Hal 136

 Peran kasein dan protein whey β- lg dan albumin serum sapi dikenal sebagai pengemulsi yang
sangat baik karena sifat amfifiliknya (Morr, 1982 ; Mulvihill dan Fox, 1989 ).
 Bentuk protein susu yang paling umum digunakan dalam emulsi makanan adalah natrium
kaseinat dan protein whey karena sifatnya yang sangat aktif di permukaan, memungkinkan
untuk membuat emulsi yang stabil dengan rasio protein susu terhadap minyak yang relatif
rendah (sekitar 1:60)
 Urutan aktivitas permukaan yang dilaporkan untuk protein susu adalah β- kasein> kasein misel
monodispersed> serum albumin> α- la> α s- kasein = κ- kasein> βlg> euglobulins
 Antara β- kasein dan α s 1- kasein keduanya telah digunakan untuk membuat emulsi minyak-
dalam-air yang stabil (Dickinson, 1989 , 1999b ; Swaisgood, 1992 ). Kedua kasein tersebut
menurunkan tegangan antarmuka pada reaksi oil-water tetapi laju penurunan tegangan
antarmuka lebih besar untuk β- kasein daripada untuk α s 1- kasein. Bahkan, tetesan emulsi
yang distabilkan dengan α s 1- kasein memiliki muatan negatif yang lebih tinggi pada pH netral
dan relatif lebih rentan terhadap flokulasi pada kekuatan ionik tinggi daripada tetesan emulsi
yang distabilkan oleh β- kasein (Dickinson dkk.,1988 ).
 Dalam industri makanan, kasein individu umumnya tidak digunakan untuk membuat emulsi
karena biaya fraksi murni dan ketersediaannya yang jarang. Sebaliknya, berbagai jenis kaseinat,
seperti natrium kaseinat, digunakan secara luas dalam sediaan dari tipe emulsi produk. Kaseinat
diproduksi dari susu skim dengan menurunkan pH menjadi 4,6, dengan menambahkan baik
asam laktat atau asam klorida atau kultur mikroba untuk mengendapkan kasein, kemudian
menyelesaikannya dengan garam alkali atau alkali natrium, kalium atau kalsium pada pH netral
diikuti dengan pengeringan semprot (Mulvihill, 1989 ).