LAPORAN PRAKTIKUM KESMAVET

HIGIENE MAKANAN (KHU 4074)

ACARA III : PROSES PENYEMBELIHAN AYAM SECARA MANUAL
DAN MODERN

disusun oleh :

Nama : Yusrinabilla

NIM : 17/414521/KH/09408

Kelompok : 10

Asisten : Adrini Alesyah Saputri Pattiasina, S.K.H.

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

LAPORAN PRAKTIKUM
PROSES PENYEMBELIHAN AYAM SECARA MANUAL DAN MODERN
(RPH-A)
A. JUDUL PRAKTIKUM
Proses Penyembeihan Ayam Secara Manual dan Modern (RPH-A)

B. TUJUAN
1. Mengetahui tahap pemotongan ayam
2. Mengetahui cara pemotongan ayam secara halal
3. Mengetahui pemeriksaan antemortem dan postmortem
4. Mengetahui macam-macam parting
C. PENGERTIAN (SNI)
1. Karkas Ayam
➔ Merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal
sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa
kepala, leher, kaki, paru-paru, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas
egar dingin atau karkas beku. (BSN, 2009)
2. Karkas Segar
➔ Karkas yang diperoleh tidak lebih dari 4 jam setelah proses pemotongan dan
tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. (BSN, 2009)
3. Karkas Beku
➔ Karkas segar yang telah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer
dengan tempeartu bagian dalam daging minimum -120C. (BSN, 2009)
4. Rumah Pemotongan Unggas
➔ Kompleks bangunan dengan desain dan konstruksi khusus yang memenuhi
persyaratan teknis dan hygiene tertentu srta digunakan sebagai tempat memotong
unggas bagi konsumsi masyarakat umum. (BSN, 1999)
5. Konformasi
➔ Ada tidaknya kelainan bentuk karkas dari tulang terutama pada bagian dada dan
paha. (BSN, 2009)
6. Freeze burn
➔ Perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sanhat
dingin, dibawah temperature -180C. (BSN, 2009)
7. Pemotongan halal ayam
➔
8. Parting dan pembagiannya
➔ Parting merupakan pemotongan karkas menjadi beberapa bagian.
(BSN, 2016)
➔ Potongan dibagi menjadi beberapa potongan sesuai pesanan. Untuk rumah makan
atau pasar eceran dapat dibagi menjadi 9 potongan, yaitu :
- Dua paha bawah (drumstick)
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

- Dua paha atas (thigh)

- Dua sayap (wing)
- Dua dada tulang (side breast/rib)
- Satu dada tengah (centre breast)
(BSN, 2016)

Gambar 1. Karkas utuh (BSN, 2009) Gambar 2. Krkas dibagi 2 (BSN, 2009)

Gambar 3. Karkas dibagi 4 (BSN, 2009) Gambar 4. Karkas dibagi 8 (BSN, 2009)

Gambar 5. Karkas dibagi 9 (BSN, 2009)

D. SYARAT MUTU (SNI)

1. Syarat Mutu Fisik

Tingkatan Mutu
No. Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III

Sempurna Ada sedikit kelainan pada Ada kelainan pada

1. Konformasi tulang dada atau paha tulang dada dan paha

Tebal Sedang Tipis

2. Perdagingan

Banyak Banyak Sedikit

3. Perlemakan
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

Utuh Tulang utuh, kulit sobek Tulang ada yang patah,

4. Keutuhan sedikit, tetapi tidak pada ujung sayap terlepas
bagian dada ada kulit yang sobek
pada bagian dada

Bebas dari Ada memar sedikit tetapi Ada memar sedikit

5. Perubahan memar dan atau tidak pada bagian dada dan tetapi tidak ada “freeze
warna “freeze burn” tidak “freeze burn” burn”

Bebas dari bulu Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas
6. Kebersihan tunas (pin yang menyebar, tetapi
feather) tidak pada bagian dada

(BSN, 2009)
2. Syarat Mutu Mikrobiologis

No. Jenis Satuan Persyaratan

1. Total Plate Count cfu/g Maksimum 1x108
2. Coliform cfu/g Maksimum 1x102
3. Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1x101
4. Salmonella sp per 25 g Negative
5. Escherichia coli cfu/g Maksimum 1x101
6. Camplybocater sp per 25 g Negative

(BSN, 2009)
E. PEMOTONGAN
Pemotongan Ayam Pemotongan Ayam Modern
No. Proses
Tradisional
Ayam dipotong mengikuti Tahapan pemotongan ayam
syariat agam. Ayam dipotong di rumah potong modern
pada ketiga urat yang terletak adalah penampungan
di leher yaitu saluran sementara (holding bays),
makanan, saluran penggantungan (overhead
pernapasan, dan pembuluh conveyor), pemingsanan
Teknik
darah tebal di kanan dan kiri (stunning), dan
1. penyembelihan
sampai putus dan darahnya penyembelihan
dapat mengucur deras (slaughtering).
sampai tuntas habis dengan
cara menggantung ayam
dengan posisi kepala di
bawah selama 3-5 menit.
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
Pencelupan dengan air
bersuhu 52-55oC selama 45
Teknik detik. Pencabutan bulu
2. plucking/defeathering dilakukan dengan plucker
atau secara manual dengan
tangan.
Mengeluarkan isi perut
dengan tangan. Biasanya
yang diberikan ke pembeli
Teknik eviserasi
3. adalah hati dan ampela yang
sudah dibersihkan dari
kotoran proses pencernaan.
Pencucian dilakukan dengan
menguyur ayam dengan air
Teknik pencucian
dingin. Hal tersebut
4. karkas
dilakukan agar didapat
karkas yang baik.
Memotong karkas ayam
berdasarkan keinginan
pembeli.
Teknik parting
5.
Pencelupan ke dalam air
panas (scalding), lalu
dilanjutkan dengan
pencabutan bulu
(defeathering) dengan alat
plucker.
Pengeluaran jeroan
(eviscerating) dilakukan
dalam dua tahap yaitu
pembersihan karkas dan
pembersihan jeroan.
Selanjutnya dilakukan proses
pendinginan (chilling) untuk
membuat karkas lebih baik.
Untuk pemotongan (cutting)
dimulai dari kepala, kaki,
lalu parting pada bagian
dada, paha, sayap, punggung,
dan jeroan. Ada juga karkas
yang dijual dalam keadaan
beku dan disimpan dalam
freezer.
(Rahayu, 2016)
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

F. PEMERIKSAAN

Pemeriksaan Bagian/organ yang diperiksa Kondisi normal

1. Keaktifan unggas
2. Kebersihan bulu 1. Unggas aktif dan tidak lemas
3. Kebersihan mulut, hidung, mata 2. Bulu bersih, tidak ada kotoran
dan kloaka ataupun ektoparasit
4. Warna jengger/pial dan ceker 3. Mulut, hidung, mata dan kloaka
5. Pernafasan bersih tidak ada leleran.
4. Warna jengger/pial tidak pucat,
ceker tidak ada memar ataupun
Antemortem luka.
(BSN, 2016) 5. Pernafasan tidak berat

(BSN, 2016)

1. Warna karkas 1. Warna karkas pucat

2. Saluran pencernaan, hati, 2. Saluran pencernaan bersih tidak ada
limpa dan jantung ayam harus parasit atau darah. Limpa, hati, dan
dilihat secara visual dan diraba jantung tidak mengalami
terhadap kemungkinan pembengkakan.
keabnormalannya. 3. Tidak terdapat perubahan patologi
3. Lihat kedalam karkas ayam seperti peritonitis ataupun
untuk mengetahui perubahan salpingitis.
patologi seperti radang 4. Karkas ayam bebas dari
pernafasan, peritonitis, radang pembengkakan, tidak ada luka di
oviduct (salphingitis), dll. kulit, dan tidak ada pembengkakan
Postmortem 4. Pengamatan pada karkas ayam sendi.
bagian external untuk (Prastowo, 2014)
mengetahui adanya- - Bentuk karkas padat (kompak), dan
pembengkakan, sinusitis, berdaging tebal.
saluran udara dan leleran pada- - Kulit utuh, tidak memar, tidak sobek,
mata (apabila kepala masih atau banyak goresan. Warna kulit
ada), luka-luka pada kulit, putih agak kekuningan
pembengkakan sendi, dll. - - Tidak dijumpai tulang- tulang yang
(Prastowo, 2014) patah
(Pradata & Ariesta, 2010)
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

G. KEPUTUSAN
1. Disetujui layak konsumsi manusia
2. Total tidak layak konsumsi manusia
3. Sebagian ditolak tidak layak konsumsi manusia
4. Disetujui layak konsumsi manusia dengan persyaratan
5. Daging unggas dengan minor penyimpangan tetapi layak dikonsumsi manusia
6. Disetujui layak konsumsi manusia dengan peredaran terbatas atau wilayah tertentu
karena penyakit hewan menular non zoonosis.
(Prastowo, 2014)
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

H. ANALISIS SKENARIO
⚫ Aryo, seorang dokter hewan dari semarang yang bekerja di rumah potong ayam melakukan
pemeriksaan antemortem sebelum melakukan pemotongan. Pemeriksaan dilakukan untuk
memastikan kesehatan ayam tersebut. Setelah melakukan anamnesa, Aryo mendapati
gejala klinis yang terdapat pada ayam tersebut yaitu adanya nodul pada muka, pipi
membengkak, dan nodul pada kaki. Jelaskanlah kemungkinan diagnosa penyakit tersebut
dan keputusan antemortemnya!
⚫ Seorang dokter hewan bernama Ivana melakukan penyembelihan ayam di rumah potong
ayam di Kota Jogja. Dokter hewan tersebut melakukan beberapa prosedur-prosedur seperti
penurunan, pemingsanan, penyembelihan, pencabutan bulu, pemisahan daging dan tulang,
serta pemotongan karkas di ruang kotor. Sedangkan di ruang bersih dilakukan proses
pencelupan ke air panas, pengeluaran jeroan, pendinginan, penimbangan karkas
pengemasan dan penyimpanan segar. Dari prosedur-prosedur tersebut apakah sudah
dilakukan sesuai SNI-01-6160-1999? jika belum, jelaskan dimana letak kesalahannya?
⚫ Kevin akan melakukan penyembelihan ayam di Laboratorium Kesmavet FKH UGM.
Ayam diposisikan berdiri tegak lalu Kevin langsung menyayat bagian faringnya tetapi
dengan ragu-ragu yang menyebabkan ia memotongnya dengan 4x sayatan. Kevin
mengamati darah dari bekas sayatan tersebut mengalir pelan. Setelah darahnya berhenti
mengalir, ternyata hanya pembuluh darah yang terpotong. Melihat hal tersebut kevin
mengingat bahwa pemotongan ayam terdapa beberapa saluran yang harus dipotong, lalu
kevin menyayatnya sekali lagi untuk memastikan semua saluran tersebut terpotongan
dengan jelas. Saluran apakah yang belum terpotong? Apakah metode Kevin sudah sesuai
dengan standard pemotongan halal sesuai SNI 99002:2016? jika iya/tidak, jelaskan
bagaimana tindakan yang seharusnya dilakukan oleh Kevin!
Jawaban:
• Diagnosa berdasarkan pemeriksaan antemortem adalah cacar unggas (fowl pox/avian
pox). Menurut Fadilah dan Polana (2011) penyakit ini disebabkan oleh virus Borrelota
aviu dengan gejala klinis berupa luka (keropeng) atau nodul pada bagian kepala, jengger,
pial, mata, leher, dan kaki yang tidak ditumbuhi bulu. Keputusan antemortemnya adalah
mungkin ayam bisa diafkirkan karena menurut Fadilah dan Polana (2011) ayam yang
terkena penyakit ini biasanya akan menjadi kurus dan tingkat produktivitasnya menurun
dan belum ada pengobatan yang efektif untuk menyembuhkan ayam dari penyakit ini.
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

Namun setelah pemotongan nanti tetap dilakukan pemeriksaan post mortem untuk
memperkuat diagnosis awal dan membuat pencegahan pada ayam lain agar tidak terinfeksi
pox lagi.
• Prosedur di RPA tersebut tidak sesuai dengan SNI-01-6160-1999 karena pada RPA
tersebut prosedur pemisahan daging dan tulang serta pemotongan karkas dilakukan di
daerah kotor dan proses pencelupan ke air panas serta pengeluaran jeroan dilakukan di
daerah bersih. Proses tersebut dilakukan di tempat yang tidak sesuai. Seharusnya
berdasarkan SNI-01-6160-1999, pemisahan daging dan tulang serta pemotongan karkas
dilakukan di daerah bersih dan proses pencelupan ke air panas serta pengeluaran jeroan
dilakukan di daerah kotor. Selain itu dijelaskan juga bahwa berdasarkan SNI 01-6160-
1999 daerah kotor terdiri dari penurunan, pemingsanan, penyembelihan, pencelupan ke air
panas, pencabutan bulu, pencucian karkas, pengeluaran jeroan dan penanganan jeroan.
Pada daerah bersih terdiri dari pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi,
penimbangan karkas, pemotongan karkas, pemisahan daging dan tulang, pengemasan, dan
penyimpanan segar.
• Saluran yang belum terpotong adalah saluran makanan (esophagus) dan saluran
pernafasan (trakea). Metode yang Kevin lakukan belum sesuai standar SNI 99002:2016,
karena kevin melakukan pemotongan dalam posisi ayam berdiri tegak, lalu dilakukan 4x
sayatan dan hanya memotong pembuluh darah saja. Berdasarkan SNI 99002:2016
disebutkan bahwa penyembelihan dilakukan pada pangkal leher unggas dengan
memutuskan saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran makan (esofagus/mari’) dan
dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) dengan sekali sayatan
tanpa mengangkat pisau dan menyebut bismillah sebelum proses penyembelihan agar
daging yang dihasilkan halal. Lalu cara penyembelihan ayam yang paling baik adalah
dengan cara ayam digantung terbalik. Hal ini berfungsi agar darah ayam dapat keluar
dengan maksimal.
I. KESIMPULAN
1. Tahap pemotongan ayam: Penggantungan > stunning atau pemingsanan > killing atau
penyembelihan > penirisan darah > schalding atau perebusan > defeathering atau
pencabutan bulu > washing atau pencucian > evicerasi atau pengeluaran jeroan >
washing atau pencucian > chilling atau pendinginan karkas > grading (size) >
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

penimbangan karkas > cutting atau pemotongan karkas > deboning atau pemisahan
daging dari tulang > pengemasan > cold storage atau gudang beku.
2. Penyembelihan halal: Membaca bismillah dan menggunakan pisau tajam dengan sekali
sayat, harus memutus saluran pernapasan (trachea/hulqum), saluran makan
(esophagus/mari’), dan dua urat lehernya.
3. Pemeriksaan antemortem: melihat keaktifan ungags, kebersihan bulu, kebersihan
mulut, hidung, mata, dan kloaka, melihat warna jengger/pial dan ceker. Pemeriksaan
postmortem: melihat warna karkas, kondisi karkas, terdapat parasit atau abnormalitas
lainnya atau tidak
4. Berbagai macam pemotongan (parting) para karkas ayam: terbagi menjadi 2 bagian, 4
bagian, 8 bagian, dan 9 bagian.
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

K. LAMPIRAN
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM HIGIENE MAKANAN
ACARA III: PROSES PEMOTONGAN AYAM SECARA MANUAL DAN MODERN
(RPH-A)

1. Apakah proses pemotongan ayam di video praktikum sudah bisa dikategorikan

pemotongan halal? Jelaskan alasanmu mengapa iya/tidak?
2. Jelaskan mengapa saat penyembelihan ayam tidak langsung dipotong kepalanya?
3. Pada pemeriksaan kesehatan ayam, bulu dilihat apakah ada ektoparasit pada unggas,
sebutkan ektoparasit unggas minimal 5!
4. Pada pemeriksaan kesehatan ayam, bagian kloaka dilihat apakah ada kotoran atau
ektoparasit, sebutkan penyakit pada unggas yang gejala klinisnya terlihat kotoran pada
kloaka atau berupa diare minimal 5!
5. Sebutkan proses-proses yang terjadi pada pemotongan modern!
Jawab :
1. Menurut pendapat saya, proses pemotongan ayam pada video praktikum bisa dikatakan
tidak termasuk proses halal karena tidak terlihat bahwa orang yang memotong hewan
membaca “bismillahi Allahu akbar” atau “bismillahirrahmanirahiim” sebelum
menyembelih unggas dan orang tersebut hanya langsung memotong hewan saja, karena
bacaan bismilah merupakan salah satu persyaratan hewan potong dapat dikatakan halal.
2. Karena diperlukan pemotongan trachea, esofagus dan arteri carotid comunis serta vena
jugularis terlebih dahulu agar darah unggas dapat keluar dengan maksimal dan tidak
terhambat di dalam tubuh sebab pemotongan kepala dapat memutus vetebrae sehingga
penyaluran impuls ke jantung terhenti dan berakibat jantung tidak dapat memompa
darah sehingga darah tidak keluar maksimal. Darah unggas dibiarkan keluar selama
waktu minimal 3 menit sebelum proses selanjutnya dilakukan.
3. Menopon gallinae, Lipeurus heterographus, Goniocotes gallinae, Lipeurus caponis,
Goniodes damicornis. (Hadi dan Soviana, 2010)
4. a. Ornithosis
b. Collibacilosis
c. Koksidiosis
d. Leucocytozoonosis
e. Salmonellosis
 DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA

f. Cholera
5. Penggantungan → stunning (pemingsanan) → killing (penyembelihan) → penirisan
darah → penghitungan ekor ayam → schalder (perebusan) → flucker (pencabutan bulu)
→ pemotongan kepala dan leher → pemotongan kaki → evicerasi → washing
(pencucian) → grading (size) → product labelling → parting → skinless dan boneless
→ marinating → air blast freezer (proses pembekuan ayam) → packing sekunder
karton, karung dan labelling → cold storage (gudang beku)