LAMPIRAN 1

MATERI PEMBELAJARAN
Struktur, tata nama, sifat, penggunaan dan penggolongan makromolekul

MATERI PERTEMUAN KE-1

struktur, tata nama, sifat, penggunaan dan penggolongan Polimer

MAKROMOLEKUL ( POLIMER )
1. Definisi Polimer
Kata polimer berasal dari bahasa Yunani, yaitu poly dan meros. Poly berarti banyak
dan merosberarti unit aatu bagian. Jadi polimer adalah makromolekul (molekul raksasa)
yang tersusun dari monomer yang merupakan molekul yang kecil dan sederhana.
2. Penggolongan PolimeR
a) Berdasarkan Asalnya
1) Polimer alam adalah polimer yang terbentuk secara alami di dalam tubuh
makhluk hidup.

Tabel beberapa contoh polimer alam

No. Polimer Monomer Polimerisasi Terdapat pada
 1. Amilum Glukosa Kondensasi Biji-bijian,akar umbi
2. Selulosa Glukosa Kondensasi Sayur, kayu, kapas
3. Protein Asam amino Kondensasi Susu,daging,telur, wol, sutera
4. Asam nukleat Nukleotida Kondensasi Molekul DNA, RNA
5. Karet alam Isoprene Adisi Getah karet alam

2) Polimer semi sintetis adalah polimer yang diperoleh dari hasil modifikasi
polimer alam dan bahan kimia.
Contoh : selulosa nitrat yangsering dipasarkan dengan
nama celluloid dan guncotton.

3) Polimer sintetis adalah polimer yang tidak terdapat di alam, tetapi

disintesis dari monomer-monomernya dalam reaktor.

Tabel beberapa contoh polimer sintetis

No. Polimer Monomer Polimerisas Terdapat pada
i
1. Polietena Etena Adisi Kantung,kabel plastik
2. Polipropena Propena Adisi Tali,karung,botol plastik
3. PVC Vinil klorida Adisi Pipa pralon,pelapis lantai,
kabel listrik
4. Polivinil Vinil alkohol Adisi Bak air
alkohol
5. Teflon Tetrafluoro etena Adisi Wajan,panci anti lengket
6. Dakron Metal tereftalat dan Kondensasi Pita rekam magnetik,
etilen glikol kain,tekstil,wol sintetis
7. Nilon Asam adipat dan Kondensasi Tekstil
heksametilen diamin
8. Polibutadien Butadiena Adisi Ban motor, mobil
a
 b) Berdasarkan Jenis Monomernya
1) Homopolimer adalah polimer yang tersusun dari monomer-monomer
yang sama atau sejenis.
Contoh : PVC, protein, karet alam, polivinil asetat (PVA), polistirena,
amilum, selulosa, dan teflon.
2) Kopolimer adalah polimer yang tersusun dari monomer-monomer yang
berlainan jenis. Berdasarkan susunan monomernya, terdapat empat jenis
kopolimer sebagai berikut.
i. Kopolimer bergantian
ii. Kopolimer blok
iii. Kopolimer bercabang
iv. Kopolimer tidak beraturan
v.
c) Berdasarkan Sifat terhadap Pemanasan atau Sifat Kekenyalannya
1) Termoplastik adalah polimer yang bersifat kenyal atau liat jika
dipanaskan dan dapat dibentuk menurut pola yang diinginkan. Setelah
dingin, polimer menjadi keras dan kehilangan sifat kekenyalannya.
Contoh : polietilena, PVC, seluloid, polistirena, polipropilena, asetal,
vinil, nilon dan Perspex.
2) Termosetting adalah polimer yang bersifat kenyal saat dipanaskan, tetapi
setelah dingin tidak dapat dilunakkan kembali. Jika pecah, polimer
tersebut tidak dapat disambungkan kembali dengan pemanasan. Contoh :
bakelit, uretana, epoksi, polyester, dan formika.
d) Berdasarkan Bentuk Susunan Rantainya
1) Polimer linear adalah polimer yang tersusun dengan unit ulang berikatan
satu sama lainnya :membentuk rantai polimer yang panjang.
2) Polimer bercabang adalah polimer yang terbentuk jika beberapa unit
ulang membentuk cabang pada rantai utama.
3) Polimer berikatan silang (Cross-linking) adalah polimer yang terbentuk
karena beberapa rantai polimer saling berikataan satu sama lain pada
rantai utamanya. Sambungan silang dapat terjadi ke berbagai arah
sehingga terbentuk sambung silang tiga dimensi yang disebut polimer
jaringan.
e) Berdasarkan Apilkasinya
1) Polimer komersial adalah polimer yang disintesis dengan harga murah
dan diproduksi secara besar-besaran.
Contoh : polietilena, polipropilena, pilivinil klorida dan polistirena.
2) Polimer teknik adalah polimer yang mempunyai sifat unggul tetapi
harganya mahal
Contoh : poliamida, polikarbonat, asetal, dan polyester.
3) Polimer dengan tujuan khusus adalah polimer yang mempunyai sifat
spesifik yang unggul dan dibuat untuk keperluan khusus.
Contoh : alat-alat kesehatan seperti thermometer atau timbangan.

3. Sifat-sifat Polimer
Beberapa faktor yang mempengaruhi sifat fisik polimer sebagai berikut.
a) Panjang rata-rata rantai polimer
Kekuatan dan titik leleh naik dengan bertambah panjangnya rantai polimer.
b) Gaya antarmolekul
Jika gaya antar molekul pada rantai polimer besar maka polimer akan menjadi
kuat dan sukar meleleh
c) Percabangan
Rantai polimer yang bercabang banyak memiliki daya tegang rendah dan mudah
meleleh.
d) Ikatan silang antar rantai polimer
 Ikatan silang antar rantai polimer menyebabkan terjadinya jaringan yang kaku
dan membentuk bahan yang keras. Jika ikatan silang semakin banyak maka
polimer semakin kaku dan mudah patah.
e) Sifat kristalinitas rantai polimer
Polimer berstruktur tidak teratur memil;iki kristanilitas rendah dan bersifat amorf
(tidak keras). Sedangkan polimer dengan struktur teratur mempunyai kristanilita
tinggi sehingga lebih kuat dan lebih tahan terhadap bahaan-bahan kimia dan
enzim.

4. Reaksi-reaksi Polimer
Reaksi polimerisasi yaitu reaksi penggabungan sejumlah monomer menjadi polimer.
Polimerisasi dibedakan menjadi dua macam sebagai berikut.
a) Polimerisasi adisi adalah reaksi pembentukan polimer dari monomer-monomer
yang berikatan rangkap menjadi ikatan tunggal.
Polimerisasi adisi dibedakan menjadi dua sebagai berikut.
1) Polimerisasi adisi alami
Polimerisasi adisi alami misalnya pembentukan karet alam atau
poliisoprena. Monomernya berupa isoprene atau senyawa 2-metil-1,3-
butadiena.
2) Polimerisasi adisi sintesis
Contoh : pembentukan PVC, polipropena, Teflon, polifenil etena atau
polistirena, dan polietilena.
b) Polimerisasi kondensasi yaitu reaksi yang terjadi jika dua atau lebih monomer
sejenis atau berbeda jenis bergabung membentuk molekul besar sambil
melepaskan molekul-molekul kecil seperti H2O, NH3, dan HCl.
Polimerisasi kondensasi dibagi menjadi dua sebagai berikut.
1) Polimerisasi kondensasi alami
Contoh : pembentukan selulosa, amilum dan protein.
2) Polimerisasi kondensasi sintesis
Contoh : pembentukan nilon, tetoron, bakelit, dan urea-metanal.

5. Kegunaan Polimer
No. Polimer Monomer Sifat Kegunaan
1. Polietena Etena Lentur Botol semprot, tas plastik,
kabel, ember, tempat
sampah dan film plastik
(pembungkus makanan)
2. Polipropilena Propena Keras dan Karpet, tali, wadah
titik leleh plastik, dan mainan anak-
tinggi anak
3. Polivinil klorida Vinil klorida Kaku dan Pipa air dan pipa kabel
keras listrik (paralon)
4. PolistirenaPolifenil Fenil etena Tahan Plastik pada kendaraan
etena terhadap dan pesawat terbang,
tekanan genting, cangkir,
tinggi mangkuk, dan mainan
5. Poliamida (nilon) Asam adipat dan Kuat (tidak Pakaian, peralatan
heksametilen cepat rusak) camping, laboratorium,
diamina dan halus rumah tangga, dapur,
parasut, layar perahu
 6. PolitetrafluoroEten Tetrafluoro etena Keras, kaku, Pelapis anti lengket dan
a (PTFE)Atau tahan panas wajan anti lengket
Teflon dan bahan
kimia
7. Bakelit FormaldehidDan Termoset Peralatan listrik (saklar),
fenol perlengkapan radio,
telepon, kamera, piring,
dan gelas

Dampak Negatif Penggunaan Polimer dan Penganggulanginya

Disamping memiliki manfaat yang sangat besar dalam semua bidang kehidupan, polimer juga
mempunyai dampak negatif terhadap lingkungan dan kesehatan. Polimer yang dibuang ke
lingkungan sulit diuraikan olek mikroorganisme tanah. Hal ini menyebabkan pencemaran
lingkungan. Sementara itu, gugus atom pada polimer yang terlarut di dalam makanan lalu masuk
ke dalam tubuh akan menyebabkan kanker (karsinogenik). Dampak negatif tersebut dapat
ditanggulangi jika kita mengurangi pemakaian polimer plastik, tidak membuang sampah di
sembarang tempat, memilih alat-alat yang lebih mudah diuraikan dan mengumpulkan sampah
plastik untuk didaur ulang. Daur ulang plastik melalui proses pirolisis. Pirolisis adalah proses
pemecahan senyawa menjadi satu atau lebih senyawa hasil dengan bantuan panas dalam reaktor.

MATERI PERTEMUAN KE-2

struktur, tata nama, sifat,penggolongan, dan kegunaan Karbohidrat

Pengertian, Penggolongan, Sifat dan Fungsi Karbohidrat

Jika pada topik sebelumnya kalian telah belajar tentang polimer dan kegunaannya, pada topik
kali ini kalian akan belajar tentang karbohidrat. Sekilas kalian pasti tahu tentang karbohidrat. Ya,
karbohidrat merupakan salah satu zat yang penting bagi tubuh kita. Karbohidrat akan diolah
dalam tubuh menjadi energi yang kita perlukan untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Selain hal
tersebut, tahukah kalian tentang struktur, tata nama, penggolongan, dan kegunaan lain
karbohidrat? Agar kalian mengetahuinya, yuk simak topik ini dengan saksama.

✬MENGENAL KARBOHIDRAT✬
Istilah karbohidrat diambil dari kata karbo dan hidrat (air). Hal ini dikarenakan oleh susunannya
yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen yang memiliki rumus molekul Cn(H₂O)m.
Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon yang merupakan
gabungan banyak gugus fungsi hidroksil (–OH) dengan gugus karbonil (C=O). Karbohidrat juga
dikenal dengan nama sakarida yang berarti gula. Beberapa jenis karbohidrat yang sering kita
temui antara lain glukosa (C₆H₁₂O₆), sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁), dan amilum ([C₆H₁₀O₅]n).

✬PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT✬
Berdasarkan jumlah sakarida yang dikandungnya, karbohidrat dapat digolongkan menjadi:
1. MONOSAKARIDA
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana dan tidak dapat diuraikan
melalui hidrolisis. Berdasarkan namanya, monosakarida merupakan karbohidrat yang
tersusun atas satu jenis gula.
Berdasarkan jumlah atom C-nya, monosakarida dibagi menjadi berikut.

Selain berdasarkan jumlah atom C-nya, monosakarida juga dapat dibagi

berdasarkangugus fungsinya, yaitu:
Aldosa (Polihidroksialdehida): karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid.
Contoh:
 Aldopentosa : ribosa, C₅H₁₀O₅ dan deoksiribosa, C₅H₁₀O₄
 Aldoheksosa : glukosa, C₆H₁₂O₆ dan galaktosa, C₆H₁₂O₆
Ketosa (Polihidroksiketon): karbohidrat yang memiliki gugus fungsi keton.
Contoh :
 Ketoheksosa : fruktosa, C₆H₁₂O₆

Sifat-sifat monosakarida
 Tidak dapat dihirolisis
 Cenderung larut dalam air
 Bersifat optis aktif karena memiliki atom C kiral
 Dapat mereduksi peraksi Fehling, membentuk endapan merah bata (Cu2O)
 Aldosa dapat mereduksi pereaksi Tollens membentuk endapan cermin perak
(Ag2O), sedangkan ketosa tidak dapat.

2. DISAKARIDA
Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dimer (gabungan dua molekul)
monosakarida yang sejenis atau berbeda jenis. Jika dihidrolisis, disakarida akan
menghasilkan 2 monosakarida.
Berikut ini merupakan jenis-jenis disakarida, yaitu:
a. Sukrosa (C₁₂H₂₂O₁₁)
Sukrosa tersusun atas glukosa dan fruktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,2 – α.
Sukrosa banyak terdapat dalam tanaman tebu dan bit yang banyak digunakan
untuk membuat sirup, kembang gula dan buah kaleng.
b. Maltosa (C₁₂H₂₂O₁₁)
Maltosa tersusun atas glukosa-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 – α.
Maltosa merupakan gula pereduksi karena memiliki gugus karbonil yang dapat
dioksidasi.
c. Laktosa (C₁₂H₂₂O₁₁)
Laktosa tersusun atas glukosa-galaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 – β.
Laktosa merupakan komponen utama dalam ASI dan susu sapi.

3. POLISAKARIDA
Polisakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari banyak monosakarida. Polisakarida
dibedakan menjadi homopolisakarida dan heteropolisakarida. Homopolisakarida
terbentuk dari monosakarida yang sejenis, sedangkan heteropolisakarida terbentuk dari
monosakarida yang berbeda jenis.
 Berikut ini merupakan jenis-jenis polisakarida, yaitu:
a. Amilum ([C₆H₁₀O₅]n)
Amilum tersusun atas glukosa-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 – α.
Amilum mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi
dapat membentuk sol di dalam air panas. Amilum berfungsi sebagai cadangan
energi bagi tumbuhan.
b. Glikogen ([C₆H₁₀O₅]n)
Glikogen tersusun atas glukosa-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 – α
dan 1,6 – α. Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang
disimpan dalam hati dan otot.
c. Selulosa ([C₆H₁₀O₅]n)
Selulosa tersusun dari glukosa-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 – β.
Selulosa banyak ditemukan dalam dinding sel tumbuhan. Selulosa tidak dapat
dicerna oleh tubuh, namun berguna merangsang alat pencernan untuk
mengeluarkan getah cerna, membentuk volume makanan sehingga menimbulkan
rasa kenyang, serta memadatkan sisa-sisa zat gizi yang tidak diserap lagi oleh
dinding usus.

MATERI PERTEMUAN KE-3

struktur, tata nama, sifat,penggolongan, dan kegunaan Karbohidrat

✬UJI KARBOHIDRAT✬

✬SIFAT-SIFAT FISIKA KARBOHIDRAT✬

✬FUNGSI KARBOHIDRAT✬
1. Sumber Energi
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram karbohidrat
menghasilkan 4 kilokalori.
2. Pemberi Rasa Manis pada Makanan
Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya monosakarida dan disakarida
dengan tingkat kemanisan yang berbeda.
3. Penghemat Protein
Jika karbohidrat tidak tercukupi dalam tubuh, maka protein akan digunakan untuk
memenuhi kebutuhan energi dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat
pembangun. Sebaliknya, jika karbohidrat tercukupi, protein akan menjalankan fungsi
utamanya, yaitu sebagai zat pembangun.
 4. Pengatur Metabolisme Lemak
Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna yang dapat
menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi.
5. Membantu Pengeluaran Feses
Selulosa dalam serat makanan membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur
peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.

MATERI PERTEMUAN KE-4

struktur, tata nama, sifat, penggolongan, dan kegunaan Protein

PROTEIN
A. PENGERTIAN PROTEIN
Protein terbentuk dari polimerisasi peptida-peptida. Peptida merupakan polimerisasi dari asam
amino-asam amino yang berbeda-beda. Jadi, protein dapat dikatakan sebagai suatu kopolimer.
Ikatan yang terjadi antar protein selain ikatan peptida antara asam amino penyusunnya, juga
terjadi ikatan-ikatan yang lain. Misalnya, ikatan hidrogen yang terjadi pada gugus –NH dan
gugus –OH serta ikatan disulfida -S-S- yang menyokong terjadinya ikatan yang kompleks pada
protein. Ikatan ion pada protein juga terjadi jika di dalamnya terdapat gugus ion logam dan
ikatan koordinasi, misalnya ikatan koordinasi antara ion Fe3+ dengan hemoglobin pada darah.

B. STRUKTUR PROTEIN

Struktur protein
Dengan meperhatikan ikatan-ikatan yang terjadi pada protein, maka struktur protein merupakan
struktur  yang  kompleks. Struktur protein terdiri atas  beberapa macam struktur, yaitu;
1. Struktur primer. Struktur primer protein merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam
amino-asam amino pembentuk protein tersebut.
2. Struktur sekunder. Struktur sekunder protein terbentuk dari ikatan hidrogen yang
terjadi antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai samping asam amino
sehingga membentuk lipatan-lipatan, misalnya membentuk α-heliks.
3. Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder yang
lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion, atau ikatan disulfida (-S-S-),misalnya terbentuk
rantai dobell-heliks.
4. Struktur kuartener. Struktur yang melibatkan beberapa peptida sehingga membentuk
suatu protein.Pada peristiwa ini, kadang-kadang terselip molekul atau ion lain yang bukan
merupakan asam amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip ion Fe3+.

C. SIFAT-SIFAT PROTEIN
1. Sukar larut dalam air karena ukuran molekulnya yang sangat besar.
2. Dapat mengalami koagulasi oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa.
3. Bersifat amfoter karena membentuk ion zwitter. Pada titik isoelektriknya, protein
mengalami koagulasi sehingga dapat dipisahkan dari pelarutnya.
4. Dapat mengalami kerusakan (terdenaturasi) akibat pemanasan. Pada denaturasi, protein
mengalami kerusakan mulai dari struktur tersier sampai struktur primernya.

D. PROTEIN KONJUGASI
Protei konjugasi merupakan senyawa protein yang mengikat (terikat dengan) molekul lain yang
bukan protein. Protein konjugasi terdiri atas :
1. Nukleoprotein, merupakan protein yang terikat pada asam nukleat, terdapat pada inti sel
dan kecambah biji-bijian.
2. Glikoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan karbohidrat, terdapat pada
musin kelenjar ludah, hati dan tendon.
3. Posfoprotein, merupakan protein yang berikatan dengan fosfat yang mengandung
lesitin, terdapat pada susu atau kuning telur.
4. Lipoprotein, merupakan protein yang terikat pada lipid (lemak), misalnya serum darah,
kuning telur atau susu.
5. Kromoprotein (metaloprotein), merupakan protein yang mengikat pigmen atau ion
logam, misalnya hemoglobin.

E. FUNGSI PROTEIN
Protein sangat besar peranannya dalam proses metabolisme tubuh, terutama dalam pembentukan
sel-sel baru untuk menggantikan sel yang rusak. Selain itu, fungsi protein lainnya adalah:
1. Sebagai enzim. Enzim merupakan biokatalis. Bagian utama molekul enzim yang disebut
apoenzim merupakan molekul protein.
2. Alat angkut (protein transport). Hemoglobin merupakan protein yang berperan
mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin berperan dalam pengangkutan
ion besi di dalam plasma darah yang selanjutnya dibawa ke dalam hati.
3. Pengatur gerakan (protein kontraktil). Gerakan otot disebabkan oleh dua molekul
protein yang saling bergeseran.
4. Penyusun jaringan (protein struktural). Berfungsi sebagai pelindung jaringan
dibawahnya, misalnya keratin pada kulit dan lipoprotein yang menyusun membran sel.
5. Protein cadangan. Merupakan protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan,
misalnya kecambah dan ovalbumin.
6. Antibodi (protein antibodi). Berperan dalam melindungi tubuh dari mikroorganisme
patogen.
7. Pengatur reaksi (protein pengatur). Berfungsi sebagai pengatur reaksi di dalam tubuh,
misalnya insulin yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi glikogen.
8. Pengendali pertumbuhan. Bekerja sebagai penerima (reseptor) yang dapat
memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA.

F. UJI PROTEIN
1. Uji Biuret
Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan larutan CuSO 4 1%. Sebanyak 3 mL
larutan sampel ditambah dengan 0,1 mL larutan NaOH dan 2 tetes CuSO 4. Suatu bahan akan
menunjukan warna ungu atau merah muda jika mengandung ikatan peptida (protein).
2. Uji Timbal (II) asetat
Pereaksi yang digunakan adalah larutan NaOH 40% dan kertas saring yang dibasahi larutan
Pb(CH3COO)2. Sebanyak 2 mL sampel yang mengandung protein ditambah dengan NaOH
kemudian dipanaskan pada penangas air. Uap yang terjadi diuji dengan kertas timbal (II) asetat.
Jika terbentuk warna hitam pada kertas tersebut, berarti proteinnya mengandung belerang.
Warna hitam menunjukan bahwa S organik dirubah menjadi Na 2S, yang kemudian bereaksi
dengan Pb(CH3COO)2 membentuk PbS yang berwarna hitam.
3. Uji Xantoproteat
Pereaksi yang digunakan adalah asam nitrat pekat atau asam asetat pekat, dan dapat juga asam
sulfat pekat. Sebanyak 3 mL larutan sampel yang mengandung protein ditambah dengan 2 mL
HNO3 pekat dan dipanaskan pada penangas air. Jika sudah dingin, ditambahkan NH3 atau
NaOH. Jika ditambahkan NH3 akan berwarna kuning dan jika ditambahkan NaOH akan
berwarna jingga. Uji Xantoproteat digunakan untuk menunjukan adanya cincin benzen pada
protein.

MATERI PERTEMUAN KE-5

struktur, tata nama, sifat, penggolongan, dan kegunaan Lemak

Pengertian Lemak, Struktur, Sifat, Contoh, Identifikasi, Kimia - Lemak tersusun dari asam-
asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak adalah asam karboksilat rantai
panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap (tidak jenuh) dan jenuh. Lemak yang
mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan
energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minyak kelapa sawit dapat mengurangi
kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali
membentuk sabun.

Bagaimanakah struktur, penggolongan, sifat dan kegunaan lemak?

Bagaimana pula cara mengidentifikasi lemak? Anda akan mengetahuinya setelah mempelajari
bab ini.

A. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak
larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol,
eter, dan kloroform.

Lemak merupakan triester dari gliserol dan asam-asam karboksilat rantai panjang (yang disebut
trigliserida).

1. Struktur dan Sifat-Sifat Lemak

Lemak adalah suatu ester alam yang berasal dari hewan dan tanaman. Lemak yang berasal dari
tanaman (lemak nabati) disebut minyak, walaupun ada juga sebagian minyak dari hewan,
misalnya minyak ikan. Lemak dan minyak digolongkan ke dalam kelompok lipid. Kandungan
kimia lemak dan minyak sama, tetapi wujud fisiknya berbeda, seperti ditunjukkan pada tabel
berikut.

Tabel 1. Perbedaan Antara Lemak dan Minyak Berdasarkan Wujud Fisiknya

Lemak  Minyak 
Padat pada suhu kamar Cair pada suhu kamar
Mengandung asam lemak jenuh Mengandung asam lemak tak jenuh
Banyak terdapat dalam hewan Banyak terdapat dalam tanaman
Lemak dan minyak tersusun dari gliserol dan asam-asam lemak. Gliserol adalah suatu alkohol
yang memiliki tiga gugus fungsi hidroksil (propantriol).

Asam lemak adalah asam karboksilat yang memiliki rantai panjang (jumlah atom karbon
berkisar antara 12–22). Contoh beberapa asam lemak diuraikan dalam tabel berikut.

Tabel 2. Contoh Asam Lemak Jenuh

Titik Leleh
Nama  Struktur  Rumus 
(°C) 

Asam laurat 44 C11H23–COOH

Asam miristat 58 C13H27–COOH

Asam palmitat 63 C15H31–COOH

Asam stearat 72 C17H35–COOH

Tabel 3. Contoh Asam Lemak Tak Jenuh

Titik Leleh
Nama  Struktur  Rumus 
(°C) 

Asam C15H29–
32
palmitoleat COOH

Asam C17H33–
16
oleat COOH

Asam C17H31–
–5
linolenat COOH

Asam C17H29–
–11
linoleat COOH

Lemak dan minyak merupakan suatu ester karena dibentuk melalui reaksi esterifikasi antara
alkohol (gliserol) dan asam karboksilat (asam lemak). Misalnya, lemak gliseril tristearat (lemak
hewani) merupakan ester dari molekul gliserol dan tiga molekul asam stearat. Persamaan
reaksinya:
Secara umum struktur molekul lemak dan minyak sebagai berikut.

Umumnya lemak hewani tersusun dari asam-asam lemak jenuh sehingga titik lelehnya tinggi.
Adapun minyak umumnya tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang memiliki titik leleh
rendah sehingga minyak cenderung berwujud cair pada suhu kamar.

Titik leleh yang rendah dari minyak disebabkan adanya ikatan rangkap. Ikatan rangkap ini
merupakan sumber elektron yang dapat mengadakan tolak-menolak dengan ikatan rangkap yang
lain sehingga melemahkan gaya antarmolekul asam-asam lemak.

Ketidakjenuhan lemak dan minyak dapat ditentukan dengan cara adisi kuantitatif iodin terhadap
ikatan rangkapnya. Metode ini dikenal dengan istilah penentuan bilangan iodin (BI). Makin
besar bilangan iodin, makin banyak ikatan rangkap dalam minyak atau lemak.

Sifat-sifat lemak mirip dengan ester. Di samping itu, karena yang membedakan lemak dan
minyak adalah jenis asam-asam lemak yang terikat pada gliserol maka sifat-sifat lemak dan
minyak juga ditentukan oleh asam-asam lemak tersebut.

Jika lemak dihidrolisis akan terurai menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Misalnya, hidrolisis
lemak gliseril tristearat, persamaannya:

Jika lemak diolah dengan larutan natrium hidroksida pekat akan dihasilkan gliserol dan garam
dari asam lemak atau sabun. Proses ini dinamakan safonifikasi atau penyabunan.
Trigliserida + NaOH → Gliserol + Sabun

Sabun yang terbentuk dapat digumpalkan dengan garam dapur dan dimurnikan dengan cara
dicuci dengan air. Gliserol sebagai hasil samping juga dapat dimurnikan dengan cara distilasi.

Oleh karena minyak banyak mengandung ikatan rangkap maka minyak dapat dijenuhkan dengan
cara reaksi adisi pada ikatan rangkapnya. Hal ini dilakukan pada pembuatan mentega di industri.
Mentega asli mengandung gliseril tributirat. Mentega buatan atau margarin dibuat melalui
pengolahan minyak cair menjadi lemak melalui reaksi adisi gas H2 dengan bantuan katalis logam
nikel pada suhu dan tekanan tinggi. Persamaan kimianya:

Ikatan rangkap pada minyak dapat dioksidasi. Reaksi oksidasi yang terkendali pada minyak
merupakan proses yang terjadi pada pengerasan cat. Oksidasi yang tidak terkendali
menimbulkan bau tengik pada minyak, dan sangat merugikan.

Asam karboksilat yang menyusun lemak umumnya tidak bercabang. Hal yang lebih menarik
adalah bahwa semua asam-asam karboksilat yang menyusun lemak dan minyak umumnya
memiliki jumlah atom karbon genap (14, 16, 18, dan 20).

2. Tata Nama Lemak atau Minyak

Oleh karena lemak hanya dibedakan oleh gugus asam karboksilat yang terikat pada lemak maka
tatanama lemak juga didasarkan pada turunan asam karboksilat tersebut.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam tristearat diberi nama tristearin. Gabungan gliserol dan asam
tripalmitat diberi nama tripalmitin. Selain tata nama tersebut, penamaan lemak dapat juga
didasarkan pada penamaan ester.

Contoh:

Gabungan gliserol dan asam stearat dinamakan gliseril tristearat. Gabungan gliserol dan asam
palmitat dinamakan gliseril tripalmitat. Secara umum lemak dan minyak diberi nama trigliserida.

3. Identifikasi Lemak atau Minyak

Untuk menentukan kadar suatu lemak dan ketidakjenuhan asam lemak di dalam lemak dapat
dilakukan melalui identifikasi sebagai berikut.

a. Bilangan Asam (BA)

b. Bilangan Ester (BE)

c. Bilangan Penyabunan (BP)

d. Bilangan Iodin (BI)

B. Sumber dan Kegunaan Lemak

C. Sabun dan Detergen

SOAL – SOAL
1) Nama polimer sering dipertukarkan dengan plastik. Mengapa demikian? Apa yang dimaksud polimer? Apa
bedanya dengan plastik? Jelaskan.
2) Sebutkan contoh polimer alam dan polimer sintesis masing-masing tiga buah.
3) Sebutkan macam-macam kopolimer berdasarkan susunan monomernya. Terangkan.
4) Polimer apa saja yang dihasilkan dari reaksi polimerisasi adisi? Sebutkan tiga polimer beserta monomer
penyusunnya.
5) Bagaimana syarat monomer yang bisa digunakan untuk polimerisasi adisi? Bagaimana dengan monomer untuk
polimerisasi kondensasi? Jelaskan.
6) Sebutkan struktur polimer dengan monomernya dari rumus molekul berikut.
a. propena, CH3CH = CH2
b. vinil klorida, H2C=CHCl
7) Tuliskan hasil reaksi polimerisasi dari CH3CH = CHCl
8) Apa yang kamu ketahui tentang dacron? Bagaimana reaksi pembuatannya? Apa fungsinya? Terangkan.
9) Sebutkan kegunaan senyawa berikut.
a. nilon
b. tetoron
c. PVC
10) Jelaskan dampak penggunaan plastik pada lingkungan dan berikan solusi untuk mengatasinya.
11) Sebutkan perbedaan sifat-sifat lemak dan minyak. Mengapa minyak dan lemak berbeda, padahal struktur dan
jenis unsur yang dikandungnya sama?
12) Suatu lemak setelah disafonifikasi dan diasamkan, menghasilkan dua ekuivalen asam palmitat dan satu
ekuivalen asam oleat. Gambarkan struktur dari asam lemak tersebut.
13) Suatu trigliserida mengandung dua satuan asam stearat dan satu satuan asam palmitoleat. Apakah produk
utamanya jika diolah dengan:
a. larutan NaOH dan dipanaskan.
b. gas hidrogen dengan katalis Ni, pada suhu dan tekanan tinggi.
c. ditambah bromin dalam CCl4?
14) Apakah perbedaan dan kesamaan antara:
a. bilangan asam dan bilangan penyabunan;
b. bilangan ester dan bilangan penyabunan?
15) Mengapa lemak tidak jenuh diperlukan dalam diet manusia bagi kesehatan? Jelaskan.
16) Apa perbedaan utama antara sabun dan detergen? Apa pula kesamaannya?