PG3001 LABORATORIUM TEKNIK PANGAN 1

SEMESTER II - 2020/2021

MODUL PMN
PEMBUATAN MINUMAN

Jurnal Praktikum

Oleh:
Kelompok PG.2021.B2.04
Tri Riyanti Teresa (14318013)

Pembimbing:
Ir. Ronny Purwadi, M.T., Ph.D.

PROGRAM STUDI TEKNIK PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2021
 MODUL DPT
DINAMIKA PROSES TANGKI

Tanggal Percobaan : 17 Februari 2021

Dosen Pembimbing : Ir. Ronny Purwadi, M.T., Ph.D.
Asisten :
Kelompok : PG.2021.B2.04
Praktikan : 1. Tri Riyanti Teresa (14318013)
2. Anindita Anandhavardhini (14318008)
3. Nur Muhammad Akbar (14318009)
4. Fendy Ariono (14318015)

I. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah menentukan konsentrasi kandungan gula
dalam satuan °Brix pada minuman kemasan dan larutan gula menggunakan
refraktometer brix, membandingkan konsentrasi minuman manis dan larutan gula
buatan, mengukur konsentrasi gula pada larutan dengan pengenceran, serta
menentukan kinetika dan kesetimbangan proses inversi sukrosa larutan gula dengan
sistem inversi menggunakan asam.

II. Sasaran Percobaan

Sasaran dari percobaan ini adalah:
1. Menentukan kandungan gula pada suatu minuman dalam satuan °Brix
2. Menentukan dan membandingkan konsentrasi larutan gula pada perbandingan
volume dan suhu tertentu.
3. Menentukan kinetika dan kesetimbangan proses inversi sukrosa dengan
penambahan cuka dalam larutan gula terhadap waktu

III. Teori Dasar

Brix adalah salah satu topik teknis paling penting yang ditemui di industri
minuman ringan. Umumnya, Brix (diucapkan "bricks") digunakan untuk
menunjukkan jumlah padatan terlarut dalam suatu larutan. Dalam industri minuman
ringan, ini digunakan secara khusus untuk mengukur gula dalam minuman, sirup, atau
jus. Skala pengukuran Brix dibuat oleh ahli kimia Jerman abad ke-19, Profesor
A.F.W. Brix. Dia menemukan bahwa dengan membenamkan hidrometer ke dalam jus
buah, dia dapat menghitung persentase gula dalam jus dari kepadatannya. Brix
didefinisikan sebagai persentase gula terlarut dalam larutan air berdasarkan berat
untuk berat dan dinyatakan dalam derajat Brix (°B). Misalnya, larutan 10°B
menyiratkan bahwa dalam 100 g larutan, ada 10 g gula terlarut. Brix adalah ukuran
kadar gula dalam minuman dan merupakan standar proses dan kontrol produk utama.
Ini perlu terus dipantau dan dikontrol secara online selama proses produksi yang
melibatkan jumlah sirup yang besar dan pengisi berkecepatan tinggi yang mengemas
ratusan botol atau kaleng per menit. (Shachman, 2005)
 Refraktometer beroperasi berdasarkan prinsip pembiasan cahaya. Ketika
seberkas cahaya lewat dari satu medium ke medium lain, kemudian dibengkokkan
pada sudut tertentu. Pembengkokan cahaya ini disebut pembiasan. Sudut refraksi
cahaya tergantung pada kerapatan media yang dilaluinya. Jika cahaya dilewatkan dari
udara melalui larutan gula, sudut refraksi akan bergantung pada konsentrasi gula,
yang seperti yang telah kita pelajari, menentukan densitasnya dan karenanya nilai
Brix. Semakin tinggi massa jenis, semakin besar sudut bias cahayanya. Sudut
pembiasan ini disebut sebagai indeks bias larutan. Dalam pengoperasiannya, setetes
larutan gula ditempatkan di antara dua prisma kaca. Dengan mengamati sumber
cahaya melalui lensa instrumen, garis gelap terlihat pada skala latar belakang
kelulusan indeks bias. Produsen refraktometer untuk industri minuman ringan telah
mengubah skala langsung menjadi nilai Brix. Pembacaannya hampir seketika, dan ini
adalah keuntungan besar dibandingkan hidrometer yang rumit. (Shachman, 2005)
Sukrosa adalah disakarida gabungan glukosa dan fruktosa dan memiliki rumus
kimia C​12​H​22​O​11​. Ikatan kimiawi yang menggabungkan glukosa dan fruktosa dapat
diputus dengan beberapa cara yang akan mengakibatkan sukrosa terpecah menjadi
dua monosakarida, glukosa dan fruktosa. Salah satu cara untuk mewujudkannya
adalah dengan hidrolisis, proses kimiawi di mana molekul air memutuskan ikatan
antara dua bagian molekul senyawa lain. Dalam larutan sukrosa, reaksi hidrolisis ini
berlangsung dalam kondisi asam dan oleh karena itu disebut hidrolisis asam. Semakin
rendah pH, semakin cepat reaksi berlangsung. Panas juga akan meningkatkan
kecepatan reaksi. (Shachman, 2005) Sukrosa memiliki berat 342,3 gr/mol sedangkan
glukosa dan fruktosa memiliki berat molekul masing-masing 180 gr/mol. Larutan gula
yang telah terinversi akan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi bila
dibandingkan larutan semula akibat berat molekul yang terus bertambah ketika proses
inversi terus terjadi.

Gambar 3.1 ​Reaksi inversi gula akibat hidrolisis asam

(sumber: Shachman, 2005)
IV. Alat dan Bahan
Tabel 4.1​ Alat dan Bahan Dinamika Proses Tangki
Alat Bahan

1. Refraktometer (0-32 °Brix) 1. Air

2. Gelas Ukur (100 ml) 2. Gula pasir
3. Termometer digital 3. Asam cuka
4. Gelas kecil (kapasitas 150-300 4. Minuman kemasan
ml)
5. Lap/kertas tissue
6. Timbangan/pemanas (tidak
wajib)

V. Skema Alat Percobaan

Gambar 5.1 ​Bagian-bagian dalam refraktometer

(sumber: ​http://www.refractometer.pl/​)

Gambar 5.2 ​Bagian-bagian luar dan prinsip kerja refraktometer

(sumber: https://www.ecotao-store.co.za/)
VI. Diagram Alir Percobaan
6.1 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman
6.1.1 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman Manis Komersial

Gambar 6.1 ​Diagram alir pengukuran kandungan gula dalam minuman manis
komersial
6.1.2 Pengukuran Kandungan Gula dalam Minuman Manis Buatan Sendiri

Gambar 6.2 ​Diagram alir pengukuran kandungan gula dalam minuman manis buatan
sendiri dengan perbandingannya dengan minuman manis komersial
6.2 Pembuatan Larutan Gula dan Pengenceran Larutan Gula

Gambar 6.3​ Diagram alir percobaan pembuatan larutan gula dan pengenceran larutan
gula
6.3 Proses Inversi Gula

Gambar 6.4​ Diagram alir percobaan proses inversi gula

VII. Data Pengamatan
Tabel 7.1 ​Data kondisi laboratorium
Waktu Temperatur (°C) Tekanan (hPa)

Tabel 7.2 ​Data pengukuran konsentrasi gula pada minuman kemasan

No. Minuman 1 Minuman 2
Suhu: Suhu:

Konsentrasi (°Brix) Konsentrasi (°Brix)

1.

2.

3.

Rata-rata Rata-rata

Tabel 7.3 ​Data pengukuran konsentrasi gula pada minuman buatan

No. Minuman 1
Suhu:

Konsentrasi (°Brix)

1.

2.

3.

Rata-rata

Tabel 7.4 ​Data pengukuran konsentrasi larutan gula pada berbagai pengenceran
Larutan Gula Konsentrasi (°Brix)

Larutan gula awal (200 ml)

Suhu larutan:

Bagian cuplikan larutan (20 ml)

Pengenceran 1:1
Rata-rata

Pengenceran 1:2

Rata-rata

Pengenceran 1:3

Rata-rata

Pengenceran 1:4

Rata-rata

Tabel 7.5 ​Data pengukuran konsentrasi larutan gula inversi

Waktu (menit) Konsentrasi ( °Brix)

0
pH:

15

30

45

60

75

90

105

120

135
 150

165

180

195

210

225

240

255

270

VIII. Perhitungan dan Pengolahan Data

8.1 Perhitungan densitas
Densitas (ρ) = VBerat
olume
8.2 Perhitungan dalam pengenceran
M 1.V 1 = M 2.V 2
8.3 Perhitungan molaritas
mol
M olaritas (M ) = volume

IX. Pembahasan

X. Kesimpulan

XI. Daftar Pustaka

Shachman, Maurice, “The soft drinks companion: a technical handbook for the
beverage industry”, CRC Press, Boca Raton, 2005 - Chapter 1 & 6.