PG 3001 LABORATORIUM DASAR TEKNIK PANGAN

SEMESTER II – 2020/2021

MODUL PMN

PEMBUATAN MINUMAN

Laporan Lengkap

Oleh:

Kelompok PG.2021.B1.04

Tri Riyanti Teresa (14318013)

Pembimbing:

Ir. Ronny Purwadi, M.T., Ph.D.

PROGRAM STUDI TEKNIK PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2021
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ........................................................................................................................................... i

DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................... iv
ABSTRAK ..............................................................................................................................................v
BAB I ................................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................................................... 1
1.2 Tujuan Percobaan............................................................................................................... 2
1.3 Sasaran Percobaan ............................................................................................................. 2
BAB II .................................................................................................................................................. 3
KAJIAN PUSTAKA ................................................................................................................................ 3
2.1 Abc ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
2.2 ABC ....................................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3 Abc ...................................................................................................................................... 3
2.4 ABC ..................................................................................................................................... 3
2.5 ABC ..................................................................................................................................... 3
2.6 ABC ..................................................................................................................................... 3
BAB III ................................................................................................................................................. 4
METOLOGI PERCOBAAN ..................................................................................................................... 4
3.1 Alat dan Bahan ................................................................................................................... 4
3.2 Skema Alat Percobaan........................................................................................................ 4
3.3 Prosedur Percobaan ........................................................................................................... 5
3.4 Diagram Alir Percobaan...................................................................................................... 6
3.4.1 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman ......................................................... 6
3.4.2 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula ......................................... 8
3.4.3 Pelaksanaan Inversi Gula............................................................................................ 9
BAB IV ............................................................................................................................................... 10
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................................................ 10
4.2 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula ............................................... 10
4.3 Pelaksanaan Inversi Gula.................................................................................................. 10
BAB V ................................................................................................................................................ 11
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................................................ 11
5.1 Kesimpulan ....................................................................................................................... 11

i
 5.2 Saran................................................................................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................. 12
LAMPIRAN A ..................................................................................................................................... 13
CONTOH PERHITUNGAN .................................................................................................................. 13
A.2 Perhitungan Pengenceran Larutan Gula .......................................................................... 13
A.3 Perhitungan Konsentrasi Gula Inversi Menurut Literatur ................................................ 13
LAMPIRAN B ..................................................................................................................................... 15
DATA LITERATUR .............................................................................................................................. 15
B.1 Faktor Koreksi pengukuran Refraktometer Briks Terhadap Temperatur ........................ 15
B.2 Pehitungan Volume dan Massa Air untuk Larutan Gula dalam Pengenceran ................. 15
LAMPIRAN C ..................................................................................................................................... 16
DATA ANTARA .................................................................................................................................. 16
C.1 Kondisi Ruangan Percobaan ............................................................................................. 16
C.2 Kandungan Gula Minuman............................................................................................... 16
C.3 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula ............................................... 16
C.4 Pelaksanaan Inversi Gula.................................................................................................. 18

ii
DAFTAR TABEL

iii
DAFTAR GAMBAR

iv
ABSTRAK

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan industri minuman di Indonesia yang terus berkembang dengan pesat,
menjadikan berbagai macam jenis minuman yang dapat ditemui dengan mudah. Menurut
data Kementerian Perindustrian pada Oktober 2019, Industri minuman mengalami
pertumbuhan 7,4% dan berkontribusi hingga 36,23% terhadap PDB industri pengolahan
nonmigas. Pertumbuhan ini diiringi dengan beragam inovasi produk minuman khususnya
teh siap saji dengan berbagai varian rasa ataupun rendah gula. Produk rendah gula atau less
sugar menjadi salah satu inovasi yang menyesuaikan perkembangan perhatian pada
kesehatan dengan membatasi konsumsi gula tinggi yang dapat menyebabkan penyakit
diabetes melitus (DM) terutama tipe 2 yang menjadi penyakit tidak menular dengan jumlah
penderita per tahun yang semakin meningkat.
Menurut IDF 2014, pada tahun 2013, Indonesia telah menduduki peringkat ke tujuh
dengan 8,5 juta jiwa penderita DM di antara negara yang memiliki penderita DM terbesar di
dunia. Salah satu diet sehat yang dianjurkan oleh WHO mengenai penyakit DM adalah
dengan mengurangi konsumsi gula bebas (free sugar). Membatasi makanan dan minuman
yang mengandung gula tinggi termasuk konsumsi produk minuman dalam kemasan yang
mengandung gula lebih dari 2,5 g/100 ml atau 5 g/100 g menjadi salah satu cara yang
disarankan oleh WHO. Produk minuman dengan klaim rendah gula merupakan produk yang
memiliki kandungan gula 25% lebih rendah dibandingkan produk sejenisnya (BPOM RI
2011). Produk minuman dengan klaim rendah gula ini sudah beredar dan dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia baik dalam bentuk Ready to Drink (RTD) ataupun dikemas dalam
kemasan sacchet seperti minuman serbuk. Sebanyak 74% dari responden survei memilih
produk dengan klaim rendah gula dibandingkan yang tanpa klaim. (Fransisca dkk, 2016).
Gula sebagai salah satu komposisi utama dalam minuman yang umumnya
menggunakan sukrosa dari gula tebu menjadi salah satu komposisi yang diperhatikan
jumlahnya selain sebagai kadar kemanisan ataupun kebutuhannya untuk produksi skala
industri. oBrix merupakan satuan yang digunakan untuk dapat menyatakan dengan mudah
kandungan gula yang umumnya digunakan di industri. Brix menyatakan persentase gula
yang terlarut dalam larutan dengan basis massa. Perlakuan pada gula tidak hanya terbatas

1
pada perhatian pengontrolan konsentrasi namun pemrosesan yang sering berhubungan
dengan produk minuman seperti pemanasan atau peningkatan keasaman seperti pada produk
yoghurt.
Pada percobaan ini, akan dilakukan pengukuran konsentrasi dari minuman kemasan
dan peristiwa peristiwa penting yang tejadi dengan gula seperti inversi gula dan kegiatan
pengenceran yang umumnya dilakukan di Industri. Minuman kemasan yang dipilih adalah
minuman teh dengan klaim yang berhubungan dengan rendahnya kandungan gula. Kegiatan
pengenceran dilakukan pada suhu ruang dan dengan perlakuan panas untuk memperhatikan
perubahan pada Brix kandungan larutan gula. Peristiwa inversi gula diamati untuk
mengetahui perubahan yang terjadi selama selang waktu tertentu terhadap perubahan
keasaman larutan.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan ini adalah untuk membandingkan konsentrasi kandungan gula
pada minuman teh kemasan khususnya produk yang mengurangi kadar gula dengan
konsentrasi larutan gula buatan yang sesuai selera. Pengukuran konsentrasi gula dengan
menggunakan alat refractometer Brix. Selain itu, tujuan percobaan ini adalah menentukan
efek pemanasan terhadap konsentrasi larutan gula pada berbagai pengenceran dan
menentukan kinetik dan kesetimbangan proses inversi sukrosa pada larutan gula dengan
bantuan asam.

1.3 Sasaran Percobaan

Sasaran percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan konsentrasi gula pada minuman teh kemasan yang mengurangi
kadar gula
2. Menentukan dan membandingkan efek pemanasan terhadap konsentrasi larutan
gula pada berbagai pengenceran
3. Menentukan kinetik dan kesetimbangan proses inversi sukrosa dalam larutan
gula

2
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

2.1 Brix
2.1.1 Definisi Brix
Brix didefinisikan sebagai persentase gula yang terlarut di dalam larutan berisi air dengan
berbasis massa dan dalam satuan oBrix. Sebagai contoh, 10oBrix mengimplikasikan bahwa
di dalam 100 gram larutan terdapat 10 gram gula yang terlarut (Shachman, 2004). Untuk
industri minuman ringan, seluruh padatan terlarut dianggap sebagai gula. Padatan terlarut
selain gula dalam Industri minuman ringan sangat sedikit jumlahnya dan sangat
berkontribusi sedikit sekali dalam pengukuran Brix.
2.1.2 Tujuan Penggunaan Brix
2.1.3 Pengukuran Brix
2.2 Inversi Gula
2.2.1 Definisi Inversi Gula
2.2.2 Proses Inversi Gula
2.2.3 Yang mempengaruhi Inversi Gula atau Implikasi Inversi Gula pada Industri
minuman
2.2.4 abc
2.3 Abc
2.4 ABC
2.5 ABC
2.6 ABC

3
 BAB III
METOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan modul pembuatan minuman ini
adalah sebagai berikut:
Tabel 1.1 Alat dan Bahan Modul Pembuatan Minuman

Alat Bahan

1. Refraktometer (0-32 °Brix) 1. Air

2. Gelas Ukur (100 ml) 2. Gula pasir
3. Termometer digital 3. Asam cuka
4. Gelas kecil (kapasitas 150-300 4. Minuman kemasan
ml)
5. Lap/kertas tisue
6. Timbangan/pemanas (tidak
wajib)

3.2 Skema Alat Percobaan

Berikut ini adalah skema alat percobaan pembuatan minuman berupa refraktometer
bagian dalam, luar, dan prinsip kerjanya.

Gambar 3.1 Skema Bagian Dalam Alat Refraktometer

(sumber: http://www.refractometer.pl/)

4
 Gambar 3.2 Skema Bagian Luar dan Prinsip Kerja Refraktometer
(sumber: https://www.ecotao-store.co.za/)

3.3 Prosedur Percobaan

Terdapat beberapa prosedur percobaan yang perlu dilakukan untuk mencapai tujuan
dari modul pembuatan minuman. Prosedur percobaan tersebut terdiri dari

5
3.4 Diagram Alir Percobaan
3.4.1 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman Manis Komersial dan Buatan

Gambar 3.3 Diagram Alir Pengukuran Kandungan Gula Dalam Minuman Manis
Komersial

6
Gambar 3.4 Diagram Alir Pengukuran Kandungan Gula Dalam Minuman Manis Buatan
Sendiri Beserta Perbandingan

7
3.4.2 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula

Gambar 3.5 Diagram Alir Percobaan Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan
Gula

8
3.4.3 Pelaksanaan Inversi Gula

Gambar 3.6 Diagram Alir Percobaan Inversi Gula

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman

4.2 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula
4.3 Pelaksanaan Inversi Gula

10
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

11
 DAFTAR PUSTAKA
Persepsi Konsumen Dalam Menentukan Keputusan Pembelian Produk Minuman Dengan
Klaim Kurang Gula (Less Sugar). (ipb.ac.id) ada di download

12
 LAMPIRAN A
CONTOH PERHITUNGAN
A.1 Perhitungan Massa Gula yang Terlarut dalam Larutan
Massa gula yang terdapat di dalam minuman kemasan dapat dihitung dengan persamaan
berikut:
𝐷𝑒𝑟𝑎𝑗𝑎𝑡 𝐵𝑟𝑖𝑥
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑔𝑢𝑙𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) = 𝑥 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝐿𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
100
Sebagai contoh pada minuman olahan “The Pucuk Harum Less Sugar” yang memiliki
konsentrasi gula oBrix dalam 100 gram minuman akan terdapat massa gula sebagai berikut:
𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑔𝑢𝑙𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) = 𝑥 100 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑔𝑢𝑙𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚) = 𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑚

A.2 Perhitungan Pengenceran Larutan Gula

Pembuatan perbandingan larutan gula berbagai konsentrasi berdasarkan peningkatan
perbandingan pengenceran. Volume spesifik air pada suhu saat ditambahkan perlu
disesuaikan. Sehingga volume air dapat dihitung dengan persamaan berikut:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑖𝑟 (𝑚𝑙)
1
= 𝑥 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑘𝑎𝑛 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑝𝑒𝑠𝑖𝑓𝑖𝑘 𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑢 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑒𝑛𝑡𝑢
Sebagai contoh pada percobaan ini, untuk mendapatan larutan gula dengan konsentrasi 25
o
Brix, volume air untuk 75 gram air di suhu 30oC adalah:
1
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑖𝑟 (𝑚𝑙) = 𝑥 𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑘𝑔
𝐿
𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎
𝑘𝑔
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑎𝑖𝑟 (𝑚𝑙) = 𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑚𝑙

A.3 Perhitungan Konsentrasi Gula Inversi Menurut Literatur

Apabila larutan gula terinversi secara sempurna, maka konsentrasi gula invert menurut
literatur ialah (Shachman, M., 2004)
1
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝑥 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑎𝑤𝑎𝑙 (°𝐵𝑟𝑖𝑥)
0.95
Sebagai contoh, hasil pengukuran larutan gula awal adalah 25 oBrix, sehingga konsentrasi

13
gula terinversinya adalah
1
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 𝑥 25 °𝐵𝑟𝑖𝑥
0.95
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖 (°𝐵𝑟𝑖𝑥) = 26.3 °𝐵𝑟𝑖𝑥

14
 LAMPIRAN B
DATA LITERATUR
B.1 Faktor Koreksi pengukuran Refraktometer Briks Terhadap Temperatur

B.2 Perhitungan Volume dan Massa Air untuk Larutan Gula dalam Pengenceran

15
 LAMPIRAN C
DATA ANTARA
C.1 Kondisi Ruangan Percobaan
Tabel C.1 Data Kondisi Ruangan Percobaan

Waktu Temperatur (°C)

9.30 28.5
16.00 29.2
04.00 26.8

C.2 Kandungan Gula Minuman

Tabel C.2 Data Pengukuran Konsentrasi Gula Pada Mnuman Kemasan

No. Konsentrasi Minuman 1 Konsentrasi Minuman 2 27.8

(°Brix) (°Brix)
Suhu ruangan: 28.5°C Suhu ruangan: 28.5°C
Suhu minuman: 27°C Suhu minuman: 27.1°C
1. 4.9 0 5.8
2. 4.9 0 5.8
3. 4.9 0 5.8
Rata-rata Rata-rata

C.3 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula

Tabel C.3 Data Konsentrasi Gula Pada Minuman Buatan

No. Konsentrasi Minuman 1 Konsentrasi Minuman 2 Konsentrasi Minuman 2

(°Brix) (°Brix) (°Brix)
Suhu: °C Suhu: 50°C Suhu: °C
Keterangan: suhu Keterangan: dengan Keterangan: Sesudah
ruangan, awal pemanasan dipanaskan sampai 50°C
pembuatan, hanya dan diturunkan kembali
diaduk, tanpa pemrosesan tanpa terjadi penguapan
lain

16
1.
2.
3.
Rata-rata Rata-rata Rata-rata

Tabel C.4 Data Pengukuran Konsentrasi Larutan Gula Pada Berbagai Pengenceran

Larutan Gula Konsentrasi Minuman Konsentrasi Konsentrasi

1 (°Brix) Minuman 2 Minuman 3
Suhu: 28.7°C (°Brix) (°Brix)
Keterangan: suhu Suhu: 50°C Suhu: °C
ruangan, awal Keterangan: Keterangan:
pembuatan, hanya dengan Sesudah
diaduk, tanpa pemanasan dipanaskan
pemrosesan lain sampai 50°C
dan diturunkan
kembali tanpa
terjadi
penguapan
Larutan gula awal (200 26.6 27.3 28.9
ml)
Suhu larutan: 27.6
Bagian cuplikan larutan 26.6 27.3 28.9
(20 ml)
Pengenceran 1:1 14 14.3 14.4
14.1 14.2 14.5
14.1 14.2 14.5
Rata-rata
Pengenceran 1:2 9 9.2 10
8.9 9.2 10
9 9.3 9.9
Rata-rata

17
 Pengenceran 1:3 6.8 7.1 7.7
6.8 7 7.8
6.9 7 7.8
Rata-rata
Pengenceran 1:4 5.4 5.5 6
5.4 5.6 6
5.4 5.5 6
Rata-rata
4.7 4.9 5
4.7 4.9 5
4.7 4.9 5.1

C.4 Pelaksanaan Inversi Gula

Tabel C.5 Data Pengukuran Konsentrasi Larutan Gula Inversi

Waktu Konsentrasi (°Brix)

Menit Jam
0 (pH: 6) 24.5
0 (pH: 4) +12 tetes 5.32 24.5
2 24.6
4 24.6
6 24.7
8 24.7
10 24.7
12 24.7
14 24.7
16 24.7
18 24.7
20 24.7
22 24.7

18
24 24.7
26 24.7
28 24.7
30 24.7
40 24.8
50 24.8
60 1 jam 24.8
70 24.8
80 24.8
90 24.9
100 24.9
110 24.9
120 2 jam 24.9
135 24.9
150 24.9
165 24.9
180 3 jam 25
195 3.25 jam 25
210 3.5 jam 25
270 4.5 jam 25
330 5.5 jam 25.1
390 6.5 jam 25.1
450 7.5 jam 25.1
510 8.5 jam 25.2
570 9.5 jam 25.2
630 10.5 jam 25.3
690 11.5 jam 25.4
750 12.5 jam 25.4
930 15.5 jam 25.5
1110 18.5 jam 25.7

19
1170 19.5 jam 25.8
1230 20.5 jam 25.9
1290 21.5 jam 26.1
1350 22.5 jam
1410 23.5 jam
1470 24.5 jam

20