id
OLEH :
MURYANTI
H3108053
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Oleh :
MURYANTI (H3108053)
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
commit to user
KATA PENGANTAR
ii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun untuk
melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar
Ahli Madya.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, STP., MP. dan Ir. Windi Atmaka, MP. selaku Dosen
Pembimbing Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan tugas akhir.
4. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
5. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Penyusun
MOTTO commit to user
ﺑﺴـ ــﻢ ﷲ اﻟـــﺮﺣﻤﻦ اﻟـ ــﺮﺣﯿﻢ
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
In the name of Allah, the Most Gracious, the Most Merciful.
رب اﻟﻌــــﺎﻟﻤﯿﻦـl اﻟﺤﻤــــﺪـ
Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam,
Praise be to Allah, the Lord of the Universe.
اﻟــﺮﺣﻤﻦ اﻟــﺮﺣﯿﻢ
Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
The Most Gracious, the Most Merciful.
ﻣﻠــﻚ ﯾــﻮم
Yang menguasai hari pembalasan
Master of the Day of Judgment.
اﻟــﺪﯾﻦ
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan dengan setulus hati karya terbaikku
teruntuk Bapak , Ibu, Keluargaku tercinta, kekasihku hatiku (shoim),
sahabat-sahabatku (atik, rika, astrin) serta yang paling utama untuk
kekasih seģatiku (Alloh
SWT) sebagai bukti telah terseleseaikannya amanah yang engkau
percayakan
kepadaku dengan segenap kemampuanku
DAFTAR ISI
commit to user
Halaman
HALAMAN JUDUL.....................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................................ii
KATA PENGANTAR................................................................................................iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN.............................................................................iv
DAFTAR ISI.................................................................................................................v
DAFTAR TABEL.......................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................................xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
........................................................................................
B. Tujuan Praktek Produksi 3
.........................................................................
C. Manfaat Praktek Produksi 3
.......................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai......................................................................................................... 4
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).............................................. 5
C. Gula 9
.........................................................................................................
D. Air ......................................................................................................... 10
E. Tepung Maizena.................................................................................... 11
F. Vanilli.................................................................................................... 11
G. Garam .................................................................................................... 12
H. Pengolahan Selai ................................................................................... 13
a. Sortasi ....................................................................................... 13
b. Pencucian ................................................................................. 14
c. Blanching .................................................................................. 14
d. Penghancuran........................................................................... 15
e. Pemasakan ................................................................................ 15
f. Pengemasan .............................................................................. 15
I. Antioksidan ........................................................................................... 16
J. Vitamin C .............................................................................................. 17
K. Analisis 18
c o m m it to u se r
Sensori....... .. .. ... ... . .. . ... ... . .. .......................................................
L. Analisis Ekonomi .................................................................................. 19
1. Biaya Produksi ................................................................................ 19
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 19
b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................. 19
2. Harga Pokok Produksi ..................................................................... 20
3. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................ 22
a. Break Event Point(BEP).............................................................. 20
b. Return On Investment (ROI) ....................................................... 21
c. Payback Period (PP)................................................................... 21
d. Net Benefit Cost (Net B/C) .......................................................... 21
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................23
B. Metode pelaksanaan................................................................................23
1. Observasi...........................................................................................23
2. Studi Pustaka.....................................................................................23
3. Percobaan..........................................................................................23
4. Praktek Produksi...............................................................................23
5. Pengujian Produk..............................................................................24
6. Analisis Ekonomi..............................................................................24
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja....................................................................24
1. Alat....................................................................................................24
2. Bahan................................................................................................24
3. Cara Kerja.........................................................................................25
D. Analisis Selai Rosella.............................................................................26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella......................................................27
1. Sortasi................................................................................................27
2. Pencucian...........................................................................................27
3. Blanching...........................................................................................28
4. Penghancuran.....................................................................................28
c o m m i t t o u s e r ......................
5. Pemasakan.......... .. .. ... ... . .. . ... ... . .. 28
6. Pengemasan........................................................................................28
B. Analisis Sensori......................................................................................29
1. Warna.................................................................................................30
2. Rasa....................................................................................................30
3. Tekstur...............................................................................................31
4. Overall (Keseluruhan).......................................................................31
C. Analisis Kimia........................................................................................32
D. Analisis Ekonomi....................................................................................33
1. Biaya Produksi...................................................................................33
1.1 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)..............................................33
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan.........................33
b. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)..........................35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan.............................................36
1.2 Biaya Tetap (Fixed Cost).............................................................37
a. Biaya Usaha...........................................................................37
b. Biaya Penyusutan/Deprisiasi.................................................38
c. Biaya Amortisasi....................................................................38
d. Pajak Usaha dan asuransi.......................................................38
e. Dana Sosial............................................................................38
1.3 Kriteria kelayakan Usaha.............................................................39
a. Penentuan harga Pokok Produksi (HPP)................................39
b. Perhitungan Rugi/Laba..........................................................40
c. Break Even point (BEP)/Titik Impas.....................................40
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak............................41
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak..............................41
f. Payback Period (PP)..............................................................41
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C).................................................41
1.4 Analisis Ekonomi.........................................................................41
a. Biaya Produksi.......................................................................41
b. Kapasitas Produksi.................................................................42
c o m m i t t o u se r ........................
c. Harga Pok o k P r o d u k si .. 42
d. Harga Jual..............................................................................42
e. Laba........................................................................................43
f. BEP (Break Even Point)........................................................43
g. ROI (Return of Investment)....................................................43
h. PP (Payback Period)..............................................................44
i. Net B/C (Benefit Cost Ratio).................................................44
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan.............................................................................................45
B. Saran.......................................................................................................46
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
commit to user
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosella..................................................................7
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella............................................................8
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella............................................................26
Tabel 3.2 Metode Analisis...........................................................................................26
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella.....................................................................29
Tabel 4.2 Analisis Kimia Selai Rosella.......................................................................32
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Pembantu................................................................34
Tabel 4.4 Biaya kemasan.............................................................................................35
Tabel 4.5 Total Biaya Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan...........................35
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih..............................................................35
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan...................................................................36
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)....................................................37
Tabel 4.9 Biaya Usaha.................................................................................................37
Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Deprisiasi.....................................................................38
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi........................................................................................38
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost).................................................................39
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan...............................................................................40
DAFTAR GAMBAR
commit to user
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Rosella merah.............................................................................5
Gambar 2.2 Kelopak rosella merah...............................................................................6
Gambar 2.3 Asam Amino Lisin.....................................................................................6
Gambar 2.4 Asam Amino Arginin.................................................................................6
Gambar 2.5 Struktur Kimia Pektin................................................................................9
Gambar 2.6 Rumus Struktur Sukrosa............................................................................9
Gambar 2.7 Struktur Kimia Vanilin.............................................................................12
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen............................................................................17
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Lipida.....17
Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C....................................................................18
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella........................................26
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user Halaman
Lampiran 1. Prosedur Analisis.................................................................50
Lampiran 2. Analisis Data Uji Kimia......................................................52
Lampiran 3. Hasil Analisis Sensori..........................................................54
Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan........................................................57
commit to user
PROCESS OF MAKING HERBAL JAM ROSELLA (Hibiscus
sabdariffa L)
RICH ANTIOXIDANTS AND VITAMIN C
MURYANTI1
Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 and Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRACT
MURYANTI1
Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 dan Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRAK
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu
penyakit yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari
keadaan normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok
ini antara lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular,
obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Penyakit ini muncul akibat adanya
radikal bebas, radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh
dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat
pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Untuk mencegah atau
mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan kerena dapat
menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan dalam tubuh dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan
seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh
antioksidan.
Vitamin C larut dalam air, tidak dapat dibentuk oleh tubuh jadi harus
dari makanan atau supplement (buah-buahan dan sayuran). Vitamin C ini
secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang
sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Vitamin C dan
vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya
Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk
radikal bebas.
Rosella (Hisbiscus sabdariffa, L), merupakan tanaman herba tahunan
yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu,
dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan
menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6-
commit to user
15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac2.id
panjang 4-7 cm. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga
berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk
kesehatan.
Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang
memiliki efek farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik
(melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri,
antiseptik, antiradang, menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan
tekanan darah, mengurangi kekentalan darah, dan menstimulasi gerak
peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik,
antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak rosella juga dapat mengatasi panas
dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit,
mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah.
Diversifikasi produk dari rosella masih sangat terbatas, yaitu hanya
berupa kelopak yang dikeringkan untuk dibuat teh atau minuman instan.
Upaya untuk meningkatkan daya guna rosella dan nilai ekonominya dapat
dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk makanan berbahan baku
kelopak rosella, misalnya seperti pembuatan selai rosella.
Seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga,
dan daunnya dapat dimakan. Sementara itu, kelopak bunga rosella dapat
dimanfaatkan sebagai selai. Kelopak rosella yang telah memenuhi usia panen
akan diolah bersama dengan bahan tambahan lain seperti gula, tepung
maizena, air, garam dan vanilli dengan cara pemasakan hingga diperoleh
bubur kental yang disebut selai. Selai ini menjadi makanan pendamping siap
saji yang banyak dipilih masyarakat. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang
serba cepat membuat masyarakat memilih makanan yang penyajiannya
praktis. Roti yang diolesi selai dipilih sebagai alternatif sebagai sumber kalori
pengganti nasi.
commit to user
B. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan
berbahan baku kelopak Rosella yaitu pembuatan Selai Herbal Kelopak
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa, L).
2. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi
bahan dengan perbedaan konsentrasi gula (sukrosa) untuk menghasilkan
selai yang berkualitas baik ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa, dan
keseluruhan.
3. Mengetahui kadar antioksidan dan vitamin C pada selai Rosella.
4. Mengetahui analisis kelayakan usaha Selai Rosella.
C. Manfaat Praktek Produksi
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman
hasil olahan bunga Rosella.
2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan
Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta tentang pemanfaatan kelopak bunga Rosella sebagai
bahan pembuatan selai.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kelopak
Rosella yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan selai herbal.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac4.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan
kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan
bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung
kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah,
2001).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat penyusun
sari buah dengan 55 bagian berat gula. Cairan ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan
cita rasa dapat ditambahkan. Ada empat subtansi yang penting untuk
memproduksi suatu gel buah, komponen-komponen tersebut adalah pektin,
asam, gula dan air. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi
kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri. Pencampuran buah matang
dan buah mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat
diperlukan dalam pembuatan selai. Pektin adalah golongan substansi yang
terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal
dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam kondisi yang
cocok, pektin dapat membentuk suatau gel (Desrosier et al., 1988).
Selai diperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur
buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai
dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan,
pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta keseimbangan gula, pektin
c o m m i t t o us e r
dan asam. Pemanasan dan p e m a s a k an y a ng terlalu keras dapat
membentuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac5.id
kristal gula. Sedangkan, bila terlalu cepat atau singkat, selai yang
dihasilkan akan encer (Rakhmat dan Handayani, 2007).
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa linn)
Rosella adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3 m dan
memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak,
memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya tunggal dengan bentuk
bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya
beringgit dan pangkalnya berlekuk. Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan
penampang bulat dan warna hijau. Rosella memiliki bunga tunggal yang
tumbuh di ketiak daun. Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri
dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan.
Taksonomi rosella dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Spesies : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.
Hibiscus sabdariffa var. ultissima
Wester
Gambar 2.3 Asam Amino Lcoisminmit to useGr ambar 2.4 Asam Amino Arginin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac7.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac8.id
dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi
kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain
kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo
dan Adiono, 1987).
Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah dapat lebih
awet dalam proses penyimpanan dibanding dengan bahan dengan kadar air
dan aktivitas air yang lebih tinggi (Syarif dan Halid, 1993).
D. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan
harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta
tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah (Arpah, 1993).
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan dan tekstur produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a11c.i
d
Syarat mutu garam yang baik adalah bersih (bebas dari bahan-
bahan tidak terlarut), bebas dari logam berat, halus tidak bergumpal-
gumpal dan cepat larut (Anonime, 2011).
H. Pengolahan Selai
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna,
memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi,
memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan
memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan selai dapat dijelaskan
sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek.
Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,
bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang
disebabkan pada saat pemanenan. Untuk mendapatkan kualitas dari
keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap
pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua,
bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga.
Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.
Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau
jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat
diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya
agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan
lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Afrianti, 2008).
Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran,
tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar
diperoleh buah yang c o m m it to u s e r
s e ra ga m b e n t uk, warna, dan
kematangannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a14c.i
d
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen. (a) antosianin; (b) betasianin; dan (c) betasantin (Raha
Antosianin yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga rosella juga terdapat pad
Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:
Inisiasi : R* + AH RH + A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal
Lipida (Gordon, 1990).
J. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176
dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik
cair 190-192oC. Bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton
atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut
dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil
c o m m it t o u se r
daripada pH tinggi. Vita m i n C m u d a h teroksidasi, lebih-
lebih apabila
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a1c8.
id
ROI laba
x100%
Total Biaya Produksi
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap keseluruhan modal tetap ditambah
modal kerja.
c. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash
investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,
payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan
cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya
nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang
dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.
Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih (<) dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut
lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun.
d. Net Benefit Cost (Net B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada
manfaat bagi kepenctionmgmanit utomuusmer dan bukan
keuntungan financial
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a22c.i
d
Keuntungan
B/C Ratio
Biaya produksi
(Sutanto, 1994).
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id dig ilib.uns .a23c.id
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a24c.i
d
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu
analisis sensori dengan uji kesukaan skoring. Dari hasil pengujian akan
didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen.
Kemudian produk yang telah dinalisis sensori selanjutnya akan dilakukan
analisis kimia yaitu analisis antioksidan dengan metode DPPH dan analisis
vitamin C dengan metode titrasi iodin. Produk dengan formula inilah yang
akan dibuat dalam praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.
6. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi
(biaya tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), ROI, Net Benefit
Cost Net B/C, dan Pay Back Period (PBP).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : kompor,
timbangan analitik, wajan, blender, baskom plastik, pengaduk, cup
pengemas, boring, alat tulis, spektrofotometer, vortek, pipet volume 25 ml,
pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml, pipet
volume 10 ml, pipet volume 1 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah :
Kelopak rosella, tepung maizena, gula, vanilli, garam, indikator amilum 1
%, larutan iodine 0,01 N, aquadest, larutan methanol, larutan DPPH 0,1
mM.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a25c.i
d
3. Cara Kerja
a. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella dapat dilihat
pada Gambar 3.1
Kelopak Rosella
Sortasi
Dikemas
Selai Rosella
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a27c.i
d
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan
buah, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada buah,
serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna buah.
Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosella
dalam air mendidih selama 2 menit.
4. Penghancuran
Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan
ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Penghancuran kelopak rosella memang tidak bisa mendapatkan
bubur buah yang benar-benar halus dikarenakan kelopak rosella yang
berserat. Maka daripada itu penghancuran dilakukan dengan
memperkirakan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pemblenderan
sehingga memperoleh rosella yang bertekstur bila telah dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara
bubur buah, gula dan bahan tambahan lain. Kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang dengan cara diaduk-aduk hingga
mengental/kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu
selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan
hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila
terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai, apabila
pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara
yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan
co m m i t t o u s e r
penanganan dalam penyim p an a n t ra n s p ortasi dan
pemasaran. Perlakuan-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a29c.i
d
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki
yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai
dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai
yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
400C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan skoring untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai rosella yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara
lain warna, rasa, tekstur dan overall produk selai.
Hasil analisis sensori selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella
Sampel Warna Rasa Tekstur Over all
f1 3,64a 3,36b 3,36a 3,32b
f2 4,40b 4,00c 4,00b 4,16c
f3 2,64a 2,60a 3,08a 2,84a
Ket : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata.
f1 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
f2 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 75%
f3 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
Ket skor : 1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai rosella dengan konsentrasi
penambahan gula 50 %, 75% dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-
beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap selai :
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a30c.i
d
1. Warna
Warna merupakan salah satu syarat mutu selai. Sesuai dengan
syarat mutu warna pada selai memiliki kriteria warna normal atau sesuai
dengan warna asli buah. Selai rosella memilki warna seperti warna bahan
baku dari bahan baku yaitu kelopak rosella yang berwarna merah menyala.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 75% berbeda nyata dengan
penerimaan warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
dan sampel selai dengan penmabahan konsentrasi gula 100%. Warna yang
disyaratkan dalam mutu selai adalah normal atau sesuai warna bahan dasar
yaitu rosella. Perbedaan warna disebabkan oleh beberapa hal salah satu di
antaranya yaitu pemasakan. Pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
selai mempunyai warna yang keruh pekat dikarenakan gosong. Jika dilihat
dari nilai rerata warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula
75% lebih disukai dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi
100%. Perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan juga berpengaruh
terhadap hasil selai, apanbila gula yang digunakan sedikit maka tidaka
akan diperoleh selai dengan warna yang tegas atau kurang menarik, dan
apabila gula yang ditambahkan terlalu banyak maka selai akan mengalami
karamelisasi/ kristalisasi.
2. Rasa
Rasa adalah kesan yang diterima oleh indera pencicip. Dari Tabel
4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula pada
selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50%, rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi
gula 75% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
co m m i t t o u s e r
berbeda nyata yang artinya d ar i k e t ig a s a mpel terdapat
perbedaan rasa. Hal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a31c.i
d
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan tubuh. Vitamin C sangat ber
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis vitamin C terhadap selai
rosella menunjukkan bahwa pada selai rosella dihasilkan rerata vitamin C sebesar 91,95 mg
Jumlah 405.790
Perhitungan :
a. Peralatan dengan listrik
2 Blender : Daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
Maka, 190
x 25 x 780 x 4
c o m m i t to u s er
Besa r L is tr i k pe r b ulan 1.000
= 2x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a36c.i
d
= 29.640
Cup Sealer : Daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
commit to user
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Komponen Biaya Pokok Produksi Rp/bulan
Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan 28.417.500
Kemasan
Biaya Energi dan Pembersih 405.790
Biaya Perawatan dan perbaikan (BPP) 37.066,56
Jumlah 28.860.356,56
e. Dana Sosial
per bulan Rp 50.000,00
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 6.300.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 69.180,55
Biaya Amortisasi 40.833
Pajak Usaha dan Asuransi 138.975
Dana Sosial 50.000
Jumlah 6.598.988,55
Rp6.598.988,55
Rp1.652
= 3.994,6 3.995 cup kemasan/bulan
Total Biaya Produksi
BEP Harga
Kapasitas Produksi
= Rp 35.459.345 ,11
7.500 kemasan
=
= Rp 4.727,91
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 3.995 kemasan dan dengan harga Rp 4.727,91.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a42c.i
d
Laba Kotor
= Total Biaya Produksi x 100%
Rp 5.790.654, 89
= Rp 35.459.345 ,11 x100%
= 16,3 %
Rp 5.501.122, 15
= x100 %
Rp 35.459.345 ,11
= 15,51 %
f. Payback Period (PP)
= Total Biaya Produksi
Laba Kotor
Rp 35.459.345,11
= Rp 5.790.654,89
= 6,1 bulan
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C = Penjualan
Total Biaya poduksi
= Rp 41.250.000,00
Rp35.459.345,11
= 1,16
1.4 Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis
ekonomi usaha selai rosella adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap. commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.a43c.i
d
h. PP (Payback Period)
PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi selai rosella akan kembali modal dan mendapatkan
keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6,1
bulan.
i. Net B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali
B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk
dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika
B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan
karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1
maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha. Pada produksi selai rosella ini nilai B/C adalah
1,16 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.
commit to user
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Rosella dapat
disimpulkan bahwa :
1. Selai Rosella dibuat dari bahan baku kelopak bunga rosella, gula pasir,
tepung maizena, vanilli dan garam yang diolah dengan cara pemasakan.
2. Pemanfaatan kelopak rosella sebagai bahan baku pembuatan selai rosella,
dikarenakan kelopak rosella banyak mengandung vitamin C dan
antioksidan. Pengolahan pascapanen dapat memperpanjang umur simpan
dan menambah nilai ekonomi pada kelopak bunga rosella.
3. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji skoring
kesukaan ditinjau dari segi warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sampel
selai dengan penambahan konsentrasi gula 75% adalah sampel yang
paling disukai oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam
pembuatan selai rosella adalah bahan baku kelopak rosella dengan
komposisi 50 gram dan gula pasir 75 gram.
4. Selai rosella memiliki kadar vitamin C ini sebesar 91,95 mg/100 g bahan,
dan aktivitas antioksidan 40,93%.
5. Kapasitas produksi selai rosella 7.500 cup/bulan dengan harga pokok Rp
4.727,91/cup, harga jual Rp 5.500,00/cup sehingga diperoleh laba bersih
Rp 5.501.122,15/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat
produksi 3.995 cup/bulan atau akan mengalami pengembalian modal
dalam waktu 6,1 bulan.
6. B/C produksi selai rosella sebesar 1,16, artinya usaha selai rosella ini
layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini
laku di pasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk
sukun yang jumlah terbatas dengan harga yang fluktuatif.
3. Karena produk selai rosella merupakan makanan pendamping sebaiknya
produsen selai bekerja sama mengenai hal promosi dengan produsen
makanan pokok dari produk selai seperti pabrik guna memperluas
pemasaran.
4. Karena produk ini mempunyai umur simpan yang pendek maka perlu
adanya penambahan bahan pengawet yang sesuai takaran.
5. Produk ini akan lebih awet jika disimpan dalam refrigerator.