebelum
kotor
tambahan masuk
- Seti
appi
ntudi
ber
i ruangan
ti
rai produksi

- Kelengkapanpakai
pegawaidar i
sarung
 tangan,penut
up
kepala,
asprondan
sepatuboot

4 Menj
aga Unt uk - Fasil
i
tascucitangan - pengawasan For
m SSOP
fasil
i
t as me ma sti
ka dil
engkapibahan kebersihan
Lapor
anpengawasan
nt oil
etdan sanit
er,ai
ryang pencuci
pencuci keber
sihan
al
atcuci cukupdant i
su tangandan
tangan, tangan toi
letolehQC
- Kr
anpencuci
tangan
aman Sanitasi
sanitasi dan di
ber
inomor
setelah sebelum dan
toi
let digunakan - Toil
etdi
l
engkapiai
r sesudah
yangmencukupi proses

5 Perli
ndungan Memast ika - Bahan pengemas - Pengawasan Form SSOP
produk/baha n agar harus di l
engkapi di
lakukan ol
eh
LaporanMoni
tor
ing
produk dengan l abel dan QC packi
ng
n bahanpengemas
ti
dak disi
mpan dit empat untuk bahan
pengemas/ al terkont
amin yang pengemas
asi dari tert
utup,
terkunci
atdar ibahan
bahankimi a pada kondi sikeri
ng
-bahan dil
uarareapr oses
ki
mia/
kont
a - semua bahan
mi
nan pengemas yang
digunakan harus
dikl
asifi
kasimenurut
j
enisnya dan di ber
i
l
abel untuk
menghi ndari
kesalahan
penggumaan
- hanya personi
l
ter
tentuyangpuny a
akses ke t empat
penyimpanan bahan
pengemas

6 Sy
arat Menjamin - Untukpember ian - Dil
akukan Form SSOP
pel
abelan, bahwa l
abelcuntuk pengecekan
Laporanmonit
ori
ng
pel
abelan, memper j
elaspada j
uml ahbahan
penyi
mpanan peny bahantambahan
i
mpana produkunt uk tambahanoleh
, dan ndan menghi ndari QC
penggunaa kesalahan
penggunaan
 bahan nbahan - Adaruangkhusu
ber
acuny
ang unt
ukpenyimpanan

benar

7 Pengawasan Memast i
ka - Bagikaryawany ang - Pemer i
ksaan From SSOP
kondi
sikeseh nt i
d akada sakit ti
dak karyawan
Laporanpengawasan
karyawan diper
bolehkanuntuk dil
akukanoleh
atanpersoni
l y keber
sihandan
ang sakit masuk pada r uang QCset i
ap
Kesehatanpeker
ja
saat produksi masukr uang
memasuki produksi
- Pakaian ker
a
ruang
di
bedakan
produksi
berdasar
kan
bagiannya

8 Menghil
angk Memast ika - Pengemasan i
nsect - Pengawasante Form SSOP
an pestdari n t
idakad a ki
ll
erdiluarsetiap rhadap
Laporanpengawasan
hewany ang pi
ntumasuk j
ebakant i
kus
uni
t Binat
ang
masukpada olehQC
- Pemasangan
ahan r
pengol uang sanit
asiseti
ap
j
ebakanti
kus
produksi hari
- Memasang penutup
di
seti
ap sal
uran ai
r
untuk mencegah
masuknya bi
natang
pengerat

Di
buatol
eh : Di
per
iksaol
eh: Di
sahkan :

Tanggal : Tanggal : Tanggal :

Tandat
angan: Tandat
angan : Tandat
angan: