Laporan Praktikum Sanitasi

LAPORAN TETAP
SANITASI INDUSTRI PANGAN
OLEH
KELOMPOK V
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Praktikum
Sanitasi Industri Pangan pada semester Genap tahun 2017/2018 di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 5 juli 2018
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Sanitasi Industri Praktikan,
Pangan
Adimah Karlina Hartini

NIM. J1A015001 NIM. J1A016046
Ardiyanti Rohmiatullaily Khairul Amri

NIM. J1A015009 NIM. J1A016048
Ayudia Lestari L. Ahmad Syahrul A.

NIM. J1A015015 NIM. J1A016050
B. Alnuraiza Haslinda Lina Wati

NIM. J1A015016 NIM. J1A016052
Dimy Azmy Agustini Lola Sita Septina

NIM. J1A015023 NIM. J1A016056
M. Abdul Ghafur
NIM. J1A015056
Rizmana Azzandana
NIM. J1A015078
Satriawan
NIM. J1A015082
Wiwik Pratiwi
NIM. J1A015097
Zohratul Aini
NIM. J1A015103
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Umum
Moegiratul Amaro, S.TP., M.P., M.Sc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta hidayahnya sehingga Laporan Tetap Praktikum Sanitasi
Industri Pangan ini dapat terselesaikan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk
menyelesaikan kuliah Sanitasi Industri Pangan.
Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada berbagai pihak
yang telah membantu dalam penyusunan laporan tetap ini diantaranya yaitu para Co.
Assisten yang telah mendampingi dan mengarahkan praktikum serta penyusunan
laporan. Tak lupa juga kepada teman-teman yang telah memberikan bantuan dalam
penyusunan laporan, serta berbagai pihak yang terlibat. Kami menyadari bahwa
dalam penyusunan laporan ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu,
kritik dan saran yang bersifat konstruktif sangat diharapkan demi terciptanya karya
yang lebih baik lagi di masa mendatang.
Demikian laporan ini disusun agar dapat diterima dan digunakan sebagai acuan
baik bagi penulis maupun bagi para pembaca.
Mataram, 5 Juli 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................... ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.................................................................................................vi
ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
Pendahuluan.................................................................................................1
Tinjauan Pustaka..........................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum................................................................................6
Hasil Pengamatandan Perhitungan...............................................................7
Pembahasan................................................................................................12
Kesimpulan................................................................................................16
ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
Pendahuluan...............................................................................................17
Tinjauan Pustaka........................................................................................19
Pelaksanaan Praktikum..............................................................................21
Hasil Pengamatandan Perhitungan.............................................................23
Pembahasan................................................................................................39
Kesimpulan................................................................................................44
ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN
Pendahuluan...............................................................................................45
Hasil Pengamatan dan Perhitungan............................................................51
Pembahasan................................................................................................74
Kesimpulan................................................................................................79
ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN

Pendahuluan...............................................................................................80
Hasil Pengamatan.......................................................................................86
Pembahasan................................................................................................89
Kesimpulan................................................................................................93
ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN
Pendahuluan...............................................................................................94
Hasil Pengamatan.......................................................................................99
Pembahasan..............................................................................................107
Kesimpulan..............................................................................................111
ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR
KAMPUS
Pendahuluan.............................................................................................112
Tinjauan Pustaka......................................................................................114
Pelaksanaan Praktikum............................................................................116
Hasil Pengamatan.....................................................................................119
Pembahasan..............................................................................................128
Kesimpulan..............................................................................................131
iv
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................132
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan 7
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik 7
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Kontaminasi Rambut 7
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
MediumNutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan 23
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium
Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan 23
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan 23
Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan 23
Skim Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan 24
Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan 24
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium
Nutrient Agar (NA) 24
Tabel 2.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab)
MediumSkim Milk Agar (SMA) 25
Potato Dextrose Agar (PDA) 25
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan 51
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metode RODAC 52
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba 86
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang 99
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan 99
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai 100
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform 101
Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform 102
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba 119
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur 119
Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform 120
Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform 120
vi
ACARA I
UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi merupakan upaya menghilangkan kontaminasi baik fisik, kimia,
maupun biologis dalam pengolahan. Sanitasi meliputi banyak aspek mulai dari
sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruang pengolahan, bahan baku, serta air untuk
pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu menghilangkan kontaminasi secara
menyeluruh namun hanya meminimalisir keberadaannya. Hal tersebut dikarenakan
kontaminan terdapar berbagai tempat. Kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat
melalui tangan, kaki, rambut, mulut, kulit maupun pakaian yang digunakan selama
proses pengolahan (Desiyanto, 2013).
Salah satu sumber kontaminasi makanan yang potensi adalah dari pekerja
karena kandungan mikroorganisme pathogen dari manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam
pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya
kontaminasi makanan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi rambut
adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya terdapat pada tangan pekerja.
Sedangkan bakteri spora dan Stapylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja.
Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu
diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan. Uji sanitasi pekerja
yang akan dilakukan saat ini adalah uji kebersihan tangan. Uji daya antiseptik dan uji
kontaminasi rambut. Ketiga hal tersebut merupakan sumber kontaminasi pekerja.
Oleh karena itu dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja pengolahan pangan untuk
mengetahui tingkat kontaminasi pekerja pengolahan pangan.
1
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahu tingkat sanitasi
pekerja pengolahan pangan khususnya sanitasi tangan dan rambut serta untuk
mengetahui daya antiseptik sabun.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi.
Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui pengurangan
atau penghilangan cemaran dan bahan makanan. Bagi industry, sanitasi juga dapat
mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh kebusukan. Selain itu sanitasi
juga dapat mengurangi tingkat complain konsumen karena adanya bahan-bahan yang
seharusnya tidak ada dalam makanan. Program sanitasi dalam pengolahan makanan
yang dijabarkan kedalam suatu prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai
SSSOP (Standar Sanitation Operational Prosedure) (Desiyanto, 2003).
Sanitasi dan hygiene pekerja perlu diperhatikan karena pekerja merupakan
sumber potensial dalam menghilangkan cemaran. Program sanitasi dan hygiene
adalah hal yang mutlak. Sanitasi pekerja meliputi kesehatan pekerja pengolahan
pangan. Cemaran pada makanan dapat menyebabkan keracunan. Sanitasi udara dan
suhu penyimpanan sangat diperhatikan untuk tetap mempertahankan kualitas
mikrobiologis makanan. Proses pengolahan makanan terutama suhu pengolahan juga
sangat mempengaruhi kualitas makanan (Widyastuti, 2016).
Pekerja yang menangani bahan pangan seperti memanen, menyembelih,
mengangkut, mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh
pathogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya.
Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahanya dengan
member peluang organisme pathogen atau perusak untuk tetap hidup atau
berkembang biak. Kebiasaan bersih merupakan hal yang mutlak dalam penanganan
sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku, pakaian yang bersih dan kebiasaan
mikroba pada makanan (Werdinigsih, 2016).
Penjamah makanan merupakan sumber utama kontaminasi makanan. Tangan,
nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Kebersihan penjamah terutam
kebersihan tangan sangat perlu diperhatikan. Keadaan tangan yang kotor dan
memiliki kuku yang panjang serta kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum dan
setelah menjamag makanan ataupun peralatan memungkinkan terjadinya kontaminasi
bakteri pada peralatan makanan. Perilaku penjamah makanan berpengaruh terhadap
kontaminasi makanan. Pencucian tangan penjamah sebelum melakukan pekerja
adalah suatu keharusan. Tangan merupakan anggota tubuh yang tidak pernah terbebas
dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat,
maupun yang tinggal secara menetap ditangan (Fadhila, 2015).
Hygiene pemerah merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas
susu sapi agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit atau pekerja
3
yang tidak bersih dapat dihindari atau dikurangi. Kebersihan telapak tangan
berpengaruh terhadap kesehatan dan kualitas suhu karena tangan yang kotor atau
telapak tangan yang tidak dibersihkan mengandung banyak kuman dan
mengkontaminasi susu yang sedang diperah. Hygiene pemerah berhubungan dengan
total plate count pada susu karena dari hasil pengamatan, sebagian besar pemerah
tidak menggunakan air bersih karena air yang digunakan merupakan air bekas bilasan
ember untuk penampung susu yang akan digunakan, sehingga tangan bias
terkontaminasi mikroba yang dalam air kotor tersebut (Wijiastutik, 2012).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 28 Maret 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Angroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gunting
steril, pinset steril, cawan petri, lampu Bunsen, kertas label dan incubator.
a. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah
medium Plate Count Agar (PCA), medium Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium Potato Dextorse Agar
(PDA), sabun Leafbouy, sabun Sleek, sabun Dettol dan Alkohol.
Prosedur Kerja
a. Uji Kebersihan Tangan
Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik
Dilakukan secara duplo EMBA, PCA
Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC
Diamati pertumbuhan mikroorganisme
b. Uji Daya Antiseptik

Ditempel 3 jari tangan selama t = 5 detik
Dilakukan secara duplo EMBA, PCA
Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC
c. Uji Kontaminasi Rambut

Dipotong 2 cm
5
Diletakkan
Diinkubasi selama t = 48 jam, T = 37oC
Pinset, Gunting
6
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
NA, PDA
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Media
Kelompo PCA ∑ ∑
Perlakuan
k (CFU EMBA (CFU
U1 U2
) )
1 Tanpa cuci 3 27 15 - -
3 tangan 3 35 19 8 8
5 >250 47 >250 8 8
7 55 85 70 5 5
9 60 72 66 6 6
Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Antiseptik

Media
Kelompok Perlakuan PCA ∑ ∑
EMBA
U1 U2 (CFU) (CFU)
1 Air mengalir 30 28 29 - -
3 Air menggenang 130 65 97,5 3 3
5 Antiseptis 44 49 46,5 6 6
7 Sabun biasa 112 110 111 - -
9 sanitaizer 83 90 86,5 57 57
Table 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

Kelompo Media
k PDA ∑ NA ∑
U1 U2 (CFU) U1 U2 (CFU)
1 1 1 1 4 2 3
3 2 3 2,5 5 8 6,5
5 66 >250 >250 >250 3 >250
7 1 19 10 11 10 10,5
9 1 30 15,5 13 43 28
Hasil Perhitungan
1. Hasil perhitungan Uji Kebersihan Tangan Media Plate Count Agar (PCA)
- Kelompok 1
U 1+ U 2
∑ koloni =2
3+27
=2
=15CFU
- Kelompok 3
U 1+ U 2
∑ koloni =2
7
3+35
=2
=19 CFU
- Kelompok 5
U 1+ U 2 U 1+U 2
∑ koloni =2 2
>250+47
=2
=>250 CFU
- Kelompok 7
U 1+ U 2
∑ koloni =2
55+85
=2
=70 CFU
- Kelompok 9
U 1+ U 2
∑ koloni =2
60+72
=2
=66
2. Hasil Perhitungan Uji Daya Antiseptik Sabun Media Plate Count Agar (PCA)
- Kelompok 1
U 1+ U 2
∑ koloni =2
30+28
=2
=29 CFU
- Kelompok 3
U 1+ U 2
∑ koloni =2
130+65
=2
=97,5 CFU
- Kelompok 5
U 1+ U 2
∑ koloni =2
8
44+49
=2
=46,5 CFU
- Kelompok 7
U 1+ U 2
∑ koloni =2
110+112
=2
=111 CFU
- Kelompok 9
U 1+ U 2
∑ koloni =2
83+90
=2
=86,5 CFU
3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi dari Rambut

a. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
- Kelompok 1
U 1+ U 2
∑ koloni =2
1+1
=2
=1 CFU
- Kelompok 3
U 1+ U 2
∑ koloni =2
2+3
=2
= 2,5 CFU
- Kelompok 5
U 1+ U 2
∑ koloni =2
66+>250
=2
= 250 CFU
- Kelompok 7
U 1+ U 2
∑ koloni =2
9
1+19
=2
= 10 CFU
- Kelompok 9
U 1+ U 2
∑ koloni =2
1+30
=2
= 15,5 CFU
b. Media Nutrient Agar (NA)
- Kelompok 1
U 1+ U 2
∑ koloni =2
4+2
=2
= 3 CFU
- Kelompok 3
U 1+ U 2
∑ koloni =2
5+8
=2
= 6,5 CFU
- Kelompok 5
U 1+ U 2
∑ koloni =2
3+>250
=2
= >250 CFU
- Kelompok 7
U 1+U 2
∑ koloni = 2
11+10
= 2
= 10,5 CFU
- kelompok 9
U 1+ U 2
∑ koloni = 2
13+43
=2
=28 CFU
10
PEMBAHASAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk dikonsumsi oleh manusia atau oleh industry makanan. Dalam
pengolahan bahan makanan, kita harus mengetahui bagaimana cara pengolahan bahan
makanan, tidak hanya mekanisme pengolahan bahan makanan tetapi juga harus
memperhatikan jenis dan perlakuan dalam pengolahan bahan makanan (Winarno,
1993).
Pengertian hygiene menurut depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subjeknya misalnya mencuci dengan
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara terurut. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum
produksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat
dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat
atau konsumen (Puspitasari, 2004).
Masalah keamanan pangan banyak ditimbulkan karena kondisi hygiene dan
sanitasi yang rendah sehingga mengakibatkan kontaminasi bahan pangan baik pada
makanan maupun minuman yang dijual dipinggir jalan, warung-warung atau dibuat
dirumah penduduk. Masalah sanitasi pangan banyak berkaitan dengan kebersihan dari
tahap produksi, persiapan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Disamping itu,
pengelolaan makanan juga harus memperhatikan kebersihan pekerja, pengolahan,
penyajian, tempat sampah yang memadai dan peralatan yang cukup (Winarno, 1993).
Oleh karena itu perlu diterapkannya sanitasi dan hygiene pada pengolahan pangan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasa mengkontaminasi
rambut adalah kapang. Bakteri jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan
pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk spora dan Staphylococcus banyak dijumpai
pada kulit kepala.
Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh pekerja yang bekerja
dalam proses pengolahan pangan yaitu kesehatan yang baik, kebersihan diri, kemauan
untuk mengerti dan menerapkan sanitasi. Cara untuk mencegah pertumbuhan
mikroba ataupun kontaminasi pada makanan yaitu dengan cara pemeliharaan
kesehatan para pekerja yang menangani makanan. Penanganan makanan secara
hygiene dan hygiene personalia. Kebiasaan bersih merupakan hal yang mutlak dalam
11
penanganan sanitasi pangan. Rambut, kulit, tangan, kuku, pakaian yang penting untuk
menurunkan kontaminasi mikroba pada makanan (Longree, 1980).
Sumber kontaminasi pada industry pangan secara lebih rinci yaitu bahan baku
mentah, peralatan atau mesin yang berkontak langsung dengan makanan, peralatan
untuk sterilisasi, air untuk pengolahan makanan, air pendingin kaleng dan pekerja,
hewan, debu dan kotoran serta sampah. Sanitasi pekerja adalah setiap orang yang
secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan
makanan (Hidayat, 2017).
Praktikum uji sanitasi pekerja kali ini menggunakan empat media. Medium
Plate Count Agar (PCA) untuk menumbuhkan mikroorganisme, medium Eosin
Methylene Blue Agar (EMBA), medium Nutrient Agar (NA), medium Potato
Dextorse Agar (PDA). Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa pada uji
kebersihan tangan menunjukkan hasil yang konstan tidak ada perbedaan jauh. Pada
uji antiseptic menggunakan air mengalir data dari 30 menjadi 28 EMBA kosong.
Pada air menggenang PCA dari 130 menjadi 65 dengan jumlah EMBA 3. Sabun
antiseptic dari 44-49 dengan EMBA 6 CFU. Sabun biasa merk leafbouy dengan
medium PCA dari 112-110, dan EMBA kosong. Pada penggunaan sanitaizer dari 83-
90 dengan total EMBA 57 CFU.
Uji kontaminasi pada rambut menunjukkan hasil pada medium PDA yang
terus meningkat begitu juga pada medium NA. pada perlakuan pertama rata-rata
koloni PDA yaitu 1, pada medium NA rata-rata koloni yaitu 3 CFU. Perlakuan kedua
pada media PDA yaitu 2,5 CFU pada medium NA 6,5 CFU. Perlakuan kelima pada
medium PDA yaitu >250 CFU dan medium NA >250 CFU. Perlakuan ketujuh pada
medium PDA yaitu 10 CFU dan medium NA 10,5 CFU. Perlakuan kesembilan pada
medium PDA yaitu 15,5 CFU dan medium NA 28 CFU.
Sabun yang digunakan pada uji antiseptic yaitu pada perlakuan cuci tangan
menggunakan antiseptic merk sleek, pada sabun biasa menggunakan merk leafbouy
dan pada penggunaan handsanitaizer menggunakan merk dettol. Pada perlakuan
menggunakan antiseptic merk sleek mikroba yang tumbuh berkurang karena sleek
merupakan sabun pembersih botol bayi yang mengandung alcohol, gliserin dan
sebagainya yang merupakan desinfektan. Berbeda dengan perlakuan cuci
menggunakan sabun biasa merk leafbouy dan penggunaan handsanitaizer merk dettol
terjadi kesalahan karena yang seharusnya bakteri dapat menurun jumlahnya tetapi
pada praktikum kali ini jumlah bakteri meningkat. Kandungan antibakteri pada sabun
leafbouy dan kandungan antiseptic pada dettol harusnya mampu menurunkan jumlah
bakteri yang tumbuh.
Perlakuan yang diberikan kepada medium yaitu dilakukannya inkubasi.
Inkubasi merupakan suatu tehnik perlakuan bagi mikroorganisme yang telah
12
diinokulasikan pada media (padat atau cair) kemudian disimpan pada suhu tertentu
untuk dapat dilihat pertumbuhannya. Bila suhu inkubasi tidak sesuai dengan yang
diperlukan biasanya mikroorganisme tidak dapat tumbuh dengan baik. Media
inkubasi digolongkan menjadi 2 jenis yaitu pada lemari biasa atau suhu kamar dan
pada incubator yang suhunya dapat ditentukan. Proses ini bertujuan agar kita dapat
melihat pertumbuhan atau perkembanga biakan pada mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan penggunaan antiseptic yang lebih baik yaitu
menggunakan sabun antiseptic dengan merk sleek. Hal ini dapat dilihat perbandingan
table 1.1 dan table 1.2 bahwa pertumbuhan bakteri berkurang. Hal ini karena
kandungan dari sabun sleek sendiri yaitu antibakteri (polymeric biguanide
hydrochloride 0,032%) dan juga kandungan vitamin E yang dapat menjaga kulit tetap
lembut dan halus (DL-α Tacopheryl Acelate 0,05%).
Menurut SNI 06-0475-1996 deterjen cair dikategorikan sebagai pembersih
berbentuk cair yang dibuat dari bahan dasar deterjen dengan penambahan bahan lain
yang diizinkan dan digunakan untuk mencuci pakaian serta alat dapur, tanpa
menimbulkan iritasi kulit. Terdapat dua kelompok detergen cair, yaitu yang
digunakan dalam pencucian pakaian (Kelompok P) dan yang digunakan dalam
pencucian alat-alat dapur (kelompok D)
Penyimpangan-penyimpangan pada kegiatan praktikum kali ini juga dapat
disebabkan karena beberapa faktor yaitu kesalahan saat menghitung jumlah mikroba
(tidak teliti dan tidak cermat saat menghitung mikroorganisme yang sangat kecil dan
banyak). Kesalahan saat mengidentifikasi jenis-jenis mikroba, kurang cermat dalam
membedakan yang termasuk jenis bakteri, kapang dan khamir karena ukurannya
sangat kecil sehingga sama atau mirip. Tehnik yang digunakan praktikan saat
praktikum yang kurang aseptis sehingga banyak terjadi kontaminasi dari luar. Saat
praktikum berlangsung, tutup cawan petri terbuka terlalu besar. Penggunaan peralatan
yang kurang bersih dan steril. Perlakuan praktikan saat praktikum dan sebelum
menginkubasi mikroba, seperti praktikan selalu mengobrol disekitar area praktikum
sehingga udara pernafasan atau mulut praktukan dapat mengkontaminasi sampel dan
terjadilah kontaminasi (Fitriani, 2013).
13
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagai berikut :
1. Sanitasi makanan merupakan usaha dalam menjaga makanan, mencegah
makanan dari kontaminasi fisik, kimia, biologis maupun mikrobiologis selama
proses penanganan.
2. Sumber kontaminasi makanan dapat berasal dari bahan, alat pengolah,
pekerja, air, hewan, dan debu atau kotoran.
3. Sumber kontaminasi dari pekerja pengolahan pangan dapat berasal dari
tangan, rambut, pernafasan dan pakaian yang kotor
4. Hasil pengamatan menunjukkan kontaminasi tangan memiliki nilai yang
tinggi daripada kontaminasi rambut. Sabun yang baik adalah sabun antiseptic
merk sleek
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyimpangan dalam praktikum yaitu
kesalahan saat menghitung mikroba dan jenis mikroba, kesalahan teknik,
penggunaan peralatan yang kurang steril dan perlakuan pada saat inkubasi.
14
ACARA II
UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi adalah perlakuan disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan lansung dengan kotoran dan bahan
berbahaya untuk meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin terjadi
secara fisik, mikrobiologi, dan agen agen kimia atau biologis dari penyakit terkait.
Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari sisa bahan
buangan padat, air bahan buangan domestik(cucian, air seni, bahan buangan mandi).
Bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahannya dapat
dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (Dwipayanti, 2010).
Mendapatkan makananan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat
alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi serta dalam kondisi yang baik. Hal tersebut
terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum
diproses. Penanganan yang tepat akan memberikan dan mempertahankan mutu serta
sanitasi yang baik selama diolah. Hal tersebut membuat tidak dizinkannya
menggunakan alat alat yang sudah cacat secara visual, rusak serta berjamur. Hal
tersebut karena dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir serta
dapat menurunkan kualitas produk (Puapitasari, 2004).
Banyak sekali ditemui bahwa dalam proses pencucian wadah atau alat yang
telah digunakan tidak dibersihkan dengan maksimal atau kurang bersih. Sisa sisa
makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin dapat
tumbuh adalah kapang, khamir, dan bakteri. Mutu makanan yang baik sangat
dipengaruhi oleh wadah atau alat pengolahan yang digunakan. Oleh karena itu
penting dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi wadah ataupun alat
pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari paraktikum ini adalah untuk menguji sanitasi wadah
ataupun alat pengolahan.
15
TINJAUN PUSTAKA
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

kesehatan lingkungan dan subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah, untuk mewadahi sampah,
agar sampah tidak dibuang sembarangan. Sanitasi makanan bertujuan untuk
mencegah kontaminasi makanan dengan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan sanitasi makanan, agar santasi makanan dapat
dilakukan dengan baik dan benar maka harus ada penanganan yang berasal dari
pekerja pengolahan pangan dan alat atau wadah pengolahannya. Sanitasi pekerja dan
wadah makanan sangat diperlukan dalam suatu industri. Wadah pengolahan harus
tetap bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
diolah(Gobel, 2008).
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, ada
banyak faktor yang berperan seperti air, tempat pengolahan makanan, peralatan, dan
pengolah makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya
penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit. Proses
penularan dapat terjadi melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada makanan
dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut
atau dikenal dengan kontaminasi silang. Di negara maju seperti Amerika Serikat,
13% dari peristiwa keracunan disebabkan oleh kontaminasi silang dari pekerja
(Zaraswaty, 2009).
Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi
/didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap
persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui bahwa
peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan
sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian alat tergantung
dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci, dibilas dan
disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur yang dilakukan dalam
pembersihan peralatan pangan adalah Pembuangan sisa makanan dan
pembilasan,pencucian dan lain lain. Hal tersebut akan meminimalisir terdapatnya
kontaminasi pada alat(Purnawijayanti,2001).
Masalah kesehatan khususnya masalahhygiene dan sanitasi pada makanan
merupakan masalah yang sangat kompleks dansebenarnya bukan merupakan masalah
yangbaru. Banyak kasus yang terjadi terkaitdengan kesehatan karena faktor
hygienedan sanitasi pada makanan.Hygiene dan sanitasi pada makananperlu
diperhatikan. Upaya pengamanan atauhygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan
makanan,peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan
16
makanandan penyajian makanan. Semakin tingginya masalah kesehatandan
banyaknya kasus yang terjadi terkaitdengan kesehatan pada makanan, maka
diperlukan perhatian khusus terhadap sanitasidan hygiene pada makanan yang
akandikonsumsi sebagai wujud penyelenggaraanmakanan sehat untuk keluarga
(Setiawati, 2009).
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan.Bahan yang
digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi
dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung
pada konstribusi alat tersebut.Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan
sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak dapatdigunakan sebagai
peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan. Kedua logam tersebut
meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan
khususnya minyak, sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi
kesehatan penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan
(Yulianto, 2015).
17

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 04 April 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
lampu bunsen, botol, talenan plastik, pisau dapur, sendok, cobek, talenan kayu,
thermometer, incubator, sutil, pipet mikro, blue tip, vortex, piring, tabung reaksi,
rak tabung reaksi, water bath.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air hangat,
air biasa, Sunlight, Mama lime, larutan buffer Fosfat, media Nutrient Agar (NA),
Skim Milk Agar (SMA) dan Potato Dextrose Agar (PDA), tisu, alkohol dan
aquades.
Prosedur Kerja
a. Uji sanitasi wadah botol
Botol
Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air panas,

air biasa, sabun biasa dan antibakterial
Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml(10-1)
Dilakukan pengenceran Dipanaskan, dilakukan

10-2,10-3,10-4,10-5 pengenceran 10-2 dan 10-3
18
Dimasukkan kemedium PDA dengan metode
sebar, NA dan SMA dengan metode tuang
Dilakukan secara duplo
Diinkubasi selama 48 jam
Diamati dan dihitung total mikroba

b. Uji sanitasi alat pengolahan (metode swab)
Alat Pengolahan
Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi

berisi larutan buffer fosfat 10ml
Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm
Tabung berisi kontaminasi 10-1
Dilakukan pengenceran 10-1,10-2,10-3
Dimasukkan 3 pengenceran Dimasukkan 3 pengenceran

terakhir dengan metote pertama (medium PDA)
tuang(NA dan SMA)
Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC
19
Hasil Pengamatan
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
Kl 10-3 10-4 10-5 Ʃ(CFU/mL)
Perlakuan
p U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 115 76 43 >250 >250 6,0 x 105
3 Air biasa 25 >250 10 28 6 7 <1,0 x 104
5 Air panas 22 1 7 11 16 26 <1,0 x 103
7 Sabun biasa >250 89 2 7 7 0 <1,0 x 104
Sabun
9 22 70 10 12 3 12 <1,0 x 104
Antibacterial
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Klp Perlakuan Ʃ(CFU/mL)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0x 105
3 Air biasa >250 9 4 1 >250 5 <1,0 x 103
5 Air panas 3 1 4 6 7 10 <1,0 x 103
7 Sabun biasa 5 19 7 >250 11 3 <1,0 x 103
Sabun
9 14 3 3 13 3 11 <1,0 x 103
Antibacterial
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci 0 0 0 0 0 0 <1,0 x 101
3 Air biasa 3 2 3 4 1 0 <1,0 x 101
5 Air panas 4 2 1 2 0 2 <1,0 x 101
7 Sabun biasa 1 2 2 1 1 0 <1,0 x 101
9 Sabun Antibacterial 4 2 5 3 0 0 <1,0 x 101
Nutrient Agar (NA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 49 126 90 70 85 92 8,9 x 104
4 Air biasa 50 73 9 12 4 2 6,2 x 102
6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103
8 Sabun biasa 30 3 25 12 80 8 <1,0 x 101
10 Sabun
74 86 >250 31 >250 >250 8,0 x 102
Antibacterial
Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3

U1 U2 U1 U2 U1 U2
20
2 Tanpa dicuci 42 33 >250 16 16 >250 3,8 x 102
4 Air biasa 77 41 81 83 102 86 9,4 x 105
6 Air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103
8 Sabun biasa 9 8 15 >250 11 9 <1,0 x 101
Sabun
10 >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103
Antibacterial
Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 55 7 21 0 0 1 <1,0 x 103
4 Air biasa 1 1 0 0 0 0 <1,0 x 103
6 Air panas >150 >150 >150 >150 >150 >150 >1,0 x 105
8 Sabun biasa 2 1 49 50 90 110 1,0 x 107
Sabun
10 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 103
Antibacterial
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium
Nutrient Agar (NA)
10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL)
Klp Sampel
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastic 34 23 72 85 28 37 3,3 x 104
2 Pisau daging 30 175 15 45 29 14 1,03 x 103
3 Sendok stainless 16 15 28 15 9 15 <1,0 x 101
4 Piring kaca 73 68 43 28 208 203 2,06 x 105
5 Piring melamin 7 9 6 82 22 18 <1,0 x 101
6 Talenan kayu >250 >250 120 156 27 14 1,4 x 104
7 Cobek batu 56 >250 0 8 0 >25 <1,0 x 101
0
8 Cobek tanah >250 >250 116 150 130 >25 1,3 x 104
0
9 Sendok plastic 31 62 11 9 6 12 4,7 x 103
10 Sutil 2 52 12 23 24 3 <1,0 x 101
Tabel 2.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (MetodeSwab) Medium
Skim Milk Agar (SMA)
10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL)
Klp Sampel
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastic 36 18 42 10 20 10 <1,0 x 101
2 Pisau daging 26 6 12 54 33 54 4,4 x 104
4 Piring kaca 14 34 >250 >25 153 192 1,73 x 105
0
5 Piring melamin 2 5 8 1 1 7 <1,0 x 101
6 Talenan kayu >250 180 >250 >25 136 >250 >1,0 x 103
0
7 Cobek batu 57 >250 6 >25 >25 >250 >1,0 x 103
0 0
8 Cobek tanah 12 14 38 46 >25 82 4,2 x 103
0
9 Sendok plastic 82 53 8 18 4 18 6,8 x102
21
10 Sutil 117 124 157 >25 132 116 1,2 x 105
0
22
Potato Dextrose Agar (PDA)
10-1 10-2 10-3 Ʃ(CFU/mL)
Klp Sampel
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastic 0 0 0 2 0 0 <1,0 x 101
2 Pisau daging 0 0 0 0 5 1 <1,0 x 101
4 Piring kaca 9 4 11 7 127 140 <1,34 x 105
5 Piring melamin 1 0 0 0 1 1 <1,0 x 101
6 Talenan kayu 2 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
7 Cobek batu 48 17 1 4 3 9 <1,0 x 101
8 Cobek tanah >150 40 41 62 >150 120 5,2 x 103
9 Sendok plastic 22 25 10 1 2 1 <1,0 x 101
10 Sutil 0 1 0 0 0 0 <1,0 x 101
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient
Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
a. Kelompok 1 (Tanpa dibilas)
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
76+ 43 1
x -4
= 2 10
= 6,0 x 105 CFU/mL
b. Kelompok 3 (Dibilas air biasa)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
10+28 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 104CFU/mL
c. Kelompok 5 (Dibilas dengan air panas)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
22+1 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 103 CFU/mL

d. Kelompok 7 (Dibilas sabun biasa)
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
23
¿ 250+ 89 1
x
2
10
−4
=
= <1,0 x 104CFU/mL
e. Kelompok 9 (Dibilas sabun anti bakteri)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
22+70 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 104CFU/mL
2. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
¿ 250 +> 250 1

x
2
10
−5
=
= >1,0 x 105 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
4+1 1
x
2
10
−3
=
= <1,0 x 103 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
3+ 1 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 103 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
5+ 19 1
x
2
10
−3
24
= <1,0 x 103 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
14+3 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 103 CFU/mL

3. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
0+0 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
3+ 2 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
4+2 1
x
2
10
−1
= <1,0 x 101 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
1+2 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
25
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
4+2 1
x
2
10
−1
= <1,0 x 101 CFU/mL

4. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Nutrient
Agar (NA) Setelah Dipanaskan
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
46+ 126 1
x
2
10
−3
=
= 8,9 x 103 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
50+73 1
x
2
10
−3
= 6,2 x 102 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
¿ 250 +> 250 1
x
2
10
−5
=
= >1,0 x 103 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
30+2 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 101 CFU/mL

e. Kelompok 10 (Dibilas sabun antiseptik)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
74+86 1
x
2
10
−3
=
= 8,0 x 102 CFU/mL
26
5. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
42+83 1
x
2
10
−3
=
= 3,8 x 102 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
77+ 41 1
x
2
10
−3
= 5,9 x 104 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
¿ 250 +> 250 1
x
2
10
−5
=
= >1,0 x 105 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
9+8 1
x
2
10
−3
= <1,0 x 103 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
¿ 250 +> 250 1
x
2
10
−5
=
= >1,0 x 105 CFU/mL
6. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
27
55+7 1
x
2
10
−1
=
= 3,1 x 102 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
1+1 1
x
2
10
−1
= <1,0 x 101 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
¿ 150+24 1
x
2
10
−3
=
= >1,0 x 103 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
49+50 1
x
2
10
−2
= 5,0 x 103 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
0+1 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
7. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Nutrient
Agar (NA)
a. Kelompok 1 (Talenan Plastik)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
34+23 1
x
2
10
−2
=
= 2,35 x 102 CFU/mL
b. Kelompok 2 (Pisau Daging)
28
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
30+175 1
x
2
10
−2
= 1,025 x 104 CFU/mL

c. Kelompok 3 (Sendok Stainless)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
16+15 1
x
2
10
−2
=
= <1,0 x 102 CFU/mL
d. Kelompok 4 (Piring Kaca)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
73+68 1
x
2
10
−2
= 70,5 x 102 CFU/mL
29
Kelompok 5 (Piring Melamin)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
7 +9 1
x
2
10
−2
=
= <1,0 x 102 CFU/mL
e. Kelompok 6 (Talenan Kayu)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
120+156 1
x
2
10
−3
=
= 1,38 x 105 CFU/mL
f. Kelompok 7 (Cobek Batu)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
56 +>250 1
x
2
10
−2
= 1,53 x 105 CFU/mL

g. Kelompok 8 (Cobek Tanah)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
116+150 1
x
2
10
−3
=
= 1,33 x 105 CFU/mL
h. Kelompok 9 (Sendok Plastik)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
31+62 1
x
2
10
−2
= 46,5 x 102 CFU/mL
i. Kelompok 10 (Sutil)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
2+52 1
x
2
10
−2
=
= 3,0 x 103 CFU/mL
30
8. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
36+18 1
x
2
10
−2
= 2,6 x 103 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
26+6 1
x
2
10
−2
= 1,6 x 103 CFU/mL

U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
1+ 4 1
x
2
10
−2
=
= <1,0 x 102 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
14+34 1
x
2
10
−2
=
= 2,4 x 103 CFU/mL
e. Kelompok 5 (Piring Melamin)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
2+5 1
x
2
10
−2
=
= <1,0 x 102 CFU/mL
f. Kelompok 6 (Talenan Kayu)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
136 +>250 1
x
2
10
−4
31
= >1,0 x 106 CFU/mL
g. Kelompok 7 (Cobek Batu)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
¿ 250 +> 250 1
x
2
10
−4
=
= >1,0 x 106 CFU/mL
h. Kelompok 8 (Cobek Tanah )
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
38+46 1
x
2
10
−3
=
= 4,2 x 104 CFU/mL
i. Kelompok 9 (Sendok Plastik)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
82+53 1
x
2
10
−2
=
= 6,75 x 103 CFU/mL
j. Kelompok 10 (Sutil)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
117+124 1
x
2
10
−2
=
= 1,2 x 104 CFU/mL
9. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
0+0 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
32
0+0 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
0+0 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
9+4 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
e. Kelompok 5 (Piring Melamin)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
1+0 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
f. Kelompok 6 (Talenan Kayu)
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
2+1 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
g. Kelompok 7 (Cobek Batu)
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
48+17 1
x
2
10
−1
=
= 3,25 x 102 CFU/mL
h. Kelompok 8 (Cobek Tanah )
33
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
221+40 1
x
2
10
−1
=
= 1,3 x 102 CFU/mL
i. Kelompok 9 (Sendok Plastik)
U 1 + U2 1
x
= 2 Fp
Ʃ Koloni
22+25 1
x
2
10
−1
=
= 2,35 x 102 CFU/mL
j. Kelompok 10 (Sutil)
U 1 + U2 1
x
Ʃ Koloni = 2 Fp
0+1 1
x
2
10
−1
=
= <1,0 x 101 CFU/mL
34
PEMBAHASAN
Sanitasi wadah dan alat pengolahan merupakan upaya untuk memelihara dan
melindungi kebersihan wadah maupun alat pengolahan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi pada makanan yang dapat merusak mutu maupun menyajikan kesehatan.
Sanitasi adalah kondisi bebas mikroorganisme penyebab penyakit. Sanitasi alat
makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetetif yang tertinggal pada
permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi
sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan tindakan
pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan
makanan. Sanitasi sangat penting untuk menjaga kebersihan pada peralatan makan
dan membantu mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap peralatan
dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar sehingga makanan yang
dikonsumsi aman dan tidak membahayakan kesehatan.
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal yaitu membersihkan dan sanitasi.
Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan
tanah yang mungkin menjadi media pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan
langkah menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaian
besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolahan makanan.
Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk mengontrol
pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.
Sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan harus segera dibersihkan
dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap
persiapan, pengolahan, dan penyimpanan. Penggunaan wadah dan alat-alat
pengolahan yang kotor dan memiliki kandungan mikroba dalam jumlah tinggi
merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan. Perlakuan
sanitasi harus efektif sehingga dapat terbebas dari mikoba pembusuk dan patogen
yang dapat membahayakan kesehatan. Selain itu tidak dianjurkan menggunakan alat-
alat yang mengalami cacat visual, rusak, dan berjamur karena akan menyebabkan
kontaminasi pada produk sehingga menurunkan kualitas produk olahan pangan.
Pengujian sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat dilakukan
dengan menggunakan metode bilas dan metode oles (swab). Metode bilas biasanya
digunakan untuk wadah dan alat yang tertutup seperti botol, gelas dan mangkuk.
Prinsip kerja metode bilas yaitu memasukkan buffer fosfat ke dalam wadah yang
akan diuji tingkat sanitasinya, kemudian dilakukan pegocokan agar menjangkau ke
seluruh bagian wadah. Hasil pengencerannya kemudian ditumbuhkan pada medium
tertentu. Metode oles biasanya digunakan untuk alat pengolahan serta alat makan.
35
Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoleskan swab yang telah dibasahkan oleh buffer
fosfat ke alat pengolahan yang akan diuji tingkat sanitasinya.
Pencucian wadah dan alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor
dapat menyebabkan mikroba dari air menempel pada wadah tersebut. Salah satu
diantaranya yaitu bakteri E. coli dan koliform. Selain itu, kontaminasi pada wadah
dan alat juga dapat berasal dari manusia. Manuasia sebagai menjamah dalam proses
pengolahan akan kontak secara langsung dengan bahan baku maupun peralatan yang
digunakan. Kebersihan pekerja yang kurang dapat menyebabkan mikroba pada
pekerja berpindah ke wadah dan peralatan pengolahan. Salah satu contohnya yaitu
bakteri Staphycoccus aureus dari kulit pekerja. Kontaminasi pada wadah dan alat
juga apat terjadi karena mikroba yang ada di udara menempel pada wadah tersebut
seperti Micrococcus, Streptococcus, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sebelum
dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci
dan sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba
terendah dibandingkan dengan perlakuan, dibilas air biasa, dibilas dengan air panas,
serta menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan sabun biasa yaitu
<1.0 X 104CFU dan untuk tanpa dicuci yaitu 6,0 X 105 CFU. Pada media Skim Milk
Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan Sabun biasa dan Sabun antiseptic
menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Jumlah koloni pada perlakuan sabun biasa yaitu <1.0 X 104CFU dan untuk sabun
antiseptic yaitu <1.0 X 104CFU. Pada media Potato Dextrose Agar (PDA) perlakuan
setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang sama dan tidak mempunyai perbedaan
yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi botol metode bilas sesudah
dipanaskan dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian botol dengan air biasa dan
sabun biasa pada media Nutrient Agar (NA) , menunjukan jumlah mikroba terendah
dibandingkan dengan perlakuan, tanpa dicuci, dibilas dengan air panas, serta
menggunakan sabun antiseptik. Jumlah koloni pada perlakuan air biasa biasa yaitu
<1.0 X 103 CFU dan untuk sabun biasa yaitu 1.85 X 103 CFU. Pada media Skim Milk
Agar (SMA) perlakuan pencucian botol dengan tanpa dicuci dan Sabun biasa
menunjukkan jumlah mikroba terendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain.
Jumlah koloni pada perlakuan tanpa dicuci yaitu >1.0 X 105 CFU dan untuk sabun
biasa yaitu <1.0 X 103 CFU. Pada media Potato DextroseAgar (PDA) pada 4
perlakuan setiap percobaan memiliki jumlah koloni yang sama dan tidak mempunyai
perbedaan yaitu sebesar <1.0 X 103 CFU, dan hanya 1 perlakuan yang memiliki hasil
berbeda yaitu pada air panas sebesar >1.0 X 107 CFU .
Pencucian alat membantu menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti
dengan perlakuan sanitasi dengan menggunakan germisidal dalam pencucian alat.
36
Penggunaan sabun atau detergen dapat membantu proses pembersihan. Hal ini sesuai
dengan Fathonah (2005) yang menyebutkan bahwa penggunaan detergen dapat
melunakkan air, mengemulsikan lemak, melarutkan mineral, dan komponen larut
lainnya. Penggunaan sabun antibakteri juga dapat membantu mengurangi
mikroorganisme pada wadah, karena mengandung senyawa antibakteri seperti
alkohol yang efektif dalam membunuh mikroba.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi alat pengolahan metode swab pada
medium Nutrient Agar, dengan alat berupa, talenan plastik, pisau daging, sendok
stainless, piring kaca, piring melamin, cobek batu, cobek tanah, sendok plastik dan
sutil, diketahui bahwa pada cobek batu dan cobek tanah menunjukkan jumlah
mikroba terbanyak yaitu sebesar <1.0 x 106CFU. Cobek yang terbuat dari batu dan
tanah sangat mudah untuk menempelnya sisa-sia makanan karna memiliki pori pori,
sehingga sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi silang. Kemudian piring kaca
memiliki jumlah mikroba yang lebih rendah yaitu 3.55 x 104CFU. Piring kaca
memang tidak memiliki jumlah kontaminasi terbesar, namun bukan berarti piring
kaca dapat terbebas dari kontaminasi mikroba. Bakteri masih dapat terjebak pada
permukaan piring. Permukaan yang tidak rata tersebut biasanya sulit untuk
dibersihkan, sehingga bakteri dapat berkembak biak disana.
Pengujian sanitasi alat pengolahan pada medium Skim Milk Agar menunjukan
bahwa kontaminasi terbesar ada pada cobek batu yang memiliki jumlah koloni lebih
dari 1.0 x 107 CFU. Hal ini dikarenakan pada cobek batu merupakan wadah yang
sangat mudah untuk ditempeli sisa-sisa makanan dan sedikit sulit untuk dibersihkan
sehingga sangat besar terjadinya kontaminasi silang. lain halnya dengan piring
melamin, sendok stainlesstil dan cobek tanah yang jumlah koloninya kurang dari 1.0
x 105 CFU Hal ini dikarenakan baru pertama kali digunakan sehingga mikroba
kontaminasinya masih dalam jumlah yang sedikit.Kemudian pengujian sanitasi alat
pengolahan pada medium Potato Dextrose Agar menunjukan bahwa cobek batu
memiliki jumlah kontaminasi mikroba tertinggi yaitu 6 x 103CFU. Tingginya
kontaminasi mikroba pada cobek batu disebabkan karena cobek batu memiliki pori-
pori kecil sehingga seringkali meninggalkan sisa-sisa makanan di dalamnya,
kemudian menyebabkan perkembangbiakan mikroba disana. Selainitu, kontaminasi
dapat terjadi karena proses pencucian yang tidak sempurna, dari udara, serta dari para
pekerja yang tidak memperhatikan kebersihan diri sendiri.
Proses pemanasan pada suhu 80°C mampu mengurangi jumlah mikroba pada
bahan pangan maupun wadah dan alat pengolahan. Diketahui bahwa sel vegetatif
bakteri dapat dibunuh dalam waktu 5-10 menit pada suhu 70°-80°C. Namun pada
suhu tersebut spora bakteri masih dapat bertahan karena kebanyakan dari spora
bakteri terbunuh pada suhu di atas 100°C. oleh karena itu, untuk menghilangkan
37
seluruh mikroba beserta spora bakteri pada wadah dan alat pengolahan biasanya
dilakukan dengan cara sterilisasi biologis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kontaminasi alat yaitu teknik pencucian,
personal hygiene, dan lingkungan pengolahan. Teknik pencucian yang salah dapat
meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh bakteri atau mikroba lain. peralatan
yang kontak langsung dengan makanan sesudah proses pencucian tidak boleh
mengandung angka kuman atau 0 koloni/cm2. Air pencucian juga dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi E coli dan koliform pada wadah. Selain itu masalah personal
hygiene juga penting untuk diperhatikan karena kebersihan pribadi juga menentukan
kontaminasi dari wadah yang tersentuh oleh kulit pekerja. Selain itu apabila
lingkungan pengolahan kotor dan berdebu, maka kotoran dapat dengan mudah
menempel pada wadah dan alat.
Cara meminimalisir adanya kontaminasi alat yaitu dengan cara menerapkan
proses pencucian yang tepat. Pencucian alat dilakukan dengan air perendaman
menggunakan air hangat kemudian pembilasan dengan air mengalir. Selama proses
pencucian harus menggunakan sabun atau detergen untuk membantu proses
pembersihan dari alat-alat tersebut. Pekerja juga harus selalu mencuci tangan sebelum
penyajian dan sebelum proses pengolahan makanan. Penggunaan sarung tangan juga
dapat membantu untuk mengurangi terjadinya kontaminasi.
38
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai

berikut:
1. Mikroorganisme pada wadah dan alat antara lain E. coli, koliform,

Staphylococcus aureus, Micrococcus, Streptococcus. Pengujian efisiensi
sanitasi wadah dan alat dapat dilakukan dengan metode bilas (botol dan gelas)
serta metode swab (talenan dan piring).
2. Hasil pengujian sanitasi wadah botol menunjukan perlakukan dibilas dengan
sabun biasa (<1.0 x105 CFU) dapat mengurangi jumlah mikroba.
3. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Nutrient Agar menunjukan
piring kaca memiliki kontaminasi tertinggi yaitu 2.06 x 105CFU. Hasil
pengujian alat pengolahan pada medium Skim Milk Agar menunjukan sendok
kaca yang memiliki jumlah koloni lebih dari 1.73 x 105CFU.
4. Hasil pengujian alat pengolahan pada medium Potato Dextrose Agar
menunjukan cobek tanah memiliki jumlah kontaminasi mikroba tertinggi yaitu
5,2 x 103 CFU.
5. Faktor kontaminasi alat yaitu teknik pencucian, kontaminasi dari air
pencucian,personal hygiene dari pekerja, dan lingkungan pengolahan.
39
ACARA III
UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ruangan pengolahan makanan berperan penting dalam menenukan berhasil
tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.runag pengolahan yang
dipelihara dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus tempat yang
menyenangkan untuk bekerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan ruang
pengolahan yang sanitizer adalah konstruksi ruangan dan tata terkontaminasi. Udara
yang terkontaminasi dapat terjadi karena kurangnya ventilasi untuk pergantian udara.
Industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptic dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.Sanitasi harus berhubungan
dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika di dalam ruangan banyak debu dan air mikroba yang ditemikan
didalamnya juga bermacam-macam.Mikroba yang biasa ditemukan biasanya mikroba
dri tanah dan debu, air dari semprotan air dan sebagainya.Tahap pengolahan maupun
bahan makanan berada selalu ditemukan tempat bahan makanan tersebut diletakkan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji sanitasi ruang pengolahan.
Tujaun praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
ruang pengolahan pangan.
40
TINJAUAN PUSTAKA
Udara dalam suatu ruanagn dapat merupakan sumber kontaminan

mikroba.Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari
Nitrogen 23%. Oksigen 21%, dan gas lain 1%. Selain gas juga terdapat debu,
kapang, bakateri, khamir, virus dan lain-lain.Walaupun udara bukan medium yang
baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara.Adanya mikroba
disebabkan karena adanya pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organic
dan debu (Anonim, 2009).
Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu
atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat
bertindak sebagai tempat tempat persediaan kontaminasi.Jenis dan jumlah mikroba
yang ada di dalam udara sangat bervariasi tergantung lokasi dan musim. Kondisi
udara didaerah persiapan pangan tergantung banyak faktor adanya debu dan tetesan
air pergerakan manusia (Iryanto, 2008).
Kontraksi bangunan dapur meliputi dinding lantai, langit- langit ventilasi dan
pencahayaan. Lantai ruangan pengolahan sebaiknya dari keramik atau bahan lain
yang tidak licin. Lantai juga harus dibuat miring kearah pembuangan air untuk
mencegah adanya genangan air. Sistem ventilasi ruangan pengolahan harus dibuat
sedemikian rupa sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi diruang pengolahan
yang pertumbuhan jamur dan bakteri. Varietas yang baik didesain untuk dapat
mngeluarkan asap,uap, kondensasi, kelebihan panas dan bau dari ruangan
(Purnamijayanti, 2011).
Mikroorganisme yang tedapat diudara biasanya melekat pada bahan padat
mikro, misalnya debu atau terdapat didalam droplet atau tetesan air.Spora kapang
banyak terdapat di udara karena berukuran kecil dan ringan serta tahan pada keadaan
kering.Sedangkan untuk bakteri, biasanya bakteri dengan membentuk kokus yang
lebih sering ditemukan diudara daripada bakteri berbentuk batang, khamir terutama
yang membentuk warna dan tidak membentuk spora hampir selalu ditemukan di
udara. Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi kontaminasi
dari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara 24 mengandung berbagai
mikroorganisme misalnya debu, air, proses aerasi dan penderita saluran infeksi dan
lain-lain (Widyastuti, 2015).
Mikroorganisme yang berasal dari dalam ruangan misalnya serangga, bakteri,
kutu, binatang peliharaan, jamur.Mikroorganisme yang tersebar didalam ruangan
dapat berasal dari lingkungan luar dan kontaminasi dari dalam ruangan.Dari
lingkungan luar dapat berupa jamur yang berasal dari organisme yang membusuk,
tumbuh-tumbuhan yang mati dan bangkai binatang, bakteri Legionella yang berasal
41
dari Soll-borne yang menembus ke dalam ruang.Alga yang tumbuh dekat kolam atau
danau masuk ke dalam ruangan melalui hembusan angin dan jentik-jentik serangga
diluar ruang dapat menembus bagian tetutup. Kontaminasi yang berasal dari dalam
ruang yaitu kelembapan antara 25-75% : spora jamur akan meningkat dan terjadi
kemungkinan peningkatan pertumbuhan jamur, dan sumber kelembapan : kran air,
bak air kamar mandi (Laila, 2013).
42

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 11 April 2018 di Laboraturium
Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
cawan petri diameter 5 cm, cawan petri diameter 3 cm,stopwatch,inkubator,
meja, dan lantai.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini
diantaranya,medium Plate Count Agar (PCA), Nutrient Agar(NA), dan
Potato Dextrose Agar (PDA).
Prosedur Kerja
a. Uji Kontaminasi Udara
Media Nutrient Agar (NA) dan media Potato
Dextrose Agar (PDA)
↓
Diletakkan masing-masing media pada ruang
pengolahan
↓
↓
Dibiarkan selama 5 menit
↓
Ditutup kembali cawan petri
↓
Diinkubasi terbalik untuk media NA dan tidak
terbalik untuk media PDA selama 48 jam, T =
37oC
↓
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh
43
44
b. Uji Sanitasi Meja dan Lantai dengan Metode RODAC
Media Plate Count Agar (PCA)

↓
Diletakkan tutup luar cawan yang berdiameter 5

cm
↓
Diletakkan media dengan cara ditempelkan
langsung pada meja dan lantai selama 4 detik
↓
Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C
↓
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh
45
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan
Medium
Nutrient Agar (NA) Potato Dextrose Agar (PDA)
Klp Tempat
∑Koloni Densitas ∑ Koloni Densitas
U1 U2 U1 U2
(CFU) (CFU/ koloni) (CFU) (CFU/ koloni)
1 Hisana Fried Chicken 157 102 1,3x102 122.460 20 14 1,7 x 101 16.014
2 Kantin Ekonomi 13 16 1,4x101 13.188 8 59 5 4.710
3 Kantin Hukum 10 39 2,4x101 22.608 41 80 4,0 x 101 37.680
4 Kantin Teknik 221 164 1,9x102 178.980 8 41 7 6.594
5 Kantin MIPA 18 12 1,5x101 14.130 9 14 1,0 x 101 9.420
6 Kebalen 18 61 4,0x101 37.680 7 190 1,2 x 10 1
11.304
7 Jus Bu Intan >250 26 2,8x101 26.376 11 30 3,0 x 101 28.260
8 Warung Pinggir Jalan 65 55 6,0x101 56.520 7 2 5 4.710
9 Warung Jawa 73 60 6,6x101 62.172 >150 >150 1,5 x 10 2
141.300
10 Kejaksaan 116 27 2,2x101 20.724 21 89 2,2 x 101 20.724
11 Pertanian 31 44 3,8x101 35.796 31 72 3,2 x 10 1
30.144
12 Kantin Peternakan 8 30 1,9x101 17.898 11 45 8,5 x 101 8.007
13 Kantin FKIP 43 35 3,9x101 36.738 9 70 1,2 x 10 1
11.304
14 Kantin D3 Ekonomi 5 11 8 7.536 18 135 2,4 x 101 22.608
15 Kantin Kedokteran 10 26 1,8x101 16.956 8 50 8 7.536
16 Warung Bu’de 54 32 4,3x101 40.506 >150 >150 1,5 x 10 2
141.300
17 Upuy 40 54 4,7x101 44.274 30 14 2,2 x 101 20.724
18 KFC 12 12 1,2x101 11.304 11 4 7,5 7.065
19 It’s Milk 16 6 1,1x101 10.362 20 22 2,1 x 101 19.782
20 Kedai Giyong 27 9 2,3 x101 21.666 13 15 1,4 x 101 13.188
47
Tabel 3.2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode Rodac
Medium Plate Count Agar (PCA)
Meja Lantai
Klp Tempat ∑Koloni Densitas Koloni( Densitas
2
(CFU) (Koloni/ Cm ) CFU) (Koloni/Cm2)
1 Hisana Fried Chicken 1 3,54 15 5.307
2 Kantin Ekonomi 0 0 0 0
3 Kantin Hukum 0 0 0 0
4 Kantin Teknik 2 7,0 0 0
5 Kantin MIPA 1 3,54 0 0
6 Kebalen 1 3,54 1 3.54
7 Jus Bu Intan 0 0 1 3,54
8 Warung Pinggir Jalan 1 3,54 2 7,08
9 WJ 1 3,54 70 247,69
10 Kejaksaan 0 0 1 3,54
11 Kantin Pertanian 1 3.54 2 7.08
12 Kantin Peternakan 3 10,62 7 24,77
13 Kantin FKIP 1 3,54 5 17,69
14 Kantin D3 Ekonomi 1 3,54 0 0
15 Kantin Kedokteran 1 3,54 2 7.08
16 Warung Bu’de 18 63,69 27 95,54
17 Upuy 45 159,24 0 0
18 KFC 1 3,54 4 14,15
19 It’s Milk 9 31,85 0 0
20 Kedai Giyong 5 17,69 0 0
Hasil Perhitungan
1. Uji kontaminasi ruang pengolahan
Diketahui : Jari-jari cawan besar (r) = 5 cm
π = 3,14
Luas cawan petri = π.r2
= 3,14 × 52
= 78,5 cm2
a. Medium Nutrient Agar (NA)

1) Hisana Fried Chicken
U + U2
∑koloni = 1
2
157 + 102
=2 ❑
= 129,5
= 1,3×102 Cfu
60 menit
Densitas = ∑ koloni × × L. Cawan
5 menit
= 1,3×102 × 12 × 78,5
= 1,22 × 105 Cfu/jam/cm2
2) Kantin Ekonomi
U + U2
∑ koloni = 1
2
52
13❑ + 16
=2
= 14,5
= 1,5×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,5×101× 12 × 78,5
= 1,41 × 104 Cfu/jam/cm2
3) Kantin Hukum
U + U2
∑ koloni = 1
2
10 + 39
=2 ❑
= 24,5
= 2,5×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,5×101× 12 × 78,5
= 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2
4) Kantin Teknik
U + U2
∑ koloni = 1
2
221 + 164
=2 ❑
= 192,5
= 1,9×102 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,9 ×102 × 12 × 78,5
= 1,79 × 105 Cfu/jam/cm2
5) Kantin MIPA
U + U2
∑ koloni = 1
2
18 + 12
=2 ❑
= 15
= 1,5×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,5×101× 12 × 78,5
= 1,41× 104 Cfu/jam/cm2
6) Kebalen
53
U1 + U2
∑ koloni =
2
18 + 61
=2 ❑
= 39,5
= 3,9 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 3,9 ×101× 12 × 78,5
= 3,67 × 104 Cfu/jam/cm2
7) Jus Bu Intan
U + U2
∑ koloni = 1
2
>250 + 28
=2 ❑
= 2,8 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,8 ×101× 12 × 78,5
= 2,64 × 104 Cfu/jam/cm2
8) Warung Pinggir Jalan

U + U2
∑ koloni = 1
2
65 + 55
=2 ❑
= 6,0×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 6,0 ×101× 12 × 78,5
= 5,65 × 104 Cfu/jam/cm2
9) Warung Jawa
U + U2
∑ koloni = 1
2
73 + 60
=2 ❑
= 6,7 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 6,7 ×101× 12 × 78,5
= 6,31 × 104 Cfu/jam/cm2
10) Kejaksaan
U1 + U2
∑ koloni =
2
16 + 27
=2 ❑
= 2,2 ×101 Cfu
54
60 menit
5 menit
= 2,2 ×101× 12 × 78,5
= 2,07 × 104 Cfu/jam/cm2
11) Kantin Pertanian

U + U2
∑ koloni = 1
2
31 + 44
=2 ❑
= 3,8 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 3,8 ×101× 12 × 78,5
= 3,58 × 104 Cfu/jam/cm2
12) Kantin Peternakan

U + U2
∑ koloni = 1
2
8 + 30
= 2❑
= 1,9 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,9×101× 12 × 78,5
= 1,79 × 104 Cfu/jam/cm2
13) Kantin FKIP

U + U2
∑ koloni = 1
2
43 + 35
=2 ❑
= 3,9×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 3,9 ×101× 12 × 78,5
= 3,67 × 104 Cfu/jam/cm2
14) Kantin D3 Ekonomi

U + U2
∑ koloni = 1
2
5 + 11
= 2❑
= 8 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 8 ×101× 12 × 78,5
= 7,55× 103 Cfu/jam/cm2
55
15) Kantin Kedokteran
U + U2
∑ koloni = 1
2
10 + 26
=2 ❑
= 1,8 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,8 ×101× 12 × 78,5
= 1,69 × 104 Cfu/jam/cm2
16) Warung Bu’de

U + U2
∑ koloni = 1
2
54 + 32
=2 ❑
= 4,3 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 4,3×101× 12 × 78,5
= 4,05 × 104 Cfu/jam/cm2
17) Upuy
U1 + U2
∑ koloni =
2
40 + 54
=2 ❑
= 4,7 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 4,7×101× 12 × 78,5
= 4,43 × 104 Cfu/jam/cm2
18) KFC
U1 + U2
∑ koloni =
2
12 + 12
=2 ❑
= 1,2 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,2×101× 12 × 78,5
= 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2
56
19) Its Milk
U1 + U2
∑ koloni =
2
16 + 6
=2 ❑
= 1,1 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,1×101× 12 × 78,5
= 1,04 × 104 Cfu/jam/cm2
20) Kedai Giyong

U + U2
∑ koloni = 1
2
27 + 19
= ❑
2
= 2,3 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,3×101× 12 × 78,5
= 2,17 × 104 Cfu/jam/cm2
b. Medium Potato Dextrose Agar (PDA)

1) Hisana Fried Chicken
U + U2
∑ koloni = 1
2
20 + 14
=2 ❑
= 1,7 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,7×101× 12 × 78,5
= 1,6 × 104 Cfu/jam/cm2
2) Kantin Ekonomi
U + U2
∑ koloni = 1
2
8 +2
= 2❑
= 5Cfu
60 menit
5 menit
= 5× 12 × 78,5
= 4,71 × 103 Cfu/jam/cm2
57
3) Kantin Hukum
U + U2
∑ koloni = 1
2
41 +39
=2 ❑
= 4,0 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 4,0×101× 12 × 78,5
= 3,77 × 104 Cfu/jam/cm2
4) Kantin Teknik
U + U2
∑ koloni = 1
2
8 +6
= 2❑
= 7Cfu
60 menit
5 menit
= 7× 12 × 78,5
= 6,59 × 103 Cfu/jam/cm2
5) Kantin MIPA
U + U2
∑ koloni = 1
2
9 + 12
= 2❑
= 1,1 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,1×101× 12 × 78,5
= 1,04 × 104 Cfu/jam/cm2
6) Kebalen
U1 + U2
∑ koloni =
2
7 + 17
= 2❑
= 1,2 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,2 ×101× 12 × 78,5
= 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2
7) Jus Bu Intan
58
U1 + U2
∑ koloni =
2
11 + 49
=2 ❑
= 3,0 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 3,0 ×101× 12 × 78,5
= 2,83 × 104 Cfu/jam/cm2

U + U2
∑ koloni = 1
2
7+ 3
=2
= 5 Cfu
60 menit
5 menit
= 5 × 12 × 78,5
= 4,71 × 103Cfu/jam/cm2
9) Warung Jawa
U + U2
∑ koloni = 1
2
>150 + >150
=2 ❑
= 1,5 ×102 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,5 ×102 × 12 × 78,5
= 1,41 × 105Cfu/jam/cm2
10) Kejaksaan
U1 + U2
∑ koloni =
2
21 + 28
=2 ❑
= 2,5 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,5 ×101× 12 × 78,5
= 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2

U + U2
∑ koloni = 1
2
59
31❑ + 34
=2
= 3,3 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 3,3 ×101× 12 × 78,5
= 3,11 × 104 Cfu/jam/cm2

U + U2
∑ koloni = 1
2
11 + 6
=2 ❑
= 8,5 Cfu
60 menit
5 menit
= 8,5× 12 × 78,5
= 8,01 × 103Cfu/jam/cm2
13) Kantin FKIP

U + U2
∑ koloni = 1
2
9 + 15
= 2❑
= 1,2×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,2 ×101× 12 × 78,5
= 1,13 × 104 Cfu/jam/cm2

U + U2
∑ koloni = 1
2
18 + 31
=2 ❑
= 2,5 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,5 ×101× 12 × 78,5
= 2,36 × 104 Cfu/jam/cm2

U + U2
∑ koloni = 1
2
3 +8
= 2❑
60
= 5,5 Cfu
60 menit
5 menit
= 5,5× 12 × 78,5
= 5,18 × 103Cfu/jam/cm2
16) Warung Bu’de

U + U2
∑ koloni = 1
2
>150 + >150
=2 ❑
= 1,5 ×102 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,5 ×102× 12 × 78,5
= 1,41 × 105Cfu/jam/cm2
17) Upuy
U + U2
∑ koloni = 1
2
30 + 14
= ❑
2
= 2,2 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,2 ×101× 12 × 78,5
= 2.07 × 104 Cfu/jam/cm2
18) KFC
U + U2
∑ koloni = 1
2
11 + 4
=2 ❑
= 7,5Cfu
60 menit
5 menit
= 7,5 × 12 × 78,5
= 7,07 × 103Cfu/jam/cm2
19) Its Milk

U1 + U2
∑ koloni =
2
20 + 22
=2 ❑
= 2,1 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 2,1 ×101× 12 × 78,5
= 1,98 × 104 Cfu/jam/cm2
20) Kedai Giyong
61
U1 + U2
∑ koloni =
2
13 + 15
=2 ❑
= 1,4 ×101 Cfu
60 menit
5 menit
= 1,4 ×101 × 12 × 78,5
= 1,32 × 104 Cfu/jam/cm2
2. Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metode RODAC
Diketahui: Jari-jari cawan besar (r) = 3 cm
π = 3,14
Luas cawan petri = π.r2

= 3,14 × 32
= 28,26 cm2
a.Meja MediumPlate Count Agar (PCA)
1) Hisana Fries Chicken
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
Densitas = ∑ koloni ×
Luas Cawan dalam 100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,538
= 3,54 Cfu /100 cm2
2) Kantin Ekonomi
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
3) Kantin Hukum
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
4) Kantin Teknik
∑ koloni = 2 Cfu
100 cm2
100
=2×
28,26
62
= 7,08Cfu /100 cm2
5) Kantin MIPA
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
6) Kebalen
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
7) Jus Bu Intan
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
9) Warung Jawa
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
63
10) Kejaksaan
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 3 Cfu
100 cm2
100
=3×
28,26
= 1,06 × 101Cfu /100 cm2
13) Kantin FKIP

∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
64
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
16) Warung Bu’de

∑ koloni = 1,8 x 101 Cfu
100 cm2
100
= 1,8 x 101 ×
28,26
= 6,37 x 10 Cfu /100 cm2
1
17) Upuy
100 cm2
100
= 4,5 x 101 ×
28,26
= 1,59 x 10 Cfu /100 cm2
2
18) KFC
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
19) Its Milk

∑ koloni = 9 Cfu
100 cm2
100
=9×
28,26
= 3,18 x 101Cfu /100 cm2
20) Kedai Giyong

∑ koloni = 5 Cfu
100 cm2
100
=5×
28,26
= 1,77 x 101Cfu /100 cm2
65
b. Lantai MediumPlate Count Agar (PCA)
1) Hisana
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
2) Kantin Ekonomi
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
3) Kantin Hukum
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
4) Kantin Teknik
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
5) Kantin MIPA
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
6) Kebalen
∑ koloni = 1 Cfu
66
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2
7) Jus Bu Intan
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 2 Cfu
100 cm2
100
=2×
28,26
= 7,08 Cfu /100 cm2
9) Warung Jawa
100 cm2
100
= 7,0 x 101 ×
28,26
= 2,47 x 10 Cfu /100 cm2
2
10) Kejaksaan
∑ koloni = 1 Cfu
100 cm2
100
=1×
28,26
= 3,54 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 2 Cfu
100 cm2
100
=2×
28,26
= 7,08 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 2 Cfu
67
100 cm2
100
=2×
28,26
= 7,08 Cfu /100 cm2
13) Kantin FKIP

∑ koloni = 5 Cfu
100 cm2
100
=5×
28,26
= 1,77 X 101Cfu /100 cm2

∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2

∑ koloni = 2 Cfu
100 cm2
100
=2×
28,26
= 7,08 Cfu /100 cm2
16) Warung Bu’de

100 cm2
100
= 2,7 x 101 ×
28,26
= 9,55 x 10 Cfu /100 cm2
1
17) Upuy
∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
18) KFC
∑ koloni = 4 Cfu
100 cm2
68
100
=4×
28,26
= 1,42 x 101Cfu /100 cm2
19) Its Milk

∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
20) Kedai Giyong

∑ koloni = 0 Cfu
100 cm2
100
=0×
28,26
= 0 Cfu /100 cm2
69
PEMBAHASAN
Udara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi

kontaminasidari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai
mikroorganisme misalnya dari debu, air, proses aerasi dan lai-lain. Jika dalam
suaturuangan banyak terdapat debu dan air, maka mikroba yang ditemukan
didalamnyajuga bermacam-macam termasuk bakteri, kapang ataupun khamir. Hal-hal
yang dapat mempengaruhi tingkat sanitasi dalam ruang pengolahan atau penyajian
yaitu lajuventilasi, padat orang, kondisi ruanganyang kurang bersih, kondisi meja dan
lantai yang tidak sesuai seperti lantai yang kasar dan dapat menyerap sisa hasil
pengolahan sehingga sulit untuk dibersihkan, padat orang didalam ruangan, lokasi
ruangan yang terbuka sehingga debu dari luar ruangan dapat masuk serta kegiatan
orang-orang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme dapat terhembuskan
dalam bentuk percikan dari hidung dan mulut selama bersin, batuk dan bahkan saat
berbicara. Titik titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah
akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang berukuran besar segera
jatuh kelantai atau permukaan benda lain.
Jenis jenis Mikroorganisme yang terdapat di udara adalah posedomonas
sp,sthapylococcus , micrococcus, dan lain lain. Sumber utama kontaminasi adalah
sthaphylococcus yang dapat menjadi mikroba pathogen yang dapat memicu
kerusakan makanan. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba.
Tetapi mikroba selalu terdapat di udara , adanya mikroa di sebabkan oleh adanya
pengotoran udara oleh manusia , hewan zat-zat organik dan debu. Sumber mikroba
pathogen bersumber dari limbah pabrik yang di buang oleh manusia di sembarang
tempat.
Terdapat metode metode yang di gunakan pada uji sanitasi ruang pengolahan
di antaranya adalah uji dengan metode rodac yaitu dengan cara menempelkan
langsung cawan kecil berisi PCA pada meja dan lantai secara terbalik selama
beberapa detik. Jenis mikroorganisme yang sering terdapat di udara pada umumnya
bakteri batang pembentuk spora baik yang bersifat aerob maupun anaerob, bakteri
koki, bakteri gram negative, khamir dan kapang. Metode RODAC merupakan metode
yang digunakan untuk menghitung jumlah mikroorganisme terutama pada suatu
permukaan (peralatan, meja, lanj/lantai dll). Metode ini digunakan untuk menilai
kualitas sanitasi lingkungan industri. Uji sanitasi ruang pengolahan dilakukan pada
beberapa tempat makan dan warung. Rumah makan dan warung tersebut yaitu
Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen,
Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin
Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy,
KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong. Uji yang dilakukan yaitu uji kontaminasi udara
70
menggunakan media Nutrient Agar (NA) dan media Potato Dextrose Agar (PDA)
untuk menghitung jumlah koloni mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri,
sedangkan untuk sanitasi lantai dan meja pengolahan digunakan media Plate Count
Agar (PCA) sebagai media pengujinya. Dimana media PCA digunakan untuk
menghitung total koloni mikroba yaitu bakteri, dan media PDAuntuk menghitung
jumlah koloni kapang dan khamir (Pratama,2010).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi udara
padamedia Potato Dextrose Agar (PDA) kapang dan khamir yang paling banyak
tumbuh yaitu pasda rumah makan Upuy, yaitu Tidak Bisa Untuk Dihitung (TBUD).
Sedangkan yang paling sedikit tumbuh yaitu pada warung Pinggir Jalan sebesar 1
CFU. Pada media Nutrient Agar (NA) bakteri yang paling banyak tumbuh yaitu pada
rumah makan Warung Jawa yang paling banyak mengkontaminasi. Perbedaan jumlah
mikroba pada dipengaruhi oleh konstruksi bangunan pengolahan itu sendiri, tempat
pembuangan limbah dan kebersihan ruangan pengolahan tersebut. Menurut Pleczar
(2002) mikroorganisme yang terdapat diudara dapat terbawa partikel udara dalam 75
tetes-tetes cairan berukuran besar tersuspensikan hanya sebantar dan dalam inti
tetesan yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap. Organisme
yang memasuki udara dapat terperangkap sejauh beberapa meter bahkan kilometer,
sehingga mati dalam waktu bebrapa detik, sedangkan yang lain dapat hidup selama
beberapa minggu, bulan, atau bahkan lebih lama lagi. Pada uji kontaminasi udara ini
lebih banyak terlihat jumlah koloni pada media Potato Dextrose Agar (PDA) dari
pada media Nutrient Agar (NA), hal ini menunjukan kontaminasi oleh kapang dan
khamir lebih banyak dibandingkan bakteri.
Berdasarkan hasil pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan dengan
media Nutrient Agara (NA ) untuk tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin
Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan,
Warung Jawa, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3
Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’sMilk, dan Kedai
Giyong, memiliki jumlah koloni masing masing adalah 1,2 102 Cfu, 2,4×10 2 Cfu, ,
1,9 102 Cfu , 1,5 102 Cfu, 3,9 102 Cfu , 28 102 Cfu , 6,9 102 Cfu , 2,1 102 Cfu ,
39 102 Cfu , 1,9 102 Cfu,3,9 102 Cfu, 8 102 Cfu, 1,8 102 Cfu , 4,3 102 Cfu , 4,0
102 Cfu , 1,2 102 Cfu, 1,1 102 Cfu , dan 2,3 102 Cfu . dengan densitas pada masing
masing tempat berturut turut 121,98 Cfu/jam/ cm2 , 181,33 Cfu/jam/ cm2 ,14,13
Cfu/jam/ cm2 , 37,20 Cfu/jam/ cm2, 26, 775 Cfu/jam/ cm2 , 36,52 Cfu/jam/ cm2, 62,64
Cfu/jam/ cm2, 20,60 Cfu/jam/ cm2, 25,32 Cfu/jam/ cm2 , 17,89 Cfu/jam/ cm2 , 36,78
Cfu/jam/ cm2 , 2,33 Cfu/jam/ cm2 , 10,45 Cfu/jam/ cm2, 40,56 Cfu/jam/ cm2, 11,30
Cfu/jam/ cm2 , 10,36 Cfu/jam/ cm2, 21,66 Cfu/jam/ cm2, 11,30 Cfu/jam/ cm2 , 10,30
71
Cfu/jam/ cm2 , 21,66 Cfu/jam/ cm2 . sedangkan utuk media Potato Dextrose Agar
pada tempat Hisanah FC, Kantin Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin
MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin
Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3 Ekonomi, Kantin Kedokteran,
Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai Giyong memiliki jumalah koloni
masing masing 1,7 1011 Cfu , 5 Cfu , 4,0 101 Cfu , 1,0 101 Cfu, 1,2 101 Cfu , 3,0
101, 10 Cfu , 5 Cfu , 1,5 101 Cfu , 2,4 101 Cfu, 3,2 101 Cfu, 7,5 101 Cfu, 2,1
101 Cfu , 1,4 101 Cfu , Densitasi pada masing masing tempat secara berturut turut
adalah 16,61 Cfu/jam/cm2 , 9,89 Cfu/jam/cm2 , 1,30 Cfu/jam/cm2 , 28,26 Cfu/jam/cm2
, 14,71 Cfu/jam/cm2 , 23,07 Cfu/jam/cm2 , 30,61 Cfu/jam/cm2 , 3,00 Cfu/jam/cm2,
4,30 Cfu/jam/cm2, 20,07 Cfu/jam/cm2 , 5,18 Cfu/jam/cm2 , 4,30 Cfu/jam/cm2 , 20,72
Cfu/jam/cm2 , 7,06 Cfu/jam/cm2 , 19,28 Cfu/jam/cm2 , 10,18 Cfu/jam/cm2 .
Berdasarkan hasil pengamatan uji sanitasi meja pada ruang menggunakan
metode rodac adalah untuk meja pada ruang pengolahan Hisanah FC, Kantin
Ekonomi, kntin Hukum, kantin Teknik, kantin MIPA, Kebalen, Jus bu Intan, Warung
pimggir jalan, WJ, Kejaksaan, Kantin Pertanian, Kantin Peternakan, FKIP, Kantin D3
Ekonomi, Kantin Kedokteran, Warung Bu’de, Upuy, KFC, It’s Milk, dan Kedai
Giyong memiliki densitas masing-masing. 3,53 Cfu/100 cm 2 , 3,53 Cfu/100 cm 2, 0
Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 3,35 Cfu/100 cm2 , 10,16 Cfu/100 cm2, 3,35 Cfu/100
cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 63,69 Cfu/100 cm2 , 159,28 Cfu/100
cm2 , 3,83 Cfu/100 cm2, 31,84 Cfu/100 cm2, 17,69 Cfu/100 cm2 , sedangkan densitas
lantai pada masing masing ruang 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 0 Cfu/100 cm2 , 0
Cfu/100 cm2, 3,53 Cfu/100 cm2 , 3,53 Cfu/100 cm2 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 247,69
Cfu/100 cm2 , 3,35 Cfu/100 cm2 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 24,76 Cfu/100 cm2, 17,69
Cfu/100 cm2 , 0 , 7,07 Cfu/100 cm2 , 95,54 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 95,54
Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2, 14,15 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2 , 0 Cfu/100 cm2 ,
dan 0 Cfu/100 cm2, 0 Cfu/100 cm2 . menurut guyanto 2013 . Udara merupakan
sumber kontaminasi mkiroba pangan yang berasal dariaktivitas manusia sehari-hari ,
sehingga lantai dan meja banyak di tumbuhi mikrooganisme sesuai dengan hasil
pengamatan. Kontaminasi udara dapat di hindari dengan beberapa macam cara ,
salah satunya pembersihan rutin, ventilasi udara cukup, penerangan yang baik, dan
kontraks bangunan jauh dari pembuangan sampah yang dapat menimbulkan
kontaminasi dan berbagai macam mikroba pathogen lainnya. Lingkungan pemukiman
penduduk yang padat akan orang-orang yang ada. Ruang pengolahan dan tempat
tempat penyimpanan yang tertutup sehingga mengurangi dampak kontaminasi
mikroba pada udara.
Faktor–faktor yang mempengaruhi atau menyebabkan tingginya kontaminasi
udara adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan tidak saniter maka
72
kontaminasi dalam udara sangat banyak dan akan berpengaruh besar terhadap
pengolahan. Terdapat faktor intrinsik dan faktor lingkungan juga yang berpengaruh
terhadap jumlah mikroba di udara. Faktor intrinsik meliputi sifat dan keadaaan
fisiologi mikroba serta ukuran mikroba menentukan jangka waktu mikroba melayang
di udara. Spora mikroba lebih banyak di udara dari pada sel vegetatif disebabkan
spora diman memungkinkan untuk mentolerir kondisi tidak menguntungkan seperti
pengeringan, kurangnya nutrisi dan radiasi ultraviolet. Faktor-faktor lingkungan yang
mempengaruhi mikroba di udara adalah suhu atmosfer, kelembaban, angin,
ketinggian dan lain lain.
73
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik beberapa

kesimpulan antara lain:
1. Sanitasi ruang pengolahan merupakan tempat tindakan yang di lakukan agar
ruang pengolahan hasil pertanian bersih dan higenis
2. Sumber utama kontaminasi ruang pengolahan adalah udara, karena udara
membawa berbagai macam mikroba. jenis mikroba yang terbawa pada umumnya
Pseudomonas Sp, Staphylococcus Sp , Micrococcus .
3. Berdasarkan uji pengamatan kontaminasi udara ruang pengolahan media
Nutrient Agar (NA) , koloni paling tinggi berada pada kantin hukum , 7,4×10 1
dengan densitas 23,07 Cfu/jam/cm3. Dan pada media Potato Dextrose Agar
koloni tertinggi terdapat pada warung jawa dan warung Bu’de yaitu 1,5×10 2
dengan densitas 41,30 Cfu/jam/ cm2
4. Uji kontaminasi metode rodac . dengan media plate Count Agar (PCA) Pada
meja yang memiliki densitas tinggi terdapat pada upuy 159,20 Cfu/jam/ cm 2 .
sedangkan untuk lantai pada warung jawa dengan densitas 47,69 Cfu/jam/ cm2
5. Faktor–faktor yang mempengaruhi atau penyebab tingginya kontaminasi udara
adalah sanitasi ruangan karena jika ruang pengolahan tidak bersih maka akan
mudah terkontaminasi.
74
ACARA IV
UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan kering
yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena pengepakan maupun penyimpanan
pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering mengandung bakteri
termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau lebih ). Selain itu kapang
dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada produk berkadar gula tinggi.
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah
temperature. Setiap organisme memiliki suhu optimum pertumbuhan, waktu
regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan atau penurunan suhu dari suhu
optimum (Brock, 1986).
Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat
menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau,
tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan
tipe aktifitasnya, seperti proteolitik, lipolitik dan lain-lain. Mikroorganisme ini juga
dikelompokkan berdasarkan kebutuhan hidupnnya seperti termofilik, halofilik dan
lain-lain. Beberapa diantara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari
makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk (Rita, 2012).
Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang terdiri dari bahan dasar
yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang baik. Bahan dasar
merupakan sumber kontaminasi potensial setelah pekerja, ruang pengolahan dan alat
pengolahan. Kontaminsi bakteri termofilik pada produk karbohdirat dapat
menimbulkan masalah pada proses pengolahan. Oleh karena itu tujuan dilakukan
praktikum ini adalah untuk mengetahuitingkat sanitasi bahan dasar pengolahan
pangan
75
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui tingkat
sanitasi bahan dasar pengolahan pangan
76
TINJAUAN PUSTAKA
Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan kering
yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan maupun
penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering mengandung
spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60 oC atau lebih.
Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis
Bacillus dan Clostridium. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan
beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara
mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap
merupakan mikroorganisme pembusuk (Rita, 2012).
Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan
diri terhadap pengaruh busuk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama
seperti Krista amoeba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoeba dalam bentuk
Krista merupakan fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk dan
melindungi diri dari faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwijoseputro, 2010).
Spora-spora termofilik yang sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat
pada produk berkadar gula tinggi diantaranya penyebab kerusakan kebusukan spesifik
yaitu spora penyebab kebusukan asam tanpa gas (flat sour) misalnya Bacillus
coagullans (Fardiaz, 1998). Bacillus merupakan bakteri anaerobic yang membentuk
spora, Clostridium merupakan anaerobik pembentukan spora. Kedua bakteri ini
termasuk kedalam bakteri proteolitik, yaitu bakteri yang memproduksi enzim
prioteinase ekstraseluler. Biasanya media tempat pertumbuhan bakteri ini adalah
media skim Milk Agar (SMA). Media SMA adalah suatu media yang mengandung
kasein, digunakan sebagai sumber substrat, oleh karena itu media ini cocok untuk
digunakan dalam pertumbuhan bakteri protolitik seperti Bacillus dan Clostridium
(Shlegel, 1994).
Hasil pengamatan terhadap total khamir sawut singkong dapat dilihat pada
tabel 4 menunjukan bahwa pada perlakuan sistem perendaman tertutup dan terbuka
terjadi fermentasi yang melibatkan aktivitas mikroba, yaitu total khamir yang
semakin meningkat seiring dengan lamanya perendaman dengan kisaran < 1,0 x 10
CFU/gram sampai dengan 9,0 x 10 CFU/gram. Mikroba yang terlibat dalam proses
termentasi adalah khamir yang dibuktikan dengan adanya aroma alcohol (asam) yang
kuat pada saat analisis. Menurut Winarno dan Fardiaz (1979), mikroba yang
melakukan fermentasi alcohol adalah ragi dan beberapa bakteri seperti
Pseudomonaslindeuri dan Acetobacter suboxidant. Karakteristik bakteri asam laktat
berdasarkan kondisi pertumbuhannya dibagi menjadi 2, yaitu homofermentatif yaitu
golongan bakteri asam laktat yang mengubah hamper semua glukosa menjadi asam
laktat, sedangkan heterofermentatif adalah golongan bakteri asam laktat yang
77
memfermentasikan glukosa menjadi asam laktat, etanol/asam asetat, dan CO 2
(Werdiningsih, 2015)
Gula Kristal putih merupakan salah satu jenis gula yang paling sering
dikonsumsi masyarakat. Permintaan akan gula Kristal putihpun tiap tahunnya selalu
meningkat. Namun hal tersebut tidak diiringi dengan peningkatan kualitas dari mutu
dan keamanan produk gula Kristal putih. Berdasarkan sumber yang ada,
menyebutkan bahwa sebagian besar perusahaan penghasil produk gula (pangan)
masih menganggap isu keamanan pangan sebagai suatu yang tidak penting dan
bersifat voluntary, seperti halnya PG Kebon Agung. PG Kebon Agung belum
menerapkan suatu system keamanan pangan yang nyata pada lantai produksinya
(Fakhmi, 2011).
78

Praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu, April 2018 di laboratorium
mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah cawan petri,
botol uc, pipetmikro, blue tip, vortex, timbangan analitik, aluminium foil, lampu
bunsen, inkubator dan waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah gula
semut, gula semut kemasan, gulaku, gula pasir curah, gula merah, tepung
kemasan, terigu curah, tepung mocaf, tepung beras curah, tepung beras kemasan,
medium Dextrose Trypthone Brom Cresol Purple Agar
Prosedur Kerja
a. Sampel Tepung
Tepung
↓
Ditimbang 10 gram
↓
Dimasukkan kedalam 100ml NaCl
↓
Dihomogenkan
↓
Dimasukkan kedalam media BTBPA 90 ml
↓
Diambil 10ml
↓
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
↓
Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4)
↓
Diinkubasi T = 55oC, t=48 jam
b. Sampel Gula
Gula
↓
Ditimbang 10 gram
↓
Dimasukkan kedalam 100ml NaCl
↓
Dihomogenkan
↓
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
↓
79
Dituangkan kedalam cawan petri (U1, U2, U3,U4)
↓
Diambil 1 ml
↓
Diinkubasi T = 55oC, t = 48 jam
80
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
Kelompok Sampel Media DTBDA ∑ Spora flat sour (CFU/10
U1 U2 U3 U4 gram bahan)
1 Gula Semut 0 0 0 0 -/10 gram bahan
2 Gula Semut 0 0 1 0 +/10 gram bahan
Kemasan
3 Gulaku 0 0 0 0 -/10 gram bahan
4 Gula Pasir Culah 0 0 0 0 -/10 gram bahan
5 Gula Merah 0 0 0 0 -/10 gram bahan
6 Tepung Kemasan 0 0 0 0 -/10 gram bahan
7 Terigu Curah 2 7 5 0 +/10 gram bahan
8 Tepung Mocaf 6 4 5 8 +/10 gram bahan
9 Tepung Beras Culah 14 11 14 0 +/10 gram bahan
10 Tepung Beras 1 1 0 3 +10 gram bahan
Kemasan
Hasil Perhitungan
a. Gula semut (Kelompok 1)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
b. Gula semut kemasan (Kelompok 2)

∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=0+0+1+0
= 1 CFU/gram
Jumlah spora flat sour termofilik = 5 x ∑ koloni
= 5 x 1 CFU/gram
= +/10 gram (1/10 gram)
c. Gulaku (Kelompok 3)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
d. Gula pasir curah (Kelompok 4)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
e. Gula Merah (Kelompok 5)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
81
= -/10 gram bahan
f. Tepung kemasan (Kelompok 6)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 cfu/gram
= -/10 gram bahan
g. Tepug curah (Kelompok 7)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=2+7+5+9
= 14 CFU/gram
= 5 x 14 CFU/gram
= +/10 gram (70/10 gram)
h. Tepug Mocaf (Kelompok 8)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=6+4+5+8
= 23 CFU/gram
= 5 x 23 CFU/gram
= +/10 gram (115/10 gram)
i. Tepug beras curah (Kelompok 9)

∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 14 + 11 + 14 + 10
= 39 CFU/gram
= 5 x 39 CFU/gram
= +/10 gram (195/10 gram)
j. Tepug beras kemasan (Kelompok 10)
∑ Koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=1+1+0+3
= 5 CFU/gram
= 5 x 5 CFU/gram
= +/10 gram (25/10 gram)
82
PEMBAHASAN
Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari gandum dan
digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, mie, dan lain-lain. Tepung terigu
memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Sedangkan gula adalah karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula
digunakan untuk mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. Bahan
dasar merupakan bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari
produk jadi. Produk minuman yang banyak mengandung spora bakteri termofilik
adalah produk karbohidrat seperti tepung dan gula karena kondisi penyimpanan yang
kurang hiegenis. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada
umumnya tergolong dalam jenis Bacillus dan Clostridium yang tumbuh pada suhu
40-60oC atau lebih (Widyastusi,2015).
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa diantara
mikroorganisme pembusuk dapat mengubah rasa serta aroma dari makanan diangap
mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi selama pembusukan gula,
mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik. Produk makanan yang banyak
mengandung gula sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan
ataupun penyimpanan yang kurang higenis. Mikroba yang sering tumbuh pada
produk yang mengandung gula terdiri dari jenis spora penyebab busuk asam (flat
sour) spora bakteri anaerobik dan spora anaerobik termofilik. Spora bakteri penyebab
kebusukan yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5
adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh
pada makanan asam dengan pH <4 adalah Bacillus coagallans (Bascillus
thermocudurans). Spora pembentuk asam (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari
50 spora per 10 gram.
Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada
suhu 45o sampai 65o (Brock 1996). Suhu diatas 60o dialam bagi mikroorganisme
terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal kompos. Menurut
Grock dan Mordigan (1991), mikroba termofilik memiliki beberapa keistimewaan
diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu
berfungsi optimal pada suhu tinggi. Kemampuan bakteri ini mampu bertahan pada
suhu tinggi disebabkan oleh enzim, membrane sel dan makro molekul sel yang telah
teradaptasi. Enzim yang dimiliki oleh bakteri kelompok termofilik memiliki
komposisi asam amino yang berbeda dengan bakteri pada umumnya. Disamping itu,
Protein yang terdapat dalam sel memilik ikatan hidrofobik dan ikatan ionic yang
sangat kuat. Komposisi membranselnya didominasi oleh asam lemak jenuh sehingga
bersifat lebih stabil dan fungsional pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan oleh kuatnya
83
ikatan hidrofobik pada rantai asam lemak jenuh bila dibandingkan dengan asam
lemak tidak jenuh (Rita 2012).
Praktikum kali ini dilakukan ujicoba pada sampel gula dalam tepung. Pada
sampel gula larutan terlebih dahulu dipanaskan dalam waterbath, pemanasan ini
dilakukan karena pengujian yang diuju adalah spora dari bakteri termofilik.
Pemanasan ini bertujuan agar bakteri tersebut dapat tumbuh pada media. Selain itu
pemanasan juga bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dari bakteri sehingga yang
dapat tumbuh hanyalah spora dari bakteri.
Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang dalam usaha mengamankan diri
terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama
seperti Krista amoba, sebab bakteri dalam bentuk spora dan amoba dalam bentuk
Krista merupakan suatu fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk
melindungi diri terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan (Dwidjo seputro,
2001).
Hasil pengamatan untuk sampel gula pada table 4.1 menunjukan bahwa pada
sampel gula semut, gulaku, gula pasir curah dan gula merah memberikan hasil
negatif. Hal ini berarti tidak terdapatnya areal berwarna kuning. Sedangkan pada
sampel gula semut kemasan menunjukan hasil positif yang menandakan terdapat
areal berwarna kuning dalam cawan berisi media DTBPA dan sampel. Negatifnya
hasil pengamatan kemungkinan disebabkan karena kontaminsi yang terlalu banyak
dari praktikan dan perlakuan selama proses. Selain itu kesalahan juga dapat
disebabkan konsentrasi media yang digunakan terlalu sedikit sehingga menunjukkan
hasil negative.
Hasil pengamatan pada sampel tepung table 4.1 menunjukkan bahwa sampel
tepung curah, tepung mocaf, tepung beras curah dan tepung beras kemasan
menunjukkan hasil positif. Dimana jumlah spora pada tepung terigu curah yaitu 70
CFU/10gram, tepung mocaf 115 CFU/10 gram, tepung beras curah 195 CFU/10gram
dan pada tepung beras kemasan sebanyak 25 CFU/10 gram. Hal ini berarti terdapat
spora bakteri penyebab kebusukan asam tanpa gas. Hal ini ditunjukkan dengan
adanya koloni yang berwarna kuning. Sedangkan pada sampel tepung kemasan
menunjukkan hasil yang negatif. Sampel yang tidak teridentifikasi ini dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kesalahan praktikan pada saat melakukan
pengujian, konsentrasi media yang terlalu rendah atau karena tepung yang sudah
terkontaminasi.
Tumbuhnya koloni pada media DTBPA disebabkan pada media ini terdapat
nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam
tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain nutrisi yang telah tersedia, suhu dari
media juga merupakan suhu yang cocok untuk tempat pertumbuhan bakteri tersebut
yaity 55OC, dimana pada suhu tersebut bakteri termofilik (bakteri yang tahan pada
84
suhu tinggi) dan bakteri yang tahan terhadap panas tersebut biasanya mempunyai
kemampuan untuk membentuk spora. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni
yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena
spora dari bakteri termofilik yang dapat menghasilkan asam sehingga pH didalam
media menurun dan menyebabkan warna dari indicator Bromcresolpurple berubah
dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam).
Adanya bakteri termofilik pada tepung ini disebabkan tepung sendiri
merupakan salah satu produk yang melalui proses pengeringan yang menggunaka
suhu tinggi. Pada suhu pengeringan ini hamper semua bakteri akan mati karena DNA
yang ada pada bakteri akan meleleh. Namun selain bakteri yang sudah meleleh
tersebut, masih terdapat bakteri yang mampu hidup. Hal ini disebabkan enzim,
protein, dan DNA bakteri ini stabil dan bekerja optimal pada suhu ekstrim, bakteri
termofilik ini juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein yang lebih
banyak. Kandungan garam seperti potassium dan magnesium yang tinggi, mencegah
penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri termofilik berupa lilitan. DNA
untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak sehingga lebih tahan panas (Anne,
2011).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginta kontaminasi pada bahan baku
untuk pengolahan yaitu disebabkan oleh faktor eksternal seperti pengemasan,
pendistribusian, lingkungan dan penyimpanan. Pengemasan bahan pangan memiliki
standar yang baik yaitu setidaknya harus bias melindungi produk dari sinar matahari
langsung, udara sekitar dan kontaminasi dari konsumen harus bersih tidak lembab,
karena lembab dapat memicu pertumbuhan mikroba. Menurut SNI-01-3751-2009
bahwa cemaran mikrobiologis seperti cemaran Escherichia coli yang
mengkontaminasi tepung maksimal 1x103 CFU/gram. Sedangkan pada gula menurut
SNI-01-3821-1995 yaitu cemaran seperti Escherichia coli yang mencemari gula
maksimal < 2 APM/aliran dan angka lempeng total yaitu 3x103. Syarat-syarat bahan
baku pengolahan yang baik yaitu bahan yang tidak mengandung kontaminasi mikroba
yang diatas nilai SNI seperti kebanyakan yang mengkontaminasi tepung yaitu
kapang.
85
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

sebagi berikut :
1. Produk minimum yang banyak mengandung spora bakteri termofilik adalah
produk karbohidrat seperti tepung dan gula
2. Spora bakteri termofilik yang merupakan penyebab kerusakan makanan yaitu
jenis Bacillus dan Clostridium
3. Spora bakteri mempunyai fungsi yang sama seperti Krista amoba, sebab
bakteri dalam bentuk spora dan amoba dalam bentuk Krista merupakan suatu
fase dimana kedua mikroorganisme itu berubah bentuk untuk melindungi diri
terhadap faktor luar yang tidak menguntungkan
4. Hasil pengamatan menunjukkan spora tertinggi terdapat pada tepung beras
curah dengan jumlah koloni 195 CFU/10 gram, dan pada gula semut kemasan
dengan jumlah koloni 1 CFU/10 gram
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan spora yaitu bahan, kemasan,
tempat penyimpanan, serta tahap-tahap pengolahan yang tidak sanitaizer
86
ACARA V
UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air memegang peranan penting bagi kehidupan manusia, hewan, tumbuhan
dan jasad-jasad lain. Kebutuhan manusia akan air sangat kompleks antara lain untuk
minum, masak, mandi, mencuci dan sebagainya. Air yang diperlukan adalah air yang
memenuhi persyartan kesehatan baik persyaratan fisik, kimia, bakteriologis dan
radioaktif. Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia juga dapat menjadi
sarana penyebaran penyakit atau keracunan.
Air yang tidak tercemar didifinisikan sebagai air yang tidak mengandung
bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah melebihi batas yang ditetapkan sehingga air
tersebut dapat dipergunakan secara normal. Air yang bersih dan berkualitas ialah air
yang bebas dari bakteri dan racun serta mengandung berbagai jenis mineral. Air yang
ada di alam bukanlah air yang didapat sebagai air murni, melaikan sebagai air yang
mengandung berbagai macam zat baik yang terlarut maupun yang tersuspensi(Gaase,
2006).
Pengujian air secara mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air
merupakan substansi yang sangat penting dalam menunjang kehidupan mahkluk
hidup. Pengujian air secara mikrobiologi umumnya ditunjukkan dengan kehadiran
bakteri indikator seperti koliform. Salah satu cara pemeriksaan bakteri koliform
adalah dengan metode Most Probable Number (MPN). Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui tingkat cemaran mikrobiologis pada
beberapa sumber air untuk pengolahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat cemaran
mikrobiologis pada beberapa sumber air untuk pengolahan pangan.
87
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan tetapi
dapat juga merupakan suatu substansi yang berbahaya karena air dapat membawa
mikroorganisme patogen dan zat-zat kimia yang bersifat racun. Banyaknya
kontaminan dalam air memerlukan standar tertentu untuk menjamin kebersihannya.
Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen sangat berbahaya untuk diminum. Ada
beberapa organisme yang termasuk kategori bakteri koliform yaitu Escherichia coli,
Enterococcus dan Clostridium. Di Indonesia bakteri indikator air terkontaminasi
adalah Escherichia coli (Gaase, 2006).
Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indikator
penentuan kualitas sanitasi makanan dan air. Koliform sendiri sebenarnya bukan
penyebab dari penyakit-penyakit bawaan air, namun bakteri jenis ini mudah untuk
dikultur dan keberadaannya dapat digunakan sebagai indikator keberadaan organisme
patogen seperti bakteri lain. Bakteri koliform dijadikan sebagai bakteri indikator
karena mudah serta cepat dikenali dalam tes laboratorium. Kelompok bakteri
koliform antara lain Escherichia coli, Enterobacter aerogenes dan Citrobacter
presendii. Keberadaan bakteri ini dalam air juga menunjukkan adanya bakteri
patogen lain misalnya Shigella. Semakin sedikit kandungan koliform maka kualitas
air semakin baik (Friedheim, 2001).
Metode MPN biasanya digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di
dalam contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh
berbentuk padat dengan terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut.
Metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya
dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad
renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif
dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas dalam
tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad
renik pembentukan gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan tiga
atau lima seri tabung. Lebih banyak tabung yang digunakan menunjukkan ketelitian
yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak (Fardiaz, 1996).
Berdasarkan observasi yang dilakukan oleh peneliti terhadap 12 depot air
minum isi ulang disekitas Universitas Negeri Semarang terdapat 8 depot (66,7%)
memenuhi syarat dan 4 depot (33,3%) tidak memenuhi syarat. Hal ini dikarenakan
lantai depot yang becek dan tidak rata, pintu depot tidak dapat mencegah masuknya
serangga dan tikus, tidak terdapat ventilasi, tidak ada langit-langit, tidak ada ruang
khusus untuk pengolahan, penyimpanan dan penyediaan tidak terdapat sekat, tidak
terdapat tempat sampah yang ada tutupnya. Kondisi fisik depot pada dasarnya telah
88
diatur dalam keputusan Menteri dan Perdagangan RI Nomor 651/MPP/Kep/10/2004
tentang persyaratan teknis depot air minum dan perdagangannya (Wulandari, 2015).
Kualitas bakteriologis air isi ulang pada depot di Kecamatan Pontianak Utara
dari 12 depot yang diperiksayang kualitas bakteriologis (coliform) memenuhi
persyaratan dengan standar 0/100 mL sebanyak 10 depot (83,3%) dan yang tidak
memenuhi persyaratan dengan standar diatas 0/100 mL terdapat 2 depot (16,7%)
yaitu depot AW sebesar 38/100 mL dan SW 7,0/100 mL. Pada pemeriksaan kulaitas
fisik (warna) air isi ulang pada depot di Kecamatan Pontianak Utara menunjukkan 12
depot (100%) memenuhi persyaratan kualitas fisik air dengan kadar rata-rata yang
dihasilkan sebesar 1-4 TCU (Total Color Unit). Pada pemeriksaan kualitas fisik
(kekeruhan) air isi pada depot di Kecamatan Pontianak Utara menunjukkan 12 depot
(100%) memenuhi persyaratan kualitas fisik air dengan kadar rata-rata yang
dihasilkan sebesar 0,005-5 NTU (Nephelometric Turbidity Unit) (Subhiandono,
2016).
89

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 16 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, rak
tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, botol UC, cawan petri, lampu bunsen, vortex,
inkubator, laminar flow, waterbath, autoclave dan tabung durham.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air PDAM,
air pantai Ampenan, air isi ulang, air sumur Cakra, air sumur Kekalik, air sungai
UNRAM, media Plate Count Agar (PCA), media Lauryl Tryptoce Broth(LTB),
media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), kertas label, alkohol, tisu,
dan larutan buffer fospat.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba
Sampel
↓
Diambil 1 mL
↓
Dilakukan pengenceran sampai 10-3
↓
Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran terakhir (10-1, 10-2, 10-3)
↓
Dituang media PCA
↓
↓
Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam
↓
Diamati dan dihitung total mikroba
b. Uji Penduga Koliform (MPN Koliform)

Disiapkan 9 tabung reaksi medium LB (9 mL)
↓
Dimasukkan sampel air 1 Ml
↓
Dibuat 3 seri pengenceran (9 taung reaksi)
90
↓
↓
Diamati
c. Uji Penguat Koliform

Diambil 1 ose sampel positif (+)
↓
Diinokulasi pada media BGLBB
↓
↓
Diamati tabung
91
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Isi Ulang

Klp Sampel 10-3 10-4 10-5 CFU/mL
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Air isi ulang Seruni >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 107
3 Air isi ulang Gomong 26 17 2 10 18 28 2,6 x 104
5 Air isi ulang Ampenan - - - - - - -
7 Air isi ulang Cemara - >250 >250 - 28 43 3,55 x 106
9 Air isi ulang Kekalik 13 8 1 7 1 1 <1,0 x 103
Table 5.2 Pengamatan Uji Total Mikroba Pada Air Kemasan

U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Air kemasan Le Mineral >250 >250 - - - - >2,5 x 104
4 Air kemasan Narmada - - - - - - -
6 Air kemasan Cleo - - - - - - -
8 Air kemasan Rinjani - - - - - - -
10 Air kemasan Aqua >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 106
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai

U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Air sumur Kekalik >250 >250 56 77 52 46 6,65 x 106
12 Air sungai Unram 180 69 30 9 20 33 1,245 x 106
13 Air sumur Punia >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108
14 Air sungai Ampenan 40 29 >250 >250 >250 >250 8,45 x 106
15 Air sumur Dasan Agung 5 6 9 6 7 7 <1,0 x 104
16 Air sungai Pagesangan 188 106 >250 52 8 11 1,47 x 106
17 Air sumur ampenan >250 35 31 27 12 6 2,9 x 106
18 Air sungai Kekalik 21 31 16 >250 12 8 3,1 x 104
19 Air sumur Gunung Sari >250 >250 >250 >250 160 108 1,64 x 108
20 Air sungai Udayana >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2,5 x 108
92
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform
Media BGLB
0 Keterangan
Klp Sampel 10 10-1 10-2
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + Ada gelembung
2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + Ada gelembung
3 Air isi ulang Gomong + + + + + + + + + Ada gelembung dan keruh
4 Air kemasan Narmada + + + + + + + + + Ada gelembung
5 Air isi ulang Ampenan + + - + + + + - - Ada gelembung
6 Air kemasan Cleo + + + + + + + + + Ada gelembung
7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - Ada gelembung
8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + Ada gelembung dan keruh
9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Ada gelembung
10 Air kemasan Aqua + + + + + + + + + Ada gelembung
11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - Ada gelembung
12 Air sungai UNRAM + + + + + + + + + Ada gelembung
13 Air sumur Punia - - - - + - - - - Ada gelembung
14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - Ada gelembung
15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - Jernih
16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + Ada gelembung
17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - Jernih
18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + Ada gelembung
19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - Ada gelembung
20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + Ada gelembung
Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform
Media BGLB Nilai

0 Keterangan
Klp Sampel 10 10-1 10 -2
APM/mL
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Air isi ulang Seruni + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
2 Air kemasan Le Mineral + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
3 Air isi ulang Gomong + + + + + - + - - 150 Keruh dan bergelembung
4 Air kemasan Narmada - - - - - - + + + Keruh dan bergelembung
5 Air isi ulang Ampenan + + - - + + + + - 35 Keruh dan bergelembung
6 Air kemasan Cleo + + - + - + + - - 28 Keruh dan bergelembung
7 Air isi ulang Cemara + + + + - + + + - 210 Keruh dan bergelembung
8 Air kemasan Rinjani + + + + + + - + + 1100 Keruh dan bergelembung
9 Air isi ulang Kekalik + + - + + + + + + Keruh
10 Air kemasan Aqua - - - - - - + + + Keruh
11 Air sumur Kekalik + - - - - - - - - 3,6 Keruh
12 Air sungai Unram + + - + + - + + - 3,5 Keruh
13 Air sumur Punia - - - - + - - - - 3,0 Ada gelembung
14 Air sungai Ampenan + + + + + + + + - 1100 Keruh
15 Air sumur Dasan Agung - - - - - - - - - <3,0 Jernih
94
16 Air sungai Pagesangan + + + + + + - - + 460 Keruh dan bergelembung
17 Air sumur Ampenan - - - - - - - - - <3,0 Jernih
18 Air sungai Kekalik + + + - - + + + + 160 Keruh dan bergelembung
19 Air sumur Gunung Sari - - + - - - - - - 3,6 Jernih dan bergelembung
20 Air sungai Udayana + + + + + + + + + >1100 Keruh dan bergelembung
95
Hasil Perhitungan
1.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang
a. Air isi ulang Seruni (kelompok 1)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 Fp
>250+ >250 1
= × -5
2 10
= >2,5 x 107 CFU/mL
b. Air isi ulang Gomong (kelompok 3)
U1+U2 1
2 Fp
26+17 1
= × -3
2 10
= 2,6 x 104 CFU/mL
a. Air isi ulang Ampenan (kelompok 5)
U1+U2 1
2 Fp
0+0 1
= × -5
2 10
= < 1,0 x 108 CFU/mL
b. Air isi ulang Cemara (kelompok 7)
U1+U2 1
2 Fp
28+43 1
= × -5
2 10
= 3,55 x 106 CFU/mL
5.2 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Kemasan
a. Air kemasan Le Mineral (kelompok 2)
U1+U2 1
2 Fp
>250+ >250 1
= × -2
2 10
= >2,5 x 104 CFU/mL
b. Air kemasan Aqua (kelompok 10)
U1+U2 1
2 Fp
>250+ >250 1
= × -4
2 10
= >2,5 x 106 CFU/mL
5.3 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
a. Air sumur Kekalik (kelompok 11)
96
U1+U2 1
2 Fp
56+77 1
= × -5
2 10
= 6,65 x 106 CFU/mL
b. Air sungai UNRAM (kelompok 12)
U1+U2 1
2 Fp
180+69 1
= × -4
2 10
= 1,245 x 106 CFU/mL
c. Air sungai Punia (kelompok 13)
U1+U2 1
2 Fp
>250+ >250 1
= × -6
2 10
= > 2,5 x 108 CFU/mL
d. Air sungai Ampenan (kelompok 14)
U1+U2 1
2 Fp
40+29 1
= × -4
2 10
= 3,45 x 106 CFU/mL
c. Air sumur Dasan Agung (kelompok 15)
U1+U2 1
2 Fp
= < 1,0 x 104 CFU/mL
d. Air sungai Pagesangan (kelompok 16)
U1+U2 1
2 Fp
188+106 1
= × -4
2 10
= 1,47 x 106 CFU/mL
e. Air sumur Ampenan (kelompok 17)
U1+U2 1
2 Fp
31+27 1
= × -5
2 10
= 2,9 x 106 CFU/mL
f. Air sungai kekalik (kelompok 18)
U1+U2 1
2 Fp
= 3,1 x 104 CFU/mL
97
g. Air sumur Gunung Sari (kelompok 19)
U1+U2 1
2 Fp
160+168 1
= × -6
2 10
= 1,64 x 108 CFU/mL
h. Air sungai Udayana (kelompok 20)
U1+U2 1
2 Fp
>250+>250 1
= × -6
2 10
= > 2,5 x 108 CFU/mL
98
PEMBAHASAN
Air adalah materi essensial didalam kehidupan. Tidak ada satupun

makhluk hidup didunia ini yang tidak memerlukan air dan tidak mengandung
air. Sel hidup manusia, maupun tumbuhan dan hewan sebagian besar tersusun
oleh air. Secara umum fungsi air dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah
untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan suhu tubuh dan
melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler. Pemeriksaan air secara
mikrobiologi sangat penting dilakukan karena air merupakan substansi yang
penting dalam menunjukkan kehidupan mikroorganisme yang meliputi
pemeriksaan secara mikrobiologi baik secara kualitatif maupun kuantitatif
dapat dipakai sebagai derajat pencemaran.
Jenis air ada bermacam-macam diantaranya air sungai, air sumur, air
pantai, air isi ulang dan air PDAM seperti yang digunakan pada praktikum
kali ini. Semua jenis air ini memiliki kandungan yang berbeda-beda baik itu
senyawa, pH, kesadahan, total mikroba, dan lain-lain. Perbedaan kandungan
ini dipengaruhi oleh sumber air yang ada. pH sangat penting sebagai
parameter kualitas air karena mengontrol tipe dan laju kecepatan reaksi
beberapa bahan didalam air. Selain itu, ikan serta makhluk air lainnya hidup
pada selang pH tertentu sehingga dengan mengetahui nilai pH maka dapat
diketahui apakah sesuai dengan pH lingkungannya.
Terdapat beberapa jenis mikroba penyebab penyakit pada air seperti
Salmonella penyebab penyakit tifus, Shigella penyebab penyakit disentri, dan
Vibrio penyebab penyakit kolera. Didalam air juga ditemukan mikroba yang
toksik seperti Clostridium yang hidup secara anaerobik, sedangkan mikroba
yang hidup secara aerobik misalnya Pseudomonas. Selain itu juga tentunya
terdapat bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri
patogenik lain, dengan kata lain merupakan bakteri indikator sebagai tanda
bahwa adanya pencemaran bakteri patogen. Contoh bakteri koliform adalah
Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia maupun
hewan.
Pengujian yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji total
mikroba dan uji total koliform. Uji total mikroba dilakukan untuk melihat
jumlah mikroba yang terdapat pada berbagai sumber air yang digunakan
sebagai sampel. Sedangkan uji total koliform digunakan untuk melihat ada
atau tidaknya bakteri koliform yang terdapat pada sampel air. Uji koliform
dilakukan karena bakteri koliform biasanya terdapat pada sampel air. Uji
koliform dilakukan karena bakteri koliform biasanya terdapat pada air serta
99
koliform merupakan indikator sanitasi. Keuntungan pengujian koliform
adalah pengujinya sederhana, murah, dan cepat.
Ada beberapa media yang digunakan pada praktikum uji sanitasi air
ini, yaitu media Plate Count Agar ( PCA), media Lauryl Tryptose Broth
(LTB), dan media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB). Media PCA
merupakan media yang digunakan untuk menguji total mikroba karena media
PCA ini adalah media universal yang baik untuk pertumbuhan semua jenis
mikroba. Hal ini karena dalam media ini mengandung casein enzymic
hidrolisate yang menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks
lainnya serta ekstrakyeast yang mensuplai vitamin B kompleks. Sedangkan
untuk pengujian koliform digunakan media LTB dan BGLBB. Media LTB
digunakan untuk menguji keberadaan bakteri koliform atau uji penduga
koliform sedangkan media BGLBB untuk menentukan jumlah total bakteri
koliform. Media LTB terdiri dari tryptose, lactose, sodium chloricle,
monopotassium phosphate, dipotassium phospate, dan sodium lauryl sulfate.
Sedangkan media BGLBB terdiri dari lactose, oxbile, brilliant green, dan
pepton serta aquades.
Hasil pengamatan menunjukkan pada pengujian total mikroba untuk
sampel air sumur Cakra, air pantai Ampenan, dan air sumur Kekalik jumlah
total mikroba TBUD. Untuk sampel air sungai UNRAM jumlah koloni
sebesar 1,8 x 104 CFU/mL. Pada sampel air isi ulang jumlah koloni mikroba
sebasar 1,915 x 103 CFU/mLdan 1,5 x 105 CFU/mLuntuk sampel pertama dan
kedua secara berturut-turut. Adapun untuk sampel air PDAM jumlah koloni
mikroba sebesar 1,36 x10-5CFU/mLdan 6,2 x 104CFU/mLuntuk sampel
pertama dan kedua secara berturut-turut. Jumlah mikroba terendah terdapat
pada sampel air isi ulang karena dalam produksinya menggunakan filter dan
sinar UV untuk menahan dan membunuh mikroba yang ada pada air.
Hasil pengamatan pada uji penduga koliform menunjukkan semua
sampel uji positif koliform. Oleh karena itu dilakukan uji lanjut sebagai uji
penguat koliform. Pada uji penduga dan penguat koliform dilakukan 3 seri
pengenceran. Tiap pengenceran menghasilkan hasil yang positif disetiap
tabung. Sehingga, tiap pengenceran menghasilkan 3 tabung positif.
Selanjutnya hasil yang diperoleh dicocokkan dengan tabel APM,
menghasilkan nilai APM sebanyak >1100 APM/g. Standar Nasional
Indonesia (SNI) No.6241:2014 mensyaratkan air yang baik mengandung
cemaran mikroba maksimal 1 x 105 CFU/mL, harus bebas dari Escherichia
coli, Enterococci, dan Pseudomonas aerogenosa. Sejalan dengan keputusan
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yang membatasi bahwa
jumalah koliform dalam air minum <2,0 MPN/mL. Hal ini menunjukkan
100
semua sampel yang ujikan masih banyak yang tidak memenuhi syarat standar
cemaran mikroba dan koliform, karena jumlah bakteri melebihi batas yang
ditentukan. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman
menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik
atau toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010 yang
mengatur syarat air minum yang layak dikonsumsi adalah air yang secaara
fisik tidak berwarna, tidak berbau, dan jernih serta tidak berasa. Parameter
biologis air minum yang layak dikonsumsi harus menunjukkan jumlah
koliform 0 MPN/100 mL atau harus bebas koliform. Selain itu kadar
keasaman air juga harus berkisar antara 6,5 – 8,5. Mengandung mineral
dibawah 500 (Total Dissolved Solid<500). Selain itu juga harus bebas dari zat
kimia beracun, logam berat, pestisida, dan tidak mengandung bahan
radioaktif.
Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada air adalah dengan
merebus air pada suhu 95-100oC untuk membunuh bakteri patogen dan
koliform pada air sehingga aman dikonsumsi. Sedangkan untuk sanitasi dapat
digunakan air ozon atau desinfektan yang aman seperti senyawa klorin.
Tujuannya adalah untuk mebunuh bakteri dan koliform yang ada pada air. Air
yang dimurnikan dengan senyawa klorin dapat mencegah resiko diare 40-
80%. Cara ini aman digunakan untuk jangka waktu lama karena tidak
menimbulkan pengendapan klorin dalam tubuh.
101
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berkut :
1. Air merupakan materi essensial yang ada dalam tubuh berfungsi untuk
menstabilkan senyawa organik, menstabilisasi suhu tubuh dan melangsungkan
berbagai reaksi kimia.
2. Semua sampel menunjukkan nilai positif pada setiap sampel air pada uji penduga
dan penguat koliform tiap seri tabung.
3. Jumlah bakteri koliform pada kedua uji >1100 APM/g. Jumlah koloni terendah
terdapat pada sampel air isi ulang dengan jumlah koloni 1,915 x 10 CFU/mL dan
6,2 x 10 CFU/mL.
4. Semua sampel yang diuji tidak memenuhi syarat air yang baik berdasarkan
PERMENKES No. 492/MENKES/PER/IV/2010.
5. Upaya untuk mencegah terjadinya kontaminasi air adalah dengan merebus air
pada suhu 95-100oC serta dapat pula dengan penambahan desinfektan untuk
memenuhi bakteri patogen dan koliform.
102
ACARA VI
UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting.

Adapun untuk memenuhi kebutuhan tersebut maka manusia membutuhkan
makanan yang memenuhi kebutuhan gizinya.Jenis makanan yang dijual,
bentuk dan ukurannya berbeda-beda dan sistem pengemasannya juga
berbeda.Makanan jajanan merupakan salah satu cemilan yang sangat disukai
oleh berbagai kalangan.Mulai dari anak-anak hingga orang dewasa menyukai
makanan jajanan tersebut.Beraneka ragam jenis makanan jajanan mulai dari
kue hingga minuman dapat ditemui di pasar atau di supermarket (Aini, 2014).
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang
dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di
tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi
tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan juga dikenal
sebagai street food adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran
jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya.
Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu pertama
makanan utama atau “main dish” contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi
pecel, dan sebagainya. Yang kedua panganan atau snack contohnya kue-kue,
onde-onde, pisang goreng, dan sebagainya. Yang ketiga adalah golongan
minuman contohnya es teler, es buah, teh, kopi, dawet, dan sebagainya; dan
yang keempat adalah buah-Buahan contohnya mangga, jambu air, dan
sebagainya (Mudjajanto, 2005).
Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan. Meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan.
Selain itu, uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan
dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya. Salah satu metode yang digunakan yaitu Metode MPN yang
biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba. Oleh karena itu
penting dilakukan praktikum ini guna mengetahui mikroba yang ada pada
makanan jajanan.
103
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
sanitasi berbagai makanan jajanan dan minuman sekitar kampus.
104
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat
arang, lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya
dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat
mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah
dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa
makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak
sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, salah
satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005).
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme ataubakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan
tata cara yang benar sehingga sifat dan zatgizinya tidak rusak serta tidak
bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhanmikroorganisme dalam makanan memegang peran penting
dalam pembentukan senyawa yangmemproduksi bau tidak enak dan
menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme
yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang
mengonsumsinya. Bakteri yang terdapat pada suatu makanan bermacam-
macam. Umumnya bakteri yang dapat menyebabkan keracunan
yaitu Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus,
E.coli enteropatogenik dan Enterobacter sakazaki.Kondisi sampel makanan
pada pengujian jumlah cemaran bakteri dalam suatu sampel makanan
menggunakan metode hitungan cawan harus diperhatikan sehingga hasil yang
didapatkan akurat. Perubahan sampel makanan selama proses pengambilan
dan pengangkutan ke laboratorium harus dihindari dengan cara sampel
makanan yang diterima harus segera diuji begitu tiba di laboratorium. Sampel
yang didinginkan dan mudah rusak harus dianalisa paling lambat 36 jam
setelah pengambilan sampel. Sampel beku harus disimpan
dalam freezer sampai tiba waktunya untuk diuji (Hariyadi, 2009).
Mikroba yang menimbulkan penyakit dapat berasal dari makanan
produk ternak yang terinfeksi atau tanaman yang terkontaminasi. Makanan
yang terkontaminasi selama pengolahan dapat menjadi media penularan
105
penyakit dan bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit yang disebabkan oleh
mikroba yang hidup dan berkembang biak pada tempat terjadinya
perandangan. Mikroba masuk ke dalam saluran pencernaan manusia melalui
makanan yang kemudian dicerna dan diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang
sesuai, mikroba patogen akan berkembang biak didalam saluran pencernaan
sehingga menyebabkan penyakit (Setiawan, 2009).
Pengelolaan makanan minuman yang tidak higienis dan saniter dapat
mengakibatkan adanya bahan-bahan di dalam makanan minuman yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen. Makanan dan minuman
dapat menimbulkan penyakit disebabkan dua hal, yaitu mengandung
komponen beracun (logam berat dan bahan kimia beracun) dan terkontaminasi
mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk menimbulkan penyakit
(Salmonella thyposa, Shigella dysentriae, virus hepatitis, Escherichia coli,
dan lainnya). Gangguan kesehatan yang terjadi berupa gangguan pada saluran
pencernaan dengan gejala mual, perut mulas, muntah dan diare. Sedangkan
negara Indonesia menggunakan bakteri Escherichia coli sebagai bakteri
indikator air yang terkontaminasi. Keberadaan bakteri coliform dalam air
minum merupakan indikasi keberadaan organisme patogen lainnya. Bakteri
ini menyebabkan demam, diare dan kegagalan ginjal (Isnawati, 2012).
106
PELAKSAAN PRAKTIKUM

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blue tip, botol
UC, cawan petri, drigalski, incubator, jarum ose, laminar air flow,lampu bunsen,
pipet mikro, rak tabung reaksi, tabung durham, tabung reaksi, vortex, yellow tip.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan buffer
fosfat, media Plate Count Agar (PCA), media Potate Dextrose Agar (PDA),
media Lauryl Tryptose Broth (LTB), media Brillian Green Lactose Broth
(BGLB), cendol, putu mayang, bubur ketan, es buah, bubur kacang hijau,
nagasari, kue bugis, cerorot, kue lapis dan pie.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba

Bahan
↓
Dihancurkan
↓
Ditimbang 5 gram
↓
Dimasukkan ke 45 mL buffer fosfat (10-1)
↓
Dilakukan pengenceran sampai 10-6
↓
Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran
terakhir (10-4, 10-5, 10-6)
↓
Dimasukkan ke cawan petri kosong (duplo)
↓
Dituangkan media PCA
↓
b. Uji Total Jamur

Diambil dari pengenceran (10-1, 10-2, 1-0-3)
↓
Diambil 0,1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang berisi media PDA
107
↓
Dilakukan duplo
↓
Disebar dengan drigalski
↓
c. Uji Total Koliform

1. Uji Penduga Koliform
Diambil 1 mL dari pengenceran (10-1, 10-2, 10-3)
↓
Dimasukkan ke LTB
↓
↓
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
2. Uji Penguat Koliform
Inokulasi dari setiap tabung positif ke tabung

BGLB menggunakan jarum ose
↓
Diinkubasi 37°C selama 24 jam
↓
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
↓
Ditentukan nilai APM
108
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
Media Plate Count Agar (PCA) CFU/gram
Klp Sampel 10-4 10-5 10-6
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 22 13 2 32 6 94 1.75 × 106
2 Nagasari 19 21 15 18 7 16 2.0 × 105
3 Putu Mayang 4 4 23 80 33 36 3.45 × 107
4 Kue Bugis 10 4 3 16 23 6 7 × 104
5 Bubur Ketan 46 41 12 24 14 5 4.35 × 105
6 Cerorot 3 36 41 25 12 32 3.3 × 106
7 Es Buah >250 >250 >250 >250 >250 >250 >2.5 × 108
8 Kue Lapis 8 7 5 6 4 9 7.5 × 104
9 Bubur Kacang 4 1 22 14 3 5 2.5 × 104
Hijau
10 Pie >250 >250 53 87 42 24 7.0 × 106
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur

Media Potato Dextrose Agar (PDA)
Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 CFU/gram
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 0 0 0 1 0 0 <1.0 × 101
2 Nagasari 6 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
3 Putu Mayang 11 8 3 0 0 0 <1.0 × 101
4 Kue Bugis 1 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
5 Bubur Ketan 0 1 1 0 0 0 <1.0 × 101
6 Cerorot 3 >150 30 0 1 1 7.65 × 103
7 Es Buah 0 0 0 0 0 0 <1.0 × 101
8 Kue Lapis 56 62 0 2 0 0 5.9 × 102
9 Bubur Kacang 0 2 3 0 7 1 <1.0 × 101
Hijau
10 Pie 0 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
109
Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform
Media LTB
Kelompo Keterangan
Sampel 10-1 10-2 10-3
k
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - Ada gelembung
2 Nagasari - - - - + - - - - Ada gelembung
3 Putu Mayang + + + + + - + + - Ada gelembung
4 Kue Bugis - - + - - - - - - Ada gelembung dan keruh
5 Bubur Ketan + - - - + - - - - Ada gelembung
6 Cerorot - - - - - + + - - Ada gelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - Jernih
8 Kue Lapis + - - - - + - - - Ada gelembung
9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - Ada gelembung
10 Pie - - - - - - - + - Ada gelembung dan keruh
Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform
Media LTB Nilai
Keterangan
Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3 MPN/gram
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - 3.6 Keruh
2 Nagasari - - - - - - - - - <3.0 Jernih
3 Putu Mayang + + + + + - + + - 210 Keruh dan bergelembung
4 Kue Bugis - - - - - - - - - <3.0 Jernih
5 Bubur Ketan + + + - - + - - - 43 Keruh dan bergelembung
6 Cerorot - - - - - + + - - 6.1 Keruh dan bergelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - <3.0 Jernih
8 Kue Lapis + - - - - + - - - 7.4 Keruh dan bergelembung
9 Bubur Kacang Hijau - + - - - + - - - 7.4 Ada gelembung
110
10 Pie - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Keterangan: + = Terdapat mikroba
- = Tidak terdapat mikroba
111
Hasil Perhitungan
6.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba
a. Cedol (Kelompok 1)
U1 + U2 1
Pengenceran 10-4 ¿ ×
2 Fp
22 + 13 1
= × -4
2 10
= 1.75 × 10 6 CFU/gram
b. Nagasari (Kelompok 2)
U1 + U2 1
Pengenceran 10-4 ¿ ×
2 Fp
19 + 21 1
= × -4
2 10
= 2.0 × 10 5 CFU/gram
c. Putu Mayang (Kelompok 3)
U1 + U2 1
2 Fp
33+36 1
¿ × −6
2 10
= 3.45 × 10 7 CFU/gram
d. Kue Bugis (Kelompok 4)
U1 + U2 1
2 Fp
10 + 4 1
= × -4
2 10
= 7 × 10 4 CFU/gram
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)
U1 + U2 1
2 Fp
46 + 41 1
= × -4
2 10
= 4.35 × 10 5 CFU/gram
f. Cerorot (kelompok 6)
U1 + U2 1
2 Fp
41 + 25 1
= × -4
2 10
= 3.3 × 10 6 CFU/gram
g. Es Buah (Kelompok 7)
U1 + U2 1
2 Fp
121
>250 + >250 1
= × -4
2 10
= >2.5 × 10 6 CFU/gram
h. Kue Lapis (Kelompok 8)
U1 + U2 1
2 Fp
8+7 1
¿ × −4
2 10
= 7.5 × 10 4 CFU/gram
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)
U1 + U2 1
2 Fp
4+ 1 1
¿ × −4
2 10
= 2.5 × 10 4 CFU/gram
j. Pie (Kelompok 10)
U1 + U2 1
2 Fp
53 + 87 1
= × -5
2 10
= 7.0 × 10 6 CFU/gram
6.2 Hasil Perhitungan Uji Total Jamur
a. Cedol (Kelompok 1)
U1 + U2 1
2 Fp
0+0 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
b. Nagasari (Kelompok 2)
U1 + U2 1
2 Fp
6+1 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
c. Putu Mayang (Kelompok 3)
U1 + U2 1
2 Fp
11 + 8 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
d. Kue Bugis (Kelompok 4)
122
U1 + U2 1
2 Fp
1+1 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)
U1 + U2 1
2 Fp
0+1 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
f. Cerorot (kelompok 6)
U1 + U2 1
2 Fp
3 + >150 1
= × -1
2 10
= 7.65 × 10 3 CFU/gram
g. Es Buah (Kelompok 7)
U1 + U2 1
2 Fp
0+0 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
h. Kue Lapis (Kelompok 8)
U1 + U2 1
2 Fp
56+62 1
¿ × −1
2 10
= 5.9 × 10 2 CFU/gram
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)
U1 + U2 1
2 Fp
0+2 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
j. Pie (Kelompok 10)
U1 + U2 1
2 Fp
0+1 1
= × -1
2 10
= <1.0 × 10 1 CFU/gram
123
PEMBAHASAN
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan
dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat
arang, lemak dan lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya
dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan tersebut sangat
mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita
sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah
dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa
makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Banyak
sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, salah
satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005).
Makanan yang diproduksi harus memiliki kriteria agar dapat
dikonsumsi oleh konsumen. Kriteria tersebut yaitu makanan yang berada
dalam derajat kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap
tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Kemudian bebas dari perubahan
fisik dan kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat pengaruh enzim,
aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan serta bebas dari mikroorganisme dan
parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan
(foodborne illness) (Marissa, 2008).
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan
jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil
kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar
mikroba, seperti tanah, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia
atau hewan. Dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan
pangan tidak banyak berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.
Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk
tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan rusak
karenanya. Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba
yang terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri
(pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut
diperoleh, serta kondisi pengolahan dan penyimpanan.
Ada beberapa media yang digunakan pada praktikum kali ini , yaitu
media Plate Count Agar (PCA), media Lauryl Tryptose Broth (LTB), dan
media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB). Media PCA merupakan
media yang digunakan untuk menguji total mikroba karena media PCA ini
adalah media universal yang baik untuk pertumbuhan semua jenis mikroba.
124
Hal ini karena dalam media ini mengandung casein enzymic hidrolisate yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen kompleks lainnya serta
ekstrak yeast yang mensuplai vitamin B kompleks. Sedangkan untuk
pengujian koliform digunakan media LTB dan BGLBB. Media LTB
digunakan untuk menguji keberadaan bakteri koliform atau uji penduga
koliform sedangkan media BGLBB untuk menentukan jumlah total bakteri
koliform.
Berdasarkan praktikum uji sanitasi makanan jajanan sekitar kampus
didapatkan hasil yang pada uji total mikroba dengan sampel cendol, nagasari,
putu mayang, kue bugis, bubur ketan, cerorot, es buah, kue lapis, bubur
kacang hijau, dan pie berturut turut nilai CFU/gram yaitu 1.75 × 106, 2.0 ×
105, 3.45 × 107, 7 × 104, 4.35 × 105, 3.3 × 106, >2.5 × 108, 7.5 × 104, 2.5 × 104
dan 7.0 × 106. Adapun pada uji total jamur dengan sampel yang sama
menunjukkan nilai <1.0 × 101 CFU/gram untuk sampel cendol, nagasari, putu
mayang, kue bugis, bubur ketan, es buah, bubur kacang hijau dan pie.
Sedangkan sampel cerorot nilainya yaitu 7.65 × 103 CFU/gram dan kue lapis
5.9 × 102 CFU/gram. Uji penduga coliform pada sampel cendol, nagasari, kue
bugis dan pie terdapat satu tabung positif diduga adanya pertumbuhan
coliform yang ditandai dengan adanya gelembung pada tabung durham. Pada
sampel bubur ketan, cerorot, kue lapis dan bubur kacang hijau terdapat dua
tabung yang positif diduga adanya pertumbuhan coliform dan pada sampel
putu mayang terdapat tujuh dari sembilan tabung yang positif. ika dilihat dari
semua hasil pengamatan dan perhitungan, semua data yang dihasilkan
menunjukkan adanya pencemaran mikroorganisme terhadap sampel makanan
jajanan yang diujikan. Hal ini membuktikan bahwa pada proses pengolahan
makanan jajanan memiliki kekurangan dalam penerapan sanitasi hygiene baik
pada saat persiapan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian maupun
penyajian makanan jajanan. Kurangnya sanitasi hygiene pada
proses pengolahan makanan dapat menghasilkan produk makanan yang
berbahaya jika dikonsumsi. Hal ini dapat ditanggulangi dengan penerapan
sanitasi hygiene yang baik serta sarana prasarana dan biaya yang memadai.
Uji penduga coliform dapat dilanjutkan dengan uji penguat coliform
apabila sampel positif terduga adanya coliform. Adapun pada uji penguat
coliform terdapat 6 sampel yang positif mengandung coliform diantaranya
yaitu cendol, putu mayang, bubur ketan, cerorot, kue lapis dan bubur kacang
hijau yang ditandai dengan adanya gelembung dan sampel terlihat keruh.
Menurut standar SNI 01-2897-1992 parameter mikrobiologis untuk
kandungan mikroorganisme patogen pada makanan dan minuman yaitu harus
tidak lebih dari 105CFU, apabila suatu makanan mengandung mikroba lebih
125
dari itu maka makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena
mengalami kebusukan, rusak akibat mikroorganisme.
Faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi bakteri dalam makanan
dibagi menjadi 2 yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik
merupakan penyebab pertumbuhan mikroba yang dikontrol oleh bakteri itu
sendiri. Contoh faktor intrinsik tersebut adalah pH, potensial oksidasi-reduksi,
struktur fisik makanan, struktur biologis makanan, ketersediaan oksigen untuk
bakteri yang ada, kandungan nutrisi, dan aktivitas air. Faktor ekstrinsik adalah
faktor yang berkaitan dengan keadaan lingkungan disekitarnya. Contoh faktor
ekstrinsik adalah temperatur, kelembapan udara relatif, kandungan O2 dan
CO2 yang ada, serta jenis dan jumlah mikroba yang ada di makanan tersebut.
126
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta pembahasan maka dapat

disimpulkan sebagai berikut:
1. Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
2. Kriteria yang dapat dikonsumsi yaitu makanan yang berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi
dan penanganan selanjutnya.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan pehitungan uji total mikroba sampel yang
mengandung jumlah mikroba tertinggi yaitu pada es buah dengan nilai >2.5 × 10 8
CFU/gram sedangkan nilai terendah terdapat pada kue lapis yaitu 2.5 × 10 4
CFU/gram. Pada uji total jamur nilai tertinggi pada sampel jajanan cerorot
dengan nilai 7.65 × 103 CFU/gram.
4. Menurut standar SNI 01-2897-1992 parameter mikrobiologis untuk kandungan
mikroorganisme patogen pada makanan dan minuman yaitu harus tidak lebih dari
105CFU, apabila suatu makanan mengandung mikroba lebih dari itu maka
makanan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena mengalami kebusukan,
rusak akibat mikroorganisme.
5. Faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi bakteri dalam makanan dibagi
menjadi 2 yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
127
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad ,P., 2016. Sanitasi Udara Ruang Pengolahan. Gramedia . Jakarta
Anne, 2012. Bakteri terfomfilik. http://www.anneagira.com (Diakses pada 30 April

2018).
Anonym, 2017. Deterjen Cair. Institut Pertanian Bogor . Bogor.
Antika,2013. Uji Sanitasi Pada Pabrik Pengolahan Makanan. Universitas Indonesia.

Yogyakarta.
Atun Y., Nurcholis,2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam

Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage Departement @Hom
Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Perhotelan. 6(2): 31-39.
Brock, 1986. Thermofiles General and Applied Microbiology. A Whiley Interscience

Publication. New York.
Desiyanto, 2013. Sanitasi Dan Keamanan Pangan. UI Press . Jakarta.
Dwidjoseputro, 2001. Dasar-dasar Mikrobilogi. Djambatan. Jakarta.
Dwipayanti, 2010. Dasar- dasar mikrobiologi. Djembatan. Jakarta.
Fadhila, M.F., N.E. Wahyuningsih dan Y. Hanani D., 2015. Hubungan Hygiene
Sanitasi Dengan Kualitas Bakteriologis Pada Alat Makan Pedagang Di
Wilayah Sekitar Kampus UNDIP Tembalang. Kesehatan masyarakat. 3 (03) :
769-776.
Fakhmi, A., A Rahaman dan C. Riawati, 2011. Desain Sistem Keamanan Pangan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada Proses Produksi
Gula PG. Kebon Agung Malang. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Sistem
Industri. 2 (6) : 1168-1179
Fardiaz, 1996. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT Radja Grasindo Persada. Jakarta.
Fitriani santi, 2013. Sanitasi Pekerja. Fakultas Pertanian Pekanbaru. Riau.
Friedheim, 2001. Bacteriological Analytical Manual. John & Sons Inc. New York.
Dikutip dari tulisan Hariyono P, 2011. Uji Bakteriologis Air Sumur di
Kecamatan Semampir Surabaya. Fakutas Sains dan Teknologi Universitas
Airlangga Surabaya.
Gause, 2006. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. Rajawali Press. Jakarta.
Gobel, B., 2008. Mikrobiologi Umum dalam Praktek. Universitas Hasanudin.

Yogyakarta.
Guyanto. 2013.Keamanan Pangan Pada Industry. Gramedia. Bandung
Hidayat, Nur, 2017. Kontaminasi pada Pangan. Universitas Brawijaya. Malang.
Kurnia, J., 2016. 10 Faktor Penyebab Pencemaran Air. Http://Pengayaan/.com/10-

Faktor-Penyebab-Pencemaran-Air/ (Diakses pada 14 Mei 2018).
128
Longree, K, 1980. Quality food sanitation 3nd edition. Wiley interscience. New
York.
Lukman. W., 2008. Sanitasi Hand Book . Erlangga. Jakarta
Purnawijayanti,2001.Analisi Bahaya Pada Pangan. IPB. Bogor
Puspitasari, 2004. Mikrobiologi Industri. UGM Press. Yogyakarta.
Puspitasari, 2004. Sanitasi Dan Hygiene Dalam Industry Pangan. Jurusan THP TP
UNEJ. Jember.
Rita, M. 2012. Dasar Teori Mikroba. http://riddersidererectu.com/ (Diakses pada 30

November 2012).
Schlegel H.G, 1994. Mikrobiologi Umum Penterjemah Tedjo Baskoro Edisi Keenam.
Gajah Mada University Press. Yogyakarta.
Sonia, V., H. Koesyanto dan Anikis, 2015. Evaluasi Penerapan Hygiene Daan
Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Di RSUD. Jurnal of public heath. 4(2):
12-34.
Subhiandono, B. K., O. Setiani dan T. Joko, 2016. Perbedaan Kualitas Bakteriologis

(Coliform) dan Fisik (Warna dan Kekeruhan) Pada Air Baku dan Isi Ulang di
Kecamatan Pontianak Utara. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 4 (3) : 711-724.
Tri H.,2016.Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan Keluarga Anggota Lembaga

Pemberdayaan Kesejahteraan Keluarga (LPKK). Jurnal Keluarga. 2(1) : 76-
84
Volt, 1993. Mikrobiologi Dasar Jilid I, Edisi Kelima. Erlangga. Jakarta.
Werdiningsih, 2016. Sanitasi Industry Pangan. Universitas mataram. Mataram.
Werdiningsih, W., B. Rien H,S. Widiyastuti dan Nazarudin, 2015. Kajian Proses
Fermentasi Sistem Terendam Terhadap Beberapa Komponen Mutu Sawut
Singkong. Junral Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem. 3 (01) : 136-138.
Widyanti, N. L. P. M., 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Coliform Pada Depot Air
Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali.
http//:www.group.google.co.id/(Diakses pada 14 Mei 2018).
Widyastuti, 2015. Subsititusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ampas Kedelai Pada
Produk Cookies Yang Kaya Akan Serat Pangan Dan Protein. Universitas
Pakuan. Bogor.
Widyastuti, 2016. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambata. Malang.
Wijiastutik, D, 2012. Hubungan Hygiene Dan Sanitasi Pemerah Susu Sapi Dengan
Total Plate Count Pada Susu Sapi Di Peternakan Sapi Perah Desa Manggis
Kabupaten Boyolali. Kesehatan Masyarakat. 1 (02) : 934-944.
Wikansari, M., Hestiningsihdan Budi, 2012. Pemeriksaan Total Kuman Udara Dan
Staphylococcus Aureus Di Ruang Rawat Inap Rumah Sakit X Kota
Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2): 1-3.
Winarno, F.G.I, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi Dan Konsumsi. Gramedia pustaka.
Jakarta.
129
Wulandari, S., A. Siwihendrayanti dan A. S. Wahyuningsih, 2013. Higiene dan
Sanitasi Serta Kualitas Bakteriologis Damiu Disekitar Universitas Negeri
Semarang. Unnes Journal of Public Health. 4 (3) : 8-15.
Yunus, P., J.L. Umboh dan Odi, 2015. Personal Hygiene And Sanitasion Fruit With
Eschereciacoli Contaminasion Foot In Padang Retauran In Manado And
Belitung City. Jurnal Jikma. 5(5) : 1-3.
Zaraswaty,2009. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT dian rakyat. Jakarta.
130

Laporan Praktikum Sanitasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Sanitasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

SANITASI INDUSTRI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Adimah Karlina Hartini

Ardiyanti Rohmiatullaily Khairul Amri

Ayudia Lestari L. Ahmad Syahrul A.

B. Alnuraiza Haslinda Lina Wati

Dimy Azmy Agustini Lola Sita Septina

Moegiratul Amaro, S.TP., M.P., M.Sc.

ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR DALAM PENGOLAHAN

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dilakukan secara duplo EMBA, PCA

Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

b. Uji Daya Antiseptik

Dilakukan secara duplo EMBA, PCA

Diinkubasi selama t=48 jam T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

c. Uji Kontaminasi Rambut

Diinkubasi selama t = 48 jam, T = 37oC

Diamati pertumbuhan mikroorganisme

Table 1.2 Hasil Pengamatan Uji Antiseptik

Table 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut

3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi dari Rambut

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air panas,

Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml(10-1)

Dilakukan pengenceran Dipanaskan, dilakukan

Dilakukan secara duplo

Diinkubasi selama 48 jam

Diamati dan dihitung total mikroba

Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi

Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm

Tabung berisi kontaminasi 10-1

Dilakukan pengenceran 10-1,10-2,10-3

Dimasukkan 3 pengenceran Dimasukkan 3 pengenceran

Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC

10-1 10-2 10-3

= <1,0 x 103 CFU/mL

¿ 250 +> 250 1

= <1,0 x 103 CFU/mL

= <1,0 x 103 CFU/mL

= <1,0 x 101 CFU/mL

= <1,0 x 101 CFU/mL

= 6,2 x 102 CFU/mL

= <1,0 x 101 CFU/mL

= 5,9 x 104 CFU/mL

= <1,0 x 103 CFU/mL

= <1,0 x 101 CFU/mL

= 5,0 x 103 CFU/mL

= 1,025 x 104 CFU/mL

= 70,5 x 102 CFU/mL

= 1,53 x 105 CFU/mL

= 46,5 x 102 CFU/mL

= 2,6 x 103 CFU/mL

= 1,6 x 103 CFU/mL

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai