Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem

Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Ekstraksi Senyawa Antioksidan Dari Buah Strawberry

(Fragaria X Ananassa) dengan Menggunakan Metode
Microwave Assisted Extraction (Kajian Waktu Ekstraksi dan
Rasio Bahan dengan Pelarut)

Sumardi Hadi Sumarlan*, Bambang Susilo, Ary Mustofa, dan Muhammad Mu’nim

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: smardihs@yahoo.com

ABSTRAK

Buah stroberi kaya akan pigmen warna antosianin yang mengandung antioksidan tinggi. Selain itu
stroberi juga kaya akan vitamin C, serat, potassium, folat, rendah kalori, dan mengandung asam ellagic.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut
yang digunakan terhadap ekstraksi antioksidan pada buah stroberi. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah lama waktu ekstraksi
(L) yang terdiri dari 3 level (1, 2, 3 menit) dan faktor II adalah rasio bahan dengan pelarut (R) yang terdiri
dari 3 level (1:10, 1:20, 1:30 b/v). dengan dua kali pengulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.
Data yang diperoleh dianalisa. Perlakuan terbaik diperoleh pada lama waktu ekstraksi selama 2 menit dan
rasio bahan dengan pelarut 1:20 (b/v), dengan aktivitas antioksidan 13,32 ppm, kadar antosianin 9,43, pH
2,1, rendemen 30,34% dan tingkat kecerahan (L) 21,8, tingkat kemerahan (a*) 8,0 dan tingkat kekuningan
(b*) 6,7. Perbandingan antara ekstraksi MAE dan ekstraksi konvensional sebagai control menunjukkan
bahwa ekstraksi dengan MAE menghasilkan nilai yang lebih baik pada semua parameter yang diuji.

Kata kunci: Aktifitas Antioksidan, Stroberi, Microwave Assisted Extraction

Extraction Of Antioxidants From Strawberries (Fragaria x

Ananassa) With Microwave Assisted Extraction (Study Of The
Extraction Time And The Ratio Of Material To Solvent)

ABSTRAK

Strawberry fruit is rich in anthocyanin pigments that contain high antioxidants. Besides strawberries are
also rich in vitamin C, fiber, potassium, folate, low in calories and contain ellagic acid. This study aimed
to determine the effect length of extraction time and ratio of material to solvent used to extract
antioxidants in strawberries. This study uses a randomized block design (RBD) with 2 factors namely the
first factor is the length of extraction time (L) which consists of 3 levels (1, 2, 3 minutes) and ratio of
material with a solvent (R) which consist of 3 level (1:10, 1:20, 1:30 w/v). with two repetitions so
obtained 18 experimental units. The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA)
then was continued by using LSD 5%. The best treatment is obtained on a long extraction times for 2
minutes and the ratio of material to solvent 1:20 (w/v), the antioxidant activity of 13.32 ppm,
anthocyanins content 9.43, pH of 2.1, yield of 30.34%, the level of brightness (L) 21.8, the degree of
redness (a *) of 8.0 and a degree of yellowness (b *) 6.7. Comparison between MAE extraction and
conventional extraction as a control showed that extraction with MAE had a better grades for all
parameters tested.

Keywords: Antioxidant activity, Fragaria x ananassa, Microwave Assisted Extraction

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 40

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

PENDAHULUAN

Stroberi (Fragaria x ananassa) merupakan tanaman buah potensial. Buah stroberi banyak
mengandung bahan fitokimia terutama adalah senyawa fenolik yang bermanfaat bagi kesehatan
(Hannum, 2004). Stroberi juga salah satu buah yang memiliki konsentrasi antioksidan yang
cukup tinggi. zat antioksidan yang ada di dalam stroberi bermanfaat untuk melawan kanker,
kolesterol jahat, dan penyakit jantung. Para ibu hamil juga disarankan untuk rajin mengonsumsi
stroberi sebab kandungan asam folat di dalamnya baik untuk kesehatan janin.
Antioksidan adalah komponen yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi lemak,
asam nukleat, atau molekul lainnya dengan mencegah inisiasi atau perkembangan
pengoksidasian melalui reaksi berantai. Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan pangan
yang kaya akan antioksidan. Beberapa studi menyebutkan bahwa dengan mengkonsumsi
sayuran dan buah-buahan segar dapat menurunkan resiko terkena kanker dan berbagai penyakit
degeneratif lainnya (Wang et al., 1997).
Menurut Halliwell (2006), reaksi-reaksi yang melibatkan senyawa radikal merupakan asal
dari berbagai macam penyakit, antara lain ginjal, diabetes, kanker, dan penyakit kardiovaskular.
Pada individu yang sehat, keberadaan prooksidan dapat diimbangi dengan adanya antioksidan.
Ekstraksi padat cair dapat dilakukan dengan berbagai metode, salah satunya dengan Microwave
Assisted Extraction (MAE). Ekstraksi dengan MAE merupakan teknik ekstraksi yang relatif
baru, di mana microwave bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang elektromagnetik non
ionik yang berada di antara frekuensi 300 MHz hingga 300 GHz. (Tatke et al., 2011)

METODOLOGI PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu pengering kabinet, blender, saringan 60
mesh, sentrifuge Universal PLC-012E, desikator, oven Memmert U.30, spektrofotometer dan
kuvet Unico UV-2100, color reader Minolta CR-100, vortex mixer LW Scientific, pH meter
Ezido, neraca analitik, microwave oven, corong kaca, botol kaca, dan berbagai macam
glassware, tabung raksi, cawan petri, labu ukur, pipet tetes, pipet ukur, saptula, baskom
plastik,kertas saring, alumunium foil, sendok dan pisau. Bahan yang digunakan pada penelitian
ini yaitu buah Stroberi, etanol 96%, asam sitrat teknis, asam asetat, KCL, buffer pH 1, buffer pH
4,50, larutan 7% Na2CO3, NaNO2 5%, aquades, DPPH (1,1- Diphenyl-2picryl-hydrazyl) dan
Na-Asetat.

Rancangan Percobaan

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
tersusun atas 2 faktor perlakuan yaitu Lama ekstraksi (L) yang terdiri atas 3 level dan faktor
kedua yaitu rasio bahan terhadap pelarut (R) yang terdiri atas 3 level. Masing-masing perlakuan
diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.

Prosedur Penelitian
Pembuatan Bubuk Buah stroberi (Modifikasi Huang at al., 2010)
1. Buah stroberi yang baru didapat disortasi dan dicuci untuk menghilangkan bekas-bekas
tanah kemudian ditiriskan
2. Kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 600C selama 10 jam, Buah yang
telah kering kemudian di blender hingga halus dan diayak dengan ayakan 60 mesh.
Bubuk buah stroberi yang telah diayak disimpan dalam toples gelap untuk digunakan
selanjutnya.

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 41

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Ekstraksi Antioksidan dengan Metode MAE (Modifikasi Zou et al., 2012)

1. Bubuk buah stroberi ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam erlenmeyer,
kemudian ditambahkan pelarut aquades–asam sitrat 2% (b/v) dengan volume sesuai
rancangan percobaan (1:10, 1:20, 1:30 (b/v)).
2. Erlenmeyer diletakkan di atas magnetic stirer selama 15 menit untuk memberi lama
penetrasi pelarut ke dalam bahan (Zou et al., 2012)
3. Erlenmeyer kemudian dimasukkan dalam microwave oven dengan daya diatur 80 Watt,
lama ekstraksi diatur sesuai rancangan percobaan ( 1, 2, 3 menit)
4. Setelah proses ekstraksi selesai, sampel didinginkan pada suhu ruang, kemudian
disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit suhu 25°C.
5. Supernatan yang didapat dilewatkan pada kertas saring sehingga diperoleh filtrat
antioksidan bebas ampas.
6. Filtrat dipekatkan dengan rotary vacuum evaporator suhu 40°C, tekanan 200 mBar dan
kecepatan 65 rpm sehingga didapatkan konsentrat pekat antosianin hingga diperoleh
volume . 30 ml. Sehingga penghilangan pelarut aquades yang terasidifikasi atau pelarut
aquades . asam sitrat 2% (b/v) yang digunakan dalam penelitian ini saat proses
evaporasi pada rotary vacuum evaporator, Hal ini dilakukan agar meminimalkan pelarut
yang masih ada di dalam ekstrak.
7. 7. Konsentrat kemudian disimpan dalam botol gelap, botol ditutup dan disimpan dalam
lemari pendingin pada suhu 4‹C sampai siap dianalisa.

Pengamatan
1. Pengamatan sifat fisik antioksidan
2. Kadar air bahan awal
3. Kadar antosianin
4. Rendemen ekstrak kasar antioksidan
5. Aktivitas antioksidan metode 1,1 diphenil-2-picryllhydrazil (DPPH)

Analisa Data
Analisis data menggunakan analisis Two Way ANOVA. Apabila ada beda nyata maka
dilakukan uji lanjut BNT dan apabila interaksi kedua faktor menunjukkan beda nyata, maka
dilanjutkan dengan uji LSD.

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi

Parameter yang digunakan untuk pengukuran aktivitas antioksidan dari buah stroberi
yakni IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan konsentrasi ekstrak yang mampu menghambat
aktivitas suatu radikal bebas sebesar 50% (Molyneux, 2004). Semakin kecil nilai IC50
menunjukkan semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Molyneux, 2004). Hasil analisa rerata
aktivitas antioksidan IC50 ekstrak antioksidan buah stroberi akibat perlakuan waktu ekstraksi
dengan microwave dan rasio bahan dengan pelarut berkisar antara 29,22-21,945 ppm. Grafik
rerata aktivitas antioksidan IC50 dari berbagai perlakuan waktu ekstraksi dan rasio bahan
dengan pelarut dapat dilihat pada Gambar 1.

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 42

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Gambar 1 Grafik Rerata Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Stroberi Akibat Pengaruh Waktu
Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Peningkatan aktivitas antioksidan ini dipengaruhi oleh meningkatnya kadar antosianin

seiring dengan lama waktu ekstraksi waktu yang telah dijelaskan sebelumnya. Antosianin
sendiri merupakan senyawa flavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan, sehingga
saat waktu ekstraksi meningkat, gesekan antar molekul akan semakin meningkat pula
menyebabkan dinding sel akan rusak dan antosianin akan banyak keluar mengakibatkan
aktivitas antioksidan semakin meningkat.
Mekanisme penghambatan aktivitas radikal bebas DPPH oleh antosianin adalah dengan
mendonorkan atom hidrogen dari sebagian gugus hidroksilnya ke senyawa radikal bebas DPPH
sehingga membentuk senyawa radikal bebas DPPH lebih stabil (DPPH-H) (prior, 2003).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak stroberi mempunyai nilai IC50 13,32 ppm pada
kondisi ekstraksi 2 menit dari rasio bahan dengan pelarut 1:20 (b/v). antioksidan dengan nilai
IC50 kurang dari 50 ppm dinyatakan sebagai antioksidan yang kuat.

2. Kadar Antosianin

Hasil analisis rerata kadar antosianin ekstrak antioksidan buah stroberi dengan metode
microwave akibat perlakuan waktu ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut berkisar antara
12,31-13,02 ppm. Ekstraksi antosianin tersebut menggunakan pelarut aquades yang
ditambahkan asam sitrat 2% karena lebih aman, murah dan ketersediannya melimpah.

Gambar 2 Grafik rerata Kadar Antosianin Ekstrak Buah Stroberi Akibat Pengaruh Waktu
Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 43

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Gambar 2 terlihat bahwa kadar antosianin ekstrak meningkat pada lama waktu ekstraksi 2
menit, Namun pada lama waktu 3 menit mengalami penurunan kembali. Dikarenakan antosianin
pada bahan baku memiliki jumlah pada batasan tertentu dan pelarut yang digunakan mempunyai
batas kemampuan untuk melarutkan bahan yang ada, sehingga walaupun waktu ekstraksi
diperpanjang solute yang ada pada bahan sudah tidak ada. Waktu paparan yang terlalu lama
perlu dihindari karena dapat meningkatkan resiko degradasi senyawa hasil ekstraksi antosianin
(Zhang et al., 2011) Sehingga peningkatan kadar antosianin berhenti hingga lama ekstraksi
sampai pada titik tertentu.
Rerata kadar antosianin tertinggi terdapat pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut 1:20
(b/v) sebesar 13.37 ppm, sedangkan rerata kadar antosianin paling rendah yakni perlakuan pada
rasio bahan dengan pelarut 1:30 (b/v) sebesar 10.27 ppm. Pada penelitian ini diduga bahwa
rasio bahan dengan pelarut yang digunakan sudah mencapai titik optimumnya ataupun titik
jenuhnya yaitu pada rasio bahan dengan pelarut 1:20 (b/v), sehingga rasio bahan dengan pelarut
1:30 (b/v) sudah tidak dapat memberikan efek kenaikan kadar antosianin ekstrak. Hal ini
disebabkan bahwa perbandingan jumlah bahan stroberi dan jumlah pelarutnya sudah cukup,
sehingga pelarut dapat larut dengan baik kedalam bahan akibatnya antosianin dapat dilarutkan
oleh pelarut. Sedangkan pada saat penggunaan perbandingan 1:30 (b/v), kadar antosianinnya
menurun karena volume pelarut yang digunakan terlalu besar akibatnya waktu yang digunakan
untuk evaporasi dengan rotary evaporator semakin lama sehingga dapat mengakibatkan
terjadinya degradasi antosianin. Namun, menurut mandal (2007) dalam ekstraksi gelombang
mikro volume pelarut yang lebih banyak dapat menghasilkan rendemen yang lebih rendah. Hal
ini dikarenakan energi gelombang mikro lebih banyak terserap oleh pelarut sebelum sampai ke
matriks bahan (Chang et al, 2011).

3. Nilai pH

Hasil analisa rerata pH ekstrak antioksidan buah stroberi dengan microwave akibat
perlakuan lama ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut berkisar antara 2,35-2,10. Penggunaan
pelarut aquades dengan asam sitrat 2% menghasilkan filtrat memiliki pH berkisar 2. Hal ini
dikarenakan asam sitrat yang mampu menurunkan pH larutan. Adanya proses evaporasi pada
konsentrat yang menyebabkan berkurangnya air pada bahan dapat meningkatkan konsentrasi
asam sehingga memicu adanya penurunan pH. Menurut (Sykes, 1998) bahwa sifat pigmen
antosianin yang umumnya bersifat asam dan lebih stabil dalam kondisi asam. Grafik rerata pH
berbagai perlakuan waktu ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut dapat dilihat pada gambar 3

Gambar 3 Grafik rerata pH Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Akibat Pengaruh Lama Waktu
Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin lama waktu ekstraksi akan menaikkan nilai pH,
demikian juga dengan rasio bahan dengan pelarut yang semakin besar juga akan menaikkan
nilai pH pada ekstrak. Rerata pH tertinggi diperoleh dari perlakuan lama ekstraksi 3 menit dan

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 44

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

rasio bahan dengan pelarut 1:10 (b/v), sedangkan rerata pH terendah diperoleh dari perlakuan
lama ekstraksi 1 menit dan rasio bahan dengan pelarut 1:30 (b/v). diduga penurunan pH
dikarnakan adanya penambahan asam sitrat, mengingat fungsinya asam sitrat sendiri yaitu
sebagai pengasam sehingga lebih efektif dalam mengekstrak antosianin dan lebih bersinergis
untuk antioksidan, Sedangkan nilai pH semakin naik dikarnakan saat waktu ekstraksi
meningkat, gesekan antar molekul akan semakin meningkat pula menyebabkan dinding sel akan
rusak sehingga solute akan menguap yang menyebabkan kadar pH semakin tinggi.

4. Rendemen

Rendemen merupakan berat sampel ekstrak dibagi berat sampel awal sebelum diekstrak.
Hasil analisa rerata rendemen ekstrak antosianin buah stroberi dengan microwave akibat
perlakuan lama ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut berkisar antara 25,50 – 31,86%. Grafik
rerata rendemen ekstrak berbagai perlakuan waktu ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut
dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Grafik Rerata Rendemen Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Akibat Pengaruh Lama
Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v).

Grafik 4 menunjukkan bahwa rendemen mengalami peningkatan dengan meningkatnya

lama ekstraksi dengan microwave dan semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan maka
suhu yang diperoleh semakin meningkat. Efek suhu pada sampel akan dipengaruhi oleh massa
larutan yang diekstrak. Semakin banyak massa larutan, maka kenaikan suhunya semaikin kecil
dengan energi panas yang sama. Adanya kenaikan suhu yang lebih kecil tersebut, maka
kemungkinan terjadinya penguapan pelarut semakin kecil pula. Sehingga semakin banyak
pelarut yang digunakan akan menghasilkan rendemen ekstrak semakin tinggi.
Menurut (Zhang et al., 2011) manyatakan bahwa peningkatan rendemen diduga
disebabkan karena kontak antara matriks bahan dengan pelarut semakin besar dengan
banyaknya volume pelarut yang digunakan, sehingga penetrasi pelarut ke dalam sel bahan akan
semakin besar serta dapat melarutkan senyawa target yang akan diekstrak.
Routray and Orsat (2012) menyebutkan pada umumnya rendemen hasil ekstraksi
berbanding lurus dengan waktu iradiasi dengan gelombang mikro sampai taraf tertentu.
Fenomena ini terjadi karena difusi senyawa target dari matriks bahan ke dalam pelarut akan
meningkat dengan semakin lamanya waktu ekstraksi hingga level tertentu.
Total rendemen ekstrak pada penelitian ini yang mencapai 31.6% termasuk dalam
kategori tinggi mengingat total rendemen (yield) ekstrak antioksidan yang dilaporkan oleh
penelitian-penelitian sebelumnya cenderung rendah. Pada penelitian Saati (2002), Kisaran rata-
rata rendemen antioksidan bunga pacar air diperoleh sebesar 17,07-25,43 %. Selain itu Winarno
(1992) mengemukakan rendemen antioksidan pada bubuk kulit manggis berkisar antara 23,53
% -37,68%. Hal ini disebabkan karena penelitian ini termasuk ekstrak antioksidan kasar
sehingga kemungkinan adanya senyawa-senyawa lain yang ikut terekstrak bersamaan dengan

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 45

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

antosianin yakni berupa gula asam-asam organik, dan senyawa fenol selain antosianin
(Rodriguez-Saona and Wrolstad, 2001)

5. Tingkat Kecerahan (L)

Nilai L dinyatakan sebagai tingkat kecerahan dengan nilai 0 untuk hitam (gelap) dan 100
untuk putih (terang). Rerata tingkat kecerahan (L) ekstrak antioksidan buah stroberi akibat
pengaruh lama ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut berkisar antara 21,95 – 24,15. Grafik
pengaruh perlakuan lama waktu ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut terhadap tingkat
kecerahan (warna L) dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 5 Grafik Rerata Tingkat Kecerahan (L) Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Akibat
Pengaruh Lama Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Grafik 5 menunjukkan nilai rerata tingkat kecerahan paling tinggi didapat pada perlakuan
lama waktu ekstraksi 2 menit sebesar 22,63 sedangkan tingkat kecerahan paling rendah didapat
pada perlakuan lama ekstraksi 1 menit sebesar 22.15. Menurunnya tingkat kecerahan seiring
semakin banyaknya jumlah antosianin yang terekstrak. Semakin banyak antosianin yang
terekstrak menyebabkan warna ekstrak semakin gelap, sehingga nilai kecerahan menjadi turun.
Bueno et al, (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi
dan jenis antosianin. Lebih lanjut, Cavalcanti et al, (2011) menjelaskan bahwa bertambahnya
konsentrasi antosianin dalam ekstrak menyebabkan stabilitas antosianin bertambah sehingga
warna menjadi lebih pekat dan gelap.
Selain dikarenakan perbedaan pigmen, adanya perbedaan tingkat kecerahan (L*) diduga
juga dipengaruhi oleh adanya kandungan gula yang terdapat pada buah stroberi. Menurut
Harborne (1979) dalam Brouillard (1982), reaksi glikosilasi memberikan kelarutan dan
kestabilan terhadap pigmen antosianin. Menurut Winarno (1992), reaksi-reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi maillard.
Hasil reaksi tersebut dapat menghasilkan bahan berwarna coklat sehingga menjadi gelap.

6. Tingkat Kemerahan (a*)

Nilai a* menunjukkan intensitas warna merah (nilai +) dan (nilai -). Rerata tingkat
kemerahan (a*) ekstrak antioksidan buah stroberi akibat lama waktu ekstraksi dan rasio bahan
dengan pelarut berkisar antara 8,75-12,05. Grafik pengaruh perlakuan waktu ekstraksi dan rasio
bahan dengan pelarut terhadap tingkat kemerahan (a*) ekstrak antioksidan buah stroberi dapat
dilihat pada Gambar 6

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 46

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Gambar 6 Grafik Rerata Tingkat Kemerahan (a*) Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Akibat
Pengaruh Lama Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Gambar 6 menunjukkan bahwa terjadinya peningkatan dalam tingkat kemerahan ekstrak

antioksidan seiring dengan lama waktu ekstraksi. Perlakuan pada waktu ekstraksi 3 menit
memiliki rerata tingkat kemerahan yang paling tinggi yakni sebesar 9.57, sedangkan rerata
tingkat kemerahan paling rendah didapat pada perlakuan waktu ekstraksi 1 menit sebesar 8.72.
Meningkatnya tingkat kemerahan ini terjadi karena semakin lama waktu ekstraksi dengan
microwave, maka jumlah antioksidan yang teresktrak juga semakin banyak.
Tingkat kemerahan pada ekstrak antioksidan dipengaruhi oleh antosianin dan pH.
Semakin tinggi kadar antosianin ekstrak, maka semakin naik tingkat kemerahan pada ekstrak.
Sama halnya pada pH, pH semakin turun tingkat kemerahan pada ekstrak antosianin semakin
meningkat. Hal ini sesuai dengan Agustina (2015) yang menyebutkan bahwa warna merah
larutan
Nilai rerata tingkat kemerahan yang tinggi ini juga disebabkan distribusi nilai a* (tingkat
kemerahan) dan b* (tingkat kekuningan) yang besar dari warna ekstrak antioksidan yang
diperoleh. Menurut Nollet (1996) dan Fennema (1976), peningkatan nilai a* (tingkat
kemerahan) dan b* (tingkat kekuningan/yellowness) yang cukup tinggi dari pgmen kulit buah
naga merah, menunjukkan adanya sumbangan warna pigmen dominan merah dan sebagian
cenderung kearah merah orange, yang merupakan ciri warna dari pigmen antosianin. Perubahan
nilai a dan b disebabkan karena semakin berkurangnya jumlah karbon flavilum yang berwarna
merah karena terdegradasi menjadi kalkon (Hidayat dan Saati, 2006) Penurunan konsentrasi inti
kation flavilum mampu menurunkan derajat kemerahan model pangan yang mengandung
antosianin (Garcia-Viguera and Bridle, 1999)

7. Tingkat Kekuningan (b*)

Nilai b* menunjukkan intensitas warna kuning (nilai +) dan biru (nilai -). Rerata tingkat
kekuningan (b*) ekstrak antioksidan buah stroberi akibat pengaruh lama waktu ekstraksi dan
rasio bahan dengan pelarut berkisar antara 7,5-9,35. Grafik pengaruh perlakuan lama waktu
ekstraksi dan rasio bahan dengan pelarut terhadap tingkat kekuningan (b*) ekstrak antioksidan
buah stroberi dapat dilihat pada Gambar 7

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 47

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Gambar 7 Grafik Rerata Tingkat Kekuningan (b*) Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Akibat
Pengaruh Lama Waktu Ekstraksi dan Rasio Bahan dengan Pelarut (b/v)

Grafik 7 terlihat bahwa semakin tinggi rasio bahan dengan pelarut menyebabkan rerata
tingkat kekuningan semakin menurun. Nilai rerata tingkat kekuningan paling tinggi diperoleh
pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut 1:10 (b/v) yaitu sebesar 7,78 sedangkan rerata
tingkat kekuningan terendah diperoleh pada perlakuan rasio bahan dengan pelarut 1:30 (b/v)
yaitu sebesar 6,86. Meningkatnya tingkat kekuningan baik akibat dari pengaruh lama waktu
ekstraksi maupun pengaruh rasio bahan dengan pelarut disebabkan semakin banyaknya kadar
antosianin yang terekstrak. Menurut Gonnet (1998) menyatakan bahwa warna antosianin yang
terlihat secara visual merupakan interaksi berbagai komponen warna antara lain L,a*,b*
sehingga tingkat kekuningan berperan dalam menyusun warna antosianin. Hal ini diperkuat juga
oleh Nollet (1996) dan Fennema (1976) yang menyatakan bahwa peningkatan nilai a+ (tingkat
kemerahan) dan b+ (tingkat kekuningan/yellowness) yang cukup tinggi dari pigmen buah naga
merah, menunjukkan adanya sumbangan warna pigmen dominan merah dan sebagian cenderung
kearah merah orange yang merupakan ciri warna dari pigmen antosianin.

8. Pemilihan Perlakuan Terbaik

Berdasarkan hasil perhitungan perlakuan terbaik akibat lama waktu ekstraksi dan rasio
bahan dengan pelarut diperoleh pada perlakuan dengan waktu ekstraksi 2 menit dan rasio bahan
dengan pelarut 1:20 (b/v). Perlakuan terbaik memiliki karakteristik berupa rendemen sebesar
30,08%, aktivitas antioksidan 18,87 ppm, kadar antosianin 10,27 ppm, tingkat kecerahan (L)
21,8, tingkat kemerahan (a*) 8,3, tingkat kekuningan (b*) 7,1. Pada perlakuan kontrol dilakukan
ekstraksi antioksidan buah stroberi Earlybrite (Fragaria sp) menggunakan metode konvensional
dengan maserasi (Modifikasi Huang et al., 2010). Ekstraksi menggunakan shaker waterbath
bersuhu 42oC selama 45 menit. Pelarut digunakan aquades yang diasamkan dengan asam sitrat
2% dengan rasio bahan dengan pelarut sama dengan perlakuan (1:20 b/v). NIlai parameter
perlakuan terbaik dan perlakuan kontrol dapat dilihat pada tabel 1.

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 48

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Tabel 1. Karakteristik Kimia dan Fisik Ekstrak Antioksidan Buah Stroberi Berdasarkan
Perlakuan Terbaik dan Perbandingannya dengan Perlakuan Kontrol

Pada Tabel 1 menunjukkan bahwa ekstrak antioksidan hasil perlakuan terbaik memiliki
nilai parameter yang lebih baik pula dibandingkan ekstrak antioksidan hasil konvensional. Hasil
pengujian menunjukkan bahwa stroberi memiliki aktivitas antioksidan kategori sangat kuat
dalam memberikan penghambatan radikal bebas pada DPPH, karena memiliki nilai IC50 18,87
ppm. Hal ini membuktikan bahwa teknik ekstraksi MAE dapat menjadi alternatif lain yang lebih
baik dalam mengekstrak antioksidan dari bahan alam. Ekstraksi konvesional membutuhkan
pelarut yang lebih banyak dan waktu yang lebih lama. Selain itu pada ekstraksi konvensional
membutuhkan panas yang digunakan untuk memicu laju transfer massa didalam sistem
ekstraksi. Namun MAE memberikan waktu ekstraksi yang lebih singkat, konsumsi energi dan
pelarut yang lebih sedikit, yield yang lebih tinggi (Helmy, 2010). Hasil ini serupa dengan
penelitian tentang ekstraksi antioksidan yang menggunakan metode konvensional dan MAE
yang mana hasil dari MAE lebih baik dari metode konvensional (Sun et al; Yang and Zhai,
2010;Zou et al., 2012).

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu ekstraksi dengan microwave dan
rasio bahan dengan pelarut memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar
antosianin, pH, rendemen, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan ekstrak
antioksidan buah stroberi. Kondisi ekstrak terbaik yang menghasilkan rendemen antoksidan
tertinggi (32,40%) diperoleh pada perlakuan waktu ekstraksi dengan microwave selama 2 menit
dan rasio bahan dengan pelatrut 1:20 (b/v) yaitu ekstraksi dengan menggunakan pelarut
kombinasi aquades dengan asam sitrat 2% pada suhu ruang. Pada kodisi pH asam (<2,3), suhu
medium (≤5oC), tanpa adanya sinar ataupun senyawa oksidator merupakan kondisi terbaik
untuk dapat mempertahankan stabilitas antioksidan buah stroberi. Perlakuan terbaik dalam
penelitian ini diperoleh pada perlakuan lama waktu ekstraksi dengan microwave selama 2 menit

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 49

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

dan rasio bahan dengan pelatrut 1:20 (b/v). Nilai IC50 yang diperoleh dari metode uji DPPH
sebesar 18,87 ppm, Sehingga dapat dikatakan bahwa aktivitas antioksidan buah stroberi
Earlybrite (Fragaria sp) dikategorikan memiliki kekuatan aktivitas yang sangat kuat dengan nilai
IC50 antara 21,95-29,23 ppm. Perbandingan dengan ekstraksi konvensional dengan pelarut
menunjukkan ekstraksi dengan menggunakan MAE memiliki nilai yang lebih baik dari semua
parameter yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, F. 2015. Ekstraksi dan Stabilitas Antosianin dari Kulit Buah Duwet (Syzygium
cumini). Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Brouillard, R. 1982. Chemical Structure of Anthocyanin. Di dalam P. Markakis (ed).
Anthocyanin as Food Colors. Academic Press. New York
Chang, C., R., Yusoff, G., Ngoh, and F. W. Kung. 2011. Microwave-Assisted Extractions
OfActive Ingredients From Plants. Journal of Chromatography A, 1218 : 6213– 6225
Garcia-Viguera, C., and P. Bridle. 1999. Influence of Structure on Color Stability Of
Anthocyanins and Flavylum Salts With Ascorbic Acid. J Food Chem 64:21- 26
Gonnet, J. 1998. Colour Effects of Co-Pigmentation of Anthocyanins Revisited-1 A
Calorimetric Definition Using The Cielab Scale. Food Chemistry, 63(3):409-415
Halliwell B. 2006. Reactive species and antioxidants: Redox biology is a fundamental theme of
aerobic life. Plant Physiology. June 2006, 141: 312–322.
Hannum, S.M. 2004. Potential impact of strawberries on human health. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 44:1-17.
Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan.
Terbitan Kedua. ITB. Bandung Hal. 123-129.
Helmy, P. 2010. Pengembangan Microwave Assisted Extractor (MAE) pada Produksi Minyak
Jahe dengan Kadar Zingiberene Tinggi. Momentum Vol.6 No. 2 : 9-16
Hidayat, Nur dan Elfi Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Cetakan Pertama. Penerbit
Trubus Agrisarana. Surabaya
Huang, C., Liao, W., Chan, C., and Lai, Y. 2010. Optimization for the Anthocyanin Extraction
from Purple Sweet Potato Roots Using Response Surface Methodology. J.Taiwan
Agric. Res 59 (3):143-150
Fennema, O. R. 1976. Principle of Food Science. Marcell Dekker Inc. New York Mandal, V.,
Y., Mohan, & S., Hemalatha (2007, January-May). Microwave Assisted Extraction – An
Innovative and Promising Extraction Tool for Medicinal Plant Research.
Pharmacognosy Reviews , 1 (1), pp. 7-18.
Molyneux, P., 2004. The use of stable free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH) for
estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2) : 211-219.
Nollet, L. M. 1996. Hand Book of Food Analysis Two Edition. Marcel Dekker Inc. New York
Prior, R.L. 2003. Fruits and Vegetables in The Prevention of Cellular Oxidative Damage. Am
journal Clin Nutr 2003; 78 : 570S-578S.
Routray, Routray, W. and V. Orsat. 2012. Microwave-Assisted Extraction of Flavonoids: A
Review. Food Bioprocess Technol, 5:409–424.
Rodriguez-Saona, L. E. and Wrolstad, R. E. 2001. Extraction, Isolation, and Purification of
anthocyanins.
Didalam Wrolstad, Ronald E., terry E., Acree, Eric A., Decker, Michael H. Penner, David S.
Reid, Steven J. Schwatrz, Charles F. Shoemaker, Denise smith, Peter Sporns (eds).
2005. Current Protocols in Food Analytical Chemistry. John Wiley&Sons. New Jersey
Saati, E. A., Susanto., T., dan Yunianta. 2002. Ekstraksi dan identifikasi pigmen antosianin
bunga pacar air (Impatien Balsanina Linn.). Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan
Ahli Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Malang.

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 50

 Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem
Vol. 6 No. 1, Februari 2018, 40-51

Sun, Y., Liao, X., Wabg, Z., Hu, X., and Chen, F. 2007. Optimization of Microwave-Assisted
Extraction of Anthocyanin in Red Raspberries and identification of Anthocyanin of
Extracts Using High-Performance Liquid Chromatography – Mass Spectrometry. Eur
Food Res Technol, 225:511-523.
Tatke, P, & Y. Jaiswal. 2011. An Overview of Microwave Assisted Extraction and its
Applications in Herbal Drug Research. Research Journal of Medicinal Plant, 5 (1): 21-
31
Wang, H., Cao, & R. L. Prior. 1997. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. J
Agric Food Chem, 45(2): 304-309.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta
Zhang, Hua-Feng, Xiao-Hua Yang, Ying Wang. 2011. Microwave Assisted Extraction of
Secondary Metabolites From Plants: Current Status and Future Directions. Trend in
Food Science and Technology, 22: 672-688.
Zou, T., Wang, D., Guo, H., Zhu, Y., Luo, X., Liu, F., and W. Ling. 2012. Optimization of
Microwave-Assisted Extraction of Anthocyanins From Mulberry and Identification of
Anthocyanins in Extract Using HPLC-ESI-MS. Journal of Food Science, 71:46-50

Ekstraksi Senyawa Antioksidan – Sumardi Hadi Sumarlan, dkk 51