Kontaminan Dan Residu

Kimiawi Dalam Produk

Makanan
 Kontaminan Kimiawi
• Kontaminan Lingkungan
• Kontaminan Proses
• Kontaminan dari kemasan/food contact
material (migrasi)
• Zat/Bahan Toksik dari Bahan Baku
(Tanaman)
• Toksin dan Hasil Urai (Kerja Mikroba)
• Penyalahgunaan BB
 Residu Kimiawi
• Pestisida
• Zat aktiv farmakologi pada produk
ternak
• Residu dari Processing Aid
 Kontaminan Lingkungan
• Bersifat ubiquitous
• Logam berat: Pb, Cd, Hg, As
• POPs (persistent organic pollutants):
(residu pestisida), PCB, Dioksin
• Dari lingkungan memasuki rantai
makanan
 Kontaminan Proses
• Terjadi selama proses pengolahan
• Akrilamida
• 3-MCPD
• Polycyclic Aromatic Hydrocarbon
(PAH)
• Nitrosoamin
 Kontaminan dari kemasan/food
contact material (migrasi)
• Monomer plastik kemasan/wadah
• Logam berat: Pb, Cd (keramik), Sn
(kemasan kaleng)
Zat/Bahan Toksik dari Bahan Baku
(Tanaman)
• Sianida (glikosida sianohidrin)
• Nitrat
• Asam glioksil dan Oksalat
• Formaldehida (bisa terbentuk secara
alami pada tanaman dan juga
ikan/produk laut tertentu)
Toksin dan Hasil Urai (Kerja Mikroba)

• Aflatoksin (hepatotoksik)
• Botulinustoksin (inhibitor pelepasan
asetilkolin dari vesikel pada ujung
persyarafan)
• Histamin (mediator alergi)
• Asam Bongkrek dan Toksoflavin
• Nitrat/nitrit
 Botulinustoksin
• Keracunan oleh toksin botulinus (endotoksin)
selalu membahayakan hidup.
• Clostridium botulinum tumbuh anaerob,
pertumbuhan + pembentukan toksin:
Dapat dihindari dalam medium yang asam
• Sumber keracunan utama
– Daging
– Ikan
– Sayuran kalengan
(dengan kandungan yang bersifat basa) serta
sosis yang tidak diawetkan dengan benar.
 Botulinustoksin
• Racun terkuat yang dikenal saat ini.
• LD i.v. = 0,003 g
• LD p.o. 10 g.
• Memiliki karakter protein, namun dapat
diabsorpsi parsial dari saluran cerna.
• Termolabil dan dapat dirusak dengan
pendidihan selama 5-10 menit.
 Asam Bongkrek

• Pseudomonas cocovenans merupakan

bakteri yang mengkontaminasi tempe
bongkrek.
• Bakteri tersebut memproduksi dua macam
zat beracun yaitu:
asam bongkrek (lebih beracun)
Toksoflavin
 Asam Bongkrek
• Keracunan ditandai dengan hiperglikemia,
segera diikuti dengan hipoglikemia parah
• Menghabiskan cadangan glikogen di dalam
hati dan jantung.
• Penyebab:
 inhibisi fosforilasi oksidatif di dalam mitokondria
 inhibisi translokasi adenin nukleotida
 interferensi siklus asam sitrat di dalam jaringan
otot jantung.
 Asam Bongkrek
• Periode laten keracunan: 4-6 jam.
• Gejala:
- rasa tidak enak badan
- nyeri abdominal
- pusing
- banyak berkeringat
- kelelahan dan setelah itu pasien mengalami
koma.
 Kematian dapat terjadi dalam 1-20 jam
setelah muncul gejala awal.
 Asam Bongkrek
• Belum ada metode penanganan yang tepat
• Injeksi/Infus glukosa mengembalikan kadar glukosa
darah tetapi tidak mengembalikan kadar glikogen di
dalam hati, tidak efektif
• Karena ada masa laten 4-6 jam pengenalan dini
gejala keracunan juga sulit dilakukan dan ketika
gejala dapat dikenali dapat dipastikan zat racunnya
sudah memasuki sistem sirkulasi.
• Hal terbaik yang dapat dilakukan adalah menghindari
konsumsi tempe bongkrek, karena kontaminasi oleh
P. cocovenans juga sulit dihindari.
•
 Karakteristik Formaldehida
• Senyawa reaktiv
• Pada suhu kamar berwujud gas
• Larut dalam air dan berbagai pelarut organik
• Bisa mengalami polimerisasi (paraformaldehida)
 Penggunaan Formaldehid
• Reagen untuk tujuan analisis
• Prekursor pembuatan polimer
• Desinfektan (sebagai larutan dalam air
(formalin) maupun paraformaldehida)
 Penyalahgunaan
Formaldehida
• Pada produk pangan
• Kerja antimikroba (desinfektan!)
• Kekenyalan (pembentukan tautan
silang)
Kandungan Alami
Formaldehida Pada Pangan
• IPCS (1989) Formaldehyde. Geneva,
World Health Organization, International
Programme on Chemical Safety, 219
pp. (Environmental Health Criteria 89).
• Hasil Pengujian BPOM tahun 2009
 Karakterisasi Bahaya
Formaldehida
(Data Toksisitas)
NOAEL,
Iritasi Mutage- NOAEL, NOAEL,
Iritasi Reproduction Dermal TDI MAK
Selaput Sensibilisasi nisitas/Karsino- Inhalativ Oral 3
Kulit Toxicity System (mg/kg/d) (mg/m )
Lendir genisitas (mg/m3) (mg/kg/d)
(mg/kg/d)
Kuat,
Ya, LOAEL Ya, pada
LOAEL Kuat Ya / Ya  25 0,4 15 0,2 0,37
5% wanita
0,1%

Hahn, S. et al., Gesundheitsrisiken durch biozidhaltige Produkte und Gegenstände des

täglichen Bedarfs, Umweltforschungsplan des Bundesministers für Umwelt, Naturschutz und
Reaktorsicherheit, Förderkennzeichen (UFOPLAN) 204 61 218/05, Hannover, 2005, s. 13 - 14
 Karakterisasi Bahaya
Formaldehida
(Rute Pemberian Peroral)

Concise International Chemical Assessment Document 40, FORMALDEHYDE, World Health

Organization, Geneva, 2002, p. 20 – 21.
 Aktivitas Antimikroba
Formaldehida (In Vitro)
• Nilai minimum inhibition concentration
(MIC) formaldehida pada berbagai
mikroba uji: 39 – 246 ppm (2)
• Pada literatur lain 123 – 245 ppm (3)

2. Mazzola, P. G. et al., Minimal inhibitory concentration (MIC) determination of

disinfectant and/or sterilizing agents, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences
(2009), vol. 45 (2), p. 246

3. TRUJILLO, R. AND KERMIT F. LINDELL, New Formaldehyde Base

Disinfectants (1973), APPLIED MICROBIOLOGY, Vol. 26 (1), p. 107
 MIC Formaldehida
(In Vitro)

2. Mazzola, P. G. et al., Minimal inhibitory concentration (MIC) determination of disinfectant

and/or sterilizing agents, Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences (2009), vol. 45 (2), p. 246
 MIC Formaldehida (In Vitro)

3. TRUJILLO, R. AND KERMIT F. LINDELL, New Formaldehyde Base Disinfectants (1973),

APPLIED MICROBIOLOGY, Vol. 26 (1), p. 107
 MIC Formaldehida (In Vitro)

3. TRUJILLO, R. AND KERMIT F. LINDELL, New Formaldehyde Base Disinfectants (1973),

APPLIED MICROBIOLOGY, Vol. 26 (1), p. 107
 Usulan Ambang Toleransi
• Menggunakan pendekatan ANALISIS
RISIKO
• TDI = 0,2 mg/kg BB/hari
• Konsentrasi yang ditoleransi harus
kurang dari MIC terendah (39 ppm)
• Tabel Asumsi Konsumsi
• Total asupan harian tidak melewati TDI
(zero risk)
 Usulan Ambang Toleransi
• TDI = 0,2 mg/kg BB/hari, maka paparan
harian yang aman
• 60 kg x 0,2 mg/kg BB/hari = 12
mg/orang/hari (Dewasa)
• 20 kgx 0,2 mg/kg BB/hari = 4
mg/orang/hari (Anak)
• Total asupan harian formaldehida dari
semua sumber tidak melewati total
paparan harian yang aman menurut TDI
 Usulan Ambang Toleransi
• Contoh perhitungan:
• Apel (kandungan alamiah 6,3 – 22,3 mg/kg)
• Asumsi konsumsi: 50 g (0,05 kg) / hari
• Paparan harian yang aman: 12 mg/hari
(dewasa), 4 mg/hari (anak)
• Usulan ambang batas toleransi: 22,3 ppm
(mg/kg)
• Paparan: [ (0,05 kg x 22,3 mg/kg) / 12 mg ] x
100% = 9,3% (dewasa)
• Paparan: [ (0,05 kg x 22,3 mg/kg) / 4 mg ] x
100% = 27,9% (anak)
 Usulan Ambang Toleransi
No Jenis Kandungan Batasan BB BB Konsumsi TDI (0,2 Paparan Paparan % thd. TDI % thd.
Pangan (mg/kg) Sebagai (60 (20 harian (kg) mg/kg Maks. Maks. (Dewasa) TDI
Cemaran kg) kg) bb/hari) (Dewasa) (Anak) (Anak)
(ppm)
1 Apel 6,3-22,3 22.3 60 20 0.05 0.2 12 4 9.3 27.9
2 Aprikot 9.5 8.5 60 20 0.05 0.2 12 4 3.5 10.6
3 Pisang 16.3 16.3 60 20 0.05 0.2 12 4 6.8 20.4
4 Ubi bit 35 35.0 60 20 0.05 0.2 12 4 14.6 43.8
(Beetroot)
5 Bulb 11 11.0 60 20 0.05 0.2 12 4 4.6 13.8
vegetables
(mis.
bawang)
6 Kubis 5.3 5.3 60 20 0.05 0.2 12 4 2.2 6.6
7 Wortel 6,7-10 10.0 60 20 0.05 0.2 12 4 4.2 12.5
8 Kembang 26.9 26.9 60 20 0.05 0.2 12 4 11.2 33.6
kol
9 Ketimun 2,3-3,7 3.7 60 20 0.05 0.2 12 4 1.5 4.6
10 Anggur 22.4 22.4 60 20 0.05 0.2 12 4 9.3 28.0
11 Daun 13,3-26,3 26.3 60 20 0.05 0.2 12 4 11.0 32.9
awang
12 Kohlrabi 31 31.0 60 20 0.05 0.2 12 4 12.9 38.8
 Usulan Ambang Toleransi
No Jenis Kandungan Batasan BB BB Konsumsi TDI (0,2 Paparan Paparan % thd. TDI % thd.
Pangan (mg/kg) Sebagai (60 (20 harian (kg) mg/kg Maks. Maks. (Dewasa) TDI
Cemaran kg) kg) bb/hari) (Dewasa) (Anak) (Anak)
(ppm)
13 Pir 38,7-26,3 26.3 60 20 0.05 0.2 12 4 11.0 32.9
14 Plam 11.2 11.2 60 20 0.05 0.2 12 4 4.7 14.0
15 Kentang 19.5 19.5 60 20 0.05 0.2 12 4 8.1 24.4
16 Bayam 3,3-7,3 7.3 60 20 0.05 0.2 12 4 3.0 9.1
17 Tomat 5,7-13,3 13.3 60 20 0.05 0.2 12 4 5.5 16.6
18 Semangka 9.2 9.2 60 20 0.05 0.2 12 4 3.8 11.5
19 Lobak 3,7-4,4 4.4 60 20 0.05 0.2 12 4 1.8 5.5
Putih
20 Shiitake 100-406 35.0 60 20 0.05 0.2 12 4 14.6 43.8
mushroom
(dried)
21 Shiitake 6-54,4 13.3 60 20 0.15 0.2 12 4 16.6 49.9
mushroom
(raw)
22 Daging 4.6 4.6 60 20 0.025 0.2 12 4 1.0 2.9
Sapi
23 Daging 5,8-20 20.0 60 20 0.025 0.2 12 4 4.2 12.5
Babi
24 Daging 8 8.0 60 20 0.025 0.2 12 4 1.7 5.0
Domba
25 Daging 2,5-5,7 5.7 60 20 0.025 0.2 12 4 1.2 3.6
Unggas
 Usulan Ambang Toleransi
No Jenis Kandungan Batasan BB BB Konsumsi TDI (0,2 Paparan Paparan % thd. TDI % thd.
Pangan (mg/kg) Sebagai (60 (20 harian (kg) mg/kg Maks. Maks. (Dewasa) TDI
Cemaran kg) kg) bb/hari) (Dewasa) (Anak) (Anak)
(ppm)
26 Produk ≤ 20,7 20.7 60 20 0.025 0.2 12 4 4.3 12.9
olahan
daging
(termasuk
ham dan
sosis)
27 Liver paste ≤ 11,9 11.9 60 20 0.025 0.2 12 4 2.5 7.4
28 Susu 1 1.0 60 20 0.25 0.2 12 4 2.1 6.3
Kambing
29 Susu Sapi ≤ 3,3 3.3 60 20 0.25 0.2 12 4 6.9 20.6
30 Keju ≤ 3,3 3.3 60 20 0.05 0.2 12 4 1.4 4.1
32 Kod 4,6-34 4.6 60 20 0.05 0.2 12 4 1.9 5.8
33 Udang 1-2,4 2.4 60 20 0.1 0.2 12 4 2.0 6.0
(raw)
34 Cumi-cumi 1.8 1.8 60 20 0.1 0.2 12 4 1.5 4.5
35 Bakso ikan 6.8 6.8 60 20 0.1 0.2 12 4 5.7 17.0
 Usulan Ambang Toleransi
No Jenis Kandungan Batasan BB BB Konsumsi TDI (0,2 Paparan Paparan % thd. TDI % thd.
Pangan (mg/kg) Sebagai (60 (20 harian (kg) mg/kg Maks. Maks. (Dewasa) TDI
Cemaran kg) kg) bb/hari) (Dewasa) (Anak) (Anak)
(ppm)
36 Krustasea Jan-60 20.0 60 20 0.1 0.2 12 4 16.7 50.0
37 Bombay- ≤ 140 35.0 60 20 0.025 0.2 12 4 7.3 21.9
duck
(Harpadon
nehereus)
38 Minuman 0,02-3,8 3.8 60 20 0.2 0.2 12 4 6.3 19.0
beralkohol
39 Kopi bubuk 3,4-4,5 4.5 60 20 0.05 0.2 12 4 1.9 5.6
40 Kopi Oct-16 16.0 60 20 0.05 0.2 12 4 6.7 20.0
instant
41 Syrup < 1-1,54 1.5 60 20 0.05 0.2 12 4 0.6 1.9
Total 236.0 707.9
Rataan 5.8 17.3
Paparan 23.0 69.1
harian
(MEF =
4)
 Perkiraan Total Paparan
Dewasa
• Total Paparan: 236,0%
• Rataan: 5,8%
• Paparan berulang harian (MEF = 4): 23,0%

Anak
• Total Paparan: 707,9%
• Rataan: 17,3%
• Paparan berulang harian (MEF = 4): 69,1%
 Penyalahgunaan BB

• Pewarna non-food grade

• Desinfektan: formalin, klorin (Na-
hipoklorit), Hidrogen peroksida, asam
borat dan turunannya
• Melamin
• Bromat, dll.
 Formation and fate of
acrylamide in food
• Acrylamide has been found in certain
foods that have been cooked and
processed at high temperatures, and
the levels of acrylamide increase with
the time of heating
• The mechanisms of formation of
acrylamide in food are poorly
understood
 Exposure assessment
• Average intakes for the general
population were estimated to be in the
range of 0.3 to 0.8 g of acrylamide / kg
BW / day
• Children will generally have intakes that
are two to three times those of adults
when expressed on a body weight basis
• Dietary intakes of acrylamide by some
consumers may be several times higher
than the average.
 Carcinogenicity
• Acrylamide has a carcinogenic potency
in rats that is similar to that of other
carcinogens in food, but the intake
levels for acrylamide are likely to be
higher
• For humans, the relative potencies of
cancer-causing agents in food are not
known
Nitrosamin dan Pembentukan Ion
Alkilkarbonium
Residu
 Residu Aktiv Farmakologi
• Residu antibiotika yang digunakan pada
ternak (obat veteriner)
• Feed Additve
 Residu obat veteriner
• Zat-zat yang digunakan: amoksisilin, ampisilin,
benzilpenisilin, dikloksasilin, nafsilin, oksasilin,
penetamat, fenoksimetilpenisilin, dll.
• Batas maksimum residu bervariasi, tergantung jenis
obat, jaringan hewan, dan marker residunya (Rentang
4 - 300 g/kg
• Zat yang dilarang: Aristolochia spp (tanaman,
mengandung zat toksik: Aristolochic acid, nefrotoksik)
dan sediannya, kloramfenikol, kloroform,
klorpromazin, kolkisin (colchicine), dapson,
dimetridazol, metridazol, nitrofuran termasuk
furazolidon, dan ronidazol.
 Feed Additive
• Residu feed additive (pendorong pertumbuhan
dan coccidiostatika).
• Zat pendorong pertumbuhan ditambahkan pada
pakan ternak untuk memperbaiki pertumbuhan
dan atau pemanfaatan pakan.
• Efek pendorongan pertumbuhan terjadi melalui
berbagai mekanisme:
mempengaruhi/menghambat flora normal usus
sehingga penyerapan zat nutrisi oleh hewan akan
lebih baik.
 Feed Additive
• Bisa mendorong resistensi silang kuman patogen
terhadap antibiotika untuk manusia
• Tinggal avilamisin, flavofosfolipol, monensin, dan
salinomisin yang masih digunakan sebagai zat
pendorong pertumbuhan
• Coccidiostatika digunakan untuk pencegahan
Coccidiose (penyakit parasit pada unggas yang
disebabkan oleh protozoa genus Eimeria).
 Feed Additive
• Zat yang digunakan: amprolium, dekokuinat,
halofuginon, lasalosid, metilbenzokuat, metiklopindol,
monensin, narasin, nikarbazin, dan robenidin.
• Sebagai ilustrasi metiklopindol diijinkan digunakan
dengan batas maksimum 125 mg/kg pakan dengan
waktu tunggu 5 hari
 Zat Berkhasiat Hormon dan
Anabolika
• Penggunaan zat berkhasiat hormon sudah
dilarang di hampir semua negara
• Sebagai contoh stilben dan turunan stilben sejak
tahun 1981 di Jerman telah dilarang untuk
digunakan sebagai obat veteriner.
• Telah diketahui dietilstilbestrol (DES)
menyebabkan kanker serviks.
 Logam Berat
• Pencemaran lingkungan oleh logam berat, terutama Hg,
Pb, Cd
• Hg dan persenyawaannya: peralatan lab., pertambangan
emas, industri, dilingkungan tereduksi menjadi metil
merkuri, terakumulasi pada ikan dan produk-produk laut
• Pb terdeteksi pada produk pertanian
• Cd bisa berasal dari industri maupun alam, pada kondisi
geografis tertentu
• Keracunan Akut jarang terjadi
• Membentuk kompleks dengan gugus tiol endogen (enzim
protein)
• Eliminasi dari tubuh sulit
 POPs
• Umumnya senyawa organik
terhalogenasi, terutama klor
• Dioksin: 2,3,7,8-TCDD yang paling
toksik
• PCB: Dioxin like PCB
• Penggunaan konsep TEF (Toxicity
Equivalency Factor) atau TEQ (Toxic
Equivalent)
 PERATURAN
KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Nomor HK.00.06.1.52.4011
TENTANG
PENETAPAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DAN
KIMIA
DALAM MAKANAN
 Contoh Perhitungan (Dioksin)
• Diketahui suatu Produk Olahan Daging mengandung kadar lemak total = 17%
b/b, setelah dilakukan isolasi lemak dan dilakukan analisis, kadar beberapa
congener dioksin dalam lemak sbb:
• Congener Kadar (pg/g lemak)
• 2,3,7,8-TCDD 2,1
• 1,2,3,7,8-PeCDD 1,4
• 1,2,3,4,7,8,-HxCDD 0,7
• 2,3,7,8-TCDF 0,9

• Bilai nilai TEF untuk masing-masing congener diketahui sebagai berikut:

• Congener TEF
• 2,3,7,8-TCDD 1,0
• 1,2,3,7,8-PeCDD 1,0
• 1,2,3,4,7,8,-HxCDD 0,1
• 2,3,7,8-TCDF 0,1
• dan batas maksimum untuk cemaran dioksin pada katagori produk pangan
olahan tsb. 3,0 pg WHO-PCDD/F-TEQ / g lemak, tunjukkan dengan
perhitungan apakah produk tersebut masih memenuhi syarat atau tidak.
 Contoh Perhitungan (Dioksin)
• i. Lakukan konversi pernyataan kadar masing-masing kongener dari pg/g lemak menjadi
nilai WHO-PCDD/F-TEQ melalui perkalian dengan nilai TEF (Toxicity Equivalency Factor).
Rumus dasarnya:
• pg WHO-PCDD/F-TEQ total =  Ccongener i (pg/g lemak) x TEFi
• Lakukan perhitungan sebagai berikut:
• Congener pg WHO-PCDD/F-TEQ
• 2,3,7,8-TCDD 1 x 2,1 = 2,1
• 1,2,3,7,8-PeCDD 1 x 1,4 = 1,4
• 1,2,3,4,7,8,-HxCDD 0,1 x 0,7 = 0,07
• 2,3,7,8-TCDF 0,1 x 0,9 = 0,09
• pg WHO-PCDD/F-TEQ total 3,6
• Karena batas maksimum dioksin meat and products: 3,0 pg WHO-PCDD/F-TEQ.
• Jadi pada contoh perhitungan diatas, Produk Olahan Daging dimaksud tidak memenuhi
persyaratan.
 Bahan Berbahaya (B2)

• adalah zat,bahan kimia dan biologi, baik dalam

bentuk tunggal maupun campuran yang dapat
membahayakan kesehatan dan lingkungan
hidup secara langsung atau tidak langsung, yang
mempunyai sifat racun (toksisitas), karsinogenik,
teratogenik, mutagenik, korosif, dan iritasi

(PERMENDAG NO. 44/M-DAG/PER/9/2009 TENTANG

PENGADAAN, DISTRIBUSI DAN PENGAWASAN BAHAN
BERBAHAYA)
 Penyalahgunaan B2 Pada Pangan

• Penambahan B2 pada pangan untuk mencapai

efek tertentu
• Banyak terjadi, penyalahgunaan
1. zat dengan aktivitas desinfektan sebagai
pengawet dan atau pengenyal (Formalin,
Borak, As. Borat, klorin,
hidrogenperoksida)
2. Pewarna non food grade pada makanan
(Rhodamin B, Metanil Yellow, Merah K3)
 Akibat Penyalahgunaan B2 Pada
Pangan

• Paparan oleh B2 melalui makanan

• Kadar rendah, frekuensi sering
• Akibat jangka panjang
• Toksisitas kronis (akut jarang terjadi)
 Formalin (Larutan Formaldehid)

• Kebanyakan data toksisitas formalin melalui

paparan inhalasi/pernapasan
• Iritasi, alergi
• Tumor/kanker (IARC cat. 1)
• Menimbulkan nasopharyngeal cancer dan
meningkatkan resiko leukeumia
• Data toksisitas akibat paparan melalui makanan
sulit diperoleh
 Formalin (Larutan Form Aldehid)

• Paparan p.o. menyebabkan: inflamasi

sel. Lendir. Mulut, tenggorokan, GI,
ulser, nekrosis, kerusakan ginjal
• TDI = 0,2mg Formaldehida /kg bb/hari
• 12 mg Formaldehida /orang/hari (60
kg)
Til, H.P., Woutersen, R.A., Feron, V.J., Hollanders, V.H.M. and Falke,
H.E. Two-year drinking-water study of formaldehyde in rats. Food
Chem. Toxicol., 27(2): 77-87 (1989)
 Boraks, As. Borat
• Asam borat (H3BO3, BM = 61,83) dan boraks
(Na2B4O7‧10H2O, BM =381,37)
• Tahun 1961, the Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives (JECFA): asam
borat dan boraks tidak cocok digunakan
sebagai BTP
• Terakumulasi dalam jaringan lemak dan saraf
• Alergi, eritema pada kulit
• Gangguan saraf
• Laju eksresi ca. 40 mg/hari
Baltes, Lebensmittelchemie, Speinger-Verlag, 5. Auflage, Berlin, 2000, p.
162
 Boraks, As. Borat
• Pengujian pada binatang: gangguan
perkembangan dan reproduksi, lesi
testikular dan kemandulan
• TDI = 0,16 mg boron (B, BA = 10,81)
/kg bb/hari (setara dengan 1,41 mg
boraks atau 0,92 mg as. borat)
• 9,6 mg B = 84,6 mg Boraks = 55,2 mg
As. Borat / hari (60 kg)
www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_
37_01.html 24.05.2013
 Klorin, Hidrogen Peroksida

• Oksidator kuat
• Denaturasi protein
• Merusak struktur protein membran dan enzim
(reaksi halogenasi, klorin)
Pewarna Tekstil (Non Food Grade)

• Pewarna diazo tanpa atau tidak cukup substitusi

gugus polar pada cincin aromatik
• Metanil Yellow, Butter Yellow, Rodamin B, Merak
K3
• Reduksi dalam GI menjadi amin aromatik primer
• Dapat menimbulkan kanker
• 1-Naftilamin (IARC cat. 1: carcinogenic to human)
• Dimetilaminoazobenzen (butter yellow): hasil urai
anilin dan 4-dimetilaminoanilin: menimbulkan
karsinoma hati pada tikus
Baltes, Lebensmittelchemie, Speinger-Verlag, 5. Auflage, Berlin,
2000
Penguraian Merah K3
Penguraian Metanil Yellow
SO3

N
N

N
H
SO3

NH2

H2N
N
H
 Kontaminan Proses
 Akrilamida
 Benzo[a]piren
 3-MCPD
 DCP
 Akrilamida
 2-propenamide
 Dimetabolisme oleh sitokrom P450 menjadi glisidamid
 Glisidamid 100-1000 kali lebih reaktif terhadap DNA
dibandingkan akrilamid (Friedman, 2003)

O O

cytochrom P450 O

NH2 NH2
 Pembentukan Karbokation
HO O

+H C
2 NH2
O
O
primer

O
NH2

glisidamid HO C NH 2
H+
sekunder
 Benzo[a]piren
 Mengalami metabolisme oleh sitokrom P450
dan epoxide hydrolase membentuk
benzo[a]pyrene-7,8-dihydrodiol-9,10-epoxide
 Memiliki 2 struktur enantiomer yang memiliki
sifat karsinogenik yang berbeda, yaitu (+)-
(7R,8S)-dihydroxy-(9S,10R)-epoxy-7,8,9,10-
tetrahydrobenzo[a]pyrene ((+)-BPED-2) dan (-)-
7S,8R-dihydroxy-9R,10S-epoxy-7,8,9,10-
tetrahydrobenzo[a]pyrene ((-)-BPDE-2))
 (+)-BPED memiliki potensi karsinogenik 5-6
kali (-)-BPED
 Pembentukan BPED
(+)-BPED
(-)-BaP-7,8-dioxide (-)-BaP-7,8-dihydrodiol
O

HO HO
O
OH OH

Cytochrom P450
O

Benzo[a]pyrene
HO HO
O
OH OH

(+)-BaP-7,8-dioxide (+)-BaP-7,8-dihydrodiol
(-)-BPED
 Prediksi Dengan Toxtree Dan Data IARC

No. Senyawa Karsinogenisitas (Toxtree) IARC

Kontaminan
1 Benzo[a]piren Structural Alert for genotoxic Group 1
Carcinogenicity
2 Akrilamida Structural Alert for genotoxic Group
Carcinogenicity 2A

3 MCPD Structural Alert for genotoxic 2B

Carcinogenicity

Kelas karsinogenisitas menurut IARC:

Group 1 : Carcinogenic to humans (108)
Group 2A : Probably carcinogenic to humans (63)
Group 2B : Possibly carcinogenic to humans (248)
Group 3 : Not classifiable as to carcinogenicity to humans
(515)
Group 4 : Probably not carcinogenic to humans (1)
Prediksi Benzo[a]piren
Prediksi Benzo[a]piren