MAKALAH

KIMIA BAHAN MAKANAN

ASPEK KERUSAKAN PADA VITAMIN LARUT AIR

(TIAMIN, RIBOFLAVIN, ASAM PANTOTENAT DAN NIASIN)

OLEH :
KELOMPOK V
NURUL IMAMA SHABRANI (H311 14 020)
NOVITASARI S (H311 14 313)
WIDYA AULIA (H311 14 316)
SITI KHAIRUNNUR (H311 14 512)

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat serta karunia-Nya kepada kita semua sehingga penulis berhasil

menyelesaikan makalah ini yang berjudul Aspek Kerusakan Vitamin pada Bahan

Makanan dan Penanganannya

Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai vitamin dan

peranannya, serta kerusakan yang dapat terjadi pada vitamin dalam bahan

makaman dan penanganannya. Diharapkan makalah ini dapat memberikan

informasi kepada kita semua tentang vitamin.

Kita menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena

itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami

harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih. Semoga Allah SWT senantiasa

meridhai segala usaha kita. Amin.

Makassar, Februari 2017

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam

jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan

penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Vitamin

adalah nutrisi yang sangat penting untuk pertumbuhan, energi, dan fungsi saraf.

Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya

masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil

sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya

tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari.

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti

bahan mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis

pangan lainnya. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Proses

pengolahan dapat berlangsung dengan beberapa proses diantanya direbus,

dikukus, penggorengan, pemanasan, pengeringan dan lain-lain. Selama proses

pengolahan tentunya ada beberapa kandungan gizi dari makanan akan hilang baik

itu yang ikut terlarut ataupun mengalami penguapan selama proses berlangsung

terutama kandungan yang mudah terlarut dalam air atau senyawa yang rentan

terhadap panas (pengolahan suhu termal). Vitamin merupakan salah satu

kandungan gizi dalam makanan yang sangat mudah rusak.

Pengolahan yang kurang baik pada makanan akan menyebabkan

kerusakan pada makanan, terutama pada komposisi yang terkandung di dalamnya.

Berdasarkan uraian di atas, maka diangkatlah sebuah tema mengenai aspek

kerusakan bahan makanan pada vitamin larut dalam air khususnya tiamin,

riboflavin, asam pantotenat dan niasin beserta penanggulangannya.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, dapat dibuat beberapa rumusan masalah sebagai

berikut:

1. Bagaimana bentuk kerusakan vitamin pada bahan makanan?

2. Bagaimana cara penanganan kerusakan vitamin pada bahan makanan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini yaitu:

1. Sebagai salah satu tugas pokok untuk mata kuliah Kimia Bahan Makanan.
2. Sebagai salah satu media untuk menyampaikan informasi mengenai aspek

kerusakan protein dan enzim pada bahan makanan beserta

penanggulangannya.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerusakan Bahan Pangan

Menurut jenis penyebabnya, kerusakan makanan terbagi menjadi lima, yaitu:

1. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan

mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan,

transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang

jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar. Urbi-umbian yang

terkena cangkul atau terpotong oleh alat pemanen, penumpukan bahan selama

pengangkutan dan penyimpanan yang tidak memadai akan merusak bahan yang

diletakkan pada bagian bawah.

2. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan karena perlakuan-perlakuan fisik

yang tidak tepat. Contohnya: Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang

dibekukan, tepung mengeras atau membatu karena penyimpanan pada tempat

yang lembab.

3. Kerusakan Fisiologis dan Biologis

Kerusakan fisiologis terjadi karena reaksi peruraian selama proses

metabolisme yang terjadi secara alamiah dalam bahan. Contohnya: Pelunakan

pada daging dan ikan setelah disembelih, pematangan buah dilanjutkan dengan

kerusakan alamiah. Kerusakan biologis biasanya disebabkan oleh aktivitas dari

hewan, seperti ulat yang merusak buah atau sayur, tikus dan serangga yang

merusak bahan-bahan makanan selama penyimpanan, dan sebagainya.

4. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia

yang berlangsung di dalam bahan makanan.

Misalnya : Reaksi pencokelatan pada beberapa jenis buah dan sayur, seperti

pisang, kentang, terong, dan apel, reaksi ketengikan minyak, dan sebagainya.

5. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mokrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya

aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi

makanan.Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan.

Kerusakan jenis ini juga harus diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-

sama dengan mikroorganisme perusak terdapat pula mikroorganisme penyebab

penyakit dan peracunan.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan kapang

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan

3. Serangga, parasit dan tikus

4. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

5. Kadar air

6. Udara terutama oksigen

7. Sinar

8. Perlakuan fisik

9. Jangka waktu penyimpanan

Disamping itu, faktor-faktor penyebab kerusakan pangan dapat juga

dikelompokkan sebagai :

1. Faktor internal adalah sifat-sifat yang terdapat pada pangan yang bersangkutan

seperti kadar air, kadar gula, kadar garam, keasaman (pH) dan komposisi kimia.

2. Faktor eksternal adalah faktor lingkungan yang mencakup suhu, kelembaban,

cahaya, komposisi udara, cara penanganan, penyimpanan, serta distribusi.

2.2 Vitamin

Istilah vitamin pertama kali diguanakan pada tahun 1912 oleh Cashimir

Funk di Polandia. Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah

sekelompok senyawa organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi

vital dalam metabolisme setiap organisme. Nama ini berasal dari gabungan kata

dari bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu

pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen (N), karena pada awalnya

vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama

sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang

enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim.

Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam

jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh.

Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan tiap

kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh. Karena

vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena penyimpanan dan

pengolahan.

Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat

bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin A,
C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin, vitamin B6,

vitamin B12, dan folat). Meskipun memiliki peranan yang sangat penting, tubuh

hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam bentuk provitamin

yang tidak aktif. Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan vitamin yang berasal

dari makanan yang kita konsumsi. Buah-buahan dan sayuran terkenal memiliki

kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut sangatlah baik untuk tubuh.

Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui suplemen makanan.

2.2 Penggolongan Vitamin

Vitamin dapat dibagi dalam dua golongan yaitu golongan pertama yang

disebut dengan prakoenzim dan bersifat larut dalam air, tidak disimpan oleh

tubuh, tidak beracun dan diekskresi dalam urin. Yang termasuk dalam golongan

ini adalah tiamin, riboflavin, asam nikotinat, piridoksin, asam kolat, biotin, asam

pentatonat, vitamin B dan vitamin C.

Golongan kedua yang larut dalam lemak disebut alosterin dan dapat

disimpan dalam tubuh. Apabila vitamin ini terlalu banyak dimakan, akan

tersimpan dalam tubuh dan memberikan gejala penyakit tertentu yang disebut

hipervitaminosis

Berbeda dengan vitamin yang larut dalam lemak, jenis vitamin larut dalam

air hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang

bersama aliran makanan. Saat suatu bahan pangan dicerna oleh tubuh, vitamin

yang terlepas akan masuk ke dalam aliran darah dan beredar ke seluruh bagian

tubuh. Apabila tidak dibutuhkan, vitamin ini akan segera dibuang tubuh bersama

urin. Oleh karena hal inilah, tubuh membutuhkan asupan vitamin larut air secara

terus-menerus.
2.2.1 Tiamin (B1)

Tiamin merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks yang biasanya

disebut dengan Vitamin B1. Tiamin adalah senyawa heterosiklik yang

mengandung 2 sistem lingkar, yaitu pirimidina dan lingkar tiazol. Struktur

kimianya tersusun atas 2-metil-6-aminopirimidina yang terikat pada gugus

metilina pada 4-metil-5-hidroksi metiltiazol. Tiamin apabila dalam bentuk

garamnya membentuk struktur tiamin klorida dengan struktur sebagai berikut :

Gambar 1. Tiamin Klorida

Tiamin tersusun dari pirimidin tersubsitusi yang dihubungkan oleh

jembatan metilen dengan tiazol tersubsitusi. Bentuk aktif dari tiamin adalah

tiamin difosfat, di mana reaksi konversi tiamin menjadi tiamin difosfat tergantung

oleh enzim tiamin difosfotransferase dan ATP yang terdapat di dalam otak dan

hati.Tiamin difosfat berfungsi sebagai koenzim dalam sejumlah reaksi enzimatik

dengan mengalihkan unit aldehid yang telah diaktifkan yaitu pada reaksi :

1. Dekarboksilasi oksidatif asam-asam -keto ( misalnya -ketoglutarat,

piruvat, dan analog - keto dari leusin isoleusin serta valin).

2. Reaksi transketolase (misalnya dalamlintasan pentosa fosfat).

Dalam keadaan murni, tiamin hidroklorida berupa Kristal putih,

mempunyai bau yang khas seperti bau ragi. Vitamin B1 melebur pada suhu 248 oC,

stabil dalam keadaan kering, serta larut dalam air dan gliserin, tetapi tidak larut

dalam etanol dan dietileter. Vitamin B1 (tiamin) stabil dalam suasana asam dan

belum mengalami perubahan pada pH=4 atau kurang, jika dipanaskan pada suhu
120oC selama 20 menit. Sebaliknya, dalam suasana basa maka akan mempercepat

perubahan sehingga lingkar tiazolnya akan terbuka.

Fungsi Tiamin:

Tiamin dikenal esensial bagi tubuh untuk fungsi pertumbuhan, menambah

nafsu makan, memperbaiki fungsi saluran pencernaan makanan dan memelihara

proses kehidupan sel-sel diseluruh tubuh khususnya dalam oksidasi karbohidrat.

Tiamin adalah bagian yang aktif koenzim yang diperlukan bagi oksidasi lebih

lanjut asam piruvat, salah satu peralihan oksidasi karbohidrat. Oleh karena itu,

koenzim yang mengandung tiamin menolong dalam pengambilan oksigen oleh

semua macam jaringan. Jaringan syaraf tertentu tergantung pada oksidasi

karbohidrat untuk keperluan proses hidupnya, dengan demikian syaraflah salah

satu yang terganggu apabila kekurangan vitamin B1. Adapun manfaat lain dari

tiamin yaitu dapat mengurangi resiko gigitan serangga dan mencegah penyakit

beri-beri.

Sumber-sumber tiamin

Sumber Vitamin B1 Sumber makanan yang kaya akan vitamin B1 antara lain:

a. Produk gandum yang diperkaya seperti roti, sereal, pasta, dan tepung
b. Hati sapi
c. Susu
d. Telur
e. Sayuran: brokoli, bawang, kacang panjang, Kacang polong, wortel,

kangkung, dan tomat.

f. Kacang-kacangan dan biji-bijian: biji bunga matahari dan biji rami.

Sifat-sifat Thiamin dan aspek kerusakannya

 Vitamin B1 (Tiamin) telah diisolir dalam bentuk murni sebagai thiamin

hidrokhlorid. Zat tersebut mengkristal sebagai lempengan-lempengan putih

monoklinik dalam tandan yang menyerupai roset. Thiamin mempunyai bau dan

rasa khusus. Terurai pada 248oC. Sangat larut dalam air, agak larut dalam gliserol,

propilen glikol dan 95% ethanol. Tidak larut dalam lemak atau larutan-larutan

lemak. Pada suhu biasa, thiamin hidrokhlorid mengambil air dan membentuk

suatu hidrat. Oleh karena itu zat yang murni harus disimpan dan tertutup rapat,

sebab jika tidak zat tersebut akan bertambah berat.

Vitamin B1 akan larut dalam air pada saat perebusan, jadi sebaiknya

dimasak dengan air yang cukup, lebih baik lagi jika air rebusan tidak dibuang.

Vitamin B1 tidak rusak dengan adanya pemanasan, namun tidak tahan pada

suasana alkali. Proses penggilingan juga dapat merusak adanya vitamin B1.

2.3.2 Riboflavin

Vitamin B2 atau riboflavin adalah salah satu vitamin B penting yang

dibutuhkan oleh tubuh untuk metabolisme energi yang tepat dan melakukan

berbagai fungsi selular. Vitamin yang larut air ini ditemukan di organ tubuh kita

yang besar, yaitu ginjal, hati dan jantung. Riboflavin merupakan komponen kunci

dari dua enzim dalam tubuh kita yang disebut flavinadenindinukleotida (FAD) dan

flavinmononukleotida (FMN). Kedua enzim ini digunakan oleh sel untuk produksi

energi. Enzim FAD digunakan oleh enzim lain untuk melindungi tubuh Anda

terhadap kerusakan oleh radikal bebas. Vitamin ini juga membantu untuk menjaga

kesehatan kulit, rambut dan kesehatan. Ini menurunkan risiko penyakit jantung,
stroke, kanker, Parkinson, Alzheimer dan penyakit degeneratif lainnya dengan

menurunkan kadar homosistein.

Gambar 2.2 Struktur kimia riboflavin

Struktur riboflavin terdiri atas cincin isoaloksazin dengan rantai samping

ribitil (Gambar 2). Flavinadenindifosfat (FAD) dibentuk bila Flavin

Mononukleotida (FMN) pada rantai sampingnya dikaitkan dengan

adeninmonofosfat. Enzim-enzim flavoprotein yang mengandung FMN dan FAD

terikat pada bermacam apoenzim dan terlibat dalam reaksi oksidasi-reduksi

berbagai jalur metabolisme yang berpengaruh terhadap respirasi sel.

Fungsi Riboflavin

Riboflavin berfungsi sebagai koenzim dan esensial dalam pemindahan

energi di tubuh, juga penting dalam metabolisme protein.

Di tubuh, riboflavin berfungsi sebagai bagian dari berbagai susunan

enzim. Enzim tersebut adalah flavoprotein dan biasanya disebut pula sebagai

enzim kuning, karena warna kuningnya yang disebabkan oleh gugusan flavin.

Satu atau lebih enzim kuning dibutuhkan bersama-sama dengan koenzim I atau

koenzim II di dalam katabolisme (pemecahan) glukosa untuk memperoleh energi

yang berguna untuk proses-proses tubuh.

Berikut adalah beberapa fungsi dari vitamin B2:

1. Membantu proses energi dalam tubuh manusia, Vitamin ini memilki peranan

penting dalam memberikan bantuan metabolisme atau pemrosesan lemak,

karbohidrat, dan protein dalam tubuh.

2. Mengatur pertumbuhan dan reproduksi, Vitamin B2 juga memiliki manfaat

untuk memastikan pertumbuhan serta perkembangan organ reproduksi dan

pertumbuhan jaringan tubuh seperti kulit, mata,membran mucous, sistem saraf

dan kekebalan tubuh. Sebagai tambahan vitamin B2 juga menjamin kesehatan

kulit, kuku dan pertumbuhan rambut.

3. Mengatur aktifitas kelenjar tiroid

4. Meningkatkan kekebalan tubuh, Riboflavun dapat bertindak untuk memperkuat

antibody di dalam tubuh dengan memperkuat jaringan pertahanan kita terhadap

bakteri penyakit yang berbahaya.

Sumber Riboflavin

Daftar makanan di bawah ini adalah beberapa sumber terbaik riboflavin

1. Kacang-kacangan

Di antara kacang-kacangan, almond adalah makanan kaya vitamin B2

terbaik menyediakan 1,10 mg atau 60% dari nilai harian dalam porsi 100 gram.

Kacang lain yang berisi riboflavin dalam jumlah yang lebih kecil diantaranya

kacang pistachio, kacang pinus dan kacang mete, masing-masing memberikan 4%

Nilai harian vitamin B2 dalam porsi 28,5 gram.

2 Daging Sapi dan Domba

Daging sapi banyak mengandung vitamin B2 bersama dengan vitamin B

kompleks lainnya. Satu steak yang ramping berisi 1,51 mg atau 89% nilai harian

vitamin B2. Domba juga merupakan sumber yang baik dari riboflavin dengan 85

gram porsi kaki domba dimasak menyediakan 21% nilai harian vitamin B2.

Sementara daging sapi muda yang memberikan 20% nilai harian vitamin B2. Hati

sapi juga merupakan pilihan yang baik untuk meningkatkan asupan vitamin B2

dan vitamin lainnya.

3. Jamur

Jamur tersedia dalam beberapa varietas yang mengandung berbagai jumlah

vitamin B2. Satu porsi 100 gram jamur crimini mengandung 0,49 mg atau 29%

Nilai harian vitamin B2.

4. Ikan yang berminyak

Ikan yang berminyak merupakan sumber yang kaya vitamin serta asam

lemak omega-3. Makerel adalah sumber terbaik menyediakan 0,58 mg atau 34%

nilai harian vitamin B2 dalam porsi 100 gram. Ikan berminyak lainnya juga

mengandung vitamin B2 cukup tinggi diantaranya salmon asap (27% nilai harian),

salmon liar (24% nilai harian), tuna dan herring (15% nilai harian) dan salmon

(11% nilai harian) dalam porsi 85gr.

5. Telur

Telur merupakan sumber yang menakjubkan dari protein dan nutrisi

lainnya, vitamin B2 menjadi salah satunya. Sebuah telur rebus tunggal

memberikan 0,26 mg atau 15% nilai harian riboflavin. Demikian pula, telur

mentah maupun goreng memberikan 13% nilai harian

6. Biji-bijian
 Biji-bijian merupakan sumber penting vitamin dan mineral. Biji wijen

adalah sumber terkaya vitamin B2, menyediakan 0,47 mg atau 27% nilai harian

dalam porsi 100 gram. Benih lain yang mengandung vitamin B2 termasuk biji

bunga matahari (6% nilai harian), biji labu (3% nilai harian).

7. Sayuran Hijau

Bayam juga merupakan sumber cukup vitamin B2 dengan porsi 100 gram

menyediakan 0,24 mg atau 14% nilai harian riboflavin. Sayuran hijau lainnya

yang tinggi riboflavin termasuk sayuran bit (24% nilai harian), asparagus (14%

nilai harian), daun kelor (13% nilai harian), collardgreen (12% nilai harian) dan

brokoli ( 8% nilai harian).

8. Keju

Keju juga merupakan sumber vitamin B2 yang baik. Ada beberapa jenis

keju dan Keju coklat (Gjetost) adalah yang terbaik dengan porsi 100 gram

menyediakan 1,38 mg atau 81% nilai harian vitamin B2.

Kerusakan pada Riboflavin

Riboflavin akan hilang dari bahan makanan tertentu apabila bahan

makanan tersebut dibiarkan terkena cahaya matahari. Dalam bentuk murni,

riboflavin alkali kristal kuning. Riboflavin larut air, tahan panas, oksidasi dan

asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet. Dalam proses

pemasakan tidak banyak yang rusak.susu cair sebaiknya dikemas dalam karton

berlapis parafin agar terlindung dari kerusakan karena sinar matahari

2.3.3 Asam Pantotenat

Asam pantotenat atau vitamin B5 adalah vitamin B kompleks yang dapat

larut di dalam air. Asam pantotenat ditemukan pada tahun 1931 oleh kimiawan
Roger J. Williams (1893-1988) selama studinya pada vitamin B kompleks.

Williams meneliti bahwa senyawa yang bersifat asam dapat menstimulasi

pertumbuhan strain pada ragi Saccharomyces cerevisae.

Asam pantotenat berasal dari kata pantos (bahasa Yunani) yang berarti

dimana-mana, hal ini dikarenakan vitamin B5 banyak terdapat pada berbagai

jenis bahan makanan. Berdasarkan struktur kimianya, asam pantotenat dapat

dimasukkan dalam golongan asam monokarboksilat, alkohol primer, alkohol

sekunder, keton atau amina sekunder.

Gambar 2.3 Struktur Asam Pantotenat

Asam pantotenat berwarna kuning, kental, cairan berminyak yang larut

dalam air, alkohol dan dioksan. Sedikit larut di dalam dietil eter dan aseton dan

tidak larut dalam benzena dan kloroform. Asam pantotenat bersifat higroskopik

dan tidak stabil. Asam pantotenat lebih stabil dalam garam natrium dan garam

kalsium yang disintesis secara kimiawi dan farmasi terutama dalam preparasi

multivitamin padat dan sebagai zat tambahan dalam bebrapa makanan dan pakan

hewan.

Fungsi Asam Pantotenat

Asam pantotenat memiliki berbagai fungsi sebagai berikut:

Merupakan prekursor dalam biosintesis koenzim A.

Membantu pelepasan energi dari karbohidrat, lemak dan protein.
 Diperlukan dalam proses pembentukan sistem kekebalan tubuh, terutama

menjaga kesehatan saraf otak.

Membantu sintesis asetilkolin yang berperan dalam proses transmisi sinyal

listrik antara sel-sel otak.

Penting bagi aktivitas kelenjar adrenal, terutama dalam proses

pembentukan hormon.
Pengendali stres akibat migrain, sindrom lesu kronis dan gangguan emosi

lainnya sehingga dikenal sebagai vitamin antistres.

Penanganan alergi, sakit kepala, artritis, psoriasis, insomnia, asma dan

sejumlah penyakit infeksi.

Membantu berbagai gangguan yang berkaitan dengan saraf otak, seperti

neuritis, epilepsi serta penyempitan pembuluh darah otak.

Sumber Asam Pantotenat

Tabel 1.Beberapa makanan sumber asam pantotenat

Makanan Porsi Asam pantotenat (mg)

Hati daging 3 ons 5.6
Biji bunga matahari 1 ons 2.0
Ikan 3 ons 1.9
Yogurt 8 ons 1.6
Lobster 3 ons 1.4
Alpukat buah 1.0
Ubi jalar 1 medium ( gelas) 1.0
Susu 1 gelas (8 ons) 0.87
Ayam 3 ons 0.83
Telur 1 butir 0.70
Keju mangkok 0.70
Miju-miju gelas 0.63
Kacang kapri mangkok 0.58
Jamur mangkok 0.52
Kacang 1 ons 0.50
Brokoli mangkok 0.48
Jeruk 1 buah 0.30
Roti gandum 1 potong 0.21

Aspek Kerusakan Asam Pantotenat dan Penanggulangannya

 Vitamin yang mudah larut dalam air seperti asam pantotenat pada

umumnya lebih kurang stabil dibanding vitamin yang larut dalam lemak (Ghosh,

2013). Asam pantotenat stabil dalam kondisi netral tetapi langsung rusak dengan

pemanasan dalam larutan asam atau basa. Asam pantotenatsecara hidrolitik pecah

menghasilkan asam pantoat dan garamnya dan -alanin. Dalam larutan yang

asam, asam pantoat spontan secara terus menerus menghasilkan satu molekul air

membentuk (R)-2-hidroksi-3,3-dimetil-4-butanolida atau yang disebut dengan

pantoil lakton atau pantolakton (Shibata dan Fukuwatari, 2013). Asam pantotenat

dalam makanan terdegradasi dari waktu ke waktu. Contohnya pada suatu studi,

jus buah yang ditempatkan pada suhu ruangan selama seminggu kehilangan

sekitar 20% dari kandungan asam pantotenat aslinya. Tentara Belanda melaporkan

bahwa makanan kaleng darurat kehilangan sekitar 50% kandungan asam

pantotenat setelah lima tahun penyimpanan.

Asam pantotenat sangat mudah rusak oleh asam, alkali dan perubahan

temperatur. Tingkat kerusakan asam pantotenat yang terjadi pada saat pengolahan

bahan makanan adalah sebagai berikut:

Proses pemasakan bahan makanan (berkurang lebih dari 50%)

Proses penggilingan gandum (berkurang lebih dari 50%)
Daging yang dimasak (berkurang 30-40%)
Daging termasuk unggas dan ikan yang dibekukan (berkurang 70%)
Polong-polongan yang dikalengkan (berkurang sampai 80%)
Penanggulangan kerusakan asam pantotenat pada bahan makanan yaitu

dengan cara memasak makanan dengan waktu yang tidak terlalu lama,

mengonsumsi makanan yang segar(yang tidak dikalengkan), yang tidak

dibekukan (Anonim, 2017).

2.3.4 Niasin

Sejarah niacin diliputi oleh penyakit pellagra, suatu penyakit yang

umumnya ditemukan pada abad ke-18 di Spanyol dan Itali.Pada abad ke-20

diamati bahwa pellagra juga ditemukan di negara-negara bagian selatan Amerika

Serikat, dimana makanan pokoknya adalah jagung. Goldberger adalah seorang

penyelidik penyakit ini, dia mengatakan bahwa penyakit ini ada karena adanya

defisiensi protein atau asam amino. Oleh karena itu dia menyimpulkan bahwa

penyakit ini dapat disembuhkan asalkan si penderita memakan protein bermutu

tinggi.

Barulah pada tahun 1937, Elvehjem menemukan bahwa penyakit pellagra

pada anjing disebabkan oleh niacin.Bentuk niacin sebagai nikotinamida kemudian

diisolasi dari Nikotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat (NADP) dan

Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NAD). Hubungan antara triptofan dan niasin

ditemukan melalui eksperimen pada manusia yang mengukur metabolisme niasin

sesudah diberi beberapa dosis triptofan. Triptofan ternyata adalah prekursor dari

niasin.

Pada tahun 1961, Goldsmith kemudian melaporkan bahwa 60 mg triptofan

berasal dari makanan mempunyai pengaruh metabolik yang sama dengan 1 mg

niasin. 60 mg triptofan dan 1 mg niasin disetarakan dengan Niasin Ekivalen (NE).

Triptofan merupakan asam amino pembatas dari jagung. Bila penduduk makan

jagung tanpa tambahan sumber protein bermutu tinggi akan mengalami tanda-

tanda pellagra.

Niacin adalah pyridine-3-asam karboksilat yang mempunyai rumus

empirik C6H5O2N; niacinamide mempunyai rumus C6H6ON2. Niasin adalah

istilah generik untuk asam nikotinat dan turunan alaminya nikotinamida (niasin

amida). Niasin atau asam nikotinat merupakan kristal putih, yang lebih stabil dari
tiamin dan riboflavin. Kristal-kristal ini melebur pada suhu 235-237 oC.

Gambar 2.4 Struktur Niasin

Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, dan oksidasi.

Niasin tidak rusak oleh pengolahan dan pemasakan normal, kecuali kehilangan

melalui air masakan yang dibuang. Niasin mudah diubah menjadi bentuk aktif

nikotinamida.

Fungsi Niasin

Niasin berfungsi sebagai :

Terlihat dalam glikolisis sintesis lemak dan pernafasan jaringan,

Menjaga kesehatan kulit, sistem saraf, dan pencernaan

Untuk sirkulasi darah yang sehat

Meningkatkan aliran darah ke pinggiran sistem kapiler

Penting bagi hormon-hormon sintesis dari seks maupun hormon tubuh

lainnya

Membantu otak dalam memproduksi zat-zat kimia penting

Membantu pembuatan protein

Berperan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein

Berperan dalam metabolisme produksi asam hidroklorat (asam lambung)

yang penting dalam lambung.

Sumber Niasin

Tabel 2. Sumber Niasin di Tiap Bahan Makanan

mg BAHAN MAKANAN
13,0 Jagung
9,7 Beras
7,6 Terigu
6,5 Tepung terigu
5,8 Kacang-kacangan
2,4 Kacang tanah
2,2 Biji-bijian
8,0 Sayur daun-daunan

Kerukan Pada Niasin

Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali dan oksidasi. Oleh karena

itu, niasin termasuk salah satu vitamin yang aman terhadap proses penyimpanan

dan pengolahan makanan. Niasin tidak akan hilang dalam proses pemasakan dan

pengolahan yang normal.

2.4 Penanganan Kerusakan Vitamin pada Bahan Makanan

Kadar vitamin dalam makanan tergantung pada jenis bahan makanan

tersebut yang besarnya bervariasi. Selain jenis bahan, kadar vitamin juga

tergantung pada kerusakan selama pemanenan bahan pangan dan proses

pengolahan yang digunakan. Kehilangan vitamin dalam bahan makanan dapat

dicegah dengan berbagai cara antara lain:

1. Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi

2. Waktu memasak tidak terlalu lama

3. Menggunakan air pemasak sedikit mungkin

4. Memotong bahan makanan tidak terlalu kecil sehingga vitamin pada bahan

makanan tidak banyak yang keluar.

5. Panci harus ditutup pada saat memasak

6. Sisa air perebus digunakan kembali

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian makalah tersebut, dapat disimpulkan bahwa:

1. Kerusakan vitamin pada makanan dapat disebabkan oleh pengaruh suhu,

keadaan lingkungan seperti keadaan yang terlalu asam dan basa, proses

oksidasi serta proses pengolahan makanan yang salah.

 2. Penanggulangan yang dilakukan umumnya berupa pemanasan dibawah

suhu maksimal vitamin agar makanan tersebut dapat berfungsi dengan

baik.

2.2 Saran

Dari tugas makalah ini, alangkah lebih baik jika makalah ini dapat dijadikan

referensi dari materi-materi yang berhubungan dengan pangan dan mata kuliah

Kimia Bahan Makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, Vitamin B1 (Thiamin), http://mediskus.com/nutrisi/vitamin-b1-thiamin.

Anonim, 2017, PanthotenicAcid, (http://www.whfoods.com/genpage.php).

BestBook, 2010, A-Z Multivitamin untuk Anak & Remaja, Penerbit Andi, Jakarta.
FAO/WHO (2002). Thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, pantothenic acid and

biotin.In: Human Vitamin and Mineral Requirements.Report of a Joint

FAO/WHO Expert Consultation. FAO, Rome; pp 33-35.

Gaman, P. P-K. B. Sherrington. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan ikrobiologi.

Gajahmada Press. 1994.

Higdon, J., 2004, Panthothenic Acid, Oregon State University.

Sampedro, A., Rodriguez-Granger, J., Ceballos, J., Aliaga, L., 2015, Panthothenic

Acid: An Overview Focused on Medical Aspects, European Scientific

Journal, 21(11), 1-18.

Shibata, K., dan Fukuwatari, T., 2013, The Chemistry of Panthothenic Acid

(Vitamin B5), Royal Society of Chemistry, Jepang.

Suhardjo dan Kusharto, 1992, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Kanisius, Yogyakarta.

Sumardjo, 2009, Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta, Penerbit Buku

Kedokteran EGC, Jakarta.

Triana V., 2006, Macam-Macam Vitamin dan Fungsinya dalam Tubuh Manusia,

Jurnal Kesehatan Masyarakat, 1(1): 40-47.