MODUL 2

KARBOHIDRAT, LEMAK DAN PROTEIN

2.1 PENDAHULUAN

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi turunan aldehid

atau keton yang terbentuk dari CO2 dan H2O melalui reaksi
fotosintesis tumbuh-tumbuhan berhijau daun dengan bantuan sinar
matahari.
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6 O2
energi cahaya karbohidrat

Rumus empiris karbohidarat adalah (CH2O). Dari rumus empiris

inilah mula-mula muncul nama karbohidrat, yakni hidrat dari
karbon.
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber energi
utama bagi organisme hidup. Selain itu, karbohidrat juga dapat
digunakan untuk keperluan struktural pada dinding sel tumbuhan,
bakteri, dan sebagai zat dasar yang mengelilingi sel dalam jaringan
organisme tingkat tinggi.
Penggolongan senyawa karbohidrat dilihat dari jumlah unit
gula (sakarida) paling sederhana yang menyusunnya. Dengan
demikian dikenal monosakarida, yaitu karbohidrat yang hanya
terdiri atas satu unit sakarida, misalnya glukosa, selanjutnya
disakarida (dua sakarida), oligosakarida (beberapa sakarida = 3-6),
dan polisakarida (banyak sakarida).
Lemak dan minyak secara kimia adalah sama yaitu merupakan
ester trigliserida. Perbedaan lemak dan minyak dilihat dari
wujudnya (bentuknya). Disebut lemak jika berwujud padat dan
minyak bila berwujut cair pada suhu kamar (25C). Minyak
kebanyakan dari nabati yaitu minyak kelapa, minyak kedelai,
minyak biji bunga matahari. Sedangkan lemak kebanyakan dari
hewani seperti lemak domba, lemak susu, lemak babi. Contoh
lemak nabati adalah lemak biji coklat.
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel
hidup. Senyawa ini terutama berfungsi sebagai zat pembentuk
struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan
penghubung, dan membran sel. Selain itu dapat pula berfungsi
sebagai zat yang aktif misalnya enzim, hormon, hemoglobin,
toksin, anti bodi, dan protein yang yang terikat pada gen.

1
2.2 PENYAJIAN MATERI

2.2.1 Karbohidrat

Dalam makanan, karbohidrat terdapat dalam bentuk

polisakarida yaitu amilum dan selulosa. Berdasarkan jumlah
monomer glukosa yang terkandung dalam suatu karbohidrat
digolongkan menjadi; monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
polisakarida.

A. Monosakarida

Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat paling

sederhana. Jenis monosakarida dapat dilihat dari (i) jumlah atom
C yang terikat , misalnya glukosa, C6H12O6 disebut heksosa (ada 6
atom C), Ribosa, C5H10O5 disebut pentosa (ada 5 atom C), (ii)
gugus karbonil, jika mempunyai gugus aldehid disebut aldosa,
dan jika mempunyai gugus keton disebut ketosa. Dalam kehidupan
sehari-hari ada 3 monosakarida yang penting yaitu fruktosa
(ketoheksosa), glukosa (aldoheksosa, karbohidrat digolongkan
menjadi) dan galaktosa (aldoheksosa). Molekul monosakarida
dapat digambarkan dengan rantai terbuka (proyeksi Fischer) dan
rantai tertutup (cincin) atau proyeksi Haworth.
Monosakarida golongan aldosa merupakan gula pereduksi,
yaitu gula yang memiliki gugus fungsi aldehid bebas pada rantai
terbuka dapat dioksidasi menjadi gugus asam karboksilat. Ketosa
tak mudah dioksidasi pada kondisi lunak, tidak sama dengan
aldosa. Hal ini mendasari uji Tollen dan uji Fehling (Benedict)
untuk mengenali gula pereduksi. Reaksinya sebagai berikut :
Uji Tollen :
R – COH + 2 Ag+ + 2 OH- RCOOH + 2 Ag + H2O

Cermin perak
Uji Fehling :
R – COH + Cu2+ + 2 OH- RCOOH + Cu2O + H2O
Endapan coklat

B. Disakarida

Ada tiga senyawa disakarida, yaitu sukrosa, maltosa dan

laktosa. Sukrosa (gula tebu) merupakan disakarida yang
mengandung fruktosa dan glukosa dan paling banyak dihasilkan
dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Hidrolisis sukrosa
akan menghasilkan 2 monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa.
Maltosa (gula gandum) merupakan disakarida dari glukosa dan
2
glukosa, sehingga hidrolisis maltosa akan menghasilkan glukosa
dan glukosa. Tingkat kemanisan maltosa 0,33 kali dari kemanisan
gula putih (sukrosa). Sedangkan laktosa (gula susu) merupakan
senyawa disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.
Tingkat kemanisannya rendah sekali yaitu 0,16 kali dari kemanisan
gula putih.
Rumus bangun sukrosa, salah satu disakarida dapat dilihat berikut
ini :

C. Polisakarida

Polisakarida merupakan bagian terbesar dari karbohidrat

yang ada di alam, digunakan baik untuk keperluan struktural
maupun untuk penimbunan energi kimia. Derajat polimerisasi
karbohidrat berbeda antara satu dengan yang lain sehingga sebuah
contoh tertentu mengandung molekul polisakarida yang panjang
rantainya berbeda-beda, demikian pula dengan berat molekulnya.
Karbohidrat yang termasuk polisakarida antara lain adalah amilum,
selulosa, glikogen dan dekstrin. Amilum ada dua macam, yakni
amilosa dan amilopektin.
Amilosa, amilopektin, dan selulosa banyak terdapat pada
tumbuh-tumbuhan, glikogen pada hewan, sedangkan dekstrin
biasanya diperoleh dari hidrolisis tak sempurna amilopektin oleh
enzim  - amilase. Amilosa dan amilopektin adalah komponen
utama dalam beras, selulosa adalah bagian terbesar dari rumput dan
akyu-kayuan, sedangkan glikogen merupakan zat makanan
cadangan yang terbentuk dari kelebihan glukosa dalam tubuh yang
oleh insulin dirangkai kembali menjadi polisakarida yang disimpan
dalam otot.
Glikogen akan diuraikan kembali jika glukosa dalam tubuh
kekurangan. Jika terjadi kerusakan insulin (pada orang yang sakit
diabetes), glukosa yang ada dalam darah tidak diubah menjadi
glikogen akibatnya kadar glukosa dalam darah meningkat.

3
2.2.2 Lipid
Lipid adalah zat-zat yang terdapat dalam bagian-bagian
tubuh makhluk hidup yang dapat larut di dalam pelarut
hidrokarbon seperti ligroin, benzena, dietil eter, dan kloroform.
Karbohidrat, protein, serta asam nukleat pada dasarnya tidak larut
dalam pelarut-pelarut tersebut.
Berdasarkan struktur momolekunya, lipid terbagi atas :
 Lipid sederhana yaitu merupakan senyawa ester asam
lemak dengan berbagai alkohol. Contohnya : lemak, minyak,
lilin (waxes).
 Lipid gabungan yaitu merupakan senyawa ester asam
lemak dengan mengikat biomolekul lain. Contohnya :
lipoprotein (lipid dengan protein), fosfolipid (ester asam
fosfat).

a. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak secara kimia adalah sama yaitu merupakan
ester trigliserida. Perbedaan lemak dan minyak dilihat dari
wujudnya (bentuknya). Disebut lemak jika berwujud padat dan
minyak bila berwujut cair pada suhu kamar (25C). Minyak
kebanyakan dari nabati yaitu minyak kelapa, minyak kedelai,
minyak biji bunga matahari. Sedangkan lemak kebanyakan dari
hewani seperti lemak domba, lemak susu, lemak babi. Contoh
lemak nabati adalah lemak biji coklat.

Struktur Molekul
Lemak dan minyak merupakan ester trigliserda, yaitu ada 3
buah asam lemak yang terikat pada struktur gliserol. Struktur
umum ester trigliserda adalah,
O

CH2 C
O R'
O

HC C

O R''
O

H2C C
O R'''

4
b. Lilin

Lilin atau wax merupakan ester asam lemak dengan

monohidroksi alkohol yang mempunyai rantai karbon panjang
antara 14-34 atom C. Lilin dapat diperoleh dari lebah madu dan
ikan paus atau lumba-lumba. Lilin tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik. Lilin pada daun dan buah berguna untuk
penahan air, begitu juga pada binatang seperti pada domba, burung
dan serangga. Lilin sukar diuraikan oleh enzim, sehingga tidak
dipergunakan sebagai bahan pangan.
c. Fosfolipid

Fosfolipid atau fosfatida adalah suatu gliserida yang

mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Fosfolipid
terdapat dalam kacang kedelai, telur, otak dan hati. Fosfolipid yang
paling umum adalah lesitin yang banyak digunakan untuk
membuat susu instan sebagai bahan emulsifier.

d. Lipoprotein

Lipoprotein merupakan gabungan lipid dengan protein.

Lipoprotein terdapat dalam plasma darah dan berperan penting
dalam transportasi lipid. Lipid yang terdapat dalam liproprotein
merupakan trigliserida, fosfolipid dan kolestrol.

2.2.3 Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel
hidup. Senyawa ini terutama berfungsi sebagai zat pembentuk
struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan
penghubung, dan membran sel. Selain itu dapat pula berfungsi
sebagai zat yang aktif misalnya enzim, hormon, hemoglobin,
toksin, anti bodi, dan protein yang yang terikat pada gen.

A. Ciri-ciri Protein

Ada beberapa ciri-ciri utam protein, yaitu :

1). Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga
merupakan makromolekul.
2). Umumnya tersusun dari 20 jenis asam amino. Asam-asam
amino ini berikatan secara kovalen satu dengan yang lain
dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk
5
 suatu rantai polipeptida. Disebut polipeptida karena ikatan
antara satu asam amino dengan asam amino yang lain adalah
ikatan peptida.
3). Terdapat ikatan kimia yang lain yang menyebabkan
terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida
menjadi struktur tiga dimensi. Karena itu, dikenal struktur
primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur
kuarterner. Ikatan-ikatan yang dimaksud antara lain ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob (non polar), ikatan ion atau
elektrostatik, dan ikatan Van der Waals.
4). Struktur protein tidak stababil terhadap beberapa faktor seperti
pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan deterjen.
5). Umumnya reaktif dan reaksinya sangat spesifik, disebabkan
adanya gugus samping yang reaktif dan susunan khas
struktur makromolekulnya.

B. Asam Amino

Telah disebutkan di atas bahwa ada 20 jenis asam amino

yang menyusun protein. Asam-asam amino itu adalah : alanin,
arginin, aspargin, asam aspartat, sistein, glutamin, asam glutamat,
glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin prolin,
serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Asam amino sering juga
disebut asam  amino karena gugus amino terletak pada
kedudukan  dari gugus karboksil (lihat rumus umum asam
amino).
Berdasarkan sifat kekutuban (polaritas) gugus R yang
dimiliki, asam amino diklasifikasikan menjadi empat kelompok,
yaitu :
1). Asam amino dengan gugus R yang tak mengutub (non polar),
misalnya alanin, leusin, dan triptofan. Asam amino jenis ini
kurang dapat larut dalam air.
2). Asam amino dengan gugus R mengutub dan tak bermuatan,
misalnya serin, treonin, dan asparagin. Mereka ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan golongan no. 1).
3). Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif (pada pH 6-7),
yaitu asam aspartat dan asam glutamat.
4). Asam amino dengan gugus R bermuatan positif pada pH 7,
yaitu lisin, arginin, dan histidin.
Asam amino mempunyai sifat asam-basa yang unik karena
memiliki sekaligus gugus asam dan gugus basa. Berdasarkan sifat-
sifat tersebut, kita dapat melakukan pemisahan, identifikasi, dan
penentuan jumlah asam amino dalam campuaran, bahkan
menentukan komposisi asam amino dalam suatu protein.

6
C. Klasifikasi Protein

Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dibagi menjadi

beberapa golongan sebagai berikut :
1). Enzim, adalah golongan protein yang paling besar dan paling
penting. Kira-kira seribu macam enzim telah diketahui, yang
masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam
organisme. Pada organisme yang berbeda terdapat enzim yang
berbeda pula.
Proses metabolisme dalam tubuh dapat berlangsung
dengan baik pada suhu rendah (sekitar 37 oC) karena adanya
bantuan enzim. Enzim dalam proses metabolisme bertindak
sebagai katalis. Enzim bekerja secara khas, hanya pada substrat
tertentu seperti kunci dengan anak kunci.
Umumnya penamaan enzim disesuaikan dengan sifat
reaksi yang dikatalis, misalnya:
- Enzim hidrolase mempercepat pemecahan bahan makanan
melalui hidrolisis.
- Enzim oksidase mempercepat reaksi oksidasi.
- Enzim lipase berperan menghidrolisis lemak
- Enzim peptidase berperan memutuskan ikatan peptida dll.
Untuk mengkatalisis suatu substrat, kadang-kadang enzim
memerlukan zat lain yang disebut koenzim. Koenzim dapat berupa
ion logam seperti Co3+, Fe3+, Mg2+ serta vitamin.
Kerja enzim dipengaruhi oleh pH, suhu dan zat kimia.
Setiap enzim mempunyai harga pH tertentu untuk dapat
mengkatalisis substratnya secara maksimal. Misalnya enzim pepsin
mempunyai pH optimum 1,5, lipase pada pH 5,7-7,5 dan enzim
tripsin mempunyai pH optimum 8-9. Suhu optimal kerja enzim 37
o
C, pada suhu lebih rendah reaksi lambat dan pada suhu lebih
tinggi enzim akan terdenaturasi.
2). Protein Pembangun, adalah protein yang berfunsi sebagai
pembentuk struktur . Beberapa contoh yaitu : protein pembungkus
virus, merupakan selubung pada kromosoma; glikoprotein,
merupakan penunjang struktur dinding sel; protein struktur
membran sel, adalah protein komponen membran sel; -keratin,
protein dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin,adalah protein
dalam rangka luar serangga. Selain itu masih banyak contoh lain.
3). Protein kontraktil, adalah protein yang berperan dalam proses
gerak. Sebagai contoh : miosin, adalah komponen filamen tak
bergerak dalam miofibril; aktin, komponen filamen bergerak dalam
miofibril. Kedua komponen ini berperan pada kontraksi otot.
Contoh lain, dinein, terdapat dalam rambut getar dan flagel.
7
4). Protein Pengangkut, adalah protein yang mampu mengikat
molekul tertentu dan mengangkut berbagai macam zat melalui
aliran darah. Contohnya, hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa
heme yang mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi
mengangkut oksigen dalam darah vertebrata dan beberapa macam
invertebrata. Mioglobin, adalah protein yang mengangkut oksigen
dalam jaringan otot.
5). Protein hormon, adalah jenis protein yang berperan mengatur
metabolisme. Contoh : insulin, berfungsi mengatur metabolisme
glukosa; hormon adrenokortikotrop, berperan mengatur sintesis
kortikosteroid; hormon pertumbuhan, berfungsi menstimulasi
pertumbuhan tulang.
6). Protein bersifat racun, yaitu protein yang bersifat racun
terhadap hewan tingkat tinggi, misalnya: racun dari Clostridium
botulinum, menyebabkan karacunan bahan makanan; racun ular,
suatu protein enzim yang dapat menyebabkan terhidrolisisnya
fosfogliserida yang terdapat dalam membran sel.
7). Protein pelindung, yaitu protein yang biasanya terdapat dalam
darah vertebrata, berfungsi melindungi organisme dari racun, zat-
zat asing, atau kemungkinan buruk lainnya. Sebagai contoh,
antibodi, protein yang hanya dibentuk jika ada antigen (protein
asing). Antibodi ini akan bereaksi dengan antigen membentuk
senyawa kompleks. Contoh lain, fibrinogen yang merupakan
sumber pembentuk fibrin dalam proses pembekuan darah.
8). Protein cadangan, adalah protein yang disimpan untuk
berbagai proses metabolisme dalam tubuh. Contoh: ovalbumin,
suatu protein yang terdapat pada putih telur; kasein, dalam susu;
zein dalam biji jagung.
Beberapa makanan yang mengandung protein yaitu
daging, telur, susu, ikan, beras, gandum, kacang kedelai, jagung
dan buah-buahan. Tumbuh-tumbuhan membuat protein dari CO 2,
air dan nitrogen. Kemudian hewan makan tumbuh-tumbuhan dan
mengubahnya menjadi protein hewani. Protein mempunyai berat
molekul besar yaitu antara 5000 sampai jutaan. Dengan proses
metabolisme dalam tubuh, protein dihidrolisis menjadi asam
amino.

2.2.4 Vitamin
Vitamin adalah suatu senyawa organik tertentu yang
diperlukan dalam jumlah yang sedikit dalam makanan, tetapi
essensial dalam metabolisme sel dan penting untuk melangsungkan
pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan. Vitamin berfungsi
untuk :
a. Mengatur metabolisme.
b. Membantu mengubah lemak dan karbohidrat menjadi
energi.
8
 c. Membantu dalam pembentukan tulang dan jaringan.
Berdasarkan sifat kelarutannya vitamin dibagi menjadi 2
kelompok, yaitu :

a. Vitamin yang larut dalam lemak : vitamin A, D, E, dan K.

b. Vitamin yang larut dalam air : vitamin B dan C.
Vitamin yang larut dalam lemak dapat disimpan dalam
tubuh sedangkan vitamin yang larut dalam air akan disekresi
melalui urine jika berlebih. Kekurangan vitamin dapat
menimbulkan penyakit, tetapi biasanya gejala penyakit akan
hilang kalau vitamin tercukupi.
Berikut beberapa contoh vitamin.
a. Vitamin A
Vitamin A disebut retinol, di dalam tumbuhan
vitamin A terdapat sebagai senyawa provitamin A yaitu
senyawa karoten. Dalam tubuh manusia karoten dihidrolisis
menjadi vitamin A. Struktur retinol adalah sebagai berikut :

HO
retinol
Vitamin A berperan dalam proses melihat yaitu pada
proses fotokimia diretina. Vitamin A berperan pada sintesis
muko protein dan mukopolisakarida yang berfungsi
mempertahankan kesatuan epitel khususnya jaringan mata,
mulut, pencernaan, pernapasan dan urine.
Devisiensi vitamin A akan menyebabkan rabun senja
(tidak bisa melihat pada cahaya redup) dan mudah terserang
infeksi.
b. Vitamin D
Vitamin D berfungsi mengatur absorpsi kalsium dan fosfor
dari saluran pencernaan. Struktur Vitamin D 1 (ergosterol)
adalah sebagai berikut :

9
 H H

HO

ergosterol

Pada kulit, dibawah lapisan epidermis terdapat bahan

pembentuk vitamin D (provitamin D) yang akan berubah
menjadi vitamin D oleh pengaruh sinar matahari pagi. Sumber
vitamin D adalah minyak ikan, susu, dan ikan laut.
c. Vitamin E
Vitamin E disebut juga tokoferol, berfungsi sebagai anti
oksidan. Vitamin ini mengurangi oksidasi vitamin A, asam lemak
tak jenuh dan menjaga kesuburan. Defesiensi vitamin E dapat
menyebabkan hemolisis sel-sel darah merah, anemia dan
kemandulan. Sumber vitamin E adalam minyak tumbuhan, sayuran
hijau dan kacang-kacangan.
Struktur molekul vitamin E adalah:

O OH

alpha-tocopherol
d. Vitamin K
Vitamin K merupakan senyawa penting dalam pembentukan
protombin dan protein-protein pembekuan darah. Defesiensi
vitamin K mengakibatkan waktu pendarahan makin lama dan
hemorrhage. Sumber vitamin K adalah sayuran hijau, kubis
dan hati.
Struktur molekul vitamin K1:
O

CH3

CH3

CH2CH=C(CH2CH2CH2CH)3-CH3

CH3
O
10
e. Vitamin B
Vitamin ini terdiri dari vitamin B1, B2, B3, B5, B6 dan B12.
Vitamin B1 (tiamin) dikenal sebagai anti neuretik karen adigunakan
untuk membuat normal kembali susunan syaraf. Sumber vitamin
B1 adalah beras, gandum, daging, unggas, telur, hati, kedelai,
kacang tanah, sayuran dan susu. Defesiensi vitamin B 1
mengakibatkan penyakit beri-beri.
Struktur molekul vitamin B1 (tiamin):

N+ N

HO S
H2N N

thiamin

Vitamin B2 atau riboflavin berperan sebagai koenzim

dalam tansfer elektron, metabolisme lemak dan protein. Sumber
vitamin B2 adalah susu, daging, telur, ikan, berasdan gandum.
Defesiensi vitamin B2 adalah cheilosis yaitu terjadinya kerak pada
sudut mulut yang berwarna merah, pelagra dan mata merah.
Vitamin B12 (kobalamin) terdapat dalam daging, susu,
ikan,mentega, telur dan hati. Defesiensi vitamin B 12 menyebabkan
anemia pernisiosa, pucat dan kurus, anoreksia (kehilangan nafsu
makan) dan gangguan syaraf.
f. Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) berperan sebagai anti oksidan
yaitu menghambat reaksi oksidasi dalam tubuh dan sebagai
reduktor kuat yaitu mengoksidasi fenilamin menjadi tirosin,
mengubah asam folat menjadi bentuk aktif asam folinat, berperan
dalam sintesis hormon steroid dari kolesterol. Sumber vitamin C
adalah sayuran dan buah-buahan. Defisiensi vitamin C adalah
skorbut, pendarahan gusi, kulit mudah mengelupas, mudah infeksi,
hambatan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak.
Struktur molekul vitamin C (asam askorbat):
OH HO
HO

O OH
O
ascorbic acid

11
2.2.5 Hormon

Hormon adalah suatu senyawa biomolekul yang berperan

dalam “merangsang” suatu kelenjar sehingga proses metabolisme
dapat berlangsung.
Sistem endokrin yang terdiri atas kelenjar–kelenjar
endokrin mengeluarkan zat yang disebut hormon.
Hormon terdiri atas berbagai senyawa dan dikelompokkan
sebagai beriku:
a. Hormon steroid, yaitu androgen, estrogen, dan
adrenokortikoid.
b. Hormon derivat asam amino yaitu epinefrin dan tiroksin.
c. Hormon peptida protein yaitu insulin, glukagon,
parathormon, oksitosin, vasopressin dan hormon yang
dikeluarkan oleh mukosa usus,dan lain-lain.

Contoh hormon dan fungsinya

a. Hormon gastrin diproduksi oleh kelenjar pilorik
danberfungsi merangsang pengeluaran asam khlorida (HCl).
b. Hormon sekretin diproduksi oleh mukosa usus dan
berfungsi untuk merangsang pengeluaran cairan pankreas.
c. Insulin diproduksi oleh kelenjar pankreas dan berfungsi
merangsang enzim-enzim yang berperan dalam metabolisme
karbohidrat, sehingga kadar glukosa orangnormal relatif
konstan.
d. Glukagon diproduksi oleh sel-sel langerhans dalam
pankreas dan berfungsi meningkatkan kadar glukosa dalam
darah. Jadi glukagon berlawanan dengan insulin.
e. Hormon kelenjar tiroid
Pengeluaran hormon tiroid dipengaruhi oleh persediaan iodium
dalam tubuh.
Jika kekurangan iodium maka pengeluaran hormon berkurang
dan mengakibatkan penyakit gondok dan kerdil.

2.2.6 Asam Nukleat

Asam nukleat merupakan polimer dari mononukleotida.

Oleh karena itu asam nukleat dinamakan polinukleotida. Molekul
mononukleotida (nukleotida) terdiri atas tiga molekul penyusun
yaitu basa nitrogen (derivat purin atau pirimidin), monosakarida
dan asam fosfat.
Berdasarkan perbedaan jenis nukleotida yang
menyusunnya, asam nukleat dibagi menjadi dua macam yaitu:

12
 a. Deoxyribonucleic acid atau asam dioksiribunukleat (DNA)
b. Ribonucleic acid atau asam ribonukleat (RNA).
RNA tersusun dari ribosa dan asam fosfat dan basa nitrogennya
terdiri dari urasil, sitosin, adenin dan guanin dengan urutan tertentu
yang menentukan sifat asam nukleat. Pada DNA monosakaridanya
adalah deoksiribosa, sedangkan basa nitrogennya terdiri atas timin,
sitosin, adenin dan guanin. DNA dan RNA terdapat dalam semua
sel dan mempunyai peranan sangat penting dalam biosintesis
protein.

13
Pada DNA, gugus –OH pada ataom C no. 2 diganti oleh atom H.

2.2.7 Metabolisme
Metabolisme makanan dalam tubuh mencakup
penguraian bahan makanan pada masing-masing organ pencernaan
makanan dan pemanfaatan hasil metabolisme oleh tubuh.
Metabolisme dibedakan atas dua macam yaitu anabolisme dan
katabolisme. Anabolisme adalah proses pembentukan molekul
yang lebih kompleks dengan energi yang tinggi, sedangkan
katabolisme merupakan proses penguraian untuk membebaskan
energi kimia yang tadinya tersimpan dalam senyawa-senyawa
organik.
A. Metabolisme Karbohidrat
Bahan makanan dalam mulut dihancurkan secara
mekanis oleh gigi dengan jalan dikunyah. Oleh enzim amilasi dari
saliva maka amilum dihidrolisis menjadi maltosa dan dekstrin.
Proses ini juga berlangsung di lambung dan usus. Enzim amilase di
usus dikeluarkan oleh kelenjar-kelenjar pankreas, kemudian
maltosa diubah oleh enzim maltose menjadi glukosa. Glukosa
diserap melalui dinding usus masuk ke peredaran darah dan
kemudian didistribusikan ke seluruh organ tubuh yang
memerlukannya. Glukosa dioksidasi menjadi CO2, air dan
sejumlah energi (untuk berbagai aktifitas). Glukosaa yang tidak
14
dioksidasi, oleh hormon insulin diubah menjadi glikogen.
Perhitungan kalori untuk 1 gram karbohidrat sebesar 4,10 kalori.
B. Metabolisme Lemak
Pencernaan lemak terjadi juga pada lambung dengan
enzim lipase. Karena pH optimum lipase 5,5 sampai 7,5 maka
hidrolisis lemak di lambung bekerja tidak efektif. Lemak dengan
efektif dihidrolisis di usus oleh enzim lipase dan dibantu oleh
cairan dari empedu sebagai emulgator lemak. Hasil hidrolisis
adalah asam-asam lemak sederhana dan gliserol. Absorpsi asam
lemak terjadi pada usus halus dan di bawa ke dalam darah melalui
cairan limfa. Asam lemak mengalami oksidasi menghasilkan CO 2,
air dan sejumlah energi. Perhitungan kalori 1 gram lemak
menghasilkan 9,45 kalori.
C. Metabolisme Protein
Proses hidrolisis protein terjadi di lambung dengan
enzim pepsin yang mengubah protein menjadi molekul lebih kecil
yaitu pepton dan proteosa. Dalam usus halus ada beberapa enzim
yang berperan dalam hidrolisis protein yaitu tripsin, kemotripsin,
peptidase. Protein, pepton dan proteosa oleh enzim tripsin dan
kemotripsin dihidrolisis menghasilkan polipeptida yang dihidrolisis
lebih lanjut oleh enzim peptidase menghasilkan asam amino. Asam
amino akan diabsorpsi dan masuk dalam peredaran darah menuju
ke hati, sedangkan asam amino diambil oleh hati dan sebagaian
lagi diedarkan ke jaringan-jaringan di luar hati.

2.3 PENUTUP

2.3.1 Rangkuman

Karbohidrat, protein dan lemak adalah senyawa golongan

metabolit primer. Karbohidrat berfungsi sebagai sumber energi,
protein sebagai zat pembangun, antibodi dan juga sumber energi.
Sedangkan lemak berfungsi sebagai sumber nergi atau tepatnya
sebagai cadangan energy dan pelindung bagian-bagian penting dari
tubuh misalnya pelindung otak.
Monosakarida merupakan senyawa karbohidrat paling
sederhana. Jenis monosakarida dapat dilihat dari (i) jumlah atom
C yang terikat , misalnya glukosa, C6H12O6 disebut heksosa (ada 6
atom C), Ribosa, C5H10O5 disebut pentosa (ada 5 atom C), (ii)
gugus karbonil, jika mempunyai gugus aldehid disebut aldosa,
dan jika mempunyai gugus keton disebut ketosa.
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel
hidup. Senyawa ini terutama berfungsi sebagai zat pembentuk
struktur sel, misalnya dalam rambut, wol, kolagen, jaringan
penghubung, dan membran sel. Selain itu dapat pula berfungsi
15
sebagai zat yang aktif misalnya enzim, hormon, hemoglobin,
toksin, anti bodi, dan protein yang yang terikat pada gen.
Ciri-ciri Protein
Ada beberapa ciri-ciri utam protein, yaitu :
1). Berat molekulnya besar, ribuan sampai jutaan sehingga
merupakan makromolekul.
2). Umumnya tersusun dari 20 jenis asam amino. Asam-asam
amino ini berikatan secara kovalen satu dengan yang lain
dalam variasi urutan yang bermacam-macam, membentuk
suatu rantai polipeptida. Disebut polipeptida karena ikatan
antara satu asam amino dengan asam amino yang lain adalah
ikatan peptida.
3). Terdapat ikatan kimia yang lain yang menyebabkan
terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida
menjadi struktur tiga dimensi. Karena itu, dikenal struktur
primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur
kuarterner. Ikatan-ikatan yang dimaksud antara lain ikatan
hidrogen, ikatan hidrofob (non polar), ikatan ion atau
elektrostatik, dan ikatan Van der Waals.
4). Struktur protein tidak stababil terhadap beberapa faktor seperti
pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan deterjen.
5). Umumnya reaktif dan reaksinya sangat spesifik, disebabkan
adanya gugus samping yang reaktif dan susunan khas
struktur makromolekulnya.
Lipid adalah zat-zat yang terdapat dalam bagian-bagian
tubuh makhluk hidup yang dapat larut di dalam pelarut
hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil eter, dan kloroform.
Karbohidrat, protein, serta asam nukleat pada dasarnya tidak larut
dalam pelarut-pelarut tersebut.
Berdasarkan struktur momolekunya, lipid terbagi atas :
 Lipid sederhana yaitu merupakan senyawa ester asam
lemak dengan berbagai alkohol. Contohnya : lemak, minyak,
lilin (waxes).
 Lipid gabungan yaitu merupakan senyawa ester asam
lemak dengan mengikat biomolekul lain. Contohnya :
lipoprotein (lipid dengan protein), fosfolipid (ester asam
fosfat).
Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak secara kimia adalah sama yaitu merupakan
ester trigliserida. Perbedaan lemak dan minyak dilihat dari
wujudnya (bentuknya). Disebut lemak jika berwujud padat dan
minyak bila berwujut cair pada suhu kamar (25C). Minyak
kebanyakan dari nabati yaitu minyak kelapa, minyak kedelai,
minyak biji bunga matahari. Sedangkan lemak kebanyakan dari

16
hewani seperti lemak domba, lemak susu, lemak babi. Contoh
lemak nabati adalah lemak biji coklat.

Struktur Molekul
Lemak dan minyak merupakan ester trigliserda, yaitu ada 3
buah asam lemak yang terikat pada struktur gliserol. Struktur
umum ester trigliserda adalah,
O

CH2 C
O R'
O

HC C

O R''
O

H2C C
O R'''

2.3.2 Soal-Soal Latihan

1. Apa fungsi karbohidrat di dalam tubuh oganisme

2. Jelaskan klasifikasi karbohidrat
3. Gambarkan rumus bangun salah satu monosakarida
4. Bagaimana membedakan ketosa dan aldosa, tuliskan reaksinya.
5. Tuliskan pembagian lipid dan contohnya masing-masing.
6. Apa perbedaan minyak dan lemak.
7. Tuliskan fungsi utama protein di dalam tubuh organisme
8. Tuliskan ciri-ciri utama protein dan jelaskan masing-masing.
9. Gambarkan rumus umum asam amino dan ikatan peptida pada
suatu molekul protein
10.Tuliskan jenis-jenis protein berdasarkan fungsinya.
11.Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi aktivitas enzim,
jelaskan.
12.Tuliskan satu jenis enzim dan fungsinya.
13.Tuliskan vitamin-vitamin yang ada dan fungsinya masing
masing.
14.Berdasarkan jenis senyawa asalnya, ada berapa macam hormon
Berikan contoh masing-masing serta contohnya.
15.Apa perbedaan DNA dengan RNA dilihat dari segi strukturnya.

2.3.3 Petunjuk Pengerjaan Soal-Soal Latihan

Untuk menjawab soal-soal latihan di atas, terlebih dahulu

17
mahasiswa membaca dan memahami konsep-konsep yang
berkaitan dengan karbohidrat, protein, lemak, vitamin, hormone
dan asam nukleat. Termasuk juga konsep ikatan, dengan demikian
maka mahasiswa dapat memahami karakter struktur suatu senyawa
metabolit primer sekaligus akan dengan mudah menyelesaikan
soal-soal yang menyangkut reaksi kimia.

2.3.4 Glosarium

Monosakarida : senyawa golongan karbohidrat yang

Hanya memiliki satu unit glukosa.
Disakarida : senyawa golongan karbohidrat yang
Hanya memiliki dua unit glukosa.
Polisakarida : senyawa golongan karbohidrat yang
terdiri dari banyak unit glukosa.
Ikatan glikosida : ikatan yang menghubungkan antara unit
glukosa
Zwiter ion : sifat asam amino yang memiliki dua ion
yaitu ion positif dan negatif.
Ikatan peptide : Ikatan yang menghubungkan asam-asam
amino di dalam molekul protein.
Anabolisme : adalah proses pembentukan molekul
yang lebih kompleks dengan energi
yang tinggi
Katabolisme : proses penguraian untuk member
energi kimia yang tadinya tersimpan
dalam senyawa-senyawa organik.

2.3.5 Daftar Pustaka

Harborne, 1984, Phytochmical Methods, chapman and Hill, Londo

Ikan, R., 1991, Natural Product, A laboratory Guide, Second
Edition, Academic Press Inc.,London.
Jasman, 2005, Pengantar Biokimia, Undana, Kupang

Penilaian Proses:

1. Dewi lestarini, menjawab dengan kurang tepat

sintesis flavonoid (mid + 5)
2. Beberapa mahasiswa kelihatan bingung dan
terkantuk-kantuk dan makan gula-gula.

18