PENGARUH WAKTU DALAM FERMENTASI TAPAI SINGKONG

Erin Apriliani
Universitas Tanjungpura
erinapriliani264@gmail.com

ABSTRAK

Tapai singkong merupakan hasil dari proses fermentasi bahan dasar singkong
dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Tapai
singkong yang hasil fermentasinya baik akan berkarakteristik lunak, memiliki rasa
manis, dan beraroma yang khas karena pada proses fermentasi singkong
menghasilkan alkohol serta karbondioksida. Namun, karakteristik tersebut
dipengaruhi oleh waktu pada saat fermentasi, waktu fermentasi tapai yang baik
yaitu 3 hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik tapai
singkong yang difermentasi dalam berbagai waktu. Waktu fermentasi yang
digunakan adalah 1 hari, 3 hari, dan 7 hari dalam suhu ruangan yang sama dan
dengan jenis singkong dan ragi yang sama. Jenis penelitian ini adalah eksperimen
yang menggunakan pendekatan kualitatif.
Kata kunci: tapai singkong,waktu fermentasi, karakteristik

PENDAHULUAN
Singkong atau ubi kayu sudah lama dikenal dan ditanam oleh penduduk
didunia. Singkong saat ini sudah digarap sebagai komoditas agroindustri, seperti
produk tepung tapioka, industri fermentasi, dan berbagai industri makanan. Pasar
potensi tepung tapioka, antara lain Jepang dan Amerika.(Rahmat Rukmana, 1997).
Singkong yang mengalami fermentasi disebut dengan tapai. Tapai merupakan
salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Ciri khas
dari tapai yaitu memiliki rasa yang manis, berbau asam dan mengandung alkohol
yang disebabkan dalam pembuatannnya dilakukan melalui proses fermentasi
(Kuswanto dan Sudarmadji, 1989).
Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang
memerlukan waktu lama, singkong harus diolah terlebih dahulu dalam bentuk
yang lain, salah satu bentuk pengawetan singkong adalah dengan fermentasi.
Prinsip dasar proses fermentasi makanan adalah degredasi komponen pati menjadi
dekstrin dan glukosa, selanjutnya glukosa diubah menjadi alkohol atau asam
sehingga makanan hasil fermentasinya berasa manis alkoholik dan sedikit asam
atau manis sedikit asam. (Slamet Sudarmadji, 1989).
Proses pembuatan tapai termasuk dalam kategori bioteknologi, yaitu
memanfaatkan mikroba dalam ragi untuk melakukan proses fermentasi, dimana
mikroba ini berasal dari ragi yang dicampurkan pada ubi kayu pada proses
pembuatannya. Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme yang terkandung
dalam ragi yang dipengaruhi oleh suhu lingkungan. Pemeraman tapai secara
tradisional/konvensional dimana, ubi kayu yang telah dicampur dengan ragi
kemudian dibungkus dan ditempatkan di ruangan dengan suhu sekitar 26⁰C- 29⁰C.
Padahal suhu optimal untuk operasi enzim mahluk hidup adalah sekitar 35⁰C.
(Slaa, J., Gnode, M., & Else, H, 2009).
Masyarakat indonesia menggunakan proses pemeraman tapai secara
tradisional, singkong yang sudah dikukus kemudian dicampur dengan ragi
dibungkus dan ditempatkan di ruangan suhu sekitar 26⁰C-29⁰C, dengan waktu
kurang lebih 96 jam agar tapai singkong punya kualitas baik.
Berdasarkan dari uraian di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian yang berjudul “PENGARUH WAKTU DALAM FERMENTASI TAPAI
SINGKONG”. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu
pada warna, rasa, tekstur, dan aroma tapai yang difermentasi dalam waktu yang
berbeda-beda.

METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di tempat tinggal peneliti pada bulan Desember
2020. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah singkong dan ragi yang
sering di perdagangkan disekitar tempat tinggal peneliti. Penelitian yang dilakukan
merupakan penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan penelitian
intervensi yang bukan hanya mengamati tetapi juga melakukan perlakuan terhadap
subjek yang diteliti.
Sampel dibuat dengan cara dikupas kulit singkong sampai bersih, kemudian
singkong ditanak selama ± 30 menit, lalu diangkat dan didinginkan pada suhu
ruangan selama 2 jam. Singkong yang sudah matang dibagi dalam 3 sampel.
Masing-masing sampel diberi ragi sebanyak 1 sendok makan. Selanjutnya,
singkong yang sudah ditaburi ragi dibungkus dengan daun pisang, kemudian
disimpan selama 24, 72, dan 168 jam pada suhu kamar. Percobaan diakhiri sampai
hari ketujuh. Setelah sampel mencapai pada waktu fermentasi maka peneliti akan
mengidentifikasi tapai tersebut menggunakan indra pada manusia yaitu perasa,
peraba, mencium, dan melihat karakteristik warna, rasa, tekstur, dan aroma pada
sampel tapai singkong tersebut.
a. Label terhadap warna adalah:
5 = Amat sangat putih
4 = Sangat putih
3 = Putih
2 = Agak putih
 1 = Tidak putih
b. Label untuk rasa adalah:
5 = Amat sangat manis
4 = Sangat manis
3 = Manis
2 = Agak manis
1 = Tidak manis
c. Label untuk aroma adalah:
5 = Amat sangat berbau alkohol
4 = Sangat berbau alkohol
3 = Berbau alkohol
2 = Agak berbau alkohol
1 = Tidak berbau alkohol
d. Label untuk tekstur adalah:
5 = Amat sangat lembut
4 = Lembut
3 = Agak lembut
2 = Agak keras
1 = Keras

HASIL
Tabel 1 Hasil penelitian
Waktu Fermentasi Warna Rasa Aroma Tekstur
24 jam (1 hari) 4 2 2 2
72 jam (3 hari) 3 4 4 4
168 jam (7 hari) 2 5 5 5
PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh waktu terhadap hasil fermentasi tapai singkong
terhadap uji karakter yang diamati dapat dijelaskan sebagai berikut:
Karakteristik warna:
Berdasarkan uji karakteristik yang dilakukan, warna tapai terbaik ada pada waktu
fermentasi 3 hari atau 72 jam dengan warna putih. Dari beberapa perlakuan yang
dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa warna tapai yang dihasilkan pada
beberapa waktu fermentasi berbeda dan memiliki kecenderungan warna putih.
Karakteristik rasa:
Hasil dari uji karakteristik terhadap rasa pada peneletian ini adalah tapai
singkong menghasilkan rasa manis dengan kadar yang berbeda-beda tiap waktu
fermentasi .
Rasa manis yang dihasilkan tape singkong disebabkan karena adanya aktivitas
dari mikroorganisme yang terdapat dalam ragi. Dalam proses fermentasi tapai
terjadi reaksi antara air dengan pati yang disebut dengan hidrolisis. Proses hidrolisis
ini berlangsung lama seingga membutuhkan katalisator berupa enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme terdapat pada ragi yang digunakan. Pada proses
fermentasi akan terjadi proses perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan
fruktosa, serta senyawa lainnya yang akan menghasilkan rasa manis. Selain itu
bakteri asam asetat seperti Acetobacter aceti melakukan metabolisme yang bersifat
aerobik yang berperan dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya
menajdi asam asetat. Asam yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan meimbulkan rasa asam. Semakin lama
fermentasi maka nilai kesukaan rasa tapai yang dihasilkan maka akan semakin
menurun. Ini disebabkan karena semakin lama fermentasi, maka produksi asam
semakin tinggi di dalam tapai yang dihasilkan sehingga membuat tape semakin
asam.
Rasa yang dihasilkan oleh tapai setelah terjadinya proses fermentasi ditentukan
oleh bahan, formula yang digunakan dan perlakuan atau cara pembuatannya.
Semakin tinggi yang diberikan maka rasa tapai singkong akan semakin dominan
rasa asam dari rasa manisnya. Dalam proses fermentasi terjadi proses degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau
asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan
sedikit asam atau manis (Santoso, 2010).
Dari hasil uji karakter rasa yang sudah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka kadar alkohol dan keasaman tapai
singkong juga akan semakin meningkat, kadar gula menurun, sehingga akan
mengakibatkan karakter rasa menurun karena tapai singkong akan terasa asam.

Karakteristik aroma:
Hasil dari penelitian terhadap karakteristik aroma pada tapai adalah aroma khas
alkohol ada pada setiap sampel. Asam dan alkohol yang terbentuk pada proses
fermentasi dapat bereaksi membentuk ester yaitu senyewa pembentuk aroma.
Aroma yang timbul pada tapai singkong dari semua perlakuan tidak begitu terasa.
Ini disebabkan karena aktifitas dari mikroorganisme yang ada pada ragi dapat
mengesterifikasi alkohol dan asam mnghasilkan aroma tapai yang khas.
Berdasarkan hasil ditabel dapat disimpulkan semakin lama waktu fermentasi maka
akan semakin tinggi kadar alkohol yang dihasilkan.

Karakteristik tekstur:
Hasil dari penelitian karakteristik tekstur tapai singkong berbeda pada tiap waktu
fermentasi. Ini menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka tekstur
tapai akan semakin lembek dan dan semakin banyak mikroorganisme yang
mendegradasi pati menjadi dekstrin dan gula juga semakin banyak sehingga akan
membuat tapai menjadi lembek bahkan berair. Selain itu lamanya proses
pengukusan singkong juga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi tapai
singkong, ini dikarenakan semakin lama pengukusan maka tekstur tapai yang
dihasilkan juga akan semakin lembek (Sulastri, 2013).

SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah dilakukan pada pengaruh waktu terhadap
hasil fermentas tapai singkong dapat ditarik kesimpulan hasil uji hedonik
menunjukkan bahwa waktu sangat berpengaruh terhadap kualitas tapai singkong.
Tapai singkong yang difermentasi selama 3 hari atau sekitar 96 jam memilik
kuliatas yang jauh lebih baik dibandingan waktu fermentasi 1 dan 7 hari. Tapai
singkong yang tidak difermentasi dalam waktu yang kurang atau lebih dari 3 hari
memiliki warna, rasa, tekstur, dan aroma yang berbeda, meskipun demikian tapai
tersebut masih dapat dikonsumsi karena tidak berbau busuk dan tidak ada
perubahan warna yang aneh maupun bentuk.

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi kayu Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:
Kanisius

Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta:

UGM

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. liberty

Yogyakarta bekerja sama dengan pusat antar unversitas pangan dan gizi
universitas gadjah mada. Yogyakarta.

Slaa, J., Gnode, M., & Else, H,"Yeast and fermentation, theoptimal temperature”
Journal of Organic Chemistry Chem. Dut Aspects 134, 2009

Santoso. 2010. Karateristik tape buah sukun hasil fermentasi penggunaan

konsentrasi ragi yang berbeda. Magistra. 73(22) : 53
Sulastri, Endang. 2013. Organoleptik Tape Singkong (Manihot utillisima) Dengan
Penambahan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynius). Skripsi.
Surakarta:. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan UMS.