Formulasi Nutraseutikal

Bubur Instan Daun Kelor

Anggota Kelompok:

Millati Rosyidah (1041811077)

Moch Ikrar Oktavian (1041811078)
Mohammad Yoga Arighi (1041811079)
Muhammad Faturrahman A. H. (1041811080)
Muhammad Hilmy Naufal (1041811081)
Muhammad Ilham Darmawan (1041811082)
Mohammad Umar Sholahuddin S. (1041811083)
Muhammad Wachid N. (1041811084)
Nabila Noor Annissa (1041811085)
Nadia Jihan Melinda (1041811086)
Nadia Pramudita (1041811087)
 Pendahuluan
01
Formula
02
Cara pembuatan
03
Kelebihan kekurangan
04
 Place Your Picture Here

Nutrasetikal
Portfolio Designed
You can simply impress your audience and add a
unique zing and appeal to your Presentations. I
Nutrasetikal pertama kali diciptakan oleh Dr.
hope and I believe that this Template will your
Time, Money and Reputation.
Stephen DeFelice yang merupakan kesatuan dari
Get a modern PowerPoint Presentation that is
beautifully designed.
“nutrition” dan “pharmaceutical” pada tahun 1989.
DeFelice mendefinisikan nutrasetikal sebagai zat
yang berupa makanan dan memberikan manfaat
medis atau kesehatan termasuk pencegahan dan
pengobatan penyakit (DeFelice, 1995).
 Nutrasetikal

• Senyawa nutrasetikal merupakan produk pembangkit

kesehatan yang dapat meningkatkan mental dan aktivitas
fisik dalam tubuh. Manfaat yang terdapat dalam senyawa
ini dapat berpengaruh terhadap penanganan dan
pencegahan masalah kesehatan, seperti kanker, inflamasi,
hipertensi, penyakit kardiovaskular, aterosklerosis,
obesitas, diabetes, dan lainnya (Nasri H, et al., 2014).
Daun Kelor Divisi : Tracheophyta
Sub divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Bangsa : Brassicales
Suku : Moringaceae
Marga : Moringa
Jenis : Moringa oleifera Lam.
Sinonim : Guilandina moringa L. dan
Moringa pterygosperma Gaertn.

violasantin, dan zeasantin (Ferreira PMP
Masyarakat Indonesia sudah lama
memanfaatkan kelor sebagai bahan
pangan dan obat. Pada umumnya bagian
yang digunakan adalah daunnya
Kandungan kimia daun kelor terutama
adalah protein dan sejumlah vitamin A,
B, dan C; β-karoten; santin: neosantin,
dkk, 2008) ; flavonoid: astragalin serta
glikosida flavonoid dari kuersetin,
kaemferol, mirisetin dengan berbagai
ragam gula dengan kombinasi gula
glukosa, galaktosa, ramnosa, silosa
(Coppin J, 2013) dan apiosa; kumarin;
steroid; alkaloid trigonelin; dan asam
lemak (Mathur M, dkk., 2012).
 Daun kelor mengandung sejumlah
asam amino dan flavonoid. Asam amino
yang terkandung diduga dapat
meningkatkan sistem imun, hal tersebut
dapat meningkatkan kekebalan tubuh
anak dan akan bisa membantu tubuh
untuk melawan bakteri biasa.
Sedangkan flavonoid berfungsi
sebagai antioksidan yang mampu
menjaga terjadinya oksidasi sel tubuh,
kandungan flavonoid dapat mencegah
peroksidasi lemak (Widowati, 2014).
Gandum
Kingdom : Plantae
Subkindom : Tracheobionta
Sub divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub kelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaccae
Genus : Triticum
Spesies : Triticum aestivum L.
Gandum merupakan tanaman
serealia yang hampir sama
dengan padi, tapi jika dilihat
dari variasi produk yang
dihasilkan gandum lebih
unggul dibanding padi,
bahkan jagung, ketela, dan
umbi-umbian lainnya

serealia adalah jenis tumbuhan golongan

tanaman padi-padian / rumput-rumputan
(Gramineane) yang dibudidayakan untuk
menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
sebagai sumber karbohidrat / pati
JURNAL ACUAN
Rancangan Formula
Bubur Instan Daun
Kelor
Formula
Nama Bahan Konsentrasi Fungsi

Tepung Daun Kelor 20% Bahan Aktif

Tepung Jagung 30% Pengental dan Pengikat

Biji Gandum 10% Serealia

Minyak Nabati 10% Flavour

Santan Kelapa Bubuk 15% Flavour

Maltodextrin 5% Bulking agent dan Pengawet

Gula Stevia 5% Pemanis Alami

Buah Melon 4,5% Perisa Alami

Xanthan Gum 0,5% Suspending agent dan Stabilisator

 Alasan Formulasi

Menurut Kemenkes RI (2012) masalah gizi

yang masih belum teratasi pada balita antara
lain stunting dan gizi kurang. Kebutuhan bayi
akan zat gizi makin meningkat seiring dengan
bertambahnya umur bayi sedangkan ASI
kurang dapat mencukupi kebutuhan zat gizi
bayi, sehingga bayi membutuhkan makanan
pendamping ASI (MP-ASI).
Standar Mutu
Analisis Bahan
 • Daun kelor dilaporkan mengandung protein (19-29%),

Tepung serat (16-24%), lemak, karbohidrat, mineral, kalsium,

magnesium, fosfor, potassium, tembaga, besi sulfur, asam
oksalat, vitamin A, vitamin B (kolin), vitamin B1
Daun Kelor (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3, vitamin C,
dan vitamin E (Karina dkk., 2019).

• Dan berbagai macam asam amino yang berbentuk asam

aspartat, asam glutamat, alanin, valin, leusin, isoleusin,
histidin, lisin, arginin, venilalanin, triftopan, sistein dan
methionin (Simbolan et al. 2007), serta salah satu yang
paling menonjol dari kandungan daun kelor adalah
antioksidan diantaranya tanin, steroid, triterpenoid,
flavonoid, saponin, antarquinon, dan alkaloid (Kasolo et al,
2010, dalam Hardiyanthi 2015).
Tepung • Tepung maizena berwarna putih yang
terbuat dari saripati biji jagung.
Maizena • Tepung maizena diperoleh dengan cara
menggiling biji jagung yang baik dan
bersih. Pemilihan bahan yang baik
termasuk kadar airnya dan cara
pengolahannya mempengaruhi mutu
tepung maizena tersebut. Selanjutnya
sistem penyimpanan dan tenggang
waktu penyimpanan juga akan
mempengaruhi kualitas tepung maizena
(Daniyanti, 2005).
Biji Gandum • Biji gandum memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi, diantaranya
karbohidrat 60-80%, protein 10-20%,
lemak 2-2,5%, mineral 4-4,5%, dan
sejumlah vitamin lainnya (Pomeranz,
1971; Šramkováa et al., 2009).
Gula Stevia • Gula stevia mempunyai tingkat
kemanisan 200-300 kali kemaniasan
dari pemanis yang berasal dari gula
tebu, berkalori rendah, tidak
menganggu rasa minuman sirop, relatif
tidak berbahaya karena tidak
mengandung zat yang bersifat
karsinogenik, dan telah dipasarkan
dijepang, Taiwan, dan Korea
 Maltodextrin
Menurut (HPE ed 6th, hal 418)
• Pemerian
bubuk putih yang tidak manis, tidak berbau, atau butiran.

• Stabilitas
Maltodekstrin stabil setidaknya selama 1 tahun bila disimpan di tempat yang dingin suhu (<30℃) dan
kelembaban relatif kurang dari 50%.

• Inkompatibilitas
Dalam kondisi pH dan suhu tertentu maltodekstrin mungkin menjalani reaksi Maillard dengan asam
amino menghasilkan menguning atau kecokelatan. Kompatibel dengan oksidator kuat.

• Kegunaan
Bulking agent dan pengawet
 Xanthan Gum
Menurut (HPE ed 6th, hal 782)
● Pemerian
bubuk halus berwarna krem ​atau putih, tidak berbau, mengalir bebas.

● Stabilitas
Gom xanthan adalah bahan yang stabil. Larutan berair stabil rentang pH
yang lebar (pH 3-12), meskipun menunjukkan nilai maksimum stabilitas
pada pH 4–10 dan suhu 10–60℃.

● Inkompatibilitas
Gum xanthan adalah bahan anionik dan biasanya tidak kompatibel
dengan surfaktan kationik, polimer, atau pengawet, saat terjadi
pengendapan.

● Kegunaan
suspending agent dan stabilisator.
 Alat dan Bahan
Bahan:
Alat:
• Tepung Daun Kelor
• Timbangan Analitik
• Tepung Jagung
• Mixer
• Biji Gandum
• Lemari Pengering
• Gula Stevia
• Pengayak
• Xanthan Gum
• pH Meter
• Santan Kelapa Bubuk
• Pipet
• Minyak Nabati
• Oven
• Buah Melon
• Eksikator
• Maltodextrin
• Alat titrasi
• H2SO4
• Vorteks
• NaOH
• N-heksana
 Cara
Pembuatan
 Pembuatan serbuk daun kelor

Daun kelor dipisahkan dari tangkainya, letakan dalam wadah

Bersihkan atau cuci daun dan keringkan (area tidak terkena panas matahari langsung)
dengan suhu 25-30℃

Dilakukan pengeringan selama 7 hari ditandai dengan daun yang mudah rapuh

Daun yang sudah kering kemudian diblender hingga membentuk serbuk / seperti tepung

Dilakukan pengayakan mesh no. 100 (pengecilan ukuran partikel)

Disimpan dalam wadah kedap udara

 Sereal Gandum

Biji gandum Biji gandum

yang didapat kemudian melalui
Kemudian
pisahkan proses Menjadi sereal
bersihkan biji
terlebih dahulu penggilingan agar gandum
gandum
dari material ukuran partikel
pengganggu menjadi agak kecil
Pembuatan ekstraksi daun stevia
 Bubur Instan
Mencampur bahan utama (tepung daun kelor dan tepung jagung)

Tepung daun kelor dan tepung jagung disangrai terlebih dahulu

Kemudian dicampurkan dengan bahan tambahan lainnya mulai

dari formula yang terkecil hingga terbesar secara s.d.s dengan
metode dry mixing hingga homogen

Apabila sudah tercampur ditambahkan air secukupnya

Lalu dimasak selama 10 menit dengan suhu 75-100℃ hingga

campuran bahan mengental
 Bubur yang telah matang kemudian didinginkan dan
dioleskan diatas loyang yang sudah diolesi aluminium foil

Dikeringkan dalam oven listrik selama 3 jam suhu 125℃

Bubur dihaluskan dengan blender, kemudian dikeringkan

lagi dalam oven selama 15 menit suhu 100℃

Bubur yang sudah kering dihaluskan kembali dan di ayak

dengan ayakan mesh no. 80

Menjadi bubur instan

EVALUASI
SEDIAAN
 Kandungan
air
Timbang dengan seksama 1-2 g cuplikan di botol timbang yang tertutup yang sudah diketahui bobotnya.

Keringkan pada oven suhu 105ᵒC selama 3 jam

Dinginkan dalam eksikator

Ulangi proses ini hinga diperoleh bobot tetap

Uji Kadar Abu
 Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu Kjeldahl
100 ml

Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat

Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih

Uji Protein
dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam)
dengan
Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur
Metode Kjeldahl
100 ml, tepatkan hingga tanda garis

Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5

ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP

Sulingkan selama ±10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan

asam borat 2% yang telah dicampur indikator
Bilasi ujung pendingin dengan air suling

Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N

Kerjakan penetapan blanko

 Evaluasi Cemaran
1. CEMARAN LOGAM
- Arsen (As) tidak lebih dari 0.38 mg/kg
- Timbal (Pb) tidak lebih dari 1,14 mg/kg
- Timah (Sn) tidak lebih dari 152 mg/kg
- Raksa (Hg) tidak lebih dari 0,114 mg/kg

2. CEMARAN MIKROBA
-Angka Lempeng Total tidak lebih dari 1,0x10^4 koloni pergram
-MPn Coliform harus kurang dari 20 gram dan Escherichia coli harus
negative
- Salmoella harus negative dalam 25 gram contoh (sampel)
-Staphylococcus sp. Tidak lebih dari 1,0x10^2 koloni perrgram
- Produk yang madu atau sirup gula (antara lain maple, fruktosa,
glukosa) harus diproses sehingga bebas (negative) dari Clostridium
botulinum
 Evaluasi Residu Pestisida

1. Bahan yang digunakan dalam memproduksi MP-ASI bubuk instan harus memenuhi ketentuan yang

berlaku tentang persyaratan batas maksimum residu pestisida pada hasil pertanian.

2. Produk MP-ASI harus diproduksi sesuai dengan Cara Produksi Makanan Bayi dan Anak sehingga

apabila ada pestisida yang digunakan dalam proses penyimpanan atau pengolahan bahan baku maka

residu pestisida pada produk akhir tidak tersisa, atau bila secara teknis tidak terhindarkan, tidak boleh

melebihi batas maksimum yang ditetapkan.

 Cemaran Lain

Produk harus diproses mengikuti Cara Produksi

Makanan Bayi dan Anak sehingga bebas dari
benda asing, residu hormon, racun, antibiotika,
bahan berbahaya dan cemaran lain khususnya
bahan aktif farmakologi.
Uji cemaran berdasarkan Sni 01-2896-1998
 Evaluasi
Daya Rehidrasi
Daya rehidrasi menunjukkan penyerapan air kembali oleh produk
yang sudah dikeringkan. Daya rehidrasi memiliki kaitan erat dengan
densitas kamba dan volume bubur yang akan masuk ke dalam saluran
cerna.
Ukuran partikel yang lebih besar menyebabkan luas permukaannya
semakin kecil, sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk
diabsorpsi ke dalam partikel pati, sebaliknya ukuran partikel lebih kecil
akan meningkatkan laju hidrasi bubuk (Mirdhayati, 2004). Menurut
Yuningsih (2010) koefisien rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan
banyaknya air yang diserap kembali oleh produk kering pada suhu
kamar dalam waktu tertentu.
 Evaluasi
• Waktu Rehidrasi
Waktu rehidrasi bubur berkaitan dengan kemampuan partikel bubur untuk menyerap
air yang ditambahkan. Menurut Lewis (1987) kelarutan bubuk tergantung pada
komposisi dari bahan, kondisi proses dehidrasi, kesadahan air, kondisi rekonstitusi
(temperatur air), dan metode pencampuran. Waktu rehidrasi berbanding lurus dengan
jumlah air yang dibutuhkan dalam penyajian produk bubur instant. Semua produk instan
memiliki waktu rehidrasi yang relatif singkat dalam penyajiannya dan dapat memenuhi
syarat sebagai makanan instan.

• Uji Organoleptis
Pengujian organoleptik adalah pengujian bahan secara subjektif menggunakan
panca indera manusia. Penilaian organoleptik sangat penting dalam pengembangan
produk makanan kaitannya dengan perbaikan gizi (Kartika dkk., 1988). Penentuan mutu
bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya
citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi.
Evaluasi
• Sampel 1 gram tepung + 10 ml aquades, lalu divorteks selama 2
menit dan dibiarkan selama 15 menit. Selanjutnya dilakukan
sentrifugasi 300 rpm selama 25 menit. Supernatan dipisahkan,
Analisa Daya kemudian sampel ditimbang. Selisih antara berat sampel setelah
Serap Air menyerap air dan sampel kering per 100 gram menunjukkan
banyaknya air yang diserap oleh tepung (Valdez-Niebla dkk., 1993).
Menurut Kusumaningrum dan Winiati (2007), daya serap air MP-ASI
umumnya berkisar antara 3,60-6,20.

• Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan

volume yang ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara
Densitas butiran bahan (Syarief, 1988).
• Sampel dimasukkan ke gelas ukur 50 ml, kemudian semua
Kamba / Bulk sampel dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya
menggunakan timbangan analitik, dilakukan replikasi sebanyak
Density minimal 3 kali dan didapatkan nilai densiitas kamba rata-rata.
 Uji Serat Kasar
Timbang seksama 2 g – 4 g cuplikan. Bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soxlet. Keringkan dan
masukkan ke dalam erlenmeyer

Tambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25%, kemudian didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak

Tambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit

Dalam keadaan panas, saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring whatman 541 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya

Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring beruturut-turut dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%

Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam kotak timbang yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu
105 C, dinginkan dan timbang sampai bobot tetap

Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1% abukan kertas saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap
 Uji kandungan lemak

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2g, lalu dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang
dialasi dengan kapas

Selongsong kertas berisi contoh sampel tersebut di sumbat dengan kapas dikeringkan dalam oven pada suhu
tidak lebih dari 80ºC selama 1 jam

Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah diberi labu lemak yang berisi batu didih yang telah dikeringkan
dan telah diketahui bobotnya

kemudian ekstrak lemak dilarutkan dengan n-heksan atau pelarut lemak lainnya selama 6 jam

Disuling n-heksan dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105ºC
 didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang, diulang perlakuan ini sampai didapatkan bobot tetap

•  % Lemak =
• W = Bobot contoh, dalam g
• W1 = Bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam g
• W2 = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g
Kelebihan dan Kekurangan
Produk
 Kelebihan
• Merupakan suatu inovasi baru
Produk yang kami buat adalah sebuah inovasi baru yaitu memadukan sebuah sereal
gandum dengan bubur yang mengandung daun kelor.

• Memiliki rasa yang menarik

Produk ini memiliki perasa yaitu melon sehingga membuat bubur ini memiliki rasa manis
yang cocok bagi segala usia, selain itu terdapat juga gula stevia yang memiliki tingkat
kemanisan 200-300 kali dari gula tebu.
 Kekurangan
• Produk agak susah dikenal oleh konsumen
• Kurangnya pengetahuan tentang manfaat daun kelor menyebabkan
banyak orang kurang mengetahui manfaat dari produk yang kami
buat.
• Produk kurang instan
• Untuk menyajikan produk yang kami buat masih perlu diberikan air
panas, sehingga menurut kami produk kami masih kurang instant.
Rancangan Kemasan
Thank You