A.

FORMULA BUBUR SEREAL DAUN KELOR SEBAGAI MP-ASI

Nama Bahan Konsentrasi Fungsi

Tepung Daun Kelor 20% Bahan Aktif
Tepung Jagung 30% Pengental dan Pengikat
Biji Gandum 10% Serealia
Minyak Nabati 10% Flavour
Santan Kelapa Bubuk 15% Flavour
Maltodextrin 5% Bulking agent dan
Pengawet
Gula Stevia 5% Pemanis Alami
Buah Melon 4,5% Perisa Alami
Xanthan Gum 0,5% Suspending agent
dan Stabilisator

B. ALASAN FORMULASI

Masalah gizi di Indonesia merupakan masalah yang masih belum teratasi,

terutama untuk kelompok rentan gizi. kelompok rentan gizi merupakan
sekelompok orang yang membutuhkan penanganan khusus dalam pemenuhan
kebutuhan dasar salah satunya bayi, dan balita. Masalah gizi yang masih belum
teratasi pada balita antara lain stunting dan gizi kurang, (Kementerian Kesehatan
RI 2012).
Bubur bayi instan merupakan bubur yang memiliki komponen penyusun
bubur bayi yang bersifat instan sehingga dalam penyajiannya tidak diperlukan
proses pemasakan. Kebutuhan bayi akan zat gizi makin meningkat seiring dengan
bertambahnya umur bayi sedangkan ASI kurang dapat mencukupi kebutuhan zat
gizi bayi, sehingga bayi membutuhkan makanan pendamping ASI (MP-ASI).

1. Daun Kelor

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan bahan makanan lokal yang

memiliki potensi untuk dikembangkan dalam kuliner ibu menyusui, karena
mengandung senyawa fitosterol yang berfungsi meningkatkan dan memperlancar
produksi ASI (efek laktagogum). Daun kelor mengandung vitamin A, vitamin C,
vitamin B6, kalsium, kalium, zat besi, protein, serta beberapa zat kimia berkhasiat
lainnya. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat diketahui bahwa daun kelor
memiliki potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai alternatif pangan
dalam menanggulangi masalah malnutrisi.
Hasil penelitian Zakaria (2012) yang menyimpulkan bahwa dengan
penambahan tepung daun kelor pada makanan atau minuman anak balita gizi
kurang sebanyak 3 – 5 g dapat memicu nafsu makan anak sehingga porsi makanan
yang dikonsumsinya dapat meningkat dengan demikian berdampak pada
pertambahan berat badan anak.

2. Tepung Jagung

Salah satu komponen penting dalam formula granul bubur sereal instan
adalah pengikat dan pengental. Tepung jagung memiliki peran sebagai pengikat
sekaligus pengental, selain itu juga berperan sebagai penghancur, sehingga
diharapkan akan mampu meningkatkan keberhasilan formula yang optimal.

3. Biji Gandum

Gandum mengandung pati, energi, dan nutrisi penting lainnya seperti

protein, vitamin B, serat, dan nutrisi lainnya yang cocok sebagai salah satu
pelengkap komposisi MP-ASI.

4. Minyak Nabati

Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang berupa senyawa tidak
larut air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan
nontrigliserida. Trigliserida berupa ester dari trigliserol dan tiga molekul asam
lemak. Senyawa non trigliserida dalam minyak kelapa sawit terdapat dalam
jumlah kecil yaitu motilgliserida, digliserida, fosfatida, karbohidrat, turunan
karbohidrat, protein dan getah (gum) serta zat warna. Pemakaian minyak nabati
memberikan keuntungan bagi tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Tujuan
penambahan minyak nabati adalah untuk meningkatkan energi dari bahan
campuran yang dibuat (Ketaren, 1986).
 5. Santan Kelapa Bubuk

Santan kelapa bubuk digunakan sebagai pengganti susu skim atau susu
bubuk, dikarenakan untuk meminimalisir konsumen yang alergi terhadap olahan
susu sapi. Selain itu, kandungan santan dalam formula ini diharapkan mampu
memperkaya kandungan lemak yang dibutuhkan serta memperbaiki cita rasa
produk bubur sereal instan daun kelor ini.

6. Maltodextrin

Maltodekstin merupakan komponen yang dihasilkan dari proses modifikasi

pati melalui proses hidrolisis. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senyawa
hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula- gula dalam bentuk
sederhana (mono- dan disakarida) dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai
pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai
panjang (Shofianto, 2008).
Penambahan maltodekstrin sebagai penstabil agar produk bubur instan
mempunyai stabilitas yang baik, dapat meningkatkan protein produk. Karena
maltodekstrin disini dapat mengikat protein yang larut dalam air, dengan adanya
maltodekstrin protein yang terlalrut akan terikat walaupun dalam jumlah sedikit.
Penambahan maltodekstrin yang semakin tinggi sampai 5% akan mengikat
protein semakin tinggi (Triyono. Agus, 2010).

Beberapa fungsi maltodextrin dalam makanan olahan, yaitu:

 Mengentalkan makanan atau cairan untuk membantu mengikat bahan-bahan di

dalamnya
 Memperbaiki tekstur atau rasa makanan
 Membantu mengawetkan makanan dan meningkatkan umur simpannya

Tepung bubur sereal instan nampak kurang kental setelah ditambah air
panas beberapa saat sehingga mengurangi sifat sensorisnya. Oleh karena itu
diperlukan bahan tambahan yang dapat membantu memperbaiki tekstur bubur saat
disajikan. Maltodekstrin mempunyai daya serap yang tinggi dan juga sebagai
bulking agent.

7. Gula Stevia

Daun stevia yang telah diolah menjadi gula dapat digunakan menjadi
pemanis alami. Sehingga meminimalisir adanya senyawa buatan yang terkandung
dalam MP-ASI, dimana MP-ASI tidak boleh mengandung pemanis buatan.

8. Buah Melon

Buah melon memiliki rasa yang menyegarkan untuk menutupi rasa yang
kurang sedap pada formula MP-ASI Bubur sereal instan daun kelor dan rasa yang
dihasilkan diharapkan mudah diterima oleh indera pengecap manusia, selain itu
kandungan airnya cukup tinggi. Penggunaan buah melon meminimalisir adanya
senyawa buatan yang terkandung dalam MP-ASI, dimana MP-ASI tidak boleh
mengandung perasa buatan.

9. Xanthan Gum

Karakteristik penting yang harus diperhatikan dalam formulasi bubur sereal instan
adalah struktur, tekstur, dan stabilitas formula. Hidrokoloid merupakan bahan
yang memiliki kemampuan tersebut, salah satunya yaitu Xanthan Gum. Xanthan
Gum yang dapat diformulasikan dalam produk pangan adalah pada konsentrasi
0,3%-1%. Hidrokoloid memiliki kelebihan mampu meningkatkan daya lepas
komponen aktif dan mudah larut dalam sistem pencernaan.

Xanthan gum memiliki karakteristik dapat larut dalam air dingin ataupun air
panas, hasil dispersinya menunjukkan aliran pseudoplastis dan mampu
menghasilkan dispersi yang kental. Xanthan gum dapat membentuk ikatan
hidrogen dengan gugus hidroksil (-OH) pada xanthan gum. Selain itu, xanthan
gum memiliki kemampuan untuk mengikat air hingga 32.300±1100 g H2O/100
gram solid seperti yang dikemukakan oleh Cui (2000). Kemampuan pengikatan
air xanthan gum ini dapat mengakibatkan penurunan volume dan penguapan kadar
air, sehingga air bebas yang teruapkan menjadi berkurang.

C. STANDAR MUTU

D. EVALUASI
1. Daya Rehidrasi
 Daya rehidrasi menunjukkan penyerapan air kembali oleh produk yang
sudah dikeringkan. Daya rehidrasi yang tinggi sangat diharapkan pada produk
kering. Nilai rehidrasi sangat dipengaruhi oleh elastisitas dinding sel, hilangnya
permeabilitas diferensial dalam membran protoplasma, hilangnya tekanan turgor
sel, denaturasi protein, kristalinitas pati, dan ikatan hidrogen makromolekul
(Neuma, 1972).
Menurut Yustiana (2013), panas akan mengurangi derajat hidrasi pada pati,
elastisitas dinding sel, dan koagulasi protein yang mengurangi kapasitas daya ikat
air. Kecepatan dan derajat rehidrasi dapat digunakan untuk menentukan kualitas
bahan pangan. Proses pengeringan bahan yang berjalan sempurna pada suhu
optimal, mengakibatkan kerusakan bahan dapat dicegah dan rehidrasi berjalan
lebih cepat.
Daya rehidrasi memiliki kaitan erat dengan densitas kamba dan volume
bubur yang akan masuk ke dalam saluran cerna. Daya rehidrasi yang tinggi sangat
diharapkan karena akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga lebih cepat
kenyang sementara zat gizi hanya masuk dalam jumlah kecil. Komposisi bahan
dalam formula bubur beras instan juga mempengaruhi daya serap air, salah
satunya adalah kadar karbohidrat dan protein yang tinggi. Karbohidrat mampu
menyerap air hingga enam kali daya serap protein, sementara protein menyarap
air terutama melalui gugus-gugus polar dalam sisi asam aminonya (Mirdhayati,
2004).
Ukuran partikel yang lebih besar menyebabkan luas permukaannya
semakin kecil, sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk
diabsorpsi ke dalam partikel pati, sebaliknya ukuran partikel lebih kecil
akan meningkatkan laju hidrasi bubuk (Mirdhayati, 2004).
Menurut Yuningsih (2010) koefisien rehidrasi produk kering dihitung
berdasarkan banyaknya air yang diserap kembali oleh produk kering pada suhu
kamar dalam waktu tertentu. Koefisien rehidrasi yang tinggi menunjukkan bahwa
produk memiliki kecepatan hidrasi yang tinggi. Nilai daya rehidrasi berkorelasi
negatif dengan densitasnya. Proses rehidrasi terjadi lebih cepat karena
peningkatan luas permukaan pada volume yang sama (Prasert dan Suwannaporn,
2009).
 2. Waktu rehidrasi
Waktu rehidrasi bubur berkaitan dengan kemampuan partikel bubur untuk
menyerap air yang ditambahkan. Menurut Lewis (1987) kelarutan bubuk
tergantung pada komposisi dari bahan, kondisi proses dehidrasi, kesadahan air,
kondisi rekonstitusi (temperatur air), dan metode pencampuran. Bubur beras
instan siap saji memerlukan waktu untuk merehidrasi bubur beras instan yang
masih berupa bubuk kering. Waktu rehidrasi berbanding lurus dengan jumlah
air yang dibutuhkan dalam penyajian produk bubur instant. Semua produk
instan memiliki waktu rehidrasi yang relatif singkat dalam penyajiannya dan
dapat memenuhi syarat sebagai makanan instan.
Waktu rehidrasi dapat disebabkan oleh kandungan pati yang terdapat dalam
bubur beras instan. Pati yang mengalami gelatinisasi menyebabkan air yang
awalnya berada diluar granula dan bebas bergerak menjadi berada di dalam butir
butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas. Pati yang dikeringkan
menyebabkan komponen air yang berada didalam matriks akan menguap
meninggalkan matriks dan menyebabkan pati bersifat porous dan dengan mudah
dapat kembali menyerap air (Firman, 2015), sedangkan Potter (1980) berpendapat
bahwa bahan pangan kering yang sudah menyerap uap air akan lebih lambat
proses rehidrasinya.
3. Uji Organoleptis
Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif
menggunakan panca indera manusia. Penilaian organoleptik sangat penting dalam
pengembangan produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi (Kartika
dkk.,1988)
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara
visual warna diperhitungkan terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat
menentukan (Winarno, 2004). Bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya
sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya
(Kartika dkk., 1988).
 Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari
produk makanan. Bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
(Winarno, 2004). Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk ditunjang oleh
ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut. Menurut Winarno (2004),
bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang ditangkap oleh
indera penglihatan mampu merangsang syaraf perasa dan cecapan lidah.

4. Analisis Daya Serap Air

Prosedur analisa daya serap yaitu sampel sebanyak 1 gram tepung ditambahkan 10
ml aquades, lalu divorteks selama 2 menit. Kemudian dibiarkan selama 15 menit.
Selanjutnya dilakukan sentrifugasi 300 rpm selama 25 menit. Supernatan
dipisahkan, kemudian sampel ditimbang. Selisih antara berat sampel setelah
menyerap air dan sampel kering per 100 gram menunjukkan banyaknya air yang
diserap oleh tepung (Valdez-Niebla dkk, 1993). Menurut Kusumaningrum dan
Winiati (2007), daya serap air MP-ASI umumnya berkisar antara 3,60-6,20.

5. Densitas Kamba / Bulk Density

Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang
ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan. (Syarief, 1988).

Sampel dimasukkan ke gelas ukur 50 ml, kemudian semua sampel

dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya menggunakan timbangan
analitik, dilakukan replikasi sebanyak minimal 3 kali dan didapatkan nilai
densiitas kamba rata-rata. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan g/ml atau
g/cm3. Bahan pangan yang memiliki densitas kamba tinggi menunjukkan
kepadatan gizi yang tinggi juga.

Bubur instan yang memiliki densitas kamba rendah dapat menyebabkan

cepat kenyang sementara asupan gizinya belum terpenuhi. Gizi yang didapat dari
bubur bayi yang memiliki densitas kamba besar akan lebih banyak daripada bubur
bayi yang memiliki densitas kamba kecil. Ini dikarenakan produk dengan
kepadatan nilai gizi tinggi menempati ruang yang sedikit dalam usus bayi,
sehingga semakin banyak zat gizi yang dapat diterima oleh bayi (Elvizahro,
2011).

Nilai densitas kamba untuk makanan berbentuk bubuk umumnya

berkisar antara 0,3-0,8 g/ml (Wiratakusumah et al.,1992 dalam Tampubolon
et al., 2014).