BAB 5.

PEMBAHASAN

5.1 Cooking Loss

Berdasarkan praktikum yang dilakukan di dapatkan hasil bahwa pada

pengamatan cooking loss tertinggi pada perlakuan pertama (tepung terigu 100% ,
tepung beras 0%) pati yang terlarut sebanyak 3,13 g.

5.2 Warna

Berdasarkan praktikum yang dilakukan di dapatkan hasil bahwa mie yang

paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan pertama yaitu tepung terigu
100% , tepung beras 0% dengan rata-rata 4,46 ,sedangkan mie yang tidak disukai
oleh panelis yaitu pada perlakuan kedua yaitu tepung terigu 75% , tepung beras
25%.Hal tersebut disebabkan karena warna yang dihasilkan mie pada perlakuan
pertama lebih cerah dibandingkan dengan perlakuan kedua. Timbulnya warna
kuning tersebut disebabkan pada saat pengolahan, garam-garam alkali yang
ditambahkan menyebabkan pH adonan naik menjadi 9-11,5. Pada pH alkali,
terjadi interaksi pigmen falvonoid gandum dalam tepung terigu dan menghasilkan
warna kuning (Kruger et al., 1996; dalam Pahrudin, 2006).

5.3 Aroma
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan di dapatkan hasil bahwa
aroma yang lebih disukai panelis yaitu pada perlakuan pertama yaitu tepung terigu
100% ,tepung beras 0% dengan rata-rata nilai 3,6 ,sedangkan yang mie yang tidak
disukai panelis pada perlakuan kedua yaitu yaitu tepung terigu 75% , tepung beras
25% dengan rata-rata 2,86.

5.4 Tekstur
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan di dapatkan hasil bahwa
tekstur yang lebih disukai panelis yaitu pada perlakuan pertama yaitu tepung
terigu 100% ,tepung beras 0% dengan rata-rata nilai 4,13 ,sedangkan yang mie
yang tidak disukai panelis pada perlakuan kedua dan ketiga yaitu tepung terigu
75% , tepung beras 25% serta tepung terigu 50%, tepung beras 50% dengan nilai
rata-rata sebesar 2,93. Tekstur pada mie dipengaruhi oleh dua hal yaitu kandungan
protein gluten dan amilosa. Gluten berpengaruh pada pembentukan tekstur kenyal
pada mie basah karena matriks gluten dapat membuat ikatan antar granula pati
lebih rapat sehingga gel pati lebih kuat dan tahan terhadap tarikan (Safriani, et al.
2013).

5.5 Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan
seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
komponen rasa yang lain (Winarno, 1997). Berdasarkan praktikum yang
dilakukan di dapatkan hasil bahwa mie yang paling disukai oleh panelis yaitu
pada perlakuan pertama yaitu tepung terigu 100% , tepung beras 0% dengan rata-
rata 4,2 ,sedangkan mie yang tidak disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan
kedua yaitu tepung terigu 50% , tepung beras 50% dengan nilai rata-rata 2,73.