Oleh :

Dr. Fitria Riany Eris, S.P.,M.Si

Zulfatun Najah, S.TP, M.Si
Teknologi Hasil Pertanian

merupakan mata kuliah yang

menitikberatkan pada penjelasan
tujuan, prinsip-prinsip, proses, serta
contoh pengolahan produk hasil
pertanian khususnya hasil hortikultura,
dengan memberikan gambaran
industri baik besar maupun kecil yang
meliputi aspek pengenalan bahan
baku, persiapan, pengeringan,
pemanasan, pendinginan, pembekuan,
pengawetan, pengemasan dan
penyimpanan.
 Tujuan Instruksional Umum :

Mahasiswa mempunyai pemahaman

mengenai upaya peningkatan nilai
tambah produk hasil pertanian dengan
memanfaatkan teknologi pengolahan
hasil pertanian sebagai salah satu aspek
dalam agribisnis
Diharapkan bisa mengenali karakter dari PHP
sehingga mempunyai kemampuan melakukan
penanganan dan pengolahan PHP yang tepat

Diharapkan bisa mengenali faktor yang

mempengaruhi ketahanan dari PHP sehingga
mempunyai kemampuan melakukan
pengendalian dari faktor-faktor tersebut.

Dengan mengenal karakteristik dan faktor

yang mempengaruhi ketahanan PHP maka
dapat dilakukan berbagai proses pengolahan
sehingga nilai tambah PHP dapat ditingkatkan.
 Merupakan jaringan hidup
yang terdiri dari sel-sel yang
Contoh :
Buah, Daging, Susu, Kulit,
Ikan, Sayuran, Tulang, Kayu,
Biji-bijian, dsb.

Karena terdiri dari sel-sel yang masih hidup, maka PHP akan
cepat mengalami kerusakan.
Kerusakan PHP dapat berupa kerusakan fisiologis,
kerusakan fisik dan mekanis, maupun kerusakan biologis.
 Pengolahan Hasil Pertanian

Kegiatan untuk merubah bentuk hasil

pertanian baik secara fisik, kimia
dan biokimia menjadi produk yang
dapat memenuhi kebutuhan

Pengolahan hasil pertanian :

PHP Produk 1. Pengolahan produk intermediate
Proses 2. Pengolahan produk akhir

Proses pengolahan hasil pertanian :

1. Pra proses
2. Proses
Tujuan Pengolahan Hasil Pertanian

1. Agar produk hasil pertanian yang telah dipanen tetap

dalam keadaan segar atau mutunya terjaga seperti pada saat
panen
2. Agar produk hasil pertanian memiliki nilai tambah
dalam sifat-sifat (warna, rasa, aroma)
3. Agar produk hasil pertanian selalu dalam kondisi dan
mutu yang terjamin untuk dijadikan bahan baku (raw
material) bagi industri pengolahan
4. Agar produk hasil pertanian dapat dicegah dari
kerusakan atau dapat diawetkan sehingga masa simpan
produk hasil pertanian dapat diperpanjang.
Contoh Produk Hasil Pengolahan
• Ketepatan saat panen: sangat menentukan kualitas PHP
• PHP yang dipanen tidak tepat waktu: kuantitas dan
kualitasnya kurang optimal
• Pemanenan terlalu muda/awal: menurunkan kuantitas
hasil, pada banyak komoditas buah menyebabkan
proses pematangan tidak sempurna sehingga kadar
asam justru meningkat (buah terasa masam)
• Pemanenan terlalu tua/lewat panen: kualitas menurun
dengan cepat saat disimpan, rentan terhadap
pembusukkan, pada beberapa komoditas sayuran
menyebabkan kandungan serat kasarnya meningkat,
tidak renyah lagi
• Setelah dipanen, PHP perlu penanganan pasca
panen yang tepat supaya penurunan kualitas
dapat dihambat
• Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi
dalam keadaan segar sehingga perlu
penanganan pasca panen yang ekstra supaya
tetap segar
• Yang dapat dilakukan setelah pemanenan
hanyalah mempertahankan kualitas dalam
waktu selama mungkin bukan meningkatkan
kualitas
 Kualitas Produk Hasil Pertanian
tergantung pada kualitas produk
saat dipanen

• Kualitas PHP setelah dipanen: tidak bisa dinaikkan,

hanya bisa dipertahankan
• Pada saat pemanenan  kualitasnya harus maksimal,
• Dengan penanganan yang baik, dapat dipertahankan
untuk waktu yang lama

Untuk menghasilkan suatu produk yang

baik diperlukan bahan baku yang baik pula