TEORI DASAR IDENTIFIKASI PROTEIN

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul

besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom
C, H, O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu
membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun
hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis
suatu protein (Girinda, 1986).1
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung
gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarno, 1984).2
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul
unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar
yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang
berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino
mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-
masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai
abjad struktur protein (Lehninger, 1982).3

Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

1. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan
jenis asam aminonnya.
2. Berat molekul protein sangat besar.
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,
tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak.

1
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

2
Winarno, F.G..1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

3
Lehninger, Albert L. 1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Maggy Thenawijaya.Jakarta: Erlangga.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
 4. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.
Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out.
5. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan
menggumpal
6. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa.
(Winarno, 1984)4

Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida)
dan dua macam ikatan yang lemah (hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida
adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh
ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur
primer dituliskan sebagai berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan
polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida
protein.
b. Spektrum infra merah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan
menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat
dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret,
membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida
atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2 mm telah
menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin.
(Winarno, 1984).

4
Winarno, F.G..1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Protein memiliki beragam struktur, mulai dari primer sampai kuartener seperti
berikut:
Struktur Primer Protein 
Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan
polipeptida.  Setiap asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam
ikatan peptida yang terbentuk karena adanya  reaksi kondensasi gugus karboksil
pada setiap masing-masing asam amino.
Struktur Asam amino primer
Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat
kimia yang berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino,
NH2-) disisi satunya, sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C atau
karboksil, COOH-) pada ujung satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan
dituliskan baik N→C (kiri ke kanan) maupun C →N (kanan ke kiri).

Struktur Sekunder Protein
Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang
berbeda. Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein.
Dua tipe umum struktur protein sekunder yaitu α-heliks dan β-sheet. Keduanya
terbentuk karena ikatan hidrogen yang terjadi antara asam amino yang berbeda
pada polipeptida. (Wibowo, luqman, 2009).5

Struktur Tersier
Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder
polipeptida yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya
ikatan hidrogen antar asam amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida inilah
maka disebur struktur tersier. Disertai gaya hidrofobik rangkaian ini
menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein dengan
tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan
kovalen yang disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino sistein di
berbagai macam posisi pada rangkaian polipeptida.

5
Wibowo, Luqman.2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein.Bandung.
Struktur Kuartener Protein
Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana
masing-masing terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit.
Tidak semua protein membentuk struktur kuaternair. Antara rangkian polipeptida
yang berbeda struktur protein terikat dengan jembatan disulfide. Sedangkan pada
protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah akan dihubungkan
dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada
komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada
kebutuhan fungsinya. Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-
subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein.

Fungsi Protein
1. Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana
seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam
system biologis.
2. Alat Pengangkut dan Penyimpanan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
3. Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
4. Penunjang Mekanik
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya
kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
5. Pertahanan Tubuh atau Imunisasi
 Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing
yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

6. Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau
cahaya pada sel-sel mata.

7. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat
mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter
bahan. (Lehninger, 1982).6

Berbagai uji terhadap protein dapat dilakukan pada praktikum ini, antara lain
sebagai berikut:
Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer
ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu,
adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua
atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai
struktur mirip dengan struktur peptida dari protein. (Routh, 1969).7

Uji Millon
Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan
merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan

6
Lehninger, Albert L. 1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Maggy Thenawijaya.Jakarta: Erlangga.
Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.

7
Routh, J.I..1969. ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY. Philadelphia: W.B.Sounders
Company.
protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi
merah oleh pemanasan. Pada dasarnya rekasi ini positif untuk fenol karena
terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksil yang berwarna. Tetapi
khusus untuk proteoso dan pepton secara langsung akan menghasilkan larutan
yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk berupa garam kompleks dari
tirosin yang ternitrasi. Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam suasana
basa, maka terlebih dahulu harus dinetralisasi dengan asam (bukan HCl). Jika
tidak ion merkuri dari pereaksi akan mengendap sebagai Hg(OH) 2. Ion Cl- dapat
bereaksi dengan asam nitrat menghasilkan radikal klor (Cl2). Radikal klor dapat
merusak kompleks berwarna.
Uji Pengendapan dengan Logam
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di
bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk
mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik
isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative
memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan
ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat,
trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat. (Ridwan, 1990).8

Uji Pengendapan dengan Garam

Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat.
Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan
protein(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga
terjadi pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi
karena ion garam mampu mengikat air (terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan
molekul protein dalam mengikat air. (Ridwan, 1990).9

Uji Pengendapan dengan Alkohol

8
Ridwan, S..1990. Kimia Organik edisi I.Jakarta: Binarupa Aksara
9
Ridwan, S..1990. Kimia Organik edisi I.Jakarta: Binarupa Aksara
 Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic
dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan
protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap
air.

Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi.
Pada pH iso-elektrik (pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana
protein mempunyai muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling
menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada
temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang (koagulasi) karena pada
temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan
kuarterner koagulasi.

Uji Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat
biologis suatu protein (Fessenden, 1982).10
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan
juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah
detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis
pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai
kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan
kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya
yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya
sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1982)11

10
Fessenden, R.J dan Fessenden, J. S. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga jilid II. Jakarta: Erlangga
11
Fessenden, R.J dan Fessenden, J. S. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga jilid II.Jakarta: Erlangga.
 Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, ikatan garam atau bila susuna  ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi
kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur
primer (ikatan peptida) masih utuh (Fessenden, 1982)
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer
(tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV)
(Fessenden, 1982)

PROSEDUR IDENTIFIKASI PROTEIN

1. Uji Biuret
Pada uji biuret, ditambahkan 1,5 ml larutan protein ke tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 0,5 ml natrium hidroksida 2,5 N dan diaduk, setelah itu
ditambahkan juga 1 tetes larutan tembaga sulfat 0,01 M dan diaduk. Diamati
perubahan warna, dan ditambahkan 1 tetes atau 2 tetes larutan tembaga sulfat (jika
tidak timbul warna).

2. Pengendapan dengan logam

Pada pengendapan dengan logam, ditambahkan 1,5 ml larutan protein ke
tabung reaksi, kemudian ditambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M dan diulangi percobaan
dengan menggunakan Pb asetat 0,2 M.

3. Pengendapan dengan garam

Pada pengendapan dengan garam, di jenuhkan 5 ml larutan protein dengan
ammonium sulfat, caranya adalah dengan ditambahkan sedikit garam ke dalam
larutan protein, dan diaduk sampai melarut, kemudian ditambahkan sedikit
ammonium sulfat dan diaduk lagi (dilakukan sampai sedikit garam tertinggal tidak
terlarut), setelah larutan nya jenuh maka disaring dan diuji kelarutan endapan di
dalam air, selain itu juga diuji endapan dengan reagen Millon dan difiltrat dengan
diuji biuret.
4. Pengendapan dengan alkohol
Pada pengendapan dengan alkohol, disiapkan 3 tabung reaksi. Tabung
pertama ditambahkan 5 ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 1 ml buffer
asetat pH 4,7 (1 M), setelah itu ditambahkan 6 ml Etil alkohol 95%. Tabung
kedua ditambahkan 5 ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 1 ml HCl 0,1
M, setelah itu ditambahkan 6 ml Etil alkohol 95%. Tabung ketiga ditambahkan 5
ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 1 ml NaOH 0,1 M, setelah itu
ditambahkan 6 ml Etil alkohol 95%. Diamati tabung-tabung mana yang
menunjukkan protein yang tidak larut.

5. Uji Koagulasi
Pada uji koagulasi, ditambahkan 2,5 ml larutan protein ke tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M, setelah itu diletakkan tabung
dalam air mendidih selama 5 menit dan diambil endapan dengan batang
pengaduk. Dilakukan uji kelarutan endapan di dalam air, selain itu juga diuji
endapan dengan reagen Millon.

6. Denaturasi protein
Pada denaturasi protein, disiapkan 3 campuran pada tabung reaksi, Tabung
pertama ditambahkan 9 ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 1 ml HCl 0,1
M. Tabung kedua ditambahkan 9 ml larutan albumin, kemudian ditambahkan 1 ml
NaOH 0,1 M. Tabung ketiga ditambahkan 9 ml larutan albumin, kemudian
ditambahkan 1 ml buffer asetat pH 4,7 (1 M). setelah itu ditempatkan ketiga
tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan di dinginkan pada suhu kamar.
Dicatat tabung mana yang menunjukkan adanya endapan, selain itu juga
ditambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7 pada tabung pertama dan kedua, dan
ditulis hasilnya.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J dan Fessenden, J. S. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga jilid
II.Jakarta: Erlangga.
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Lehninger, Albert L. 1982.Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Penerjemah: Maggy
Thenawijaya.Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Ridwan, S..1990. Kimia Organik edisi I.Jakarta: Binarupa Aksara.
Routh, J.I..1969. ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY.
Philadelphia: W.B.Sounders Company.
Wibowo, Luqman.2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur
protein.Bandung.
Winarno, F.G..1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.