LAPORAN PRAKTIKUM PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN SEGAR DAN KERING

ILMU PANGAN LANJUT

“PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

SEGAR DAN KERING”

Penyusun :
Nama :Ajeng Andini Setiawan
Nim :(2013411001)

JURUSAN D3-GIZI REG 1

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNG KARANG
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah.Penyimpanan bahan pangan harus diperhatikan dan dilakukan
dengan benar agar bahan makanan tetap terjaga kualitasnya.

 Cara menyimpan bahan pangan

Ada dua macam tempat untuk menyimpan bahan makanan yaitu dry store dan cold store.
Dry store merupakan tempat penyimpanan kering dan sejuk bersuhu 20-24 °C.
Sedangkan cold store merupakan tempat penyimpanan yang dingin dan basah karena
embun. Berdasarkan suhu, cold store diklasifikasikan menjadi 4, yaitu:

 Vegetable store, tempat penyimpanan bersuhu 10 °C dengan karakteristik dingin

dan segar.
 Chiller, tempat penyimpanan bersuhu 4 °C dengan karakterisk dingin namun tidak
membekukan.
 Refrigerator, tempat penyimpann bersuhu 0-3 °C dengan karakteristik dingin
sekali dan dapat membekukan.
 Freezer, tempat penyimpanan bersuhu -18 °C yang dapat membekukan bahan
makanan dalam waktu cepat.

Sedangkan bahan makanan, sesuai karakternya, dikelompokkan menjadi 6, yaitu:

 Meat, fish, and poultry

Karakteristik segar, cepat membusuk, dan amis mengharuskan bahan ini untuk disimpan
dalam kondisi yang cukup dingin. Tetapi tidak membeku terlalu lama supaya membran
sel tidak rusak karena kristal es. Bahan ini cocok disimpan pada refrigerator.

 Eggs and dairy product

Karakteristik cair, sedikit berlemak, dan amis. Karena tuntutan pengolahan yang
mengharuskan bahan ini diolah dalam kondisi cair dan segar, akan lebih baik bila
disimpan pada chiller sehingga tidak beku.

 Fat and oil

Karakteristik bahan ini terkadang cair terkadang padat namun sangat berlemak. Dengan
kandungan lemaknya, apabila terkena udara terbuka akan mengalami oksidasi dan
menimbulkan ikatan lemak jenuh. Begitu pula dengan air yang mengandung udara
sehingga dengan mudah mengoksidasi ikatan lemak. Dengan karakteristik demikian, fat
and oil lebih cocok disimpan pada tempat kering dalam wadah tertutup dan kondisi sejuk
supaya tidak mudah meleleh.
  Grain product
Grain atau serealia, atau lebih mudah disebut dengan biji-bijian memiliki karakteristik
kering. Produk-produk grain juga merupakan aneka tepung yang kondisinya kering. Hal
ini mengharuskan penyimpanan grain pada dry store yang kering dan sejuk.

 Fruit and vegetables

Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki karakteristik mudah membusuk karena
metabolismenya tetap berjalan meskipun sudah dipetik. Namun demikian, buah dan
sayuran akan rusak apabila disimpan terlalu lama pada tempat yang terlalu dingin karena
sel air yang ada dalam buah dan sayuran akan menyusut dan membeku. Dengan
karakteristik yang demikian, lebih baik buah disimpan pada tempat yang dingin untuk
memperlambat pembusukan namun tidak terlalu dingin supaya tidak rusak yaitu
vegetable store.

 Beverages
Beberapa minuman perlu disajikan padkondisi dingin saja, beberapa minuman perlu
disajikan pada kondisi beku. Tempat yang baik dalam menyimpan minuman adalah
chiller ataupun freezer.

 Tata letak penyimpanan bahan makanan

Menghindari kontaminasi antar bahan cukuplah mudah, seorang pengelola dapur perlu
menyiasati dengan penyusunan tata letak bahan sesuai karakteristiknya.

Sayuran segar dan buah-buahan perlu ditempatkan pada wadah tertentu dan dijauhkan
dari telur dan produk susu. Pada beberapa lemari pendingin, tata letak menjadi lebih
mudah karena sudah dipisahkan dengan rak bertingkat dan laci-laci kecil di dalamnya.
Namun dalam lemari pendingin yang tidak terlalu banyak rak, pemisahan bahan yang
disimpan perlu dilakukan dengan menggunakan wadah sendiri supaya lebih mudah.
Pisahkan bahan kering dengan bahan basah. Akan menyebalkan apabila tepung yang
hendak diolah perlu dibuang sebagian hanya karena terdapat tetesan minyak di dalamnya.
Pisahkan bahan tabur dengan bahan krim. Produk makanan yang menggunakan krim atau
mentega sebagai bahan utama, tidak akan lembut apabila mentega telah terkontaminasi
tepung. Tidak ada cara untuk memisakan tepung yang telah melekat pada mentega. Maka
dari itu, sebelum terlanjur, lakukan pemisahan pada kedua bahan tersebut.
Bahan yang baru datang diletakkan pada bagian dalam lemari penyimpanan atau bagian
bawah bahan sejenis yang sudah ada. Hal ini untuk mendukung alur penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan.

 Alur penyimpanan

Akan ada saat dimana bahan makanan yang ada dalam tempat penyimpanan menumpuk
karena bahan yang lama masih sedikit dan belum habis tapi pengelola dapur sudah
membeli bahan baru. Oleh karena itu, perlu dilakukan alur penyimpanan dan
pengambilan bahan makanan yang seimbang.
 Keseimbangan penyimpanan dan pengambilan bahan makanan dapat dicapai dengan
metode FIFO, yaitu metode First In First Out. Artinya barang yang terlebih dahulu
dimasukkan pada tempat penyimpanan harus terlebih dulu dikeluarkan pula. Hal ini
dimaksudkan supaya tidak ada bahan yang terlalu lama disimpan sehingga berkurang
kesegarannya.

Metode FIFO sangat dipengaruhi oleh tata letak penyimpanan seperti yang sudah
dijelaskan pada poin sebelumnya.

 Inventaris dan pengendalian mutu bahan yang disimpan

Sebuah restoran wajib hukumnya untuk melakukan inventaris bahan. Hal ini dilakukan
guna menunjang efisiensi produksi. Data jumlah dan waktu bahan masuk dan keluar perlu
dibukukan dengan baik untuk menghindari miskalkulasi produksi. Akan tetapi, tidak
hanya sebuah restoran, dapur rumah tangga pun juga dapat dilakukan inventaris bahan.
Tidak perlu serumit restoran dengan menggunakan dokumen yang kompleks. Sekedar
mengingat bahan-bahan yang masih tersedia di dapur pun sudah merupakan inventarisasi
bahan.

Inventaris bahan sebaiknya dilakukan secara berkala tidak hanya mendata jumlah dan
waktu penyimpanan, namun juga dapat dilakukan pengendalian mutu bahan. Apabila ada
bahan makanan yang sudah rusak, perlu dipisahkan dengan bahan yang masih utuh.
Bahan yang masih segar perlu dipisahkan dari bahan yang sudah busuk. Hal ini dilakukan
supaya bahan yang sudah rusak tidak mempengaruhi bahan lainnya.

Apabila disimpulkan, secara keseluruhan, faktor-faktor penyimpann yang mempengaruhi

kualitas bahan makanan yaitu:

 Karakteristik bahan makanan

 Jenis alat/tempat penyimpanan
 Tata letak penyimpanan
 Alur penyimpanan
 Inventaris bahan dan pengendalian mutu
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Ikan Lele
2.1.1 Pengertian Ikan Lele
Ikan termasuk hewan bertulang belakang (vertebrata) yang hidup di air .ikan di klasifikasikan
ke dalam Filum Chordata dengan karakteristik memiliki insang yang berfungsi untuk
mengambil oksigen terlarut dari air dan memiliki sirip untuk berenang. Ikan dapat ditemukan
hampir di semua tipe perairan di dunia dengan bentuk dan karakter yang berbeda-beda
(Adrim, 2010). Ikan lele yang hidup di air tawar ini kaya akan gizi sebagai penyedia protein
yang baik, selain itu menggandung fosfor, kalium, lemak, omega – 3, omega – 6, dan vitamin
B12 dengan kandungan merkuri yang rendah (Rukmana dkk., 2017). Nilai kandungan gizi
pada ikan lele dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2.Nilai dan kandungan gizi yang terdapat pada 100 gr ikan lele
No Jenis Zat Gizi Bagian Ikan yang dapat Ikan segar utuh
. dimakan
1. Kadar air (%) 78.5 47.1
2. Sumber Energi (cal) 90 54
3. Protein (gr) 18.7 11.2
4. Lemak (gr) 1.1 0.7
5. Kalsium (ca)(mgr) 15 9
6. Pospor (P)(mgr) 260 156
7. Zat besi (Fe)(mgr) 2 1.2
8. Natrium (mgr) 150 90
9. Tiamin (Vit B1) 0.1 0.06
10. Riboflavin (Vit B2)(mgr) 0.05 0.03
11. Niasin (mgr) 2.0 1.2

2.1.2 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele

Klasifikasi ikan lele sebagai berikut menurut (Rumana dkk., 2017) ikan lele dari Kingdom
Animalia, Filum Chordata, Sub Filum Vertebrata, Kelas Actinopterygii (Pisces), Subkelas
Teleoostei, Ordo Siluriformes, Subordo Ostariophysi, Family Claridae, Genus Clarias dan
Spesies Clarias gariepinus Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu jenis ikan air
tawar yang sering dibudidayakan di Indonesia. Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kulit
tubuh yang licin karena adanya lapisan lendir (mucus) dan tidak bersisik, agak pipih
memanjang serta memiliki misai di sekitar mulutnya. Morfologi ikan lele ditandai bagian
kepala yang pipih ke bawah (depreesed), bagian tengah membulat dan bagian belakang pipih
ke samping (compreseed), dilindungi oleh lempengan keras tulang kepala. Siripnya terdiri
atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal), sirip punggung (pectoral), sirip perut (ventral), sirip
dubur (anal), dan sirip ekor (caudal) (Rukmana dkk., 2017).
2.1.3 Kandungan Protein Ikan Lele
Ikan lele mengandung gizi yang penting yaitu protein dan juga asam amino esensial. Menurut
Yulianti (2009) fungsi dari kandungan asam amino esensial yaitu :
1. Agrinin 6,3 % dibutuhkan untuk pembentukan cairan seminal (air mani) dan memperkuat
sistem imun.
2. Histidin 2,8 % asam amino ini diperlukan pada saat pertumbuhan untuk memperbaiki
jaringan serta memproses kelebihan glukosa menjadi glikogen di dalam hati.
3. Isoleusin 4,3 % diperlukan dalam produksi dan dan penyimpanan protein, pembentukan
hemoglobin serta berperan dalam metabolisme tubuh dan fungsi kelenjar timus.
4. Lisin 10,5 % sebagai penghambat pertumbuhan virus bersama dengan vitamin C, A dan
seng saling membantu mencegah infeksi.
5. Leusin 9,5 % berperan penting dalam proses produksi energi tubuh, mengontrol proses
sintesa protein dan sebagai senyawa turunan, isoleusin juga bekerja dalam pengaturan protein
bersama asam amino lain (valin).
6. Metionin 3,4 % dengan gugus sulfur yang diperlukan tubuh dalam pembentukan asam
nukleat dan jaringan serta sintesa protein serta bekerja sama dengan vitamin B12 dan asam
folat untuk mengatur protein berlebihan dalam tinggi diet tubuh.
7. Fenilalanin 4,8 % sebagai pengatur sekresi kelenjar tiroid dan menekan nafsu makan dalam
mengontrol berat badan.
8. Treonin 4,8 % asam amino ini bekerja pada sistem pencernaan dan melindungi hati.
9. Valin 4,7 % berfungsi dalam sistem syaraf dan pencernaan. Valin juga membantu
mengatasi gangguan syaraf otot, emosional dan insomania.
10. Tryptophan 0,8 % berfungsi dalam pembentukan cairan pencernaan, pengendoran syaraf
dan proses tidur.
Keunggulan protein pada ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya
adalah kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang
sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin
juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Sedangkan, Lisin merupakan
salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan
jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak (Zaki, 2009).Akibat dari kekurangan protein adalah
mengalami penyakit Kwahshiorkorpenyakit yang memperhambat pertumbuhan, apatis, dan
otot-otot berkurang dan melemah dan menyerang pada usia dua hingga tiga tahun komposisi
gizi makanannya tidak seimbang terutama hal protein. Penyakit ini terjadi karena terlambat
diberi makanan tambahan, penyakit ini terdapat pada negara berkembang dan lebih banyak
dari Kwahshiorkor (Yuniastuti, 2008). Terlalu lebih mengkonsumsi protein sangat
membebani kerja ginjal. Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan
yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga menyebabkan obesitas. Dan diet
protein tinggi sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan berkurang beralasan.
Kelebihan protein pada bayi dapat membertkan ginjal dan hati harus memetabolisme dan
mengeluarkan kelebihan nitrogen juga dapat menyebabkan asidosis, dehidrasi, diare,
kenaikan amonia darah, kenaikan ureum darah dan demam ( Ellya, 2010).
2.2 Tinjauan Umum Tepung Terigu
2.2.1 Pengertian Tepung Terigu
Tepung terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum. Gandum merupakan salah satu
tanaman biji-bijian yang biasa tumbuh di negara seperti Amerika, Kanada, Eropa, dan
Australia. Tepung terigu biasa digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue
dan roti, ini menjadi salah satu yang dikonsumsi masyarakat karena dianggap sebagai
pengganti karbohidrat (Syarbini, 2013 dalam Wahyuningtias, 2014).Terigu yang beredar di
pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macamberdasarkan kandungan proteinnya, yaitu
(Astawan, 1999):
1. Hard flour, terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12-13%. Terigu ini
biasa digunakan untuk pembuatan roti danmie yang berkualitas tinggi, contohnya terigu cakra
kembar.
2. Medium flour, terigu jenis ini mengandung protein 9,4-11%. Terigu ini banyak digunakan
untuk pembuatan roti, mie dan macammacam kue, serta biskuit, contohnya terigu segitiga
biru.
3. Soft flour, terigu ini mengandung protein 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan
pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru.Tepung terigu dalam pembuatan
produk makanan biasanya berfungsi untuk membentuk adonan, mengikat bahan lain,
membentuk struktur yang kuat dan membentuk cita rasa (Matz, 1978). Tepung terigu
mengandung proteindiantaranya gluten, gliadin, albumin, globulin dan protease yang akan
membentuk massa lengket dan elastis apabila dicampurkan dengan cairan (Faridah,
2008).Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air tetapi mengikat air dan
berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan
glutenin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Gliadin berperan dalam ikatan antar molekul
(cross-linking) membentuk ikatan hidrogen, sedangkan pada glutenin dimana sub unit
dihubungkan dengan ikatan disulfide (SS). Gliadin menyebabkan gluten memiliki sifat
ekstenbilitas yang tinggi, sedangkan pada glutenin menyebabkan gluten memiliki sifat
elastisitas yang tinggi. Karakteristik yang terdapat pada gluten tersebut membuat adonan
mampu dibuat lembaran, digiling ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dan Meloan,
1971). Nilai gizi tepung terigu per 100 g dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai gizi tepung per 100 g
Zat Gizi Jumlah
Air 11,8 g
Protein 9,0 g
Lemak 1,0 g
Karbohidrat 77,2 g
Serat 0,3 g
Abu 1,0 g
Fosfor 0,15 g
Kalsium 0,022 g
Riboflavin 0,07 g
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Judul Praktikum
 Laporan Pengamatan Penyimpanan bahan makanan segar dan kering
3.2 Tempat Praktikum
 Di rumah mahasiswa
3.3 Hari dan Tanggal
 Hari :Kamis
 Tanggal :21 Januari 2021
3.4 Alat dan Bahan
Bahan :
 Tepung terigu
 Ikan Lele
Alat :
 Kantong plastik tanpa lubang
 Kantong plastik berlubang
 Kantong gandum
 Kantong kertas
 Karung plstik
 Piring plastik
3.5 Prosedur Pengamatan
 Penyimpanan bahan makanan kering
a. Pilihan bahan makanan kering yang masih berada dalam kondisi baik
b. Siapkan jenis pengemas/pembungkus yang berbeda :
1. Tanpa pengemas
2.Kantong plastic tanpa lubang
3.Kantong gandum
4.Kantong kertas
5.Karung plastic
c. Simpan selama 2 minggu
d. Lakukkan pengamatan fisik pada minggu 1 dan 2
e. Lakukkan pembahasan untuk perlakuan 1 s/d 5
 Penyimpanan bahan makanan segar
a. Pilihlah bahan makanan segar dalam kondisi baik
b. Lakukkan penyimpanan pada :
1. Suhu ruang tanpa pengemas
2. Suhu ruang dengan pengemas plastic tanpa lubang
 3. Suhu cooling tanpa pengemas
4. Suhu cooling dengan pengemas tanpa lubang
5. Suhu chilling tanpa pengemas
6. Suhu chilling dengan pengemas tanpa lubang
7. Suhu Freezing tanpa pengemas
8. Suhu Freezing dengan pengemas tanpa lubang
c. Lakukan penyimpanan selama 4 hari
d. Lakukan pengamatan terhadap sifat fisik (warna,tekstur,aroma,penambahan dan
pengurangan berat) dan sifat mikrobiologis (ada tidaknya pertumbuhan mikroba)pada
hari ke-4 dibandingkan dengan kontrol (0 hari)
e. Lakukan pembahasan untuk perlakuan penyimpanan 1 s/d 8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu
4.1.1 Tabel hasil pengamatan bahan makanan kering
Jenis Berat Perlakuan Mingg Pengamatan Berat Mikrobiolo
BM Awal u ke Warna Tekst Aroma Akhir gi
ur
Tepung 50 g Kontrol 0 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
Terigu 50 g Tanpa 1 Putih Halus Sedikit 50 g Sedikit
Pengemas Kusam Berbau Mikroba
Apek
2 Putih Halus Sedikit 50 g Sedikit
Kekuni Berbau Mikroba
ngan Apek
50 g Plastik 1 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
Tanpa mikroba
Lubang 2 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
mikroba
50 g Plastik 1 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
Berlubang mikroba
2 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
mikroba
50 g Kantong 1 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
Gandum mikroba
2 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
mikroba
76 g Karung 1 Putih Halus Sedikit 76 g Tidak ada
Plastik Kusam berbau mikroba
apek
2 Putih Halus Sedikit 76 g Tidak ada
Kusam berbau mikroba
apek
50 g Kantong 1 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
Kertas mikroba
2 Putih Halus Gandum 50 g Tidak ada
mikroba
4.1.2 Pembahasan Hasil Pengamatan Tepung Terigu
 Pengamatan Minggu Pertama
1. Tanpa pengemas : Berat akhir tepung terigu masih sama dengan berat awal yaitu
50 g,namun warna dari tepung terigu berubah di minggu pertama yang
awalnya berwarna putih kemudian berubah menjadi putih
kusam.Bertekstur halus dan sedikit berbau apek,serta sedikit terdapat
mikroba.

2.Kantong plastik tanpa lubang : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)

3.Kantong plastik berlubang : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)

4.Kantong gandum : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)
5.Karung plastik :Berat akhir tepung terigu masih sama dengan berat awal yaitu 76
g,namun warna dari tepung terigu berubah di minggu pertama yang
awalnya berwarna putih kemudian berubah menjadi putih
kusam.Bertekstur halus dan sedikit berbau apek,serta tidak terdapat
mikroba.

6.Kantong kertas : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)

 Pengamatan Minggu Kedua

1. Tanpa pengemas : Berat akhir tepung terigu masih sama dengan berat awal yaitu
50 g,namun warna dari tepung terigu berubah kembali di
minggu kedua yang awalnya di minggu pertama berwarna putih
kusam kemudian berubah menjadi putih kekuningan.Bertekstur
halus dan sedikit berbau apek,serta sedikit terdapat mikroba.

2.Kantong plastik tanpa lubang : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)
3.Kantong plastik berlubang : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)

4.Kantong gandum : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)

5.Karung plastik :Berat akhir tepung terigu masih sama dengan berat awal yaitu 76
g,namun warna dari tepung terigu berubah di minggu pertama yang
awalnya berwarna putih kemudian berubah menjadi putih
kusam.Bertekstur halus dan sedikit berbau apek,serta tidak terdapat
mikroba.

6.Kantong kertas : Tidak ada perubahan atau sama dengan skor (kontrol)
4.2 Hasil Pengamatan Ikan Lele
4.2.1 Tabel Hasil Pengamatan Bahan Makanan Segar
Jenis Berat Tempat Perlakua Hari Pengamatan Berat Mikrobiol
BM Awal Penyimpana n ke Warn Tekstu Aroma Akhi ogi
n a r r
Ikan Kontrol 0
Lele 75 g Suhu Ruang Tanpa 2 Hitam Lembek Bau 58 g Sedikit
Pengemas Kecokl Membu Busuk Mikroba
atan suk
58 g 4 Hitam Lembek Bau 15 g Banyak
Pekat Membu Sangat Mikroba
suk Menye
ngat
69 g Plastik 2 Hitam Lembek Bau 66 g Sedikit
Kecokl Membu Busuk Mikroba
atan suk
66 g 4 Hitam Lembek Bau 68 g Banyak
Pekat Membu Menye Mikroba
suk ngat
69 g Cooling Tanpa 2 Hitam Agak Amis 56 g Tidak ada
Pengemas Keabu- Lembek mikroba
abuan
56 g 4 Hitam Agak Amis 43 g Tidak ada
Kemer Kering mikroba
ahan
79 g Plastik 2 Hitam Agak Amis 78 g Tidak ada
Keabu- Lembek mikroba
abuan
78 g 4 Hitam Agak Amis 72 g Tidak ada
Keabu- Lembek mikroba
abuan
65 Chilling Tanpa 2 Hitam Agak Amis 54 g Tidak ada
Pengemas Keabu- Lembek mikroba
abuan
54 g 4 Hitam Agak Amis 47 g Tidak ada
Kemer Kering Mikroba
ahan
73 g Plastik 2 Hitam Agak Amis 70 g Tidak ada
Keabu- Lembek mikroba
abuan
70 g 4 Hitam Agak Amis 67 g Tidak ada
Keabu- Lembek mikroba
abuan
94 g Freezing Tanpa 2 Hitam Keras Amis 89 g Tidak ada
Pengemas Keabu- mikroba
abuan
89 g 4 Hitam Keras Amis 88 g Tidak ada
Keabu- mikroba
 abuan
86 g Freezing Plastik 2 Hitam Keras Amis 83 g Tidak ada
Keabu- mikroba
abuan
83 g 4 Hitam Keras Amis 84 g Tidak ada
Keabu- mikroba
abuan

4.2.2 Pembahasan Hasil Pengamatan Ikan Lele

 Pengamatan Hari Kedua

1.Suhu Ruang Tanpa Pengemas :Berat awal ikan lele yaitu 75 g,kemudia setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 58 g,warna
ikan menjadi hitam kecoklatan,tekstur ikan menjadi
lembek membusuk dan beraroma busuk,serta sudah
terdapat mikroba.

2.Suhu Ruang dengan Plastik
:Berat awal ikan lele yaitu 69 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 66 g,warna
ikan menjadi hitam kecoklatan,tekstur ikan menjadi
lembek membusuk dan berair di dalam plastik
aromanya pun busuk,serta sudah terdapat mikroba.

3.Suhu Cooling Tanpa Pengemas : Berat awal ikan lele yaitu 69 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 56 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak lembek dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.
4.Suhu Cooling dengan Plastik : Berat awal ikan lele yaitu 79 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 78 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak lembek dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.

5.Suhu Chilling Tanpa Pengemas : Berat awal ikan lele yaitu 65 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 54 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak lembek dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.

6.Suhu Chilling dengan Plastik : Berat awal ikan lele yaitu 73 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 70 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak lembek dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.

7.Suhu Freezing Tanpa Pengemas: Berat awal ikan lele yaitu 94 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 89 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan menjadi keras dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.
 8.Suhu Freezing dengan Plastik : Berat awal ikan lele yaitu 86 g,kemudian setelah di
diamkan selama 2 hari berat nya menjadi 83 g,warna
ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan menjadi keras dan
aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.

 Pengamatan Hari Keempat

1.Suhu Ruang Tanpa Pengemas :Berat awal ikan lele yaitu 58 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadi 15
g,warna ikan menjadi hitam pekat,tekstur ikan menjadi
lembek membusuk dan beraroma bau yang sangat
menyengat ,serta sudah terdapat banyak sekali mikroba.

2.Suhu Ruang dengan Plastik
:Berat awal ikan lele yaitu 66 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya bertambah
menjadi 68 g,karena terdapat air di dalam plastik yang
membuat berat ikan bertambah, warna ikan menjadi
hitam pekat,tekstur ikan menjadi lembek membusuk
dan berair di dalam plastik beraroma bau yang sangat
menyengat,serta sudah terdapat banyak sekali mikroba.

3.Suhu Cooling Tanpa Pengemas : Berat awal ikan lele yaitu 56 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadai 43
g,warna ikan menjadi hitam kemerahan,tekstur ikan
 agak lembek dan aromanya amis,serta tidak terdapat
mikroba.

4.Suhu Cooling dengan Plastik
: Berat awal ikan lele yaitu 78 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadi 72
g,warna ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak
lembek dan aromanya amis,serta tidak terdapat
mikroba.

5.Suhu Chilling Tanpa Pengemas : Berat awal ikan lele yaitu 54 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadi 47
g,warna ikan menjadi hitam kemerahan,tekstur ikan
agak kering dan aromanya amis,serta tidak terdapat
mikroba.

6.Suhu Chilling dengan Plastik
: Berat awal ikan lele yaitu 70 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadi 67
g,warna ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan agak
lembek dan aromanya amis,serta tidak terdapat
mikroba.
7.Suhu Freezing Tanpa Pengemas: Berat awal ikan lele yaitu 89 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadi 88
g,warna ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan menjadi
keras dan aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.

8.Suhu Freezing dengan Plastik : Berat awal ikan lele yaitu 83 g di hari kedua,kemudian
setelah di diamkan selama 4 hari berat nya menjadai 84
g,warna ikan hitam keabu-abuan,tekstur ikan menjadi
keras dan aromanya amis,serta tidak terdapat mikroba.
 DAFTAR PUSTAKA

https://pengetahuanmakanan.wordpress.com/2017/01/16/teknik-penyimpanan-untuk
menjaga-kualitas-bahan-makanan/
http://repository.unimus.ac.id/2727/5/13.%20BAB%20II.pdf
http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/4031/3/BAB%20II.pdf