PENGANTAR KIMIA

PANGAN

Ifah Silfianah, M.Pd.

Tadris Kimia
IAIN Tulungagung
 Kimia Pangan???

Kimia Pangan
Ilmu yang membahas Kimia yang terdapat dalam sistem pangan

(1) Komponen makro dan komponen mikro, struktur kimia dan susunannya dalam matriks pangan,
peranannya dalam sistem pangan, reaksi-reaksi kimia yang melibatkannya, dan pengaruhnya terhadap mutu,
keawetan dan keamanan pangan.
(2) Perubahan-perubahan kimia dalam sistem pangan sebagai reaksi antar komponen pangan ataupun
lingkungan
(3). Analisis kimia pangan
 KETERKAITAN DENGAN ILMU KIMIA LAIN

Kimia Organik

Senyawa karbon (sifat dan reaksi

kimia yang melibatkan ikatan rangkap
dan gugus fungsional)
Contoh : mekanisme reaksi oksidasi
lemak, hidrolisis lemak, dll
Kimia Fisik

Termodinamika, Kinetika kimia, dan Kimia Anorganik

mekanika Kuantum.
Contoh : Pengaruh suhu terhadap Ikatan dan bentuk molekul senyawa
laju reaksi Maillard anorganik
Contoh : Besi (ferro) dan tembaga
dapat menginisiasi reaksi oksidasi
berantai dari asam lemak
 Pangan??
Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (hewani dan nabati) dan
air, baik yang belum diolah mupun yang telah dioalh yang diperuntukkan
sebagai makanan dan minuman untuk dikonsumsi manusia
(Kusnandar, 2020)

Bahan
Bahan baku
Tambahan antara
Pangan

Bahan lain
 Komponen Pangan

Makro (Utama)
Digunakan untuk mempertahankan hidup

 Air
 Karbohidrat yang dapat dicerna
 Lemak
 Protein

Mikro
Memelihara kesehatan dan kebugaran

 Vitamin
 Mineral
 Komponen kimia organic lain (komponen bioaktif/fitokimia) seperti flavonoid, karetonoid, dll.
 Reaksi Kimia Pangan
Mempengaruhi Karakteristik dan mutu pangan (Fisik dan Sensori)

Reaksi Kecokelatan Denaturasi

1  Enzimatis 4 Protein
 Non-ezimatis (Maillard)
 Karamelisasi

Reaksi Oksidasi Gelatinisasi

2  Lemak tidak jenuh 5 Pati.
 Vitamin C

Reaksi Hidrolisis Retrogadasi

3  Lemak tidak jenuh/jenuh 6 Pati
 Pati
Terima Kasih

Semoga Bermanfaat