LEMAK DAN MINYAK PADA PANGAN

1. Makanan yang direbus dan digoreng lebih gurih yang mana?

2. Lemak dan lipid apakah ada perbedaan?
3. Lemak dan minyak apakah terdapat perbedaan?
4. Fungsi lemak dan minyak pada pangan
a. Sumber energi
b. Penghantar panas
c. Pelarut bagi vitamin
d. Pembentukan tekstur dan cita rasa roduk pangan seperti
penambahan mentega/shortening (mentega putih) pada
pembuatan kue-kue
5. Terdapat dua jenis lemak yaitu invisible fat (daging, ikan, telur, susu,
kacang, alpukat, dll) dan visible fat (
6. Sumber lemak dan minyak
a. Tanaman
1) Biji-bijian palawija : jagung, kacang, bunga matahari, wijen,
kedelai
2) Kulit buah tanaman tahunan : Minyak zaitun dan minyak
kelapa sawit
3) Biji-bijian tanaman tahunan : kelapa, coklat
b. Hewan
1) Susu hewan
2) Daging hewan
3) Ikan laut : minyak ikan sarden, minyak ikan kod, minyak ikan
paus
7. Kandungan asam lemak pada pangan

1
8. Perbedaan minyak goreng, mentega (lemak susu) dan margarin (lemak
nabati)
9. Mutu minyak goreng

Salah satu penentu mutu minyak goreng adalah bilangan asam. Jika hasil
uji lab minyak goreng 1,00 mgKOH/g, apa yang dapat anda simpulkan?
Apa yang dimaksud bilangan asam?
Faktor apa yang menyebabkan tingginya bilangan asam?

Bilangan peroksida ? faktor yang mempercepat pembentukan peroksida?

Cara menghambat pembentukan peroksida?
Hasil uji bilangan peroksida sampel minyak 2,5 mgO2/100gr. Berdasarkan
tabel, apa yang dapat Anda simpulkan?

2
10. Apa itu Angka Iodin dan jelaskan pengaruhnya pada mutu minyak?
11. Ap aitu Angka penyabunan?
12. Titik asap? Bagaimana pengaruh titik asap terhadap mutu pangan?
13. Ketika banyak mengkonsumsi gorengan yang digoreng dengan minyak
yang berulang kali dipakai, apa yang terjadi di tenggorokan?

14. Perhatikan penyusun lemak dan minyak

Tersusun dari apa saja lemak dan minyak?

15. Berdasarkan table berikut, apa perbedaan asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh
Tabel Asam lemak Jenuh

3
 Tabel Asam lemak tak jenuh

16. Jelaskan bagaimana proses pembuatan minyak goreng