LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI NILAI GIZI PANGAN

ANALISIS DAYA CERNA PATI SECARA IN VITRO

Disusun Oleh
1. Aifani Imelda ( 119350071 )
2. Grace Sihombing ( 119350027 )
3. Mutiara Syadza Putri ( 119350085 )
4. Ray Alexander Manik ( 119350057 )
5. Salsabila Umi Nurul Agung ( 119350081 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PRODUKSI DAN INDUSTRI
SUB JURUSAN TEKNIK PROSES DAN HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA
2021
 ABSTRAK
Daya cerna pati in vitro memberi gambaran secara tidak langsung dalam
menggambarkan kemudahan pati untuk dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Semakin rendah nilai daya cerna pati, maka semakin susah pati untuk
dicerna menjadi gula- gula sederhana. Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan
prinsip dan mempraktikkan analisis daya cerna pati secara in vitro pada bahan
pangan tinggi karbohidrat. Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil
berupa data nilai absorbansi standar. Dengan menggunakan lima sampel yaitu pati
murni, maizena, tepung jagung, novelose dan pati termodifikasi. Tabel absorbansi
standar kemudian di plot ke dalam bentuk grafik untuk mendapatkan
persamaannya. Persamaan yang didapat kemudian digunakan untuk mencari nilai
C. Setelah nilai C didapatkan hal yang dilakukan adalah mencari kadar maltosa
sampel. Hasil perhitungan kadar maltosa sampel digunakan untuk mencari nilai
daya cerna pati. Dari data yang didapat Pati murni memiliki daya cerna 100%
maizena 90,52% tepung jagung 62,01% dan 46,04% Pati termodifikasi 56, 4%.
Daya cerna Pati ditentukan oleh jumlah amilosa dan amilopektin yang ada di
dalam sampel. Sampel dengan daya cerna paling tinggi adalah Pati murni dan
maizena sedangkan yang paling rendah adalah novelose. Peningkatan daya cerna
Pati menunjukkan jumlah RDS (Rapidly Digestible Starch) yang terkandung
sampel. Semakin tinggi RDS (Rapidly Digestible Starch) maka indeks glikemik
akan semakin meningkat.

Kata kunci : daya cerna pati, nilai absorbansi standar, Indeks glikemik

i
 DAFTRAR ISI
ABSTRAK..........................................................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................................iii
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Tujuan Praktikum...................................................................................................2
BAB II...............................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................3
A. Pati.........................................................................................................................3
B. Pati cepat dicerna (RDS) dan pati lambat dicerna (SDS)........................................3
C. Pati Resisten...........................................................................................................3
D. Daya Cerna Pati......................................................................................................5
E. Reagen DNS...........................................................................................................5
BAB III..............................................................................................................................6
METODE PRAKTIKUM..................................................................................................6
A. Alat dan Bahan.......................................................................................................6
B. Metode Pelaksanaan...............................................................................................6
BAB IV............................................................................................................................10
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................10
A. Data Hasil Praktikum..........................................................................................10
B. Pembahasan..........................................................................................................13
BAB V.............................................................................................................................16
PENUTUP.......................................................................................................................16
A. Kesimpulan..........................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................17

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Absorbasi Standar....................................................................................10

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari, kita membutuhkan energi untuk
melakukan aktivitas. Energi yang kita butuhkan berasal dari asupan yang
kita makan. Salah satu zat gizi dalam makanan yang dibutuhkan dalam
jumlah besar dibandingkan komponen zat gizi lainnya adalah karbohidrat.
Karbohidrat merupakan makromolekul yang berperan utama sebagai
sumber energy dalam tubuh. Suatu bahan pangan dikatakan mengandung
karbohidrat yang tinggi apalagi dapat diserap oleh tubuh dan sebagai
sumber energy bagi sel-sel tubuh.
Karbohidrat dikelompokkan atas 3 berdasarkan jumlah
sakaridanya, yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Namun
untuk sumber utama karbohidrat (penghasil energy utama) berada
dikelompok polisakarida, yaitu pati. Pati adalah homopolimer glukosa
yang tersusun atas amilosa dan amilopektin. Dimana, pati juga juga
berkontribusi terhadap karakteristik produk makanan seperti retensi
kelembaban, viskositas, tekstur,mouth-feel dan umur simpan produk.
Sifat-sifat ini dipengaruhi oleh karakteristik struktural pati, seperti jumlah
dan komposisi amilosa dan amilopektin, serta interaksi dengan lipid, dan
protein.
Pati dapat dikelompokkan berdasarkan sifat cernanya yaitu pati
cepat dicerna, pati lambat dicerna dan pati resistan. Sifat daya cerna yang
dimilki oleh pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam
menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil yaitu gula-gula
sederhana..Hidrolisis pati oleh enzim menghasilkan gula-gula sederhana.
Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang
dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu yang ditunjukkan oleh semakin
banyaknya glukosa dan maltose yang dihasilkan.

1
 Namun tidak semua jenis pati memiliki kemampuan cerna yang
sama. Perbedaan Daya cerna pati dipengaruhi oleh pengolahan dan
kandungan tannin, serta keberadaan antinutrisi dan amylase juga struktur
kimia pati yang dapat menurunkan daya cerna. Kemampuan daya cerna
menentukan berapa banyak energi atau cadangan energi yang dihasilkan
yang kemudian akan digunakan oleh tubuh.
Daya cerna pati dihitung sebagai persentase terhadap pati murni.
Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran
pencernaan. Oleh karena itu, penentuan daya cerna pati dapat dilakukan
dengan analisis in vitro, yaitu bagaimana pengunaan enzim dan pereaksi
dapat membantu penentuan daya cerna pati. Hal ini lah yang
melatarbelakangi dilakukan praktikum ini, dimana setiap praktikan harus
mengetahui daya cerna pati dalam berbagai bahan pangan.

B. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan
mempraktikkan analisis daya cerna pati secara in vitro pada bahan pangan
tinggi karbohidrat.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pati
Pati merupakan salah satu polimer alami yang tersusun dari struktur
bercabang yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa
(Sakinah, 2018). Pada umumnya, pati mengandung amilopektin lebih
banyak dibandingkan dengan amilosa. Perbandingan tersebut
mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin besar
kandungan amilosa, maka pati bersifat kering dan kurang lengket (Nisah,
2017).

B. Pati cepat dicerna (RDS) dan pati lambat dicerna (SDS)

RDS merupakan komponen pati yang dicerna oleh enzim pencernaan
dengan cepat dalam kurun waktu 20 menit. RDS merupakan fraksi pati yang
menyebabkan kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam
saluran pencernaan. Sedangkan itu pati lambat cerna (SDS) merupakan
komponen pati yang dapat dicerna oleh sistem pencernaan dalam usus halus
secara sempurna selama kurun waktu 120 menit (Setiarto, 2019)

C. Pati Resisten 
Pati resisten adalah jenis pati yang tidak dapat dicerna dan diserap
dalam usus halus manusia. Pati resisten dibagi menjadi empat, yaitu :
(Widyaningsih, 2017)
1. Tipe 1
Pati resisten tipe 1 ditemukan dalam sel-sel tanaman yang memiliki
dinding sel yang tidak dapat dicerna, seperti sereal gandum. Enzim
amilolotik tidak dapat menhidrolisa pati resisten karena enzim saluran
pencernaan tidak mampu menghidrolisa selulosa, hemiselulosa, lignin,
dan konstituen lainnya dari dinding sel tumbuhan.
2. Tipe 2
Pati resisten tipe 2 meliputi butiran pati baku dari beberapa spesies
tanaman, seperti kentang dan pisang. Dalam granula pati mentah, pati

3
 deikemas dalam pola radial dan relatif kering. Struktur kompak ini
membatasi aksesibilitas enzim amilase (pencernaan).
Pati ini mengandung amilopektin yang cukup tinggi dan
menunjukkan tingkat kristalisasi yang tinggi. Enzim amilolitik pertama
menurunkan daerah amorf. Maka kristalinitas granula pati bisa menjadi
alasan untuk ketahanan terhadap aktivitas enzim tersebut.
3. Tipe 3
Pati resisten tipe 3 diproduksi dari endapan pasta pati atau gel yang
mengalami proses retrogradasi. Pertama terjadi gelatinisasi pada granula
pati karena ada air panas berlebih dan pemanasan. Sebagian besar amilosa
larut keluar dari granula ketika dipanaskan, dan terjadi solubilisasi parsial.
Setelah pendinginan, pati mengalami proses asosiasi berulang yang relatif
lambat, disebut retrogradasi.
Pembentukan pati ini akan terhambar jika pati mengandung lipid,
yang membentuk kompleks dengan amilosa, menembus kedalam
rantainya.
4. Tipe 4
Pati resisten tipe 4 atau biasa disebut pati modifikasi silang adalah contoh
dari pati modifikasi secara kimia. Umumnya pati ini diproduksi dengan
memperlakukan granula pati dengan reagen multifungsi yang mampu
membentuk hubungan antar molekul eter atau ester antara kelompok
hidroksil molekul pati.
Sifat fungsional pati diperlakukan tergantung pada jenis reagen
karena perbedaan reagen akan menghasilkan pati silang dengan struktur
molekul yang berbeda. Berdasarkan reagen yang digunakan, umumnya
produk akhir dibagi menjadi tiga jenis, yaitu :
1. Mono-starch phosphate yang diproduksi oleh esterifikasi pati
dengan asam ortofosfor, natrium atau kalium ortofosfat, atau natrium
tripolifosfat.
2. Di-starch phosphate dihasilkan dengan natrium trimetafosfat atau
fosforoksiklorida

4
 3. Phosphated di-starch phosphate yang dihasilkan oleh perlakuan
kombinasi antara mono-phosphate dan di-starch phosphate.

D. Daya Cerna Pati

Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat
dihidrolisis oleh enzim α-amilase menjadi unit-unit monomer yang lebih
sederhana. Daya cerna pati dihitung sebagai hasil persentase relatif
terhadap pati murni. Pati murni diasumsikan dapat dicerna dengan
sempurna dalam saluran pencernaan. Daya cerna pati memiliki hubungan
yang terbalik dengan kadar RS pada pangan. Semakin besar kadar RS,
maka semakin kecil daya cerna pati bahan pangan tersebut

E. Reagen DNS
DNS merupakan senyawa aromatis yang jika bereaksi dengan gula
pereduksi akan membentuk asam 3-amino-5-nitrosalisilat, yakni senyawa
yang dapat menyerap radiasi gelombang elektromagnetik pada panjang
gelombang maksimum 550 nm.
Reaksi gula pereduksi dengan reagen DNS merupakan reaksi redoks
dimana gugus aldehid yang bertindak sebagai pereduksi akan teroksidasi
menjadi karboksil, sedangkan DNS yang bertindak sebagai oksidator akan
tereduksi membentuk asam 3-amino-5-nitrosalisat. Apabila terdapat gula
pereduksi pada sampel, maka larutan DNS yang awalnya berwarna
kuning bereaksi dengan gula pereduksi akan menimbulkan warna jingga
kemerahan. Reaksi ini berlangsung pada suasana basa dan suhu
(Ruswandi, 2018).

5
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Adapun bahan yang perlu di siapkan dan di gunakan yaitu pati murni,
maizena, tepung jagung, novelose, dan pati termodifikasi. Sedangkan
pereaksi yang di perlukan yaitu, larutan buffer fosfat 0,1 M pH 7.0, larutan
enzim alfa amilase, pereaksi DNS, dan larutan maltosa/glukosa standar

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah Waterbath untuk
memanaskan cairan atau bahan kimia, centrifuge untuk memisahkan
campuran partikel (molekul berat akan mengendap dibawah dan cairan
diatas), dan spektrofotometer untuk mengukur absorbansi dengan melihat
penyerapan warna.

B. Metode Pelaksanaan

Sample

0,25 g Penimbangan

25 ml Air Penambahan
destilata

Alumunium Penutupan
foil

Pemanasan 90° ,
Waterbath
Pengadukan

Sample Pengangkatan Dingin

6
 Sample 2 ml Pempipetan

3 ml Air Destilata
& 5 ml Buffet Penambahan
fosfat

Pembuatan
ulang

Tabung

Penutupan

Pengikubasian 37°c
15 menit

5 ml Enzim
Penambahan
Alfa Amilase

Pemvorteksan

Pengikubasian 37°c
30 mnit

Sample

7
 Sample

1 ml sample
Pempipetan

Pemvorteksan , Pemanasan 10
mnit

10 ml Air Pendinginan,Penambahan
Destilata

Pemvoerteksan

Pengukuran Absorbsinya

Blanko Penyiapan
Pengukuran

Perhitungan

Hasil

Pada praktikum kali ini kita akan melakukan modul 6 yaitu analisis
daya cerna pati secara in vitro berikut adalah penjelasan metode yang akan
dilakukan, langkah awal timbang sample sebanyak 0,25 g dalam
enlemeyer 250 ml lalu tambahkan 25 ml air destilata, dan divorteks. Tutup
enlemeyer dengan alumunium foildan panaskan dalam waterbath hingga

8
suhu 90° c jangan lupa sambil diaduk, lalu angkat sample dan tunggu
dingin. Setelah itu pipet sample 2 ml letakan dalam tabung reaksi berulir
dan tambahkan 3 ml air destilata dan 5 ml buffer fosfat , dan lakukan
pengulangan dua kali dan satu sebagai blanko sample.

Selanjtnya tabung ditutup dan inkubasi pada 37°c selama 15 menit,

lalu tambahkan enzim alfa amylase 5 ml ( sample blanko menggunakan
buffer fosfat), divoerteks, inkubasi 37° c selama 30 mnit. Ambilah sample
hasil inkubasi 1 ml letakan di tabung reaksi beruliryang berisi 3 ml reagen
DNS. Kemudia larutan divorteks di panaskan dalam air mendidih 10
menit. Setelah dingin larutan ditambah 10 ml air destilata . divorteks, dan
ukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm terhadap blanko
dengan UV-Vis spektrofotometer. Blanko disiapkan dengan 1 ml air
destilata , absorbansi yang di peroleh di plot pada kurva standar maltose
dan daya cerna pati dihitung berdasakan hubungan absorbansinya.

9
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Data Hasil Praktikum

Dari Praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut
Tabel 1. Absorbasi
standar Konsentrasi
mg/mL Abs
0,01 0,133
0,04 0,318
0,08 0,452
0,12 0,609
0,16 0,755
0,2 0,915

Grafik Absorbansi Standar

1
0.9
f(x) = 3.97 x + 0.13
0.8 R² = 0.99
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

10
Gambar 1. Grafik absorbansi standar
Y = 3,971 + 0,1266
R2 = 0,9943
R = Tingkat kelinieran data, dimana semakin dekat nilai R 2 dengan angka 1
artinya grafik akan semakin lurus, data yang kita miliki tidak tersebar dan
standar deviasi nya kecil

Tabel 2. Data hasil percobaan

Sampel Ulangan Abs A Abs a
Pati murni 1 0,902 0,232
2 0,897 0,227
Maizena 1 0,859 0,252
2 0,87 0,264
Tepung jagung 1 0,635 0,22
2 0,65 0,234
Novelose 1 0,492 0,182
2 0,487 0,18
Pati termodifikasi 1 0,56 0,198
2 0,599 0,202

Tabel 3. Perhitungan nilai konsentrasi maltosa sampel dari kurva

Standar (C)(mg/mL)
Sampel Ulangan C A (X) C a (X)2
0,19524600 0,02653975
1
Pati murni 9 9
0,19398700 0,02528075
2
7 7
0,18441859 0,03157576
1
Maizena 3 7
0,18718839 0,03459737
2
7 1
0,12801530 0,02351815
1
Tepung jagung 9 5
0,13179231
2 0,02704336
5
0,09200785 0,01394974
1
Novelose 6 1
2 0,09074885 0,01344614

11
 4
0,10913028 0,01797854
1
Pati termodifikasi 2 7
0,11895049 0,01898574
2
6 8

Tabel 4. Perhitungan kadar maltosa sampel (%)

Sampel Ulangan Kadar A Kadar a2
97,6230044 13,2698796
1
Pati murni 8 4
96,9935035 12,6403787
2
5 1
92,2092964 15,7878833
1
Maizena 7 7
93,5941985
2
2 17,2986856
64,0076547
1
Tepung jagung 3 11,7590774
65,8961575 13,5216800
2
3 1
46,0039280 6,97487032
1
Novelose 9 3
45,3744271
2
5 6,72306995
54,5651407 8,98927330
1
Pati termodifikasi 6 4
59,4752480 9,49287404
2
2 9

12
 Tabel 5. Rata-rata kadar masing-masing sampel
Rata-rata
Sampel Ulangan Rata-rata Kadar A Kadar a 2
Pati murni 1 97,30825402 12,95512917
2
Maizena 1 92,90174749 16,54328448
2
Tepung jagung 1 64,95190613 12,64037871
2
Novelose 1 45,68917762 6,848970136
2
Pati termodifikasi 1 57,02019439 9,241073677
2

Tabel 6. Nilai (A-a) dan hasil perhitungan daya cerna pati

Daya Cerna
Sampel Ulangan (A-a) Pati (%)
C.
Pati murni 1 84,35312484 100
2
Maizena 1 76,35846301 90,52238806
2
Tepung jagung 1 52,31152742 62,01492537
2
Novelose 1 38,84020748 46,04477612
2
Pati termodifikasi 1 47,77912071 56,64179104
2

Pembahasan
Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil berupa data
nilai absorbansi standar. Nilai absorbansi standar kemudian diplot ke
dalam grafik sehingga terbentuk grafik absorbansi standar. Dari grafik ini
bisa didapatkan nilai x dan y dimana y = 3,9714x + 0,1266. Selain itu juga

13
 terdapat nilai R² yaitu 0,9943 dimana nilai R adalah tingkat kelinieran
data. Apabila nilai R² semakin dekat dengan angka 1 artinya grafik akan
semakin lurus, data yang kita miliki tidak tersebar dan standar deviasi nya
kecil.Kemudian pada tabel kedua terdapat data hasil percobaan nilai
absorbansi sampel dengan tambahan enzim Alfa-amilase dan nilai
absorbansi sampel blangko tanpa penambahan enzim alfa-amylase.
Selanjutnya dari 2 tabel data hasil percobaan dan grafik yang telah
dibuat, kita akan menghitung nilai konsentrasi maltosa sampel dari kurva
standar atau nilai C dalam mg/mL.. Caranya adalah dengan menggunakan
persamaan pada grafik kurva standar. Nilai C dimisalkan sebagai nilai x,
dan nilai y adalah nilai absorbansi. Jadi rumus yang digunakan adalah x =
y - 0,126 / 3,9714. kemudian dari rumus tersebut didapatkan hasil
perhitungan seperti yang tertera pada tabel 3.
Selanjutnya dari nilai C yang telah didapat dilakukan perhitungan
kadar maltosa sampel A dan a. Perhitungan kadar maltosa sampel
dilakukan dengan rumus:
C ×V × FP
Kadar maltosa( %)= × 100 %
W
Nilai C yang digunakan adalah nilai C yang sudah dicari sebelumnya
pada tabel tiga. Nilai V adalah volume akhir larutan sampel yaitu 5 mL,
nilai FP adalah faktor pengenceran yaitu 250 dan nilai W atau berat sampel
yang digunakan adalah 250 mg. Dari perhitungan tersebut didapatkan hasil
berupa data yang tertera pada tabel 4 perhitungan kadar maltosa sampel.
Setelah kadar maltosa didapatkan maka tiap ulangan dari kadar masing-
masing sampel dirata-ratakan kemudian didapat hasil seperti yang tertera
pada tabel 5. Nilai rata-rata tersebut kemudian digunakan untuk mencari
daya cerna pati dengan rumus:
A−a
Daya cerna pati ( % )= × 100 %
B−b
A adalah kadar maltosa sampel, a adalah kadar maltose blanko sampel, B
adalah kadar maltose pati murni, b adalah kadar maltosa blanko pati
murni. Dari perhitungan yang dilakukan di dapatkan hasil seperti yang
tertera pada tabel 6.

14
 Dari hasil pengolahan data yang telah dilakukan dapat diketahui
bahwa pati yang paling mudah dicerna adalah pati murni, kemudian
maizena, kemudian tepung jagung, kemudian pati termodifikasi dan yang
terakhir adalah novelose, artinya daya cerna pati pada pati murni dan
maizena nilainya sangat tinggi. Pada prinsipnya daya cerna pati adalah
tingkat keberhasilan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim
pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Daya cerna pati
dihitung sebagai proporsi relatif terhadap pati murni (pati larut). Pati
murni diasumsikan dapat dicerna dengan sempurna dalam saluran
pencernaan. Daya cerna pati dari komposisi amilosa atau amilopektin.
Itulah mengapa daya cerna pati murni yang di dapat adalah 100%.
Semakin tinggi daya cerna suatu pati, maka akan semakin banyak pati
yang dihidrolisis dalam waktu tertentu. Dari data yang ada dapat diketahui
bahwa enzim alfa-amilase dapat bekerja dengan baik dalam menghidrolisis
pati menjadi gula sederhana pada pati murni dan maizena, sedangkan pada
sampel yang lain enzim tetap dapat bekerja namun tidak sebaik pada
maizena. (Lombu, dkk. 2018)
Pati dalam Sampel Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari
komponen (fraksi) utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati murni
dapat dicerna secara sempurna oleh enzim amylase. Maizenda dan tepung
jagung meiliki nilai daya cerna yang jauh berbeda yaitu 90,52% untuk
maizena dan 65,01% untuk tepung jagung. Maizena merupakan tepung
yang dibuat dari pati jagung, Pati jagung mengandung 28% (w / w)
amilosa dan 72% (w / w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat
(polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 um. Hal ini lah
yang menyebabkan maizena memiliki nilai daya cerna yang lebih tinggi
karena, maizena memang terbuat dari pati sehingga lebih mudah dicerna.
Untuk daya cerna novelose adalah 46,04% dan terakir pati modifikasi
yaitu 56,64%.
Dari percobaan yang telah dilakukan ini, kita juga dapat mengetahui
bahwa enzim alfa amylase bekerja paling efektif pada pati murni dan
maizena. Daya cerna pati yang sangat tinggi pada pati murni dan maizena

15
 menunjukkan bahwa nilai RDS pada kedua sampel tersebut sangat tinggi,
sehingga apabila di konsumsi, nilai indeks glikemik akan mengalami
peningkatan yang cepat. Namun pada novelose RDS yang terkandung
lebih kecil kecil sehingga nilai daya cernanya lebih kecil, dan apabila di
konsumsi tidak akan meningkatkan indeks glikemik dengan cepat. Jumlah
RDS yang tinggi pada makanan akan meningkatkan indeks glikemik dan
insulin, itulah mengapa konsumsi pati murni dan maizena dapat
meningkatkan indeks glikemik dengan cepat. Namun tidak akan begitu
cepat pada tepung jagung, pati modifikasi dan novelose.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa prinsip
dari analisis daya cerna pati ditentukan berdasarkan kandungan amilosa
dan amilopektin yang terkandung di dalam sampel. Semakin tinggi
kandungan amilosa dan amilopektin maka daya cerna pati akan semakin
meningkat. Dengan meningkatnya daya cerna pati menunjukkan jumlah
RDS (Rapidly Digestible Starch) di dalam sampel cukup tinggi. Jumlah
RDS yang tinggi pada makanan akan meningkatkan indeks glikemik dan
insulin.

16
 DAFTAR PUSTAKA
- Lombu, Willem Kurniawan.2018. PERBEDAAN KARAKTERISTIK KIMIA
DAN DAYA CERNA PATI TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG
KECAMBAH JAGUNG (Zea mays L.).Jurnal ITEPA.Vol 7 (1) : 43-51
- Nisah, Khairun.2017.STUDY PENGARUH KANDUNGAN AMILOSA DAN
AMILOPEKTIN UMBI-UMBIAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIK PLASTIK BIODEGRADABLE DENGAN Plastizier GLISEROL.
Jurnal Biotik. Vol. 5 (2) : 106-113
- Ruswandi.2018.PENENTUAN KADAR FRUKTOSA HASIL HIDROLISIS
INULIN DENGAN DNS SEBAGAI PENGOKSIDASI. Vol.19 (1) : 14-23
- Widyaningsih, Tri Dewanti.2017.Pangan Fungsional : Aspek Kesehatan, Evaluasi,
Dan Regulasi.Malang : UB Press
- Setiarto, Haryo Bimo. 2019. PENGARUH SIKLUS PEMANASAN
BERTEKANAN-PENDINGINAN TERHADAP KOMPOSISI KIMIA
DAN KUALITAS BIOLOGI TEPUNG CAMPOLAY ( Pouteria
campheciana ). Jurnal Riset Teknologi Industri.Vol. 13 (1) : 54-69.
- Sakinah, Anniesah Rahayu.2018. ISOLASI, KARAKTERISASI SIFAT
FISIKOKIMIA, DAN APLIKASI PATI JAGUNG DALAM BIDANG
FARMASETIK.Vol 16 (2) : 430-442

17
18