LAPORAN PRAKTIKUM KESMAVET

HIGIENE MAKANAN (KHU 4074)

ACARA VI : PEMERIKSAAN BAHAN-BAHAN ASING (TAMBAHAN)

DALAM SUSU DAN SUSU MASTITIS

Disusun Oleh :

Nama : Farid Aji Kurniawan

NIM : 17/412420/KH/09316

Asisten : Gerarda Gita Puspitandaru, S.K.H

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2020
I. JUDUL
Pemeriksaan Bahan-Bahan Asing (Tambahan) dalam Susu dan Susu Mastitis

II. TUJUAN
 Untuk mengetahui pengertian susu
 Untuk mengetahui cara pengambilan sampel susu
 Untuk mengetahui bahan tambahan pada susu
 Untuk mengetahui uji pemeriksaan bahan-bahan tambahan dalam susu

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Susu Murni, Susu Segar, Susu Pasteurisasi, Susu Sterilisasi, Susu
Rekonstruksi, dan Susu Rekombinasi
1. Susu Murni
Susu adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan sapi, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan belum mendapatkan
perlakuan apapun. (BSN, 2011)
2. Susu Segar
Susu segar ialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara
yang benar, sehat dan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponennya. . (BSN, 1995)
3. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang
telah mengalami prosss pemanasan pada tarnperatur 63°C -66°C selama minimum
30 menit atau pada pemanasan 72°C selama minimum 15 detik, kemudian segera
didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan
pada suhu maksimum 4,4°C. (BSN, 1995)
4. Susu Sterilisasi
Merupakan produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan suhu minimal
pada suhu 135ºC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptis. (Miskiyah, 2009)
5. Susu Rekonstuksi
Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian-
bagian dari pada susu yang sudah dipisahkan. (BSN, 1995)
6. Susu Rekombinasi
Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari kombinasi bahan baku susu
segar dengan susu rekonstitusi. (BSN, 1995)
B. Pengambilan Sampel Susu (Cara Pengambilan dan Penyimpanan Sampel Susu)
Pengambilan sampel susu yang baik bisa dengan dua cara, yaitu staal monster
dan straat monster. Straat monster adalah pengawasan susudengan cara mencegat di
jalan-jalan loper-loper susu untuk diambil sampel susu dan duji kualitasnya. Staal
monster adalah pengawasan susudengan cara mendatangi kandang-kandang atau
kamar susu untuk pengujian kualitas. (Latief et al, 2007)
Penyimpanan sampel susu dengan suhu rendah, pertumbuhan mikroorganisme
pada susu segar yang disimpan pada suhu dibawah 4ºC dapat dihambat
pertumbuhannya hingga 48 jam penyimpanan. suhu rendah digunakan untuk
mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak susu. (Sutrisno
dkk, 2015)

C. Enzim yang Terkandung Dalam Susu (Beserta Fungsinya)

Di dalam susu terdapat enzim peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase.
peroksidase dan fosfatase dapat dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi
susu karena kedua enzim ini akan rusak pada suhu pasteurisasi. sedangkan lipase dapat
menyebabkan kerusakan pada susu. (Koswara, 2009)
penghambatan pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzimatisnya lebih efketif
dengan perlakuan penyimpanan sampel susu pada suhu rendah (10° C) dibandingkan
penyimpanan pada suhu ruang. (Rofi’i , 2009)

D. Definisi, Bahan Tambahan yang Diizinkan dan Bahan Tambahan yang Tidak
Diizinkan pada Susu
Menurut Undang-Undang nomor 11 tahun 2019 Bahan tambahan pangan
(BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Berikut adalah contoh BTP yang diizinkan dan tidak diizinkan
pada susu, untuk susu segar segala bentuk bahan tambahan tidak diizinkan untuk
diberikan.

No Kategori Batas

1 Agar: pembentuk gel,pengemulsi, pengental, 4000 mg/kg

peningkat volume, dan penstabil
2 Asam Sitrat: Pengatur keasaman 1000 mg/kg

3 Dinatrium monohidrogen sitrat: pengatur 1000 mg/kg

keasaman, pengemulsi, penstabil
4 Gom Gelan: pembentuk gel, pengental, CPPB
penstabil,
 5 Gom guar: pengemulsi, penstabil 6000 mg/kg

6 Gom Karaya: pengemulsi, pengental, penignkat 200 mg/kg

volume, penstabil,
7 Gom tara dan Gom xanthan: pengental, CPPB
penstabil, pembuih
8 Hidroksipropil dipati fosfat: pengemulsi, CPPB
pengental,
9 Kalium alginat: pembentuk gel, pengental 5000 mg/kg

10 Kalium hydrogen sitrat: pengatur keasaman, 1000 mg/kg

pengemulsi, penstabil
11 Karagen: pembentuk gel, pengemulsi, pengental, 10000 mg/kg
peningkat volume, penstabil
12 Mono dan digliserida asam lemak: antibuih, 10000 mg/kg
pengental, peningkat volume, penstabil
13 Natrium dihidrogen sitrat: pengatur keasaman, 1000 mg/kg
penegemulsi, penstabil,
14 Trikalsium sitrat: pengatur keasaman, penstabil, 1000 mg/kg

15 Selulosa mikrostalin: antikempal, pembuih, CPPB

pengemulsi, pengental, peningkat volume

E. Mastitis (Pengertian, Faktor penyebab, Pengaruh pada Kualitas dan Kesehatan

Masyarakat)
Mastitis adalah suatu reaksi peradangan ambing yang disebabkan oleh kuman,
zat kimia, luka termis (bakar), atau luka karena mekanis. Peradangan ini
menyebabkan bertambahnya protein di dalam darah dan sel darah putih di dalam
serat ambing. Umumnya radang ambing disebabkan oleh bakteri Streptococcus
agalactiae dan Staphylococcus aureus. (Sudono dkk, 2010)
Mastitis dipengaruhi oleh interaksi tiga faktor, yaitu ternak itu sendiri,
mikroorganisme penyebab mastitis, dan faktor lingkungan. Penebab utama
mastitis adalah bakteri Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Coliform
dan Staphylococcus aureus. Selain itu, faktor lingkungan, terutama sanitasi dan
higienis lingkungan kendang, posisi dan keadaan lantai, sistem pembuangan
kotoran, sistem pemerahan, iklim, serta alat yang ada dan peternak itu sendiri juga
menjadi pemicu terjadinya mastitis. ( Setiawan, 2019)
Sapi yang terserang mastitis akan menghasilkan susu dengan kadar air dan
kadar garam lebih tinggi, sedangkan kadar laktosa menurun dan terkadang
terkontaminasi dengan darah. Mastitis akan menyebabkan perubahan kualitas
susu, diantaranya adalah kandungan lemak sedikit berubah, peningkatan
kandungan mineral, penurunan kadar laktosa yang akan menyeimbangkan tekanan
osmotic terhadap peningkatan mineral, pengaruh terhadap protein, kurangnya
kandungan kasein, lebihnya protein whey terutama immunoglobulin,
 meningkatnya nitrogen bukan protein dan meningkatnya pH hingga 7,5 sedangkan
pH normal 6,7. (Purwadi, 2019). Selain itu sapi yang terkena mastitis akan diberi
antibiotic dan jika pemberiannya berlebihan maka akan meningkatkan jumlah
antibiotic. Hal ini akan berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat yang akan
timbulnya reristensi antibiotik. (Winarno, 2016)

IV. MATERI DAN METODE

A. Pemeriksaan Bahan Tambahan Susu
1. Uji karbonat dengan methanol
Materi:
- Methanol
- Susu
- Tabung reaksi
- Pipet ukur 10 ml dan 20 ml

Metode:
10 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi > kemudian ditambah methanol 15
ml ( Susu : methanol = 2 : 3) > tabung reaksi dikocok 3 x bolak-balik > diamati
apakah terdapat presipitat.

Interpretasi:
- Pada susu normal dalam beberapa detik akan timbul presipitasi protein kasar
dan terjadi/terbentuk serum yang relative jernih yang terpisah
- Pada susu yang mengandung karbonat tidak terdapat presipitasi, campuran
hampir homogen.

2. Uji karbonat dengan neutral red

Materi:
- Alkohol 95%
- Neutral Red 0,1 %
- Tabung reaksi
- Pipet ukur 10 ml
- Susu

Metode:
Susu dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5 ml > ditambahkan 5 ml
Alkohol 95% > diteteskan 3-5 tetes neutral red > dikocok dan diamati
perubahannya.

Interpretasi:
- Susu normal akan berwarna merah/merah muda
- Susu yang mengandung karbonat akan berwarna kuning
 3. Uji Gula
Materi:
- Reagen Seliwanoff
- Susu
- Tabung reaksi
- Pipet
- Bunsen

Metode:
Sampel susu dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml > ditambahkan
2,5 ml reagen Seliwanoff > kemudian dikocok > dan dipanaskan hingga
mendidih selama 30-45 detik > amati perubahannya

Interpretasi:
- Susu yang mengandung gula akan berwarna Merah (+)
- Susu yang tidak mengandung gula akan berwarna kunging/putih (-)

4. Uji Formalin
Materi:
- Ferric Chloride (FeCl) 1%
- Akuades
- Sulphuric Acid (asam sulfat pekat) atau H2SO4
- Formalin (≤ 2 tetes per 100 ml sampel)
- Tabung raksi
- Pipet ukur 10 ml dan 1 ml
- Susu

Metode:
Sampel susu sebanyak 10 ml dimasukan ke dalam tabung reaksi > ditambahkan
0.5 ml ferric chloride 1% > diberi aquades dengan jumlah yang sama dengan
larutan terdahulu secara perlahan hingga homogen > ditambahkan 10 ml asam
sulfat pekat > diamati hasilnya

Interpretasi
- Positif (+) terdapat formalin, maka terbentuk cincin ungu diantara lapisan
larutan
- Negatif (-) tidak terdapat formalin, tidak terbentuk cincin ungu

B. Uji Mastitis
1. California Mastitis Test
Materi:
- Reagen CMT : Alkyl Aryl Sulfonate 1%, NaOH 1,5 % dan Indikator Brom
Cresol Purpel
- Sampel susu
- Gelas arloji
 - Tusuk gigi/pengaduk

Metode:
Sampel susu sebanyak 5 tetes dimasukan dalam gelas arloji > ditambahkan 5
tetes reagen CMT > diaduk menggunakan tusuk gigi dengan cepat (4-10 detik )
> diamati perubahannya

Interpretasi:
- Positif (+) bila terbentuk viscous/jonjot-jonjot setelah pengadukan
- Negatif (-) tidak terbentuk jonjot-jonjot

2. White Side Test

Materi:
- Sampel susu
- NaOH 4%
- Gelas arloji
- Tusuk gigi/pengaduk

Metode:
Sampel susu sebanyak 5 tetes dimasukan dalam gelas arloji > ditambahkan 5
tetes reagen WST> perbandingan susu dan reagen 1:1 > diaduk menggunakan
tusuk gigi dengan cepat (4-10 detik ) > diamati perubahannya

Interpretasi:
- Positif (+) bila terbentuk viscous/jonjot-jonjot setelah pengadukan
- Negatif (-) tidak terbentuk jonjot-jonjot

3. Detergen 5%
Materi:
- Detergen 5%
- Sampel susu
- Gelas arloji
- Tusuk gigi/Pengaduk

Metode:
Sampel susu sebanyak 5 tetes dimasukan dalam gelas arloji > ditambahkan 5
tetes Detergen 5% > perbandingan susu dan reagen 1:1 > diaduk menggunakan
tusuk gigi dengan cepat (4-10 detik ) > diamati perubahannya

Interpretasi:
- Positif (+) bila terbentuk viscous/jonjot-jonjot setelah pengadukan
- Negatif (-) tidak terbentuk jonjot-jonjot
 4. IPB-1
Materi:
- Sampel susu
- Preaksi IPB-1
- Paddle/gelas arloji

Metode:
Sampel susu sebanyak 2 ml dimasukan dalam gelas arloji > ditambahakan 2m
Preaksi IPB-1 (perbandingan 1:1) > dihomogenkan secara horizontal selama 15-
30 detik > diamati terbentuknya lendir/perubahan kekentalan

Interpretasi:
- Negatif(-) apabila tetap homogen
Positif (+, ++, +++) apabila terbentuk lendir/kental

V. PEMBAHASAN
SKENARIO I
1. Berdasarkan uji gula yang Anda amati bagaimana kualitas susu tersebut? Jelaskan!
Pada uji gula dilakukan dengan mencampur sampel susu dengan reagen
seliwanoff dan kemudian dikocok sehingga muncul perubahan pada susu yang
mana bila mengandung gula susu akan berubah menjadi merah sedangkan hasil
negatif susu tidak berubah warna. Pada pengujian tersebut didapatkan hasil susu X
berubah warna menjadi merah sedangkan susu Y tetap. Dengan demikian dapat
disimpulkan susu X mengandung tambahan gula sedangkan susu Y tidak.

2. Berdasarkan uji karbonat dengan neutral red yang Anda bagaimana kualitas susu
tersebut? Jelaskan!
Uji karbonat dengan neutral red dilakukan dengan mencampurkan 5ml susu,
5ml alcohol 95% dan 3-5 tetes larutan nutral red. Kemudian akan mengalami
perubahan menjadi merah/merah muda bila negatif mengandung karbonat dan
berwarna kuning bila positif mengandung karbonat. Pada pengujian ini didapatkan
sampel susu X berubah warna menjadi kuning ( positif) dan sampel susu Y berubah
warna menjadi merah (negatif). Dengan ini dapat disimpulkan susu X mengandung
bahan karbonat.

3. Berdasarkan uji karbonat dengan methanol yang Anda bagaimana kualitas susu
tersebut? Jelaskan!
Uji karbonat dengan methanol dilakukan dengan mencampurkan 10ml susu
dan 15ml methanol dengan perbandingan 2:3. Kemudian akan mengalami
perubahan terbentuk presipitat bila negatif mengandung karbonat dan tetap
homogen bila positif mengandung karbonat. Pada pengujian ini didapatkan sampel
susu X terbentuk presipitat (negatif) dan sampel susu Y yeyap homogen (positif).
Dengan ini dapat disimpulkan susu Y mengandung bahan karbonat.
 4. Berdasarkan uji formalin yang Anda bagaimana kualitas susu tersebut? Jelaskan!
Uji formalin dilakukan mencampurkan susu dengan FlCl3 1% dan aquades
kemudian dihomogenkan dan ditambah H2SO4 dan akan mengalami perubahan
terdapat berupa cincin ungu diantara larutan jika terdapat kandungan formalin pada
susu. Pada pengujian ini didapatkan sampel X menunjukan terdapat cincin ungu,
dengan demikian dapat disimpulkan sampel susu X mengandung formalin.

SKENARIO II
1. Berdasarkan uji mastitis dengan menggunakan empat reagen yang Anda amati,
bagaimana kualitas susu tersebut? Jelaskan!
Pada uji mastitis dilakukan terhadap 4 sampel susu yaitu, A, B, C, dan D. pada
sampel A diuji dengan reagen CMT, sampel B diuji menggunakan reagen IPB-1,
sampel C dengan reagen WST dan sampel D diuji dengan detergen 5%. Kemudian
didapatkan hasil sampel A tidak terdapat jonjot-jonjot, sampel B tidak terbentuk
lendir atau berubah menjadi kental, sampel C tidak terdapat jonjot-jonjot dan
sampel D terdapat jonjot-jonjot. Dengan demikian dapat disimpulkan sampel susu
A, B dan C tidak mengalami mastitis sedangkan sampel susu D mengalami mastitis
karena ditemukan jonjot-jonjot setelah pencampuran detergen 5%.

VI. KESIMPULAN
 Pada pengujian benda asing dalam susu dapat dilakukan dengan uji gula, uji
karbonat dengan neutral red, uji karbonat dengan methanol dan uji formalin.
 Susu adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan sapi, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan belum mendapatkan
perlakuan apapun.
 Pada uji susu mastitis dapat dilakukan dengan ragen CMT, WST, IPB-1 dan
detergen 5%
 Pengambilan sampel susu dengan cara staal monster dan straat monster.