LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA

ACARA 3B

Lipid 2

Disusun oleh:

Nama : Alvin Hermanto

NPM : 180801895
Asisten : Alexander Ryu Siedharta

LABORATORIUM BIOMOLEKULER
FAKULTAS TEKNOBIOLOGI
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA
2020
 KREDIT NILAI LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA

Judul Percobaan: Lipid 2.

NILAI
KRITERIA NILAI ACC
STANDAR
I. PENDAHULUAN

A. JUDUL 0

B. TUJUAN PRAKTIKUM 5

II. TINJAUAN PUSTAKA 20

III. METODE PERCOBAAN

A. ALAT DAN BAHAN 2,5

B. CARA KERJA 2,5

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL 15

B. PEMBAHASAN 35

V. SIMPULAN 10

DAFTAR PUSTAKA 10

JUMLAH 100

Nama praktikan : Alvin Hermanto

NPM : 180801895
Golongan :B
 Mengetahui,
Asisten, Praktikan,

Alexander Ryu Siedharta Alvin Hermanto

 I. PENDAHULUAN

A. Judul
Lipid 2

B. Tujuan

1. Mengetahui sifat ketidakjenuhan lipida.

2. Menentukan angka asam lemak bebas.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Lipid adalah salah satu senyawa organik atau berlemak yang dapat di
ekstrak dari sel dan jaringan (Lehninger, 1982). Lipid sukar larut dalam air, tetapi
mudah larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil
eter (Fessenden dan Fessenden, 1990). Asam lemak adalah rantai karbon dengan
gugus metil di akhir rantai dan karboksil diujung lainnya (Rustan dan Drevon,
2005).
Berdasarkan jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak dibagi menjadi dua
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh (Sartika, 2008). Asam lemak
jenuh tidak memiliki ikatan rangkap dalam rantai hidrokarbon yang lurus dengan
jumlah atom 12 – 22 atom karbon (Rustan dan Drevon, 2005). Asam lemak tidak
jenuh (Unsaturated Fatty Acids) dibagi lagi menjadi dua yaitu Mono Unsaturated
Fatty Acids (MUFA) dan Poli Unsaturated Fatty Acids (PUFA) (Sartika, 2008).
MUFA biasanya memiliki ikatan rangkap dan atom karbonnya sebanyak 16 -22
(Rustan dan Drevon, 2005). Kandungan asam lemak pada minyak zaitun menurut
FAO dan WHO (2015) adalah seperti Tabel 1 berikut :
Tabel 1. Kandungan asam lemak pada minyak zaitun menurut CODEX-STAN 33-
1981.
Asam Lemak Minyak Zaitun (%)
C14:0 0.0 - 0.05
C16:0 7 7.5 – 20.0
C16:1 0.3 - 3.5
C17:0 0 0.0 - 0.3
C17:1 0.0 - 0.3
C18:0 0 0.5 - 5.0
C18:1 55.0 - 83.0
C18:2 3.5 – 21.0
C18:33 -
C20:0 0.0 - 0.6
C20:1 0.0 - 0.4
C22:0 0.0 - 0.2
C24:0 0.0 - 0.2
Asam Lemak Trans
C18:1 T 0.0 - 0.20
C18:2 T + C18:3 T 0.0 - 0.30
(Sumber : FAO dan WHO, 2015).
 Kandungan asam lemak pada minyak kelapa menurut FAO (2001) adalah
seperti Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Kandungan asam lemak pada minyak kelapa menurut CODEX-STAN
33- 1981.
Asam Lemak Minyak Kelapa (%)
C6:0 ND - 0.7
C8:0 4.6 - 10.0
C10:0 5.0 - 8.0
C12:0 45.1 - 53.2
C14:0 16.8 - 21.0
C16:0 7.5 - 10.2
C16:1 ND
C17:0 ND
C17:1 ND
C18:0 2.0 – 4.0
C18:1 5.0 - 10.0
C18:2 1.0 - 2.5
C18:3 ND - 0.2
C20:0 ND - 0.2
C20:1 ND - 0.2
C20:2 ND
C22:0 ND
C22:1 ND
C22:2 ND
C24:0 ND

C24:1 ND
Keterangan : ND : not detectable : tidak terdeteksi
(Sumber : FAO, 2001).
Titrasi basa (alkalimeter) adalah analisis dengan titrasi yang menggunakan
larutan basa asam (Dainith, 1997). Indikator phenolphthalein (PP) adalah
indikator yang memiliki satu warna dengan trayek pH 8,0 - 9,6 yang berfungsi
untuk mengetahui tingkat keasaman atau basa hasil titrasi (Andari, 2013).
Indikator phenolphthalein akan tidak berwarna pada interval pH 6,0 – 7,6 dan
berwarna merah muda pada interval pH antara 8,2 – 10,0 (Maryanti dkk., 2011).
Minyak jelantah merupakan minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali.
Minyak jelantah akan menyebabkan stroke, jantung koroner, kanker, bahkan
kematian jika dikonsumsi berulang kali karena mengandung asam lemak jenuh.
Minyak jelantah biasanya dipakai oleh penjual gorengan (Ardhany dan Lamsiyah,
2018). Standar mutu minyak goreng menurut SNI 3741 : 2013 adalah seperti
Tabel 3 berikut :
Tabel 3. Standar Mutu Minyak Goreng.
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna Normal
2 Kadar Air dan Bahan %(b/b) Maks 0,15
Menguap
3 Bilangan Asam mg KOH/g Maks 0,6
4 Bilangan Peroksida mek KOH/g Maks 10
5 Minyak Pelikan - Negatif
6 Asam Linolenat Maks 2
(C18:3) dalam %
Komposisi asam
lemak minyak
7 Cemaran Loga,
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,2
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1
CATATAN :
1. Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik
2. *dalam kemasan kaleng
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2013).
Uji ketidakjenuhan dengan Iod Hubl adalah suatu uji yang digunakan untuk
mengamati sifat ketidakjenuhan dan ikatan rangkap dari asam lemak. Prinsipnya
adalah iodium akan mengadisi ikatan rangkap sehingga warna pereaksi terlihat
(Bintang, 2010). Reaksi dari uji ini dapat dilihat dari gambar 1 berikut :

Gambar 1. Reaksi Uji Ketidakjenuhan Lemak (Bintang, 2010).

Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas berasal dari
proses hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan, ini biasanya
disebabkan oleh pemanasan yang tinggi yaitu pada suhu 160°C-200°C. Proses
penggorengan akan menghasilkan uap air, sehingga akan terjadinya hidrolisis
terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida,
dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam. Asam lemak bebas mengandung
asam lemak jenuh yang berantai panjang. Konsumsi asam lemak bebas secara
berlebih akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah
yang termasuk kolesterol jahat (Sopianti dkk., 2017)
 III. METODE

A. Alat dan Bahan

Alat yang dipakai dalam praktikum adalah tabung reaksi, rak tabung
reaksi, vortex, erlemeyer, buret, dan statif.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini iod, kloroform, minyak
goreng, minyak zaitun, minyak kelapa, minyak jelantah, etanol 95%, indikator
PP, dan KOH.

B. Cara Kerja
1. Ketidakjenuhan Lipida
Kloroform 5 mL dan iod 0,01 M 0,5 mL dimasukan ke 3 tabung
reaksi. Setiap tabung ditambah minyak zaitun, minyak kelapa, dan tabung
ketiga diberi perlakuan kontrol. Campuran di vortex dan diurutkan dari yang
berwarna merah muda.
2. Bilangan Asam
Minyak jelantah 20 gram dimasukan ke erlemeyer. Sampel ditambah
etanol 95% hangat sebanyak 50 mL dan ditambah 5 tetes indikator PP.
Sampel dititrasi KOH 0,1 N dan catat volume KOH lalu diulang dengan
minyak goreng sebanyak 20 gram. Bilangan asam dihitung dengan rumus :
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, diperoleh hasil uji ketidakjenuhan
minyak pada Tabel 4 dan hasil uji bilangan asam pada Tabel .
Tabel 1. Hasil Ketidakjenuhan Minyak
Kontrol Minyak
Kelapa Zaitun
1 2 3
Keterangan: 1=Paling pink – 3=Paling jernih (tidak pink)

Tabel 2. Data Titrasi dan Bilangan Asam

Sampel Berat Sampel Volume KOH Bilangan Asam
Minyak Goreng 20 gram 7 mL 1,96 mg KOH/g
Minyak Jelantah 20 gram 20 mL 5,61 mg KOH/g

B. Pembahasan
Lipid adalah salah satu senyawa organik atau berlemak yang dapat di
ekstrak dari sel dan jaringan (Lehninger, 1982). Lipid sangat susah larut dalam
air, tetapi dapat mudah larut dalam pelarut organik non-polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietil eter (Fessenden dan Fessenden, 1990). Uji yang
dilakukan adalah uji titrasi alkalimeter yang bertujuan untuk menentukan
ketidakjenuhan dengan sampel minyak goreng, minyak zaitun, minyak kelapa,
dan minyak jelantah.

1. Uji Ketidakjenuhan Lipida

Kloroform didalam pratikum digunakan sebagai pelarut dan iod
digunakan sebagai pengadisi ikatan rangkap pada sampel minyak. Prinsip
uji yang dilakukan adalah semakin tidak berwarna pink maka sampel
semakin tidak jenuh. Kloroform sebagai dalam perlakuan kontrol memiliki
warna paling pink karena kloroform tidak memiliki kandungan minyak
sehingga iod langsung larut dalam kloroform.
Berdasarkan Tabel 4, kloroform dengan perlakuan kontrol memiliki
nilai 1 yang menandakan warnanya paling pink, sampel minyak kelapa
memiliki nilai 2 yang menandakan berwarna pink, sampel minyak zaitun
memiliki nilai 3 yang menandakan bahwa minyak zaitun berwarna paling
 jernih. Sampel kloroform termasuk jenuh karena tidak memiliki ikatan
rangkap sehingga iod langsung larut. Sampel minyak zaitun termasuk tidak
jenuh yang ditandai dengan berwarna paling jernih karena memiliki ikatan
rangkap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rustan dan Devon (2005) yang
menyatakan bahwa asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap.

2. Bilangan Asam
Percobaan menggunakan etanol 95% hangat adalah sebagai pelarut
lemak. Fungsi dibuat hangat adalah untuk mempercepat reaksi. Etanol juga
untuk mengekstraksi asam lemak bebas sehingga dapat dititrasi. Indikator
yang digunakan adalah indicator PP sebagai indikator kelebihan basa.
Berdasarkan Tabel 4, sampel minyak goreng memiliki berat sampel 20
gram, volume KOH 7 mL, dan bilangan asam 1,96 mg KOH/g. Sampel
minyak jelantah memiliki berat 20 gram, volume KOH 20 mL, dan bilangan
asam 5,61 mg KOH/g. Minyak jelantah yang digunakan dalam percobaan
merupakan minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali (Ardhany dan
Lamsiyah, 2018).
Bilangan asam pada minyak goreng dan minyak jelantah tidak sesuai
dengan pernyataan Badan Standarisasi Nasional (2013) yang menyatakan
bilangan asam pada minyak goreng maksimal 0,6 mg KOH/mg. Hal ini
dapat terjadi karena terbentuknya asam lemak bebas yang berasal dari reaksi
uap air sehingga menghasilkan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Sopianti dkk. (2017) yang menyatakan bahwapembentukkan
asam lemak bebeas berasal dari proses penggorengan akan menghasilkan
uap air, sehingga akan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida,
menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, dan gliserol
yang diindikasikan dari angka asam.
 V. SIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka didapatkan beberapa

simpulan sebagai berikut :
1. Sampel kelapa lebih jenuh daripada sampel minyak zaitun.
2. Sampel minyak goreng memiliki bilangan asam sebesar 1,96 mg KOH/g dan
sampel minyak jelantah memiliki bilangan asam sebesar 5,61 mg KOH/g.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardhany, S. D. dan Lamsiyah. 2018. Tingkat pengetahuan pedagang warung

tenda di jalan Yos Sudarso Palangkaraya tentang bahaya penggunaan
minyak jelantah bagi kesehatan. Jurnal Surya Medika 3 (2): 62 – 68.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia : Minyak Goreng.

Manggala Wanabakti, Jakarta.

Daintith, J. 1997. Kamus Lengkap Kimia Edisi ke-7. Erlangga, Jakarta.

FAO dan WHO. 2015. Codex Standard for Olive Oil, Virgin and Refined and for
Refined Olive-Pomace Oil (CODEX STAN 33-1981, Rev. 1-1989).
http://www.fao.org/3/y2774e/y2774e04.htm#bm4.2. Diakses pada tanggal 6
Oktober 2020.

FAO. 2001. Codex Standard for Named Vegetable Oils (CODEX-STAN 210 –
1999). http://www.fao.org/3/y2774e/y2774e04.htm. Diakses pada tanggal 6
Oktober 2020.

Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1990. Kimia Organik Edisi ke-3. Erlangga,

Jakarta.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar – Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta

Maryanti, E., Trihadi, B., dan Ikhwannuddin. 2011. Pemanfaatan ekstrak bunga
mawar merah (Rosa hibrida bifera) sebagai indicator pada titrasi asam basa.
Jurnal Gradien 7 (2): 697 – 701.

Rustan, A . C., dan Drevon, C. A. 2005. Encyclopedia of Life Sciences. John

Wiley & Sons Ltd., Oslo.

Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh, dan asam lemak
trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional 2 (4): 154
– 160.

Sopianti, D. S., Herlina, H. dan Saputra, H. T. 2017. Penetapan kadar asam lemak
bebas pada minyak goreng. Jurnal Katalisator 2 (2): 100 – 105.
 Lampiran

Penentuan Bilangan Asam

Bilangan Asam (mg KOH/g)

Keterangan:
BE KOH = 56,1 mg/mmol

1. Sampel Minyak Goreng

2. Sampel Minyak Jelantah