YOGURT

Nur Aynun (1814141010), 2021

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetauan Alam, Univeritas Negeri Makassar.
email: Nuraynunafni@gmail.com

Abstrak
Yogurt is a probiotic food that is enriched with microbes that can boost the body's immune
system. Yogurt is made from natural ingredients and is assisted by microorganisms from starter
bacteria then gives it a flavor mixed with skim milk to thicken it into a yogurt drink. Yogurt is a
product that is reported to have immunomodulatory activity. Yogurt is produced from milk
fermentation by Lactic Acid (LAB) bacteria, namely Lactobacillus bulgaricus and S thermophilus.
Yogurt is also used as a symbiotic food ingredient which is a source of probiotics with prebiotic
supplements. This practicum aims to determine the process of making youghert with the fermentation
method and can obtain the fermentation results from the manufacture of yogurt

Keywords : Susu, Youghert

1. PENDAHULUAN non hewani, salah satunya yang paling

Indonesia merupakan negara
banyak dimanfaatkan adalah produk
agraris, kehidupan sebagian besar
fermentasi berbasis susu.
masyarakat ditopang oleh hasil-hasil
Teknologi dan ilmu pengetahuan
pertanian. Pada materi bioteknologi
tentang pangan terus mengalami
akan dibagi menjadi dua komponen
perkembangan dari waktu ke waktu.
yaitu bioteknologi konvensional dan
Pengembangan di bidang ilmu pangan
bioteknologi modern. Bioteknologi
dilandasi oleh kesadaran bahwa fungsi
konvensional yaitu bioteknologi
pangan tidak hanya untuk membuat
mengolah suatu bahan yang sederhana
perut kenyang, namun juga dapat
dengan memanfatkan organisme
berfungsi sebagai sumber nutrisi yang
secara langsung untuk menghasilkan
berguna bagi kesehatan tubuh. Salah
suatu produk yang bisa dikomsumsi
satu penelitian yang saat ini sedang
oleh masyarakat. Di Indonesia produk
banyak dikembangkan adalah
pangan hasil fermentasi semakin
penelitian mengenai produk pangan
meningkat seiring berkembangnya
probiotik. Probiotik merupakan
bioteknologi. Hasil olahan fermentasi
mikroorganisme hidup yang mampu
yang sudah banyak diketahui oleh
memberikan efek yang
masyarakat Indonesia diantaranya
menguntungkan kesehatan inangnya
adalah tempe, keju, nata, yoghurt dan
apabila dikonsumsi dalam jumlah
lain-lain. Produk fermentasi dapat
yang cukup. Salah satu contoh produk
berbahan dari produk hewani maupun
pangan yang ditambahkan dengan metabolit akibat  aktivitas  Bakteri
probiotik adalah produk yang terbuat Asam  Laktat  (BAL).
dari susu yang disebut yoghurt. Karakteristik yoghurt dapat
Yoghurt merupakan salah dipengaruhi oleh beberapa faktor,
satu produk minuman susu antara lain: jenis susu dan banyaknya
fermentasi yang populer di kalangan gula yang ditambahkan selama proses
masyarakat. Yoghurt tidak hanya pengolahan. Jenis susu yang
dikenal dan digemari oleh masyarakat umumnya digunakan untuk membuat
di Indonesia tetapi juga masyarakat di yoghurt adalah susu sapi. Namun saat
dunia. Yoghurt digemari masyarakat ini, telah dilakukan berbagai inovasi
karena yoghurt diyakini sebagai terhadap produk yoghurt seh ingga
minuman yang memiliki nilai gizi yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari
yang tinggi dan bermanfaat bagi susu sapi, melainkan dapat dihasilkan
kesehatan tubuh. dari susu nabati. Konsumsi yoghurt
Yoghurt mengandung bakteri dapat memberikan beberapa efek
probiotik yang terbukti dapat positif bagi kesehatan. Efek yang
memperbaiki proses pencernaan diperolehantara lain yaitu
dengan menyediakan mikrof lora yang dapatmenurunkan kadar kolesterol
dibutuhkan dan dapat menghambat dalam darah, meningkatkan
pertumbuhan bakteri patogen di dalam keseimbangan
saluran pencernaan. Prinsip utama mikroorganismeintestinal, serta
proses pembuatan yoghurt adalah mencegah berbagai penyakit, seperti
fermentasi dengan bakteri asam diare, osteoporosis, dan jantung.
laktat. Proses fermentasi dipengaruhi Adapun tujuan dari kegiatan
oleh beberapa faktor salah satunya praktikum ini yaitu untuk mengetahui
lama fermentasi. Pemanfaatan starter proses fermentasi yang terjadi pada
campuran  antara starter  yogurt proses pembuatan youghert.
(Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus) 2. KAJIAN LITERATUR
Bioteknologi pada umumnya
bakteri probiotik dalam pembuata
terbagi atas dua jenis yaitu
yogurt drink berpotensi
bioteknologi modern dan bioteknologi
mempengaruhi karakteristik  yogurt
sederhana. Bioteknologi sederhana
drink.  Salah  satunya  adalah  rasa
adalah bioteknologi yang masih
yang  lebih asam. Rasa asam  pada
menggunakan peralatan sederhana
yogurt drink disebabkan   oleh  
dalam proses pengerjaannya,
adanya   asam   laktat sebagai   hasil  
contohnya adalah fermentasi. Agen
utama yang digunakan adalah mikroba memberikan kondisi lingkungan fisik
tertentu yang akan memfermentasi yang cocok bagi katalis sehingga
bahan makanan yang digunakan. dapat berinteraksi secara optimal
Bioteknologi memiliki kelebihan dan dengan substrat. Fermenter
kekurangan terhadap kehidupan memberikan kondisi lingkungan fisik
masyarakat beserta lingkungannya. yang cocok bagi katalis sehingga
Beberapa kelebihannya, antara lain dapat berinteraksi secara optimal
untuk menghasilkan varietas tanaman dengan substrat (Nurcahyo,2011).
unggul yang dirakit sehingga tahan Fermentasi merupakan proses
terhadap herbisida, tahan terhadap pemecahan karbohidrat dan asam
hama, penyakit dan virus, tahan amino secara anaerobic yaitu tanpa
terhadap garam atau kekeringan, memerlukan oksigen. Fermentasi
meningkatkan kualitas dan merupakan proses produksi energi
produktivitas, di samping juga yang dalam sel dalam keadaan anaerobik
mengandung vaksin atau nutrisi atau tanpa oksigen. Gula adalah bahan
tertentu untuk mencegah kelaparan yang umum dalam fermentasi. Ada
dan penyakit akibat gizi buruk, serta beberapa contoh hasil dari fermentasi
memperbaiki mutu lingkungan hidup yaitu etanol, asam laktat, dan
kita. Adapun kekurangannya adalah hidrogen. Tapi, ada beberapa
minimnya pengaruh bioteknologi bagi komponen lain yang juga dihasilkan
negara-negara yang sedang dari fermentasi seperti asam butirat
berkembang maupun miskin dan aseton (Sari dkk,2020).
(Nurulita,2019). Proses fermentasi dari suatu
Istilah fermenter (bioreaktor) organisme dapat mengubah suatu
digunakan untuk tempat makanan dan minuman. Proses
berlangsungnya proses fermentasi. fermentasi merupakan perubahan
Pada prinsipnya fermenter harus enzimatik secara anaerob dari suatu
menjamin pertumbuhan mikroba dan senyawa organik dan menjadi produk
produk dari mikroba di dalam organik yang lebih sederhana.
fermenter. Semua bagian di dalam Senyawa organik dapat dijadikan
fermenter pada kondisi yang sama dan sebagai sumber makanan bagi
semua nutrien termasuk oksigen harus mikroorganisme karena mereka dapat
tersedia merata pada setiap bagian tumbuh menjadi dua kali lipat
dalam fermenter dan produk limbah (doubling time) dan juga massa
seperti; panas, CO2, dan metabolit mikroba minimal mengandung 40%
harus dapat dikeluarkan (remove). protein dan memiliki kandungan
Fermenter sebagai wadah harus dapat vitamin dan mineral yang tinggi.
Peranan mikroorganisme dalam manfaat   probiotik   yang   tidak  
berbagai kehidupan manusia, di hanya mampu   memecah   laktosa  
antaranya dalam bidang kesehatan, menjadi   asam laktat   tetapi   juga
pangan dan pertanian. Kemajuan mampu  hidup  dalam saluran
dalam teknologi fermentasi dan pencernaan  sehingga  mampu
rekayasa genetika sangat membantu menekan   jumlah   bakteri   patogen  
dan mendukung bioteknologi, yang ada   dalam   saluran  pencernaan
sehingga pemanfaatan mikroba (Azizah ddk,2013).
sekarang ini jauh lebih maju dibanding Yogurt dibuat dari bahan
yang telah lalu yang masih memakai alami dan dibantu oleh
caracara tradisional dan skala kecil. mikroorgansme dari bakteri starter
Mikroba sangat ideal digunakan dalam kemudian memberikan cita rasa
memproduksi senyawa-senyawa yang dicampur dengan susu skim untuk
sangat berguna bagi kehidupan mengental menjadi minuman yogurt.
manusia (Ahmad 2014). Lactobacillus bulgaricus dan
Yogurt  merupakan   salah Streptococcus thermophilus yaitu
satu   produk   susu   fermentasi  yang asam laktat yang paling banyak
banyak disukai   oleh   masyarakat.   digunakan dalam industri makanan,
Oleh   karena   itu dilakukan   upaya terutama dalam budaya starter untuk
diversifikasi  yang   massif terhadap   industri susu, dicampur dengan
produk  ini  dengan  tujuan mikroba lainnya (Sari,2020).
untukmengikuti  kesukaan  konsumen Pemanfaatan  starter
yang dari  tahun   ke   tahun   selalu   campuran  antara starter  yogurt
mengalami perubahan.   Yogurt  drink, (Streptococcus  thermophilus
salah  satu  bentuk diversifikasi dan Lactobacillus bulgaricus)
yogurt,  dibuat  alasan   karena bakteri probiotik dalam pembuatan  
konsumen   saat   ini   lebih   yogurt drink   berpotensi
menyukai  produk  yang dapat mempengaruhi karakteristik  yogurt
dikonsumsi  secara  praktis.  Selain drink.  Salah  satunya  adalah  rasa
itu,  keinginan  masyarakat  untuk   yang  lebih  asam. Rasa asam pada
mendapatkan   manfaat kesehatan dari yogurt drink   disebabkan   oleh  
produk   yang   dikonsumsinya   adanya   asam laktat   sebagai   hasil  
mendorong diversifikasi   lebih  lanjut metabolit akibat aktivitas  Bakteri
berupa   yogurt drink   yang   dibuat   Asam  Laktat  (BAL). Penggunaan  
dengan   kombinasi bakteri  probiotik starter   campuran  menjadika
selain  bakteri  pembentuk yogurt akumulasi asam   laktat   lebih  
saja.  Hal  ini   disebabkan   oleh banyak dengan   waktu   yang   relatif  
 lebih cepat,diindikasikan   dengan   sprayer. Bahan yang digunakan yaitu
cepatnya penurunan  pH,  di  mana susu Ultra full cream 83 ml, plain
untuk  mencapai pH sekitar  4   pada   yogurt 4,3 ml, alkohol 70%, dan
suhu   42   °C  diperlukan waktu  3,5   bunsen.
jam  sedangkan  dengan  starter Prosedur Kerja
yogurt  saja,  diperlukan  waktu  4 Enkas disterilisasi terlebih dahulu
sampai  5  jam (Azizah dkk,2013). dengan menyemprotkan alkohol 70%
Yogurt merupakan makanan di dinding bagian dalam enkas, lalu
probiotik yang diperkaya dengan enkas dipanaskan dengan menaruh
mikroba yang dapat meningkatkan Bunsen di dalam enkas, tunggu hingga
sistem imun tubuh. Yogurt merupakan 15 menit. Pengerjaan yogurt dilakukan
produk yang dilaporkan memiliki dalam keadaan aseptik di dalam enkas,
aktivitas imunomodulator. Yogurt agar mengurangi terjadinya
dihasilkan dari fermentasi susu oleh kontaminasi.
bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Alkohol 70% disemprotkan ke
Lactobacillus bulgaricus dan S semua alat dan bahan yang akan
thermophilus. Yogurt juga digunakan digunakan ke dalam enkas. Tuang
sebagai bahan makanan simbiosis susu full cream ke dalam beaker 200
yang merupakan sumber probiotik ml. Kemudian susu full cream diukur
dengan suplemen prebiotik. Penelitian dengan gelas ukur 50 ml sebanyak 83
sebelumnya melaporkan bahwa ml, lalu di masukkan ke dalam botol
pengobatan prebiotik yang youC. Tuang plain yogurt ke dalam
mengandung L (Makhfud,2019). gelas beaker 250 ml. Kemudian plain
yogurt diukur dengan gelas ukur 50 ml
3. METODE PENELITIAN
sebanyak 4,3 ml, lalu dimasukkan ke
Waktu dan Tempat dalam botol youC yang telah di tuang
Praktikum ini dilakukan di susu full cream. Setelah itu, ditutup
Laboratorium Biologi lantai 2 Jurusan dengan penutupnya lalu diaduk agar
Biologi, Fakultas Matematika dan susu dan plain terhomogenkan.
Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lakukan hal yang sama pada kedua
Negeri Makassar pada tanggal 6 April botol youC lainnya. Langkah-langkah
2021 pukul 13.00 – 17.50 WITA. di atas dilakukan di dalam enkas dan
Alat dan Bahan di dekat api Bunsen, hal ini untuk
Alat yang digunakan dalam mengurangi terjadinya kontaminasi.
praktikum ini yaitu 3 botol youC yang Setelah itu, didiamkan pada suhu
telah disterilisasi, gelas ukur 50 ml, kamar selama satu malam. Amati
gelas beaker 200 ml, enkas, dan
 perubahan yang terjadi dari segi bau, pada pembuatan yogurt dari susu yang
rasa, warna, dan kekentalan. dilakukan sendiri. fermentasi
merupakan proses pemecahan
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
karbohidrat dan asam amino secara
Adapun hasil dari praktikum ini dapat
anaerobic yaitu tanpa memerlukan
dilihat pada tabel 4.1 dan gambar 4.1
oksigen. Fermentasi merupakan proses
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Yogurt
produksi energi dalam sel dalam
Indikator
Aroma Warna Ras Kekental keadaan anaerobik atau tanpa oksigen.
Bot
a an Gula adalah bahan yang umum dalam
ol
1 Beraro Berwar Asa Hanya fermentasi. Ada beberapa contoh hasil
ma na putih m bagian dari fermentasi yaitu etanol, asam
seperti bawah laktat, dan hidrogen. Proses fermentasi
susu yang merupakan perubahan enzimatik
Bear kental secara anaerob dari suatu senyawa
Brand organik dan menjadi produk organik
2 Beraro Berwar Asa Hanya
yang lebih sederhana.
ma na putih m bagian
Jenis susu yang umumnya
seperti bawah
digunakan untuk membuat yoghurt
susu yang
adalah susu sapi. Namun saat ini,
Bear kental
telah dilakukan berbagai inovasi
Brand
terhadap produk yoghurt seh ingga
3 Beraro Berwar Asa Hanya
yoghurt tidak hanya dapat dibuat dari
ma na putih m bagian
susu sapi, melainkan dapat dihasilkan
seperti bawah
dari susu nabati.
susu yang
Yogurt  merupakan   salah
Bear kental
satu   produk   susu   fermentasi  yang
Brand
banyak disukai   oleh   masyarakat.
Hal  ini disebabkan   oleh   manfaat  
probiotik   yang tidak   hanya  mampu
memecah   laktosa   menjadi   asam  
laktat   tetapi   juga  mampu  hidup
dalam  saluran  pencernaan  sehingga
mampu  menekan   jumlah   bakteri  
Gambar 4.1 Botol Yogert patogen   yang   ada   dalam   saluran
Pembahasan : pencernaan. Yogurt merupakan
Dari praktikum yang makanan probiotik yang diperkaya
dilakukan diperolehy hasil fermentasi
 dengan mikroba yang dapat yang lebih sederhana. Yogurt merupakan
meningkatkan sistem imun tubuh. makanan probiotik yang diperkaya dengan
Yogurt dibuat dari bahan mikroba yang dapat meningkatkan sistem
alami dan dibantu oleh imun tubuh. dihasilkan dari fermentasi susu
mikroorgansme dari bakteri starter oleh bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu
kemudian memberikan cita rasa Lactobacillus bulgaricus dan S thermophilus.
dicampur dengan susu skim untuk Yogurt juga digunakan sebagai bahan
mengental menjadi minuman yogurt. makanan simbiosis yang merupakan sumber
Lactobacillus bulgaricus dan probiotik dengan suplemen prebiotik.
Streptococcus thermophilus yaitu
6. REFERENSI
asam laktat yang paling banyak
Ahmad,Ahyar. 2014. Bioteknologi Dasar.
digunakan dalam industri makanan,
Makassar : Fmipa/Universitas
terutama dalam budaya starter untuk
Hasanuddin.
industri susu, dicampur dengan
Azizah, N., Pramono, Y. B., & Abduh, S. B.
mikroba lainnya. Pemanfaatan  starter
M. (2013). Sifat fisik, organoleptik, dan
campuran  antara starter  yogurt
kesukaan yogurt drink dengan
(Streptococcus thermophilus dan
penambahan ekstrak buah nangka. Jurnal
Lactobacillusbulgaricus) bakteri probi
Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3).
otik dalam pembuatan yogurt
Mahfudh, N., & Novitasari, R. (2019).
drink berpotensi mempengaruhi
Immunomodulatory Activity of Yogurt
karakteristik  yogurt  drink. Salah
Fortified with Honey and Rosella
satunya  adalah  rasa  yang  lebih
(Hibiscus sabdariffa L.) on Reactive
asam. Rasa asam pada  yogurt drink  
Oxygen Intermediate (ROI) and Nitric
disebabkan oleh   adanya   asam  
Oxide (NO) Secretion. Indonesian
laktat   sebagai   hasil metabolit akibat
Journal of Pharmacy, 30(2), 141-146.
aktivitas  Bakteri  Asam Laktat
Narulita,Erlina. 2019. Biteknologi. Jember :
(BAL).
Prodi Pendidikan Biologi Jurusan Pmipa
Fkip-Unej.
5. KESIMPULAN
Fermentasi merupakan proses Nurcahyo, Heru . 2011. Diktat Bioteknologi.
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara Yogyakarta : Jurusan Pendidikan Biologi
anaerobic yaitu tanpa memerlukan oksigen. Fakultas Matematika Dan Ilmu
Fermentasi merupakan proses produksi energi Pengetahuan Alam Universitas Negeri
dalam sel dalam keadaan anaerobik atau tanpa Yogyakarta.
oksigen. Proses fermentasi merupakan Sari, M. W., Malik, A. A., Riana, A., Putra, I.
perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu A., Ami, S. D., & Latipah, N. (2020). The
senyawa organik dan menjadi produk organik Effect Of The Old Level Of Boating On
The Success Of Making Sweet Poultry And Kepok Banana. Isej: Indonesian
Science Education Journal, 1(1), 25-34.