Grisselda Priliacita

240210120099

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum analisis pangan kali ini melakukan penuntuan kadar karbohidrat

yang meliputi kadar gula pereduksi, kadar gula total, kadar serat kasar, dan kadar
pati. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serta-serat (dietary fiber)
yang berguna bagi pencernaan. Karobihdrat pun penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
( Winarno.1992)
Karbohidrat terdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta dalam
mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagai aras. Dalam makhluk hewan
gula utama ialah glukosa dan karbohidrat simpanan glikogen; dalam susu, gula
utama hamper khusus disakarida laktosa. Dalam makhluk tumbuhan, terdapat
berbagai jenis monosakarida dan oligosakarida, dan karbohidrat simpanan berupa
pati. Polisakarida struktur tumbuhan ialah selulosa ( deMan.1997).
Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu :
 Monosakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari
banyak sekali satuan (unit) monosakarida. (Sudarmaji.2010). Sebelum dilakukan
analisa karbohidrat terlebih dahulu bahan dibebaskan dari zat-zat pencampur dan
dilakukan penjernihan terhadap larutan yang akan dianalisa. (Sudarmaji.2010).
Persiapan sampel pada masing-masing analisis berbeda-beda, tergantung dari sifat
senyawa yang akan kita hilangkan dan sifat dari senyawa yang akan ditentukan.

5.1 Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Total

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi.
Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa
yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti
Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai
 Grisselda Priliacita
240210120099

kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula
ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip
analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat
mereduksinya.
Praktikum kali ini dilakukan penetapan karbohidrat melalui penetapan
kadar gula reduksi dan gula total dengan metode Luff-Schoorl, ditentukan bukan
kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample
gula reduksi yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula
reduksi.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara Luff-
Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi
putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan
setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-
Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, 2000).
Perbedaan penentuan kadar gula total dan kadar gula reduksi, yaitu
berdasarkan pembuatan larutannya. Kadar gula reduksi dalam praktikum kali ini
menggunakan larutan A. Inti dari pembuatan larutan ini, yaitu adanya. Adapun
evaporasi yang dilakukan dalam pembuatan larutan ini, yaitu untuk menurunkan
kadar air, sehingga larutan akan lebih pekat. Sedangkan untuk pembuatan larutan
B dilakukan dnegan mengambil 50 ml larutan A kemudian ditabhan metanil
yellow dan H2SO4 kemudian direfluksuntuk menmpercepat reaksi dan dinetralkan
oleh NaOH.
Prinsip dasar dari metode analisa penentuan kadar gula total dan reduksi
yang digunakan adalah Iodometri, karena kita menganalisa I2 yang bebas untuk
dijadikan dasar penetapan kadar. Apabila terdapat zat oksidator kuat seperti
H2SO4 dalam larutan yang bersifat netral atau sedikit asam, penambahan ion
 Grisselda Priliacita
240210120099

iodide berlebih akan membuat zat oksidator H2SO4 tereduksi dan membebaskan I2
yang jumlahnya setara dengan jumlah oksidator tersebut (Winarno, 1979).
Titrasi dilakukan dengan Na-thiosulfat 0,1 N sampai berwarna kuning
jerami sehingga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam
air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, Bila
telah berwarna kuning jerami, maka diteteskan amilum yang masih panas
sebanyak 1mL dilanjutkan titrasi kembali dengan Na-thiosulfat sampai berwarna
putih susu. Warna putih susu yang terbentuk terkadang berbeda antar kelompok,
hal ini tergantung pada warna larutan awal yang terbentuk akibat refluks.
Reaksi yang terjadi selama penentuan kadar gula total ini mula-mula
kuproksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan amilum. Apabila larutan
berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Reaksi
yang terjadi dalam penentuan kadar gula cara Luff Schrool dapat dituliskan
sebagai berikut:
R-COH + CuO Cu2O + R-CO0H
H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 KI Cu I2 + K2SO4
Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2
I2 + Na2S203 Na2S206 + NaI
*) I2 + amilum: berwarna biru
Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Gula Total
Kadar
Larutan A Kadar Larutan B
Berat Gula
Gula
Kel Sampel sampel Vol Vol
a b Pereduksi a Total
(gram) titrasi titasi b (ml)
(ml) (ml) (%) (ml) (%)
(ml) (ml)
1 Good Day 2,5067 25,2 0,7830 1,8794 1,4995 23,2 2,523 6,055 9,6621
2 Buavita 2,5473 20,9 4,524 11,01 8,644 22,8 2,871 6,8904 10,82
3 Indomilk 2,5963 24,5 1,392 3,3408 2,57 23,0 2,697 6,4728 9,9723
4 Pucuk 2,5557 25,3 0,696 1,6704 1,255 23,8 2,001 4,8024 7,5164
 Grisselda Priliacita
240210120099

Harum
5 Sprite 2,5322 24,5 1,392 3,3408 2,6386 22,6 3,045 7,3125 11,5512
6 Good Day 2,5170 24,9 1,044 4,4064 3,5013 23,2 2,523 6,0552 9,6229
7 Buavita 2,5092 20,5 4,872 11,88 9,4691 22,8 2,871 6,8904 10,9842
8 Indomilk 2,5123 24,2 1,653 3,9672 3,1582 25,0 2,436 4,5492 14,48
Pucuk
9 2,5157 25,0 0,957 2,297 1,83 23,9 1,914 4,39 6,98
Harum
10 Sprite 2,5248 24,6 1,305 3,132 2,4809 20 5,307 12,7368 20,1787
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)
Hasil pengamatan kadar gula pereduksi didapatkan dengan melakukan
perhitungan secara matematis. Cohtoh perhitungan kadar gula pereduksi pada
larutan A adalah seperti perhitungan dibawah ini pada sampel Good Day:

 a= N Na-Tiosulfat

= x 0,087

= 1,044 ml

b = 4,4064 ml

 Kadar gula pereduksi = x 100%

= x 100%

= 3,5013 %
Perhitungan kadar gula total digunakan sampel dengan larutan B,
penentuan kadar dapat dilakukan dengan perhitungan secara matematis.
Perhitungan yang diggunakan menggunakan rumus yang sama dengan penentuan
 Grisselda Priliacita
240210120099

kadar gula pereduksi. Berikut adalah contoh perhitungan kadar gula total pada
sampel Good Day:

 a= N Na-Tiosulfat

= x 0,087

= 2,5233 ml

b = 6,0552 ml

 Kadar gula pereduksi = x 100%

= x 100%

= 9,6229 %
Kadar gula yang tertera pada informasi nilai gizi sampel Good Day 250ml
yaitu sebanyak 18 gram atau sebanyak 7,2% kadar gula total dalam sampel,
dengan kata lain jika dalam 1 ml sampel Good Day maka terdapat kadar gula
sebanyak 0,03%. Kadar gula yang didapatkan pada hasil praktikum yaitu
sebanyak 3,856%, hal ini tentu sangat berbeda jauh dengan informasi gizi pada
kemasan sampel.
Sampel Buavita memiliki kadar gula sebanyak 29 gram pada 250 ml
Buavita, dengan demikian pada 1 ml Buavita terdapat kadar gula sebanyak
0,046%. Kadar gula Buavita yang didapatkan pada praktikum yaitu sebanyak
4,3608% pada sampel Buavita sebanyak 1 ml. Sama halnya dengan sampel Good
 Grisselda Priliacita
240210120099

Day, penentuan kadar gula yang didapatkan berbeda jauh dengan kadar gula yang
telah tertera pada kemasan.
Indomilk sebanyak 190 ml memiliki kadar gula sebanyak 11 gram, setiap
1 ml sampel Indomilk akan memiliki kadar gula sebanyak 0,03%. Setelah
dilakukannya praktikum maka diketahui kadar gula pada sampel Indomilk
sebanyak 1 ml didapatkan kadar gula total rata-rata sebanyak 4,888%. Begitupula
dengan sampel Buavita dan Good Day, kadar gula yang didapatkan tidak sesuai
dengan informasi nilai gizi pada kemasan sampel.
Sampel Pucuk Harum memiliki kadar gula sebanyak 18 gram atau 7,5%
pada 250 ml Pucuk Harum, dengan demikian pada 1 ml Pucuk Harum akan
memiliki kadar gula sebanyak 0,031%. Kadr gula rata-rata yang didapatkan
setelah praktikum yaitu sebanyak 2,9% dalam 1 ml sampel. Begitupula sama
halnya dengan sampel Buavita, Indomilk, dan Good Day.
Sprite merupakan minuman berkarbonasi, pada 425 ml Sprite pada
informasi nilai gizi yang tertera pada kemasan terdapat kadar gula total sebanyak
47 gram atau 11,05%, dengan demikian pada 1 ml Sprite memiliki kadar gula
total sebanyak 0,026%.. Setelah dilakukan praktikum dan perhitungan maka kadar
gula total rata-rata pada 1 ml sampel Sprite yaitu sebanyak 6,346%
Kadar gula yang terterapa pada kolom informasi nilai gizi pada kemasan
sampel merupakan kadar gula total, sebab pada informasi labeling tidak
diberithaukan kada gula yang terkandung merupakan jenis golongan mana
(monosakarida, disakarida, atau polisakarida), maka perbandingan pun dilakukan
dengan hasil perhitungan kadar gula total rata-rata dari kadar gula total yang
didapatkan dari dilakukannya duplo pada praktikum.
Terdapat beberapa perbedaan kadar gula total dari perlakuan duplo dengan
sampel yang sama. Adapun perbedaan nilai kadar pada sampel duplo tersebut
dapat diakibatkan karena preparasi sampel yang tidak sama atau tidak tepat,
seperti pada saat proses evaporasi. Selain itu, pada saat proses titrasi pun
mempengaruhi.
Kadar gula total yang diperoleh pada hasil pengamatan memiliki perbedaan
dengan literatur. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya ketidaktepatan pada saat
melakukan prosedur, seperti saat penambahan larutan- larutan tertentu, contohnya
 Grisselda Priliacita
240210120099

penambahan metil orange, asam, NaOH dan lain sebagainya. Metode Luff Schoorl
ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang.
Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan
metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan
sebesar 10%.

5.2 Penentuan Kadar Pati

Pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui
proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam
air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada
jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam
makanan. Pati alami menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan
dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal
tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, 2001).
Berdasarkan reaksi warnanya dengan iodium, pati juga dapat dibedakan
dengan amilosa dan amilopektin. Pati bila berikatan dengan iodium akan
menghasilkan warna biru karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral,
sehingga akan mengikat molekul yodium dan membentuk warna biru.
Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila
polimer glukosanya lebih besar dari 20 (seperti amilosa). Bila polimer glukosanya
kurang dari 20, seperti amilopektin, akan dihasilkan warna merah atau ungu-
coklat. Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima, tidak memberi warna
dengan iodium (Koswara 2009).
Analisis kadar pati dapat menggunakan beberapa metode. Metode
tersebut, antara lain metode Luff Schoorl dan metode polarimetri. Praktikum kali
ini menggunakan metode Luff Schoorl. Metode ini menggunakan reagen Luff-
schrool yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula
pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi
Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen Luff yang memiliki tembaga sitrat
(CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan dengan KI dan H 2SO4 akan
membebaskan iodium. Suasana yang sedikit asam akan membuat zat oksidator
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator
(Winarno 1997).
 Grisselda Priliacita
240210120099

Sebelum dilakukan analisis kadar pati, sampel dihaluskan terlebih dahulu

lalu ditimbang ± 3 g, masukkan dalam beaker glass. Tambahkan 30 ml akuades,
aduk selama 1 jam. Pengadukan dilakukan selama 1 jam agar rantai polimer
panjang pada pati dapat terputus. Setelah itu saring, cuci endapan dengan 250 ml
akaudes. Masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml, lalu tambahkan 200 ml HCl 2,5 %.
Penambahan HCl ini bertujuan untuk menghidrolisis pati. Refluks selama 1 jam
yang bertujuan untuk memanaskan sampel tanpa mengurangi volumenya. Adapun
setelah proses refluks dan didinginkan ditambahkan NaOH yang bertujuan untuk
menetralkan HCl yang telah ditambahkan untuk menghidrolisis pati.
Hal yang harus dilakukan pertama adalah 25 ml larutan dimasukkan dalam
Erlenmeyer dan tambahkan 25 ml larutan luff school. Larutan luff ini
mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator bagi gula pereduksi hasil
hidrolisis pati dalam keadaan asam. Gula pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+.
Refluks selama 15 menit, dinginkan. Tambahkan 10 ml KI 30 % dan 25 ml asam
sulfat 6 N. Titrasi dengan Na-tiosulfat 0,1 sampai berwarna kuning jerami, lalu
tambahkan 2 ml amilum 1 %. Titrasi dengan Na-tiosulfat 0,1 sampai berwarna
putih susu. Penentuan kadar pati dengan menggunakan perhitungan sebagai
berikut :

Nilai a dikonversikan ke dalam tabel luff school. Faktor pengenceran pada

penentuan pati ini yaitu 10.

Keterangan :
 Grisselda Priliacita
240210120099

Berdasarkan praktikum yang dilakukan didapatkan hasil pengamatan

sebagai berikut:
Tabel 2. Tabel Penentuan Kadar Pati

Berat Volume
a b Kadar
Kel Sampel sampel titrasi % gula
(ml) (ml) pati (%)
(g) (ml)
1 Cookies 3,0016 20,6 4,278 10,395 34,63 31,17
2 Mie Instant 3,0144 18,8 5,952 14,58 48,367 43,531
3 Kentang 3,0063 10,5 13,671 35,0091 11,42 10,278
4 Ubi 3,0682 23,1 1,953 4,6872 15,2767 13,749
5 Wafer 3,0371 22,5 2,511 6,0264 19,843 17,8587
6 Cookies 3,0016 21,1 3,813 9,1512 30,49 27,441
7 Mie Instant 3,0144 18,2 6,51 15,975 52,9956 47,696
8 Kentang 3,0663 10,25 13,9035 35,4395 11,56 10,404
9 Ubi 3,0682 22,4 2,604 6,2496 20,37 18,33
10 Wafer 3,0371 22,5 2,511 6,0264 19,843 17,8587
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Penentuan kadar pati tersebut dilakukan secara duplo oleh dua kelompok
yang berbeda, dari perlakuan duplo tersebut didapatkan kadar pati rata-rata dari
setiap sampel. Kadar pati rata-rata sampel cookies adalah 30,3055%, kadar pati
rata-rata pada sampel mie instant adalah 45,6135%, kadar pati rata-rata pada
sampel kentang yaitu 10,341%, kadar pati rata-rata pada sampel ubi adalah
16,0395%, dan kadar pati yang terdapat pada wafer adalah 17,8587%.
Kadar pati tertinggi yang didapatkan pada praktikum kali ini yaitu pada
sampel mie instant, dan yang terendah pada sampel kentang. Dengan demikian
terdapat perbedaan kadar pati hasil analisis praktikum dengan literatur. Sebagai
contoh, kadar pati rata-rata kentang hasil praktikum adalah 10,341%, sedangkan
pada literatur, yaitu 79,60%. Hal ini dapat terjadi karena pada saat penyaringan
masih terdapat pati kentang yang tertinggal di kertas saring, sehingga kadar pati
tidak teranalisis keseluruhan. Faktor lainnya, yaitu pada saat penambahan HCl
pati belum terhidrolisis sempurna.

5.3 Penentuan Kadar Serat Kasar

Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry
fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah
pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat,
 Grisselda Priliacita
240210120099

membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan
lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus
untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar
menjadi lebih lamban.
Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu
senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar
Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan
kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan
dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar
ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Prinsip dari analisis penentuan kadar serat yaitu serat merupakan residu
pangan setelah diberi perlakuan dengan asam atau alkali mendidih. Residu yang
diperoleh dalam pelarut menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang
mengandung 97 % selulosa dan lignin, dan sisanya merupakan senyawa lain yang
belum diidentifikasi seperti pentosa.
Hal yang harus dilakukan dalam penentuan serat kasar ini pertama
haluskan sampel, lalu timbang ± 1,25 g, masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 200 ml H2SO4 0,255 N. Penambahan H2SO4 ini untuk menghidrolisis
asam-asam yang ada pada bahan. Setelah itu refluks selama 30 menit, saring. Cuci
endapan dengan akuades panas sampai air cucian tidak asam atau sampai netral
dengan menggunakan uji lakmus. Pindahkan residu ke dalam Erlenmeyer 750 ml,
tambahkan 200 ml NaOH 0,313 N. Penambahan NaOH ini untuk menghidrolisis
senyawa-senyawa basa yang terdapat dalam bahan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh asam. Refluks selama 30 menit, saring dengan kertas saring yang sebelumnya
telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Penyaringan harus segera dilakukan
pada keadaan larutan yang panas karena pada keadaan dingin larutan akan
mengental dan akan sulit untuk disaring,. Setelah itu cuci dengan 15 ml K 2SO4 10
%, 50 ml akuades panas dan 15 ml alkohol 95 %. Larutan-larutan tersebut
berfungsi untuk menetralkan dari suasana basa. Pencucian harus dilakukan secara
berurutan, apabila larutan yang dipakai untuk mencuci tidak berurutan akan
menjadi menggumpal. Keringkan kertas saring dalam oven dengan suhu 105 °C
 Grisselda Priliacita
240210120099

selama 1-2 jam, dinginkan dalam desikator selama 15 menit. Lalu timbang sampai
konstan. Setelah itu untuk menentukan kadar serat kasar digunakan rumus sebagai
berikut :

Keterangan : W1 = berat sampel (gram)

W2 = berat kertas saring kosong (gram)
W3 = berat kertas saring + sampel setelah dioven (gram)
Berikut merupakan hasil peraktikum penentuan kadar serat kasar:
Tabel 3. Tabel Penentuan Kadar Serat Kasar

W1 W2 W3 Kadar Serat
Kel Sampel
(gram) (gram) (gram) Kasar (%)
1 Kangkung 1,2554 0,4421 0,4904 3,847
2 Sawi 1,275 0,4672 0,4991 2,5019
3 Wortel 1,2560 0,4420 0,4763 2,7309
4 Jamur 1,2494 0,4486 0,5045 4,4741
5 Bayam 1,2540 0,4431 0,4428 -0,0239
6 Kangkung 1,2493 0,4368 0,484 3,7781
7 Sawi 1,2535 0,4376 0,4795 3,3426
8 Wortel 1,2580 0,4481 0,4927 3,5453
9 Jamur 1,2911 0,4530 0,5195 5,1506
10 Bayam 1,2681 0,4456 0,493 3,7378
Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)

Berdasarkan hasil pengamatan terdapat perbedaan antara kandungan serat

hasil praktikum dan literatur. Berdasarkan literatur yang di dapat kadar serat pada
kangkung adalah 2 % (KZGPI-1990), sedangkan pada praktikum didapatkan hasil
bahwa kangkung memeilki serat kasar rata-rata sebesar 3,8125%. Hal seperti ini
bisa saja dikarenakan pengeringan yang kurang sempurna sehingga didapatkan
berat yang masih mengandung air.
Kandungan sserat pada bayam sesuai literatur adalah 0,7 % (KZGPI-
1990), sedangkan pada hasil praktikum menunjukan kadar serat kasar pada sampel
bayam adalah 3,7378%, data yang didapatkan untuk sampel bayam hanya satu,
sedangkan data sampel bayam yang dilakukan oleh kelompok 5 nilai yang
didapatkan negatif atau tidak valid. Nilai negatif yang didapatkan diakibatkan
oleh bedanya berat sampel dan kertas saring yang telah di oven lebih rendah
dibandingkan dengan berat kertas saringnya saja. Hal seperti ini bisa saja
 Grisselda Priliacita
240210120099

diakibatkan oleh penimbangan cawan yang digunakan sebagai media menimbang

kertas saring tidak sesuai.
Sama seperti halnya pada kangkung dan bayam, hal serupa pun terjadi
pada sawi, wortel, dan jamur. Berdasarkan literatur, kandungan serat pada sawi
adalah 0,8% (KZGPI-1990), wortel 1% (KZGPI-1990), dan jamur 0% (KZGMI-
2001). Perbedaan yang terjadi antara hasil praktikum dan literatur dapat
dikarenakan pada saat praktikum ini kadar serat yang diketahui bukan serat
keseluruhan yang ada pada sampel, namun yang diujikan yaitu serat kasar, serat
yang masih mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum
diidentifikasi dengan pasti
 Grisselda Priliacita
240210120099

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
1. Kadar gula reduksi yang paling tinggi, yaitu pada sampel Sprite 6,346%
2. Kadar gula reduksi yang paling rendah, yaitu teh pucuk harum dengan
kadar gula total rata-rata 2,9%
3. Penambahan Pb-asetat berfungsi untuk menghilangkan protein, zat warna,
dan zat kolidal lainnya, serta penambahan Na-fosfat yang berfungsi untuk
menghilangkan Pb-asetat.
4. Kadar pati kentang hasil praktikum adalah 10,341%, sedangkan pada
literatur, yaitu 79,60%.
5. Kesalahan pada penentuan kadar patu dapat terjadi karena pada saat
penyaringan masih terdapat pati kentang yang tertinggal di kertas saring,
sehingga kadar pati tidak teranalisis keseluruhan.
6. Berdasarkan literatur yang di dapat kadar serat pada kangkung adalah 2%,
sedangkan di praktikum didaptkan hasil bahwa kangkung memeilki serat
kasar sebesar 3,8125% %.
7. Perbedaan kadar pati hasil praktikum dan literatur dikarenakan pada
praktikum ini bukan serat keseluruhan yang ada pada sampel, namun yang
diujikan yaitu serat kasar, serat yang masih mengandung senyawa selulosa,
lignin dan zat lain yang belum diidentifikasi dengan pasti.

6.2 Saran
1. Lebih teliti dalam menggunakan alat
2. Melakukan proses penyaringan dengan hati- hati
3. Membersihkan alat yang akan digunakan
 Grisselda Priliacita
240210120099

DAFTAR PUSTAKA

DeMan, John. M.1997. Kimia Makanan. Penerjemah : Kosasih Padmawinata

Bandung : Penerbit ITB

K. Mahmud, Mien dkk. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI).

Penerbit PT Elex Media Komputindo, Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit : Dian Rakyat,
Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.