TUGAS KIMIA BAHAN MAKANAN

NAMA : Maria Atnasari Langgur

NIM : 1801060048
KELAS/SEMESTER : B/VI

1. Jelaskan mengapa pengeringan dan pembekuam digunakan sebagai metode pengawetan

bahan makanan.
Jawaban :

 Pengeringan dapat digunakan sebagai metode pengawetan bahan makanan karena

proses pengeringan dapat mengurangi kadar air sehingga mikroba tidak dapat
berkembang dengan baik, dengan demikian makanan menjadi awet

 Pembekuan dapat digunakan sebagi metode pengawetan bahan makanan karena

melalui proses pendinginan maka molekul air diam (aktiftas air kecil) sehingga
mikroba tidak dapat bertumbuh/berkembang dengan baik serta mikroba tidak tahan
pada suhu yang terlalui dingin.

2. Sebutkan dan jelaskan 3 peranan asam amino di dalam bahan makanan.

Jawaban :

No. Jenis asam Fungsi

amino
1 Leusin Asam amino esensial yang satu ini memiliki banyak peran
dalam tubuh, mulai dari membantu proses penyembuhan luka,
memproduksi hormon pertumbuhan, meningkatkan kekuatan
otot, serta mengatur kadar gula darah.

2 Lisin Lisin memainkan peran penting dalam produksi berbagai

protein pembentuk jaringan tubuh, hormon, enzim, dan
antibodi. Mengonsumsi asam amino esensial ini dalam jumlah
yang cukup dapat meningkatkan daya tahan tubuh, serta
menjaga agar hormon dan enzim di dalam tubuh dapat berkerja
dengan baik

3. Isoleusin Isoleusin merupakan BCAA (branched-chain amino acid) yang

paling banyak membangun otot. Asam amino ini juga
memiliki peran penting dalam mengatur kadar energi dalam
tubuh, meningkatkan daya tahan tubuh, serta memproduksi
hemoglobinAsam
3. Jelaskan 3 fungsi protein di dalam tubuh manusia.
Jawaban :

1. Pembawa pesan kimia

Protein merupakan bahan baku hormon yang merupakan pembawa pesan kimia seperti
hormon insulin, glikogen, hormon pertumbuhan, hormon antidiuretik, dan hormon
adrenokortikotropik.

2. Pembangun jaringan
Protein merupakan pembangun jaringan yang dapat mempertahankan struktur sel-sel
tubuh. Contoh protein pembangun struktur tubuh adalah aktin dan miosin.

3. Menjaga PH
Makanan dan minuman yang kamu minum memiliki ph yang berbeda-beda, ada yang
asam, ada yang basa. Protein dapat menjaga keseimbangan ph dalam tubuh sehingga
tidak terjadi kerusakan organ. Protein yang bertugas menjaga keseimbangan ph adalah
hemoglobin atau sel darah merah.

4. Jelaskan 3 fungsi karbohidrat di dalam tubuh manusia.

Jawaban :
1. Sumber energi utama
Fungsi karbohidrat yang pertama adalah sebagai bahan bakar utama yang dibutuhkan
tubuh guna menghasilkan energi. Energi tersebut dibutuhkan dalam setiap aktivitas
manusia.Selama proses pencernaan berlangsung, tubuh akan memecah gula dan pati
dalam makanan kemudian menyerapnya ke dalam aliran darah lalu menjadi glukosa atau
gula darah. Tubuh membutuhkan glukosa sebagai energi untuk melakukan berbagai
macam aktivitas. Selain itu, otak juga membutuhkan glukosa agar berfungsi dengan
benar. Jika tubuh kekurangan karbohidrat, maka akan menyebabkan lemah, lesu, dan
ketidakfokusan. Jika terdapat glukosa berlebih, maka akan disimpan dalam otot dan hati
dalam bentuk glikogen. Bila benar-benar tidak terpakai, maka glukosa diubah menjadi
lemak

2. Menjaga fungsi pencernaan

Menjaga fungsi pencernaan juga merupakan fungsi karbohidrat selanjutnya.

Mengonsumsi karbohidrat dalam jumlah cukup membantu mencegah masalah
pencernaan seperti sembelit. Makanan berserat yang kaya akan karbohidrat dapat
mempercepat proses pencernaan. Tanpa asupan karbohidrat yang cukup, tubuh
mungkin tidak mendapatkan cukup serat yang berfungsi menjaga sistem pencernaan
tetap teratur.
 3. Mencegah kerusakan otot

Hasil pencernaan karbohidrat ini disimpan dalam bentuk glikogen. Glikogen berperan
memberi sumber energi pada otot, dan menjaga otot agar tidak rusak meski beraktivitas
berat.

5. Jenis bahan makanan apa saja yang dapat diperoleh dari rumput laut?jelaskan.
Jawaban :

 Vitamin K
Rumput laut merupakan sumber vitamin K, nutrisi yang larut dalam lemak. Vitamin K
berkomunikasi dengan trombosit, yaitu jenis sel yang membentuk pembekuan darah.

 . Kalsium
Menambahkan rumput laut dalam makanan, akan membantu meningkatkan asupan
mineral penting kalsium. Sebagian besar kalsium tubuh berguna untuk menjaga tulang
dan gigi yang kuat.

 Zat Besi
Beberapa jenis rumput laut, mengandung zat besi. Manfaat zat besi adalah membantu
tubuh menghasilkan energi yang diperlukan untuk bahan bakar sebagai aktivitas
sehari-hari dan juga membantu menyehatkan sistem peredaran darah, dengan
meningkatkan aliran darah.

 . Serat Alami
Alginat adalah serat alami yang ditemukan pada beberapa jenis rumput laut yang
dapat membantu pencernaan dan mengurangi penyerapan lemak.

 Asam Lemak Omega 3

Tubuh manusia membutuhkan manfaat lemak sehat sebagai bagian dari diet
seimbang. Rumput laut menyediakan lemak sehat yang disebut asam lemak omega-3

6. Jelaskan teknik-teknik analisis kandungan air di dalam bahah makanan

Jawaban :

1. Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada dalam
bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap bahan
hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung dalam
 bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan cara ini relative mudah, dan
ekonomis. adapun 2 metode yang dapat digunakan yaitu;

a. Metode Oven
Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air
bahan cara langsung maka yang akan diterapkan dalam praktik analisis pangan adalah
terbatas pada penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven udara yang
mengacu pada metode oven yang dikembangkan oleh AOAC (1984). Pada metode ini
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian penentuan kadar air bahan,
yaitu: yang berhubungan dengan penanganan bahan, kondisi oven dan perlakuan
bahan setelah pengeringan.

b. Analisis Kadar Air Dengan Metode Oven Udara

Prinsip Bahan dikeringkan dalam oven udara pada suhu 100 – 102°C sampai
diperoleh berat konstan dari residu bahan kering yang dihasilkan. Kehilangan berat
selama pengeringan meripakan jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan yang
dianalisis.

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan
komponene mudah menguap disamping air. Sampel yang diuji menggunakan metode ini
memiliki sifat sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum. Prinsip
pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air bahan dengan cara
destilasi menggunakan pelarut immicible, kemudian air ditampung dalam tabung yang
diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan mempunyai titik didih lebih besar dari air,
tetapi mempunyai berat jenis (bj) lebih kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat
dijadikan pelarut yaitu : toluene, xelen dan benzene.

3. Analisis Kadar Air dengan Metode Karl Fischer

Cara lain untuk menentukan kadar air bahan pangan secara langsung adalah dengan cara
kimia yaitu dengan metode Karl Fischer. Metode ini merupakan metode yang sering
digunakan dalam analisis kadar air bahan pangan yang mengandung sedikit air. Biasanya
metode ini digunakan untuk bahan-bahan seperti pada produk minyak/lemak, gula,
madu, dan bahan kering.
4. Metode kalsium klorida
Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida dengan air menghasilkan gas
asetilin. Cara ini cukup cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin
yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa cara, antara lain :
 Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi
 Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam tabung tertutup
  Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan pada ruang tertutup

5. Metode asetil klorida

Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida dengan air menghasilkan asam
yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat digunakan untuk menentukan kadar air
bahanberupa minyak, mentega, margarin, rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar
air rendah.

6. Daya hantar resistansi listrik atau resistensi.

Air merupakan penghantar listrik yang baik. Bahan yang memiliki kandungan air tinggi
akan mudah menghantarkan listrik atau memiliki resistensi yang relative kecil. Suatu zat
yang dilalui aliran listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik yang
menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air dengan resistensiya. Alat yang
digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah resistensi
meter atau moisture tester

7. Resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR).

Penentuan kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat magnetic dari inti
atom, yang mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi
dapar merupakan index zat yang dikandungnya. Enersi yang diserap oleh inti atom
hydrogen oleh molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air yang
dikandungnya oleh bahan tersebut. Untuk itu diperlukan kurva standar yang
menggambarkan antara banyaknya enersi yang diserap dengan kandungan air.

7. Bagaimana kandungan serat dalam bahan makanan dapat membantu melancarkan

pencernaan?
Jawaban :

Serat merupakan kandungan dari makanan sumber nabati yang tidak dapat dicerna
maupun diserap tubuh, sehingga di usus, serat dapat mengikat air dan melancarkan
pencernaan.Serat dapat meningkatkan berat dan ukuran dari feses karena ia menyerap air,
membuatnya lebih lunak sehingga lebih mudah untuk dikeluarkan melalui anus.

8. Apa sebabnya pengolahan bahan makanan yang banyak mengandung gula tidak
disarankan dicampur dengan bahan makanan berprotein tinggi?
Jawaban :

Makanan yang banyak mengandung gula dapat membuat kadar gula darah naik dan
dapat mengganggu kinerja insulin, sehingga meningkatkan risiko diabetes. Sedangkan
makanan berprotein tinggi yang dapat meningkatkan berat badan karena protein berlebih
tersebut akan disimpan sebagai jaringan lemak. Sehingga pengolahan bahan makanan
yang banyak mengandung gula tidak disarankan dicampur dengan bahan makanan
berprotein tinggi karena sangat berbahaya bagi tubuh.
9. Bagaimana perbedaan amilosa dan amilopektin?
Jawab :

Pembeda Amilosa Amilopektin

Struktur pati Amilosa membentuk 20-30 % Amilopektin membentuk 70-
struktur pati 80 % struktur pati
Struktur Amilosa memiliki struktur rantai Amilopektin memiliki
rantai linear struktur rantai panjang
Glukosa Amilosa memiliki 300 hingga Amilopektin memiliki 2000-
ribuan unit glukosa 200.000 unit glukosa
Kelarutan Amilosa biasanya tidak larut Amilopektin larut dalam air
dalam air
Tes iodin Amilosa memberi warna biru Amilopektin memberi warna
pada tes iodin coklat kemerahanpada tes
iodin

10. Jelaskan hubungan antara bilangan koordinasi pada air sebagai es dan air cair dengan
berat jenis kedua fasa tersebut
Jawaban :

Jika es meleleh menjadi cair (suhu dinaikkan) maka bilangan koordinasi dan jarak atau
panjang ikatan hidrogen (O-H-O) meningkat, tetapi pengaruh kenaikan bilangan
koordinasi lebih dominan sehingga kerapatan atau berat jenis meningkat, adapun berat
jenis air cair = 0,9998 g/ml
Sedangkan Jika bilangan koordinasi dan jarak atau panjang ikatan hidrogen (O-H-O)
pada molekul air selama proses pembekuan (suhu diturunkan) menurun, hal ini
menyebabkan es mempunyai densitas atau kerapatan yang lebih rendah daripada air (air
mengapung di permukaan air), (berat jenis air es = 0,9168 g/ml )