BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan
nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan, selain itu pengembangan resep dilakukan untuk memperoleh
modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi
dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan terutama di
rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan
yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan
dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melaui asupan
makanan yang disajikan di rumah sakit.
Selingan merupakan bagian dari menu sehari dalam Rumah sakit.
Selingan yang ada dirumah sakit diantaranya adalah puding. Puding yang
terdapat dalam rumah sakit goeteng terbuat dari labu kuning yang
penampilannya kurang menarik. Oleh karena itu, untuk meningkatkan
daya tarik pasien, maka dilakukan pengembangan resep dari resep awal
yaitu “puding labu kuning” menjadi “puding lava telur ceplok labu
kuning”.
Puding lava telur ceplok labu kuning merupakan puding yang
berbahan dasar labu kuning dan buah mangga. Labu kuning dan buah
mangga merupakan bahan yang memiliki indeks glikemik < 55, serta
bahan lain yang digunakan merupakan bahan yang rendah lemak dan gula.
Diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat menjaga kadar
gula pasien, mengurangi rasa bosan pasien, dan meningkatkan daya terima
pasien.

1
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA
Dalam pengolahan Lava Puding Telor Ceplok bahan-bahan yang
digunakan antara lain:
a. Labu kuning
Tanaman labu kuning merupakan buah yang memiliki indeks
glikemik rendah. Labu kuning suatu jenis tanaman sayuran menjalar
dari familli Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis tanaman
semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman labu
kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika,
Amerika, India dan Cina. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran rendah
maupun dataran tinggi. Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah
antara 0 m-1500 mdi atas permukaan laut (Yuliani dkk, 2004).
Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan yang kaya
vitamin A, B, dan C, mineral, serta karbonhidrat namun labu kuning
tidak tinggi kalori sehingga tidak mengkhawatirkan bagi yang sedang
diet rendah kalori. Dalam 100 gram labu kuning hanya mengandung
29 kalori sehingga cukup aman dikonsumsi walaupun sudah diberi
beberapa bahan penunjang seperti tepung terigu atau beras. Daging
buahnya pun mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai
jenis kanker. Sifat labu kuning yang lunak dan mudah dicerna serta
mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi, serta dapat
menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya (Widayati
dan Darmayati, 2007 : 5). Kandungan gizi labu kuning yaitu Energi
sebesar 2,92 kal, protein 1,1 3 gram, lemak 0,3 4 gram,
karbohidrat/pati 6,65 gram, kalsium 4,56mg, fosfor 64,0 7 mg, zat
besi 1,4 8 mg ,vitamin A 180,09 SI, Vitamin B 0,9 10 mg, vitamin C
52,0 mg, Air (%) 91,20 12 % , BDD 77,0 % (Nurdajah, 2006).
b. Mangga
Mangga merupakan buah yang memiliki nilai indeks glikemik
rendah yaitu 41. Mangga merupakan buah yang dapat tumnuh di

2
 daerah tropis (Jahurul et al., 2015). Menurut Muchiri et al. (2012
dalam Novia (2015), buah mangga menempati peringkat 2 sebagai
tanaman tropis setelah pisang. Buah mangga merupakan sumber
penting dari mikronutrien, vitamin dan phytochemical lainnya. Buah
mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat
dikonsumsi dalam bentuk segar maupun sebagai olahan (Deptan, 2009
dalam Novia,2015). Nilai kandungan gizi mangga secara umum per
100 g terdiri dari energi 272 kJ (65 kcal), karbohidrat 17 g, gula 14,8 g,
diet serat 1,8 g, lemak 0,27 g, protein 0,51 g, vitamin A equiv. 38 mg,
beta-karoten 445 mg, thiamine (Vitamin B1) 0.058 mg, riboflavin
(Vitamin B2) 0,057 mg, niacin (Vitamin B3) 0,584 mg, asam
pantotenat (Vitamin B5) 0,160 mg, vitamin B6 0,134 mg, folat
(Vitamin B9) 14 mg, vitamin C 27,7 mg, kalsium 10 mg, besi 0,13 mg,
magnesium 9 mg, fosfor 11 mg, kalium 156 mg, dan seng 0,04 mg
(Anonymous, 2012 dalam Novia, 2015).
c. Susu skim
Susu skim atau susu tanpa lemak adalah produk susu cair yang
sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasturisasi atau
disterlisasi atau proses UHT. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak lebih
dari 1,25% dan kadar proteinya tidak kurang dari 2,7%
(Sintasari,2014).
d. Tepung agar-agar
Tepung agar-agar yang berasal dari rumput laut merah yang telah
banyak diproduksi secara lokal di Indonesia. Dengan cara pengolahan
yang kreatif bisa menghasilkan aneka sajian eksotika agar-agar yang
sangat segar dan manis. Agar-agar sangat bagus untuk pencernaan
tubuh terutama usus yang banyak mengandung serat dan banyak
manfaat lainnya. (Nursaadah, 2006)
e. Tepung maizena
Tepung maizena atau tepung jagung adalah tepung hasil
pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung
jagung adalah produk setegah jadi dari biji jagung kering pipilan yang

3
 dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian diayak. Tepung ini
sering digunakan pengental sup atau saus, dan digunakan untuk
membuat sirup jagung dan pemanis lainnya ( Suryawijaya, 2009)
f. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting
karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Gula yang
digunakan dalam pembuatan puding lava telor ceplok adalah gula
tropicana yaitu gula yang baik untuk menjaga kadar gula darah
diabetisi untuk tetap normal dan untuk membatasi konsumsi gula.
Tujuannya: untuk mencegah diabetes, mengontrol asupan kalori, serta
menjaga agar badan tetap ideal.
g. Telur
Telur mempunyai kandungan protein yang tinggi dan susunan
protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung juga tinggi.
Kandungan gizi telur energi sebesar 143 kal, protein sebesar 12, 58 g,
karbohidrat 0,77 g, dan lemak 9,94 g (USDA, 2014).

Puding lava telur ceplok merupakan puding yang terbuat dari bahan
dasar labu kuning untuk kuning telornya, lava terbuat dari mangga, dan
susu skim untuk putih telurnya. Puding ini ditunjukan untuk diet DM.
Puding ini memiliki tekstur yang lembut dan kenyal, sehingga mudah
dicerna oleh pasien.

4
 BAB III
METODE
A. Tempat dan Tanggal:
Pembuatan puding lava telur ceplok dilakukan di Instalasi Gizi
RSUD. Dr. R. Goeteng Taroenadibrata Purbalingga pada tanggal 7
September 2017
B. Alat
- Blender
- Panci
- Baskom
- Sendok
- Pisau
- Cetakan puding
- Frezzer
C. Resep awal
1. Bahan
- Tepung agar 1 bungkus
-Gula pasir 250 gram
-Susu skim bubuk 4 sdm
-Labu kuning 1 kg
2. Analisis kandungan gizi (1 porsi)

Bahan gr E P L Kh
Tepung agar 7 gr 20,1 - - 10
Gula pasir 10 gr 38,7 - - 10
Susu skim 0,96 3,5 0,3 0,5
bubuk
Labu kuning 40 15,6 0,4 0,2 3,5
Total 77,9 0,7 0,3 24

3. Analisis biaya

5
 Tabel 3.1 analisis biaya produksi untuk 25 porsi

No Bahan Harga
1. Tepung agar-agar Rp. 2.500
2. Gula pasir Rp. 2.000
3. Susu laktona Rp. 1.800
4. Labu kuning Rp. 4.700
Total Rp. 11.000
Analisis biaya untuk 1 porsi adalah Rp. 440
D. Pengembangan bahan
Resep akhir
1. Bahan
- Labu kuning 1 kg - Susu Skim 200 ml
- Tepung agar-agar 2 bungkus - Telur 1 butir
- 1 ½ kg buah mangga kecil - 2 sdm tepung maizena
- Gula tropicana 37,5 gram - mangga
2. Analisis nilai gizi
Bahan gr E P L Kh
Tepung agar 14 gr 40,2 - - 16
Gula tropicana 2,5 gr 5 - - -
Susu skim 10 3,5 0,3 0,5
Labu kuning 50 19,5 0,4 0,3 4,4
Kuning telur 0,56 1,6 0,1 0,1 -
Mangga 20 13 0,1 0,1 3,4
Total 77,8 0,9 0,4 24,3

3. Analisis biaya
Tabel 3.2 analisis biaya produksi untuk 20 porsi
Nama barang Harga
1 kg labu kuning Rp. 4.400
2 bungkus agar-agar Rp. 5.000
1 ½ buah mangga kecil Rp. 10.000
Gula pasir tropicana Rp. 6.500
200 ml susu cair plan Rp. 3.500
Telur 1 butir Rp. 1.500
2 sdm tepung maizena Rp. 300
Total Rp. 31.200
Analisis biaya untuk 1 porsi 1.560
E. Manfaat pengembangan resep puding lava telor ceplok

6
 Pengembangan puding lava telur ceplok bermanfaat untuk pasien
diit Dm, karena bahan-bahan yang digunakan mengunakan nilai indeks
glikemik yang rendah serta pemakaian gula rendah kalori. Tidak hanya
untuk pasien diit Dm Puding lava telur ceplok bisa ditunjukan untuk
pasien diit lambung, diit rendah lemak, dan diit makanan lunak.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

7
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan
pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan
dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera perasa, indera
pembau dan indera peraba. Kemampuan alat indera memberikan
kesan atau tanggapan dapat dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan
alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan
kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan reaksi dari alat
indra terhadap rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut
meliputi kemampuan mendeteksi, mengenali, membedakan,
membandingkan, dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka (Saleh, 2004).
Penilaian yang diambil dalam uji organoleptik ini terdiri dari
kesesuaian dengan tujuan diet besar porsi, bentuk potongan,
warna, tekstur, konsistensi, flavor, rasa, aroma, suhu penyajian,
tingkat kematangan, dan kebersihan. Standar pengukuran yang
digunakan dibagi menjadi empat nilai yaitu; (1) tidak sesuai, (2)
kurang sesuai, (3) sesuai, (4) sangat sesuai .
Untuk melakukan penelitian organoleptik diperlukan panel.
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensori suatu
komoditi, panel bertindak seagai instrument atau alat. Panel ini
terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau
mulu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi
anggota panel disebut panelis. Panelis pada uji organoleptik ini
adalah ahli gizi, pramusaji, pramuboga, dan petugas gudang di
Instalasi Gizi RSUD Banyumas.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Yuliani, S., E.Y. Purwani, W. Setyanto, S. Usmiati dan P. Raharto. 2003.
Pengembangan Agroindustri Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber
Karbohidrat Lokal: Kegiatan Penelitian Labu Kuning (Laporan Akhir).
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Badan Litbang Pertanian,
Departemen Pertanian
Nurdjanah, N. dan S. Usmiati. 2006. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Kulit
Labu Kuning. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. Volume
3(1):13–23
Novia, C., Syaiful, S., & Utomo, D. (2015). Diversifikasi Mangga Off Grade
Menjadi Selai dan Dodol. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2).
Sintasari, R. A., Kusnadi, J., & Ningtyas, D. W. (2014). Pengaruh penambahan
konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakterisik minuman
probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 65-75.
USDA. National Nutrient Data Base for Standard. 2014. Basic Report 20649,
Tapioca pearl, dry. The national Agriculutural Libary