MAKALAH

KIMIA BAHAN PANGAN

Vitamin dan Antioksidan

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Bahan Pangan

Dosen Pembimbing :
Ibu Sri Wardhani

Oleh :
1. Septiana Christi Murniningsih

(4301411082)

2. Tsabit Albanani

(4301413003)

3. Sulihen Mustofa

(4301413070)

4. Rilo Adwyarini Sunarya

(4301413082)

5. Jefri Febriana Wulandari

(4301413088)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada allah SWT atas segala rahmat dan
karunianya sehingga kami dapat meyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Makalah ini
disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan. Pada kesempatan
ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih yang sebanyak- banyaknya kepada yang
terhormat :
1

Ibu Sri Wardhani selaku dosen mata kuliah Kimia Bahan Pangan yang telah

memberikan dukungan dalam pembuatan makalah ini.

Semua pihak yang telah membantu baik secara moril maupun materil sejak dari
persiapan sampai selesanya makalah ini. Semoga mereka mendapatkan balasan
yang setimpal dari Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna, karena terbatasnya
pengetahuan dan kemampuan yang ada pada diri penulis. Oleh karena itu tanggapan, kritik
dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Semarang, 11 Juni 2015

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan kebutuhan pokok setiap manusia. Dengan makanan tubuh
dapat memperoleh energi. Energi diperoleh dari makanan melalui proses kimia. Bahanbahan makanan mengandung berbagai jenis zat diantaranya vitamin, karbohidrat, lemak,
protein, zat aditif, bahan pengawet, pewarna dan pemanis buatan serta oksidan dan anti
oksidan.
Makanan yang di konsumsi tentu berpengaruh terhadap kesehatan dan
perkembangan tubuh. Manfaat, fungsi, kandungan, dan pengaruh bahan makanan akan
berbeda-beda sesuai dengan zat yang terkandung di dalamnya. Bahan makanan tertentu
dapat berpengaruh baik ataupun buruk terhadap tubuh.
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah
kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan
penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.
Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya
masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil
sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya
tubuh

harus

memperoleh

vitamin

dari

makanan

sehari-hari.

Jadi

vitamin

mengatur metabolisme, mengubah lemak dan kabohidrat menjadi energi, dan ikut
mengatur pembentukan tulang dan jaringan.
Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan untuk
metabolisme tubuh manusia. Vitamin tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia, tetapi
diperoleh dari makanan sehari-hari. Fungsi khusus vitamin adalah sebagai kofaktor
(elemen pembantu) untuk reaksi enzimatik. Vitamin juga berperan dalam berbagai
macam fungsi tubuh lainnya, termasuk regenerasi kulit, penglihatan, sistem susunan
syaraf dan sistem kekebalan tubuh dan pembekuan darah.
Sari-sari makanan didalam tubuh diserap oleh darah dan diedarkan keseluruh tubuh.
Darah kita setiap saat mengalirkan oksigen ke sel-sel tubuh. Oksigen membantu sel
mengubah nutrisi menjadi energi. Dalam kondisi normal, molekul-molekul di dalam sel
memiliki pasangan elektron yang lengkap sehingga stabil. Ketika melakukan kontak

dengan oksigen, molekul itu teroksidasi sehingga kehilangan elektron. Molekul tidak
stabil tersebut lalu berubah menjadi apa yang disebut radikal bebas. Jadi, radikal bebas
adalah produk alamiah hasil metabolisme sel. Radikal bebas sama alamiahnya dengan
kita menghirup udara.
Mengkonsumsi lebih banyak antioksidan membantu tubuh untuk menetralisir
radikal bebas berbahaya. Antioksidan berperan menetralisir radikal bebas dengan
menyumbangkan elektron sehingga membuatnya stabil. Diperkirakan ada lebih dari
4.000 senyawa dalam makanan yang berfungsi sebagai antioksidan. Yang paling banyak
dipelajari adalah beta karoten (pro vitamin A), vitamin C, vitamin E, asam fenolik,
selenium, klorofil, karotenoid, flavonoid, glutasion, koenzim Q10, melatonin, dan
likopen.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dari vitamin?
2. Apa fungsi vitamin?
3. Apa sajakah klasifikasi dari vitamin?
4. Apa saja jenis-jenis vitamin beserta sumber, fungsi, dan dampak
kelebihan/kekyrangan dari vitamin?
5. Bagaimanakah metabolisme vitamin?
6. Bagaimanakah analisis vitamin?
7. Apakah pengertian dari antioksidan?
8. Bagaimanakah klasifikasi dari antioksidan?
9. Apa saja sumber antioksidan?
10. Apa saja manfaat dari mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan?
A. TUJUAN PENULISAN
1. Mengetahui pengertian dari vitamin
2. Mengetahui fungsi vitamin
3. Mengetahui klasifikasi dari vitamin
4. Mengetahui jenis-jenis vitamin beserta sumber, fungsi, dan dampak
kelebihan/kekyrangan dari vitamin
5. Mengetahui metabolisme vitamin
6. Mengetahui analisis vitamin
7. Mengetahui pengertian dari antioksidan
8. Mengetahui klasifikasi dari antioksidan
9. Mengetahui sumber antioksidan
10. Mengetahui manfaat dari mengkonsumsi makanan yang mengandung antioksidan

BAB II
PEMBAHASAN
A. VITAMIN
1. PENGERTIAN
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang berperan sangat
penting bagi metabolisme tubuh, namun sebagian besar vitamin ini tidak bisa
dihasilkan oleh tubuh, karena itu tubuh sangat memerlukan asupan vitamin setiap
harinya, walaupun tubuh hanya memerlukan hanya dalam jumlah sedikit saja namun
jika asupan vitamin ini terabaikan maka metabolisme tubuh akan tergangu dan
gangguan kesehatan karena kekurangan vitamin ini dinamakan avitaminosis.
Karena itu tubuh harus menerima asupan vitamin dengan benar, tidak
berlebihan tidak juga kekurangan, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin K dan
vitamin D dalam bentuk provitamin yang tidak aktif. Tubuh dapat asupan vitamin
dari makanan yang kita makan seperti buah-buahan ataupun sayur-sayuran yang
terbukti mengandung vitamin cukup tinggi, dan asupan lain bisa diperoleh dari
suplemen yang bisa kita dapatkan dengan mudah di toko kesehatan.
2. FUNGSI

Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam metabolisme penghasilan energi Jalur

metabolisme yang menghasilkan energi untuk mendukung kerja sel diantaranya
adalah glikolisis, siklus kreb, transport elektron, dan oksidasi.
3. KLASIFIKASI
Berdasarkan kelarutannya, vitamin digolongkan dalam dua kelompok:
1. Vitamin yang larut dalam lemak atau tidak larut dalam air
2. Vitamin yang larut dalam air
Karena yang pertama dapat diekstraksi dari bahan makanan dengan pelarut
lemak dan yang terakhir dengan air. Beberapa vitamin larut dalam lemak atau tidak
larut dalam air adalah vitamin A, D, E, dan K, yang hanya mengandung unsur- unsur
karbon, hidrogen dan oksigen. Vitamin yang larut dalam air terdiri atas asam askorbat
(C) dan B-komplek (B1 sampai B12), yang selain mengandung unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, juga mengandung nitrogen, sulfur atau kobalt.
Vitamin yang larut dalam lemak, yaitu A, D, E dan K, memiliki sifat-sifat umum,
antara lain:
1. tidak terdapat di semua jaringan
2. terdiri dari unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen
3. memiliki bentuk prekusor atau provitamin
4. menyusun struktur jaringan tubuh
5. diserap bersama lemak
6. disimpan bersama lemak dalam tubuh
7. diekskresi melalui feses
8. kurang stabil jika dibandingkan vitamin B, dapat dipengaruhi oleh cahaya,
oksidasi dan lain sebagainya.
Vitamin yang larut dalam air memiliki sifat-sifat umum, antara lain:
1. tidak hanya tersusun atas unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen
2. tidak memiliki provitamin
3. terdapat di semua jaringan
4. sebagai prekusor enzim-enzim
5. diserap dengan proses difusi biasa
6. tidak disimpan secara khusus dalam tubuh
7. diekskresi melalui urin
8. relatif lebih stabil, namun pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan.
4. JENIS
A. Vitamin A
1) Pengenalan Vitamin A
Vitamin A, yang juga dikenal dengan nama retinol, merupakan
vitamin yang berperan dalam pembentukkan indra penglihatan yang baik,
terutama di malam hari, dan sebagai salah satu komponen penyusun pigmen
mata di retina. Vitamin A berguna untuk penglihatan, melindungi kulit dan
lapisan mukosa (mulut, hidung dan sistem pencernaan). Vitamin A dikenal
sebagai vitamin yang sangat dibutukkan tubuh dan mutlak harus dipenuhi

melalui makanan. Pada umunnya vitamin A dikonsumsi dalam bentuk pre

form vitamin A dan pro vitamin A. Di Indonesia 80% konsumsi vitamin A
berasal dari karoten dan 20% dari makanan hewani maupun pre form
vitamin A. Vitamin A beredar dalam darah dan disimpan dalam hati.
Berdasarkan hasil percobaan, klinis pada manusia dan hewan menunjukkan
bahwa vitamin A diperlukan untuk pemeliharaan dan fungsi normal sistem
kekebalan dan jaringan epitel.
2) Fungsi Vitamin A
Secara garis besar, fungsi vitamin A adalah sebagai berikut:
1.
Proses penglihatan. Vitamin A dalam bentuk retinal akan
bergabung dengan opsin (suatu protein) membentuk rhodopsin, yang
merupakan pigmen penglihatan. Adanya rhodopsin itulah yang
memungkinkan kita dapat melihat. Rendahnya konsumsi menyebabkan
menurunnya simpanan vitamin A di dalam hati dan kadarnya di dalam
darah. Akibat lebih lanjut adalah berkurangnya vitamin A yang tersedia
untuk retina.
2.
Mengatur sistem kekebalan tubuh (imunitas). Sistem kekebalan
membantu mencegah atau melawan infeksi dengan cara membuat sel
darah putih yang dapat menghancurkan berbagai bakteri dan virus
berbahaya. Vitamin A dapat membantu limfosit (salah satu tipe sel
darah putih) untuk berfungsi lebih efektif dalam melawan infeksi.
3.
Mencegah kebutaan. Defisiensi vitamin A menyebabkan kelenjar
tidak mampu mengeluarkan air mata, sehingga film yang menutupi
kornea mengering. Selanjutnya kornea mengalami keratinisasi dan
pengelupasan, sehingga menjadi pecah. Infeksi tersebut menyebabkan
mata mengeluarkan nanah dan darah. Dampak lebih lanjut adalah
munculnya titik bitot (putih pada bagian hitam mata) serta terjadi
gangguan yang disebut xerosis conjunctiva, xerophthalmia, dan buta
4.

permanen.
Menangkal radikal bebas. Vitamin A dan betakaroten terbukti
merupakan antioksidan yang dapat melindungi sel dari serangan radikal
bebas untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit kronis, seperti

5.

jantung dan kanker.

Memicu pertumbuhan. Defisiensi vitamin A menyebabkan
terhambatnya pertumbuhan karena gangguan pada sintesis protein.

Gejala ini sering tampak pada anak balita. Penelitian pada hewan
percobaan menunjukkan bahwa proses pertumbuhan akan terhenti jika
6.

kebutuhan vitamin A tidak terpenuhi.

Memelihara kesehatan sel-sel epitel pada saluran pernapasan.
Defisiensi atau kekurangan vitamin A menyebabkan sel-sel epitel tidak
mampu mengeluarkan mucus (lendir) dan membentuk cilia (semacam
rambut) untuk mencegah akumulasi bahan asing pada permukaan sel.
Karena itu, defisiensi vitamin A dapat menyebabkan infeksi saluran

7.

pernapasan bagian atas (ISPA).

Membentuk dan memelihara pertumbuhan tulang dan gigi.
Defisiensi vitamin A terbukti dapat menghambat pemanjangan tulang
dan terbentuknya gigi yang sehat. Karena itu, kecukupan konsumsi
vitamin A sangat penting diperhatikan untuk anak-anak yang sedang

mengalami proses pertumbuhan dan perkembangan.

8.
Memelihara kesehatan kulit dan rambut. Defisiensi vitamin A dapat
9.

menyebabkan kulit dan rambut menjadi kasar dan kering.

Mendukung proses reproduksi. Vitamin A diperlukan dalam
produktivitas

hormon

steroid

(hormon

seks)

dan

proses

spermatogenesis (pembentukan sel sperma) yang sangat vital dalam

proses pembuahan sel telur untuk menghasilkan keturunan. Karena itu,
defisiensi vitamin A menyebabkan kemandulan.
3) Sumber vitamin A
Sumber vitamin A dapat dibedakan atas preformed vitamin A
(vitamin A bentuk jadi) dan provitamin A (bahan baku vitamin A). Vitamin
A bentuk jadi atau retinol bersumber dari pangan hewani, seperti daging,
susu dan olahannya (mentega dan keju), kuning telur, hati ternak dan ikan,
minyak ikan (cod, halibut, hiu). Provitamin A atau korotenoid umumnya
bersumber pada sayuran berdaun hijau gelap (bayam, singkong, sawi hijau),
wortel, waluh (labu parang), ubi jalar kuning atau merah, buah-buahan
berwarna kuning (pepaya, mangga, apricot, peach), serta minyak sawit
merah. Betakaroten merupakan provitamin A yang paling efektif diubah
oleh tubuh menjadi retinol (bentuk aktif vitamin A). Karotenoid lainnya,
seperti lycopene (tomat dan semangka), xanthopyl (kuning telur dan

jagung), zeaxanthin (jagung), serta lutein, walaupun memiliki aktivitas

untuk peningkatan kesehatan, bukan merupakan sumber vitamin A.
Vitamin A adalah salah satu zat gizi esensial yang tidak bisa
diproduksi sendiri oleh tubuh manusia. Untuk memperolehnya harus di
ambil dari sumber diluar tubuh terutama dari sumber alam, seperti bahan
sereal, umbi, biji-bijian, sayuran, buah-buahan, hewani dan bahan-bahan
olahan lainnya.
4) Kebutuhan Vitamin A
Kebutuhan vitamin perhari adalah 5,000 IU (IU = International
unit, satuan utk vitamin & mineral). Lebih baik konsumsi vitamin sedikitsedikit dengan selang waktu 4-6 jam, hingga mencapai total dosis
kebutuhan vitamin sehari. Contoh: Wanita 60th, memiliki kebutuhan
vitamin 1000mg per hari. Sebaiknya ia mengkonsumsi 250mg pagi, 250mg
siang, 250mg sore, dan 250mg malam sebelum tidur.
5) Defisiensi vitamin A
Defisiensi vitamin A dapat terjadi karena jumlah vitamin A dalam
diet tidak mencukupi, suatu penyakit yang mengakibatkan absorpsi vitamin
A kurang baik, atau perubahan karoten menjadi vitamin A terganggu.
Pengaruh defisiensi yang ringan disebut hipovitaminasis dan umumnya
tidak menunjukkan gejala-gejala klinis. Pada defisiensi berat, tubuh mudah
terkena infeksi dan infeksi menjalar ke mata dan merusak selaput bening
(Astuti dan Gardjito, 1986). Apabila terjadi defisiensi vitamin A, penderita
akan mengalami rabun senja dan katarak. Selain itu, penderita defisiensi
vitamin A ini juga dapat mengalami infeksi saluran pernafasan,
menurunnya daya tahan tubuh, dan kondisi kulit yang kurang sehat
(RidwanAZ, 2010).
Pada orang dewasa yang kekurangan vitamin A dalam waktu relatif
lama akan terjadi beberapa kelainan seperti anemia (kurang darah),
kesulitan membedakan warna (buta warna), kemunduran penciuman/rasa
terhadap makanan dan akan kehilangan keseimbangan vestibular .
6) Hipervitaminosis A

Kelebihan vitamin A tidak dibuang melalui urine akan tetapi

disimpan dalam sel-sel adiposa jaringan lemak karena vitamin A merupakan
salah

satu

vitamin

yang

larut

dalam

lemak.

Beberapa

gejala

hipervitaminosis A meliputi kulit kering dan mengelupas, pusing, nausia,

apatis. Pada anak-anak gejalanya disertai muntah, drawaineas, bulging of
the frontanelle. Hipervitaminosis A dapat menyebabkan rontoknya rambut
(Astuti dan Gardjito, 1986). Kelebihan asupan vitamin A dapat
menyebabkan keracunan pada tubuh. Bila sudah dalam kondisi akut,
kelebihan vitamin A di dalam tubuh juga dapat menyebabkan kerabunan,
terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati, dan iritasi kulit.
B. Vitamin D
1) Pengenalan Vitamin D
Vitamin D merupakan vitamin yang dapat diperoleh dari makanan atau
diproduksi dari kulit manusia yang terkena sinar matahari pagi dan sangat berperan
penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh manusia. Karena dapat disintesis
didalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi suatu prohormon
(Almatsier, Tanpa tahun). Terdapat dua bentuk vitamin D yang penting bagi manusia,
yaitu vitamin D2 dan vitamin D3. Vitamin D2 dan D3 larut dalam lemak dan
pelarutnya tidak larut dalam air, stabil terhadap panas, asam, alkali, dan oksidasi.
2) Fungsi Vitamin D
Vitamin D membantu tulang dan otot tumbuh menjadi kuat dan
sehat. Fungsi vitamin D sangatlah penting dalam proses pengaturan kalsium
dan fosfor dalam tubuh.
1. Membantu absorpsi Ca dan P dari usus.
2. Mengatur metabolisme Ca dan P dalam tulang.
3. Menjaga keseimbangan perbandingan Ca dan P dalam darah. Bila
perbandingan Ca dan P dalam darah tetap, pembentukan tulang akan
berjalan normal tanpa gangguan.
4. Mencegah terlalu banyaknya Ca dan P yang keluar bersama urine
dengan cara reabsorpsi ke dalam ginjal.
Di dalam tubuh, vitamin D dapat membentuk struktur tulang dan
gigi yang kuat. Di dalam tubuh, vitamin D diserap di usus dengan bantuan
senyawa garam empedu. Setelah diserap, vitamin ini kemudian akan
disimpan di jaringan lemak (adiposa) dalam bentuk yang tidak aktif. Tanpa
vitamin D yang cukup, tubuh kita tidak akan mampu menyerap kalsium

dengan baik sehingga memiliki tulang yang lemah. Vitamin D adalah prohormon yang digunakan tubuh kita untuk mengangkut kalsium dari
pencernaan melalui darah menuju ke tulang, jantung, otak, paru-paru dan
organ lain yang memerlukannya.
3) Kebutuhan Vitamin D
Untuk mencegah penyakit Inggris (Rickets), absorpsi Ca dalam usus
cukup, kecepatan pertumbuhan normal dan mineralisasi tulang berjalan
normal pada bayi, asupan vitamin D sekitar 300-400 mg/hari. Untuk dapat
hidup sehat baik pada bayi, anak-anak maupun dewasa sebaiknya dalam
diet mengandung 400 mg vitamin D setiap hari.
4) Sumber Vitamin D
Vitamin D merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak
ditemukan pada makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta produk
olahannya, seperti keju. Sinar ultraviolet dari sinar matahari merupakan
sumber vitamin D yang sangat murah. Susu merupakan makanan yang
dipilih untuk difortifikasi dengan vitamin D (Astuti dan Gardjito, 1986).
Cara termudah untuk mendapatkan vitamin D dari cahaya matahari. Sinar
UV bereaksi dengan sel kulit untuk memproduksi vitamin. Dianjurkan
setiap orang untuk mendapatkan cahaya sinar matahari selama 15 menit, 2
3 kali per minggu. Pastikan sebanyak mungkin bagian tubuh terpapar sinar
matahari. Hal ini untuk meningkatkan penyerapan vitamin D oleh kulit.
5) Defisiensi Vitamin D
Kekurangan vitamin D ini dapat disebabkan oleh pemaparan sinar
matahari yang tidak mencukupi maupun oleh sedikitnya vitamin D dalam
makanan. Kekurangan vitamin D selama kehamilan dapat menyebabkan
osteomalacia pada ibu hamil dan rakitis pada bayi yang akan dilahirkannya.
Karena ASI tidak mengandung vitamin D dalam jumlah yang besar, bayi
yang mendapatkan ASI bisa menderita rakitis, bahkan meskipun tinggal di
daerah tropis jika bayi tidak mendapatkan sinar matahari yang cukup.
Kekurangan vitamin D bisa terjadi pada orang yang lebih tua karena kulit
mereka menghasilkan sedikit vitamin D saat terpapar sinar matahari.
Kejang otot (tetani) yang disebabkan oleh rendahnya kadar kalsium
bisa merupakan pertanda awal terjadinya rakitis pada bayi. Bayi yang lebih
besar mungkin akan terlambat untuk belajar duduk dan merangkak, dan
penutupan ubun-ubun (fontanel) mengalami penundaan. Anak-anak usia 1-

4 tahun bisa memiliki kelainan lengkung tulang belakang, kaki O (bengkok

ke dalam), kaki X (bengkok ke luar) dan terlambat berjalan. Anak-anak
yang lebih tua atau remaja, akan merasakan nyeri bila berjalan. Tulang
panggul yang mendatar pada remaja putri menyebabkan jalan lahir menjadi
sempit. Pada orang dewasa kehilangan kalsium dari tulang, terutama tulang
belakang, panggul dan tungkai, menyebabkan kelemahan dan bisa
mengakibatkan terjadinya patah tulang.
6) Hipervitaminosis D
Vitamin D termasuk vitamin yang larut dalam lemak, dan sangat
diperlukan tubuh untuk menjaga kesehatan secara umum. Tapi karena
vitamin ini larut dalam lemak dan disimpan dalam sel-sel lemak tubuh,
vitamin ini bisa menjadi racun jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih.
Mengkonsumsi vitamin D sebanyak 10 kali dosis harian yang
dianjurkan, selama beberapa bulan, bisa menyebabkan keracunan, yang
mengakibatkan tingginya kadar kalsium dalam darah. Gejala pertama dari
keracunan vitamin D adalah hilangnya nafsu makan, mual dan muntah,
yang diikuti rasa haus yang luar biasa, meningkatnya frekuensi berkemih,
kelemahan, gelisah dan tekanan darah tinggi. Kalsium bisa diendapkan di
seluruh tubuh, terutama di ginjal, dimana bisa menyebabkan kerusakan
menetap. Fungsi ginjal akan terganggu, menyebabkan protein dibuang
dalam air kemih dan kadar urea dalam darah meningkat (Nurcahyo, tanpa
tahun).
C. Vitamin E
1) Pengenalan vitamin E
Vitamin E pertama kali diisolasi pada tahun 1936 dari minyak
tepung gandum. Disebut vitamin E karena ditemukan setelah vitaminvitamin yang sudah ada yaitu A, B, C, dan D. Bentuk vitamin E merupakan
kombinasi dari delapan molekul yang sangat rumit yang disebut
tocopherol. Tocopherol tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
lemak seperti minyak, lemak, alkohol, aseton, eter dan sebagainya. Karena
tidak larut dalam air, vitamin E dalam tubuh hanya dapat dicerna dalam
empedu hati (Shella, 2009).
Vitamin E stabil pada pemanasan namun akan rusak bila pemanasan
terlalu tinggi. Vitamin E bersifat basa jika tidak ada oksigen dan tidak
terpengaruh oleh asam pada suhu 100o C. Bila terkena oksigen di udara,

akan teroksidasi secara perlahan-lahan. Sedangkan bila terkena cahaya

warnanya akan menjadi gelap secara bertahap (Shella, 2009).
Vitamin E merupakan komponen yang terdapat dalam tanaman dan
hewan yaitu tokoferol dan tokotrienol. Ada 4 jenis tokoferol, tetapi yang
berperan sebagai vitamin E adalah tokoferol. Vitamin E larut dalam lemak,
tidak larut dalam air, stabil terhadap panas, asam maupun sinar visibel.
Tokoperol tidak stabil terhadap alkali, sinar ultra violet dan oksigen. Semua
tokoperol adalah antioksidan artinya bahwa baik di dalam maupun di luar
tubuh berikatan dengan oksigen (Astuti dan Gardjito, 1986).
2) Fungsi vitamin E
Vitamin E berguna untuk:

Meningkatkan

daya

tahan

tubuh,

membantu

mengatasi

stres,

meningkatkan kesuburan, meminimalkan risiko kanker dan penyakit

jantung koroner.

Berperan sangat penting bagi kesehatan kulit (antioksidan), yaitu

dengan menjaga, meningkatkan elastisitas dan kelembapan kulit,
mencegah proses penuaan dini, melindungi kulit dari kerusakan akibat
radiasi sinar ultraviolet, serta mempercepat proses penyembuhan luka.

Melindungi sel darah merah yang mengangkut oksigen ke seluruh

jaringan tubuh dari kerusakan. Selain bisa melindungi dari akibat
kelebihan vitamin A dan melindungi vitamin A dari kerusakan, vitamin
ini juga bisa melindungi hewan dari akibat berbagai obat, bahan kimia,
dan logam yang mendukung pembentukan radikal bebas

Vitamin E membantu menyehatkan sistem kekebalan tubuh, serta

membantu proses perbaikan DNA.

Berguna untuk pembuatan sel tubuh, mencegah pendarahan dan

membantu pembentukan hormon pertumbuhan.

Vitamin E menjaga stabilitas dan integritas membran biologis.

Mencegah degenerasi otot maupun susunan saraf pusat sehingga

kelumpuhan dapat dihindari.

3) Sumber vitamin E
Vitamin E mudah didapat dari bagian bahan makanan yang
berminyak atau sayuran. Vitamin E banyak terdapat pada buah-buahan,
susu, mentega, telur, sayur-sayuran, terutama kecambah. Contoh sayuran
yang paling banyak mengandung vitamin E adalah minyak biji gandum,
minyak kedelai, minyak jagung, selada, kacang-kacangan, asparagus,
pisang, strawberri, biji bunga matahari, buncis, ubi jalar, bayam, brokoli,
kiwi, mangga dan sayuran berwarna hijau lainnya. Vitamin E lebih banyak
terdapat pada makanan segar yang belum diolah.
Satu unit setara dengan 1 mg alfa-tocopherol asetat atau dapat
dianggap setara dengan 1 mg. Selain itu ASI juga banyak mengandung
vitamin E untuk memenuhi kebutuhan bayi. Dalam perkembangannya,
Vitamin E diproduksi dalam bentuk pil, kapsul, dan lain-lain sebagaimana
vitamin-vitamin yang sudah terlebih dahulu ada. Vitamin yang sudah
dikemas dalam berbagai bentuk ini banyak dijual bebas di pasaran serta
dianggap berguna.
Vitamin

banyak

didistribusi

dalam

makanan,

sehingga

kemungkinan kekurangan Vitamin E sangatlah kecil. Vitamin E banyak

sekali terkandung dalam :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Ubi jalar sebanyak 4,00 miligram/100gram bahan segar

Kacang Polong sebesar 2,10 miligram/100gram
Nasi merah sebesar 2,40 miligram/100gram
Minyak kacang sebesar 22,0 miligram/100gram
Minyak kedele sebesar 140 miligram/100gram
Minuak jagung sebesar 87 miligram/100gram
Daging ayam sebesar 0,25 miligram/100gram
Daging sapi sebesar 1,40 miligram/100gram
Daging domba sebesar 0,77 miligram/100gram

4) Kebutuhan vitamin E
Kebutuhan minimum vitamin E untuk orang dewasa tidak diketahui
secara pasti, mungkin tidak diketahui secara pasti, mungkin antara 3-6 IU

per hari. Anjuran intake tokoperol untuk bayi yang lahir dengan berat
kurang adalah 3 mg atau 4,5 IU; tokoperol per lt formula yang mengandung
3,5 % lemak (jenuh dan tidak jenuh). ASI mengandung vitamin E yang
cukup jumlahnya bagi bayi berumur dibawah 5 bulan dan lebih dari 5
bulan. Vitamin E tidak hanya doiperoleh dari ASI tetapi juga dari makanan
lain (Astuti dan Gardjito, 1986).
Bila Anda menginginkan fungsi vitamin E sebagai antioksidan, maka
seorang perempuan membutuhkan sedikitnya 120 IU (international unit) per
hari. Namun menurut catatan medis, kebanyakan perempuan Indonesia
hanya makanan yang mengandung 10.4 - 13,4 IU per hari. Untuk
mencukupi kebutuhan itu, kita bisa mengonsumsi vitamin E dan vitamin E
sintetis (dl-a tokoferol). Karena kebutuhan vitamin E kita terbatas, maka
tubuh akan segera bereaksi ketika mengalami kondisi tidak berimbang.
Gejala yang terlihat nyaris berbeda, namun cenderung samar sehingga bisa
jadi sulit dipahami (Shella, 2009).
Untuk mendapatkan manfaat yang maksimal, pastikan Anda (yang
berusia 14 ke atas) mendapatkan asupan 15 miligram atau 22.5
internasional unit (IU) per hari. Tapi, pastikan juga kalau asupan vitamin E
Anda tidak lebih dari 1.000 miligram (1.500 IU) per hari. Hal ini untuk
mencegah keracunan. Tapi, sebagian besar orang justru kesulitan memenuhi
asupan vitamin E yang direkomendasikan. Jadi, kalau tidak menggunakan
suplemen dalam dosis sangat besar, kemungkinan besar Anda tidak akan
mencapai batas maksimum ini. 20 IU alami atau 30 IU sintetik (<28th), 50
IU (28-40th), 100 IU (>40th) per hari (Arta, 2008).
Salah satu cara menunda penuaan di kulit adalah dengan
mengonsumsi vitamin E. Vitamin E merupakan antioksidan terkuat yang
mampu mencegah kerusakan serat kolagen dan elastin dari akibat radikal
bebas, dan meningkatkan proses regenerasi dan keratinisasi sel-sel kulit.
Hasilnya, kulit kita tidak tipis dan kering karena kandungan air tidak
menguap dari kulit. Kulit terjaga elastisitasnya, dan tidak cepat keriput.

Dari makanan dan suplemen

Satu kapsul Natur-E mengandung 100 IU vitamin E alamiah yang
terbuat dari ekstrak biji gandum dan esktrak minyak bunga matahari.
Jumlah ini (satu kapsul sehari), sudah mencukupi kebutuhan kulit wanita.
Berbeda jika kita tidak mengkonsumsi suplemen.
Vitamin E juga bisa kita peroleh dari bahan makanan, seperti kacangkacangan, mangga, brokoli, buah kiwi, atau bayam. Namun kandungan
vitamin E yang masuk dari makanan hanya sebesar 10-15 IU saja. Jumlah
itu hanya mampu mencukupi kebutuhan gizi harian, bukan kebutuhan kulit.
Vitamin E sendiri bisa dikonsumsi oleh perempuan mulai usia 17
tahun. Untuk setiap tingkatan usia, dosis yang dibutuhkan juga berbeda.
Perempuan usia 17-25 tahun membutuhkan 1 soft kapsul vitamin E (100
IU), 2 kapsul untuk usia 25-35 tahun, dan 3 kapsul untuk usia di atas 35
tahun.
5) Defisiensi Vitamin E
Gejala kekurangan:

Ketika kadar vitamin E dalam darah sangat rendah, sel darah merah
rusak dan terbelah. Proses pembelahan sel darah merah ini disebut
hemolisis eritrodit. Kondisi ini menyebabkan gangguan pada sistem
syaraf dan otot. Gejala yang dirasakan adalah kesulitan berjalan dan
nyeri yang menetap pada otot betis.

Kekurangan vitamin E dapat menyebabkan sel-sel cepat rusak

sehingga mempercepat proses penuaan kulit, kerusakan saraf
penggerak, kelemahan otot, serta melemahnya kelenjar gondok dan
hipofisis.

Orang yang menderita penyakit tertentu, misalnya penyakit hati atau

celiac disease, atau yang melakukan diet lemak terlalu rendah bisa
jadi akan mengalami kekurangan vitamin E.

Kekurangan vitamin E dapat berkembang menjadi berbagai masalah

kesehatan lain seperti neuropati perifer, masalah penglihatan,
malnutrisi karena pencernaan yang jelek, atau aritmia jantung.

Obat-obatan tertentu dan beberapa vitamin lain dapat mengganggu

penyerapan vitamin E. Jika vitamin E diperoleh dari sumber makanan
alami, maka risiko overdosis tidak akan terjadi.

Bayi prematur memiliki cadangan vitamin E yang sangat sedikit dan

bisa menderita kekurangan vitamin E bila diberi makanan yang
banyak mengandung lemak tak jenuh dan sedikit mengandung
vitamin E. Lemak tak jenuh merupakan prooksidan bahan-bahan yang
mudah teroksidasi menjadi radikal bebas), yang merupakan lawan
vitamin E dan bisa menyebabkan pecahnya sel darah merah
(hemolisa).

6) Hipervitaminasis E

Keracunan dapat terjadi jika mengonsumsi vitamin E secara berlebih.

Anda akan merasakan sakit kepala, lemah dan selalu lelah, serta
pusing yang disertai gangguan penglihatan.

Wanita hamil, atau bahkan yang baru hamil sebaiknya memeriksa

dosis asupan vitamin E dalam tubuh mereka. Pasalnya asupan vitamin
E yang terlalu tinggi pada awal kehamilan dapat menyebabkan resiko
bayi lahir dengan gangguan hati (demikian yang disampaikan tim
peneliti asal Belanda).

Kelebihan vitamin E akan disimpan di dalam hati.

Hasil penelitian menunjukkan, mereka yang mengkonsumsi vitamin E

dosis tinggi beresiko hingga 70 persen memiliki bayi dengan kelainan
hati, dibandingkan yang mengkonsumsi vitamin E lebih rendah.

Sementara, pola diet dengan asupan vitamin E tinggi disertai dengan

suplemen yang mengandung vitamin E meningkatkan resiko kelainan
hati sejak lahir sebesar 5 hingga 9 kali lipat.

Vitamin E dosis tinggi yang diberikan kepada bayi prematur untuk

mengurangi

resiko

terjadinya

retinopati,

tampaknya

tidak

memperlihatkan efek samping yang berarti. Pada orang dewasa,

vitamin E dosis tinggi hampir tidak menimbulkan efek samping,
kecuali meningkatnya kebutuhan akan vitamin K, yang bisa
menyebabkan perdarahan pada orang-orang yang mengkonsumsi obat
antikoagulan.
D. Vitamin K
1) Pengenalan vitamin K
Vitamin K dikenal sebagai vitamin anti pendarahan (anti
hemorrhagic); berada dalam dua bentuk yaitu vitamin K1 atau disebut
phyloquinon terdapat dalam makanan terutama sayuran dan K2 atau
menaquinon, aktivitasnya nya vitamin K1 berasal dari usus manusia.
Vitamin ini disintesa oleh bakteri dalam usus. Kedua bentuk vitamin K
tidak larut dalam air, larut dalam lemak, stabil terhadap panas dan senyawa
pereduksi, tetapi sangat labil dengan asam kuat, senyawa pengoksidasi,
sinar, dan alkali alkaholik. Vitamin K yang dibuat secara sintetis bersifat
larut dalam air dan dipergunakan sebagai obat (Astuti dan Gardjito, 1986).
Kebanyakan sumber vitamin K di dalam tubuh adalah hasil sintesis
oleh bakteri di dalam sistem pencernaan. Sumber vitamin K dalam makanan
adalah hati, sayur-sayuran berwarna hijau yang berdaun banyak, sayuran
sejenis kobis (kol) dan susu (Ridwanaz, 2010).
2) Fungsi Vitamin K
Vitamin K diperlukan untuk sintesa protrombin yang digunakan untuk

membekukan darah.
Vitamin K juga dibutuhkan untuk pembentukan tulang.
Berguna untuk menguatkan pegangan rambut pada kulit.
Vitamin K digunakan untuk mata lebih bersinar, hal ini
banyak ditemukan di krim mata yang juga mengandung retinol.
Vitamin K dipercaya bisa membantu mengatasi lingkar mata hitam.

Pembuluh kapiler yang rentan dan bocor di sekitar daerah mata sering

diakui sebagai penyebab hitamnya daerah di sekitar mata.

Vitamin K, yang dikenal juga sebagai phytonadione, bisa membantu

mengontrol aliran darah.

Vitamin K juga berperan penting dalam pemeliharaan ginjal.
3) Sumber vitamin K
Untuk memenuhi kebutuhan vitamin K terbilang cukup mudah
karena selain jumlahnya terbilang kecil, sistem pencernaan manusia sudah
mengandung bakteri yang mampu mensintesis vitamin K, yang sebagian
diserap dan disimpan di dalam hati. Namun begitu, tubuh masih perlu
mendapat tambahan vitamin K dari makanan.
Meskipun kebanyakan sumber vitamin K di dalam tubuh adalah
hasil sintesis oleh bakteri di dalam sistem pencernaan, namun Vitamin K
juga terkandung dalam makanan, seperti hati, sayur-sayuran berwarna hijau
yang berdaun banyak dan sayuran sejenis kobis (kol) dan susu. Vitamin K
dalam konsentrasi tinggi juga ditemukan pada susu kedele, teh hijau, susu
sapi, serta daging sapi dan hati. Jenis-jenis makanan probiotik, seperti
yoghurt yang mengandung bakteri sehat aktif, bisa membantu menstimulasi
produksi vitamin ini.
Sistem pencernaan dari manusia mengandung bakteri yang dapat
mensintesis vitamin K, yang sebagian diserap dan disimpan di dalam hati.
Tubuh perlu mendapat tambahan vitamin K dari makanan. Vitamin K dapat
dihasilkan oleh tubuh kita sendiri di dalam usus besar dengan bantuan
bakteri Escherichia coli. Sedangkan dalam bentuk provitamin K bisa kita
jumpai pada sayuran hijau, kedelai, kuning telur dan susu.
4) Kebutuhan Vitamin K
Kebutuhan vitamin K tiap hari belum ditetapkan.
5) Defisiensi Vitamin K
Gejala Kekurangan:
Bayi yang lahir prematur dan agak sukar menerima makanan, ada
kecenderungan mengalami defisiensi vitamin K. Beberapa kejadian
neonatal hemarrage pada bayi yang baru lahir, dengan memberikan vitamin
K setela lahir dapat mencegah pendarahan tersebut. Defisiensi pada orang

dewasa dapat terjadi karena obat-obatan antibiotik ada yang menghambat

sintesa vitamin K di dalam usus. Diare yang kronis dan intake minyak
mineral juga dapat mengakibatkan defisiensi vitamin K. Kemampuan hati
untuk menyimpan vitamin K sangat terbatas (Astuti dan Gardjito, 1986).
Jika vitamin K tidak terdapat dalam tubuh, darah tidak dapat
membeku. Hal ini dapat meyebabkan penyakit hemoragik. Bagaimanapun,
jarang terjadi kekurangan vitamin K, hanya bayi yang mudah mengalami
hal tersebut. Hal ini karena sistem pencernaan bayi yang baru lahir masih
steril dan tidak mengandung bakteri yang dapat mensintesis vitamin K, air
susu ibu mengandung hanya sejumlah kecil vitamin K. Untuk itu bayi
diberi sejumlah vitamin K saat lahir. Kekurangan vitamin K dapat
menyebabkan darah sukar berhenti jika terjadi luka, usus cepat rusak, dan
rambut mudah rontok (Asidharta, 2009).
6) Hipervitaminosis K
Gejala Kelebihan
Keracunan vitamin K terjadi hanya pada orang yang menerima
pengganti vitamin K larut air. Gejala-gejalanya adalah hemolisis sel

darah merah, penyakit kuning dan kerusakan otak.

Kelebihan vitamin K akan disimpan di dinding usus besar.

E. Vitamin B
Secara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam metabolisme
di dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas. Hal ini
terkait dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawa koenzim yang
dapat meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis
sumber energi. Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin
B ini juga berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber
utama vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.
Vitamin B terdiri dari beberapa jenis, yang semuanya disebut dengan
vitamin B kompleks. Diantaranya adalah sebagai berikut:
a) Vitamin B1
Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama tiamin, merupakan
salah satu jenis vitamin yang memiliki peranan penting dalam menjaga
kesehatan kulit dan membantu mengkonversi karbohidrat menjadi energi
yang diperlukan tubuh untuk rutinitas sehari-hari. Di samping itu, vitamin

B1 juga membantu proses metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi

defisiensi vitamin B1, kulit akan mengalami berbagai gangguan, seperti
kulit kering dan bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri, gangguan
saluran pencernaan, jantung, dan sistem saraf. Untuk mencegah hal
tersebut, kita perlu banyak mengkonsumsi banyak gandum, nasi, daging,
susu, telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan inilah yang
telah terbukti banyak mengandung vitamin B1.
b) Vitamin B2
Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam metabolisme
di tubuh manusia. Di dalam tubuh, vitamin B 2 berperan sebagai salah satu
kompenen koenzim flavin mononukleotida (flavin mononucleotide, FMN)
dan flavin adenine dinukleotida (adenine dinucleotide, FAD). Kedua enzim
ini berperan penting dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses
respirasi. Vitamin ini juga berperan dalam pembentukan molekul steroid,
sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai
organ tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber vitamin B 2 banyak
ditemukan pada sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan
susu. Defisiensinya dapat menyebabkan menurunnya daya tahan tubuh,
kulit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, dan sariawan.
c) Vitamin B3
Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin. Vitamin ini berperan
penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi,
metabolisme lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3 memiliki
peranan besar dalam menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi,
penyembuhan migrain, dan vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat
dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin B3 termasuk salah satu
jenis vitamin yang banyak ditemukan pada makanan hewani, seperti ragi,
hati, ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi, terdapat beberapa sumber
pangan lainnya yang juga mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi,
antara lain gandum dan kentang manis. Kekurangan vitamin ini dapat
menyebabkan tubuh mengalami kekejangan, keram otot, gangguan sistem
pencernaan, muntah-muntah, dan mual.
d) Vitamin B5
Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi
enzimatik di dalam tubuh. Hal ini menyebabkan vitamin B5 berperan besar
dalam berbagai jenis metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan nutrisi

makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin ini adalah menjaga

komunikasi yang baik antara sistem saraf pusat dan otak dan memproduksi
senyawa asam lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh. Vitamin
B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis variasi makanan hewani, mulai
dari daging, susu, ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti sayuran
hijau dan kacang hijau. Seperti halnya vitamin B1 dan B2, defisiensi
vitamin B5 dapat menyebabkan kulit pecah-pecah dan bersisik. Selain itu,
gangguan lain yang akan diderita adalah keram otot serta kesulitan untuk
tidur.
e) Vitamin B6
Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah piridoksin, merupakan
vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan
sebagai salah satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam lemak, seperti spingolipid
dan fosfolipid. Selain itu, vitamin ini juga berperan dalam metabolisme
nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme pertahanan tubuh
terhadap antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin
ini merupakan salah satu jenis vitamin yang mudah didapatkan karena
vitamin ini banyak terdapat di dalam beras, jagung, kacang-kacangan,
daging, dan ikan. Kekurangan vitamin dalam jumlah banyak dapat
menyebabkan kulit pecah-pecah, keram otot, dan insomnia.
f) Vitamin B12
Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis vitamin yang
hanya khusus diproduksi oleh hewan dan tidak ditemukan pada tanaman.
Oleh karena itu, vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan
tubuh akibat kekurangan vitamin ini. Vitamin ini banyak berperan dalam
metabolisme energi di dalam tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam
salah satu jenis vitamin yang berperan dalam pemeliharaan kesehatan sel
saraf, pembentukkan molekul DNA dan RNA, pembentukkan platelet
darah. Telur, hati, dan daging merupakan sumber makanan yang baik untuk
memenuhi kebutuhan vitamin B12. Kekurangan vitamin ini akan
menyebabkan anemia (kekurangan darah), mudah lelah lesu, dan iritasi
kulit.

1) Fungsi Vitamin B
a. Vitamin B1
Berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan membantu
mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk
rutinitas sehari-hari
b. Vitamin B2
Berperan dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan
glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti kulit,
rambut, dan kuku.
c. Vitamin B3
Vitamin B3 memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula darah,
tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo.
d. Vitamin B5
Peranan lain vitamin ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara
sistem saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam lemak, sterol,
neurotransmiter, dan hormon tubuh.
e. Vitamin B6
Vitamin ini berperan sebagai salah satu senyawa koenzim A yang
digunakan tubuh untuk menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam lemak,
seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain itu, vitamin ini juga berperan dalam
metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme pertahanan
tubuh terhadap antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh.
f. Vitamin B12
Vitamin ini banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam
tubuh.
2) Kebutuhan Vitamin B
a. Vitamin B1
RDA untuk thiamin adalah 0,5 mg/1000 kkal perhari. Diperkirakan
konsumsi rata-rata makanan per hari sekitar 2000 kkal/orang, jadi RDA untuk
thiamin sekitar 1 mg perhari. Makanan yang seimbang akan memberikan
cukup thiamin. Orang yang berpuasa atau melakukan diet harus memastikan
bahwa mereka mendapat sejumlah thiamin yang sama seperti dalam 2000
kkalori makanan.
b. Vitamin B2
RDA untuk riboflavin adalah 0,6 mg/1000 kkal perhari. Jadi sekitar 1,2
mg perhari untuk 2000 kkal diet. Anak-anak dan wanita hamil membutuhkan
tambahan riboflavin karena vitamin ini penting untuk pertumbuhan.
c. Vitamin B3

RDA untuk niacin adalah 6,6 mg NE (niacin equivalents)/ 1000 kkal,

atau 13 mg perhari. NE merupakan jumlah niasin yang diperoleh dalam
makanan, termasuk niacin yang secara teori dibuat dari prekusor asam amino
triptophan. 60 mg triptophan dapat menghasilkan 1 mg niacin.
d. Vitamin B5
Tidak ada RDA untuk asam pantotenat. Diperkirakan konsumsi yang
aman dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari.
e. Vitamin B6
Koenzim vitamin B6 berperan penting dalam metabolisme asam
amino, sehingga konsumsi sehari-hari harus sebanding dengan konsumsi
protein, karena protein dibuat dari asam amino. RDA untuk vitamin B6 adalah
0,16 mg/g protein. Rata-rata konsumsi adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6
mg/hari untuk wanita.
f. Vitamin B12
RDA untuk vitamin B12 adalah sekitar 2 mikro-gram perhari.
3) Sumber Vitamin B
a. Vitamin B1
Sumber yang mengandung vitamin B1 adalah gandum, daging, susu,
kacang hijau, ragi, beras, telur, dan sebagainya
b. Vitamin B2
Sumber yang mengandung vitamin B2 adalah sayur-sayuran segar,
kacang kedelai, kuning telur, susu, dan banyak lagi lainnya.
c. Vitamin B3
Sumber yang mengandung vitamin B3 adalah buah-buahan, gandum,
ragi, hati, ikan, ginjal, kentang manis, daging unggas dan sebagainya
d. Vitamin B5
Sumber yang mengandung vitamin B5 adalah daging, susu, sayur
mayur hijau, ginjal, hati, kacang ijo, dan banyak lagi yang lain
e. Vitamin B6
Sumber yang mengandung vitamin B6 = kacang-kacangan, jagung,
beras, hati, ikan, beras tumbuk, ragi, daging, dan lain-lain.
f. Vitamin B12
Sumber yang mengandung vitamin B12 adalah telur, hati, daging, dan
lainnya
4) Penyakit akibat kekurangan vitamin B
a. Vitamin B1
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B1 = kulit
kering/kusik/busik, kulit bersisik, daya tahan tubuh berkurang.

b. Vitamin B2
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B2 = turunnya
daya tahan tubuh, kilit kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah,
sariawan, dan sebagainya.
c. Vitamin B3
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B3 =
terganggunya sistem pencernaan, otot mudah keram dan kejang, insomnia,
bedan lemas, mudah muntah dan mual-mual, dan lain-lain
d. Vitamin B5
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B5 = otot mudah
menjadi kram, sulit tidur, kulit pecah-pecah dan bersisik, dan lain-lain
e. Vitamin B6
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B6 = pelagra
alias kulit pecah-pecah, keram pada otot, insomnia atau sulit tidur, dan banyak
lagi lainnya.
f. Vitamin B12
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin B12 = kurang
darah atau anemia, gampang capek / lelah / lesu / lemes / lemas, penyakit pada
kulit, dan sebagainya
F. Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh
kita. Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang
merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan
penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa antioksidan alami yang dapat
menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait dengan
sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan
laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti
kanker, dapat diturunkan. Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan
struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot. Vitamin ini juga berperan
dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari
infeksi mikroorganisme patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam
menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis penyakit. Defisiensi
vitamin C juga dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada persendian. Akumulasi
vitamin C yang berlebihan di dalam tubuh dapat menyebabkan batu ginjal, gangguan
saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.
1. Fungsi Vitamin C

Fungsi vitamin C banyak sekali,mencapai 300 fungsi,fungsi dasarnya

meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit,dan membantu penyembuhan
tubuh.fungsi utama dari vitamin C sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan
radikal bebas dalam darah maupun cairan sel tubuh.dengan cara ini peran vitamin c
mencegah terjadinya oksidasi kolesterol LDL dan mencegah tersumbatnya pembuluh
darah sehingga tidak menyebabkan hypenrtensi dan penyakit jantung.juga menjaga
kesehatan paru-paru karena menetralkan radikal bebas yang masuk melalui
pernafasan.
Vitamin c juga meningkatkan sel-sel darah putih yang dapat melawan infeksi
sehingga flu sembuh lebih cepat,membantu mengaktifkan asam folat,meningkatkan
penyerapan zat besi sehingga mencegah anemia,meregenerasi vitamin E sehingga bisa
dipakai lagi sebagai anti-oksidan.Vitamin c ada yang alami juga ada yang sintetik.asal
keduanya berbentuk L-ascorbic acid dan tidak memiliki perbedaan kinerja pada
keduanya.

2. Kebutuhan Vitamin C
RDA untuk vitamin C adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap
individu. Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok,
penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur)
meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C
sekitar 100 mg/hari.
Kebutuhan harian vitamin untuk masing-masing usia adalah:
Tingkatan
Bayi
Anak-anak
Anak-anak
Anak-anak
Remaja
Dewasa
Wanita hamil

Usia
0-6 bulan
1-3 tahun
4-8 tahun
9-13 tahun
14-18 tahun
19 tahun ke atas
-

Laki-laki (mg/hari)
40
15
25
45
75
90
-

Perempuan (mg/hari)
40
15
25
45
65
75
85

3. Sumber Vitamin C
Sumber yang mengandung vitamin C adalah jambu klutuk atau jambu batu,
jeruk, tomat, nanas, sayur segar, dan lain sebagainya

4. Penyakit Akibat Kekurangan Vitamin C

Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin C = mudah infeksi pada
luka, gusi berdarah, rasa nyeri pada persendian, dan lain-lain.
a. METABOLISME
Vitamin yang larut dalam lemak atau minyak, jika berlebihan tidak
dikeluarkan oleh tubuh melainkan akan disimpan. Sebaliknya, vitamin yang larut
dalam air, yaitu vitamin B kompleks dan C tidak disimpan, melainkan akan
dikeluarkan oleh sistem pembuangan tubuh. Akibatnya, selalu dibutuhkan asupan
vitamin tersebut setiap hari. Vitamin yang alami bisa didapat dari sayur, buah dan
produk hewani. Seringkali vitamin yang terkandung dalam makanan atau minuman
tidak berada dalam keadaan bebas, melainkan terikat, baik secara fisik maupun kimia.
Proses pencernaan makanan, baik di dalam lambung maupun usus halus akan
membantu melepaskan vitamin dari makanan agar bisa diserap oleh usus. Vitamin
yang larut dalam lemak diserap di dalam usus bersama dengan lemak atau minyak
yang dikonsumsi.
Vitamin yang diserap oleh usus dengan proses dan mekanisme yang berbeda.
Terdapat perbedaan prinsip proses penyerapan antara vitamin yang larut dalam lemak
dengan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak akan diserap
secara difusi pasif dan kemudian di dalam dinding usus digabungkan dengan
kilomikron (lipoprotein) yang kemudian diserap sistem limfatik, baru kemudian
bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke hati. Sedangkan vitamin
yang larut dalam air langsung diserap melalui saluran darah dan ditransportasikan ke
hati.
Jenis Vitamin

Mekanisme Penyerapan

Vitamin A, D, E, K dan Dari micelle, secara difusi pasif, digabungkan

beta-karoten

dengan kilomikron, diserap melalui saluran

limfatik.

Vitamin C

Difusi pasif (lambat) atau menggunakan Na +

(cepat)

Vitamin B1 (Tiamin)

Difusi pasif (apabila jumlahnya dalam lumen

usus

sedikit),

dengan

bantuan

Na+

(bila

jumlahnya dalam lumen usus banyak).

Vitamin B2 (Riboflavin)

Difusi pasif

Niasin

Difusi pasif (menggunakan Na+)

Vitamin B6 (Piridoksin)

Difusi pasif

Folasin (Asam Folat)

Menggunakan Na+

Vitamin B12

Menggunakan bantuan faktor intrinsik (IF) dari

lambung.

b. ANALISIS
Vitamin A di dalam lemak dapat ditentukan dengan beberapa metode. Salah
satu metode penentuan kadar vitamin A adalah dengan metode Carr Price. Prinsip
metode ini adalah vitamin A bereaksi dengan antimony triklorida membentuk warna
biru yang dapat diukur intensitasnya dengan spektofotometer.
Untuk sampel yang diduga banyak mengandung vitamin A dapat langsung
digunakan yaitu terlebih dahulu dilarutkan dalam klorofom hingga mencapai
konsentrasi 20%. Untuk sampel yang sedikit mengandung vitamin A perlu dilakukan
saponifikasi terlebih dahulu. Disiapkan blanko dengan cara mencampur 4 mL reagen
antimony triklorida dan 1 mL klorofom hingga merata. Disamping itu, disiapkan 0.5
mL larutan sampel/bahan yang mengandung vitamin A. kemudian dicampur dengan 2
mL reagensia antimony triklorida hingga merata. Absorbansi larutan diukur pada
panjang gelombang 620 nm menggunakan spektofotometer.
B. ANTIOKSIDAN
1. PENGERTIAN
Zat antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan
radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif
yang tinggi dan secara alami ada didalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di
dalam tubuh. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang berasal
dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan
pengawet dan pupuk, sinar Ultra Violet, X-rays, dan ozon. Radikal bebas dapat

merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan atau saat tubuh
kelebihan radikal bebas. Hal ini dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker,
penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan juga
mempercepat proses penuaan.
Yang termasuk ke dalam golongan zat ini antara lain vitamin, polipenol,
karotin dan mineral. Secara alami, zat ini sangat besar peranannya pada manusia
untuk mencegah terjadinya penyakit. Antioksidan melakukan semua itu dengan cara
menekan kerusakan sel yang terjadi akibat proses oksidasi radikal bebas.
Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara
memberikan elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisasi radikal
bebas sehingga tidak mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan
DNA. Proses yang terjadi sebenarnya sangat kompleks tapi secara sederhana dapat
dilukiskan seperti itu. Antioksidan adalah substansi yang melindungi tubuh dari
oksidan yang dapat merusak bahkan membunuh sel dalam tubuh kita. Oksidan
menyebabkan stress oksidatif sehingga menimbulkan berbagai macam penyakit.
Mengonsumsi makanan sumber antioksidan dapat membantu melindungi tubuh.
2. KLASIFIKASI
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan
primer yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk
yang stabil, dan antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat
mengurangi laju awal reaksi rantai serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja
antioksidan selular antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan
oksidan, radikal bebas, atau oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen
reaktif; mengubah jenis oksigen rekatif menjadi kurang toksik; mencegah
kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki kerusakan yang timbul.
a. Antioksidan primer
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi rantai
pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang masuk golongan
ini dapat berasal alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain
tokoferol, lestin, fosfatida, sesamol, sipol dan asam askorbat.

b. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja antioksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organik tertentu,
biasanya asam di- atau trikarboksilat dapat mengikat logam-logam (sequestran).
Misalnya satu molekul sitrat akan mengikat proksidan Fe seperti sering dilakukan
pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendiamin tetraasetat) adalah sequestran
logam yang sering digunakan dalam minyak sald.
c. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang
disebabkan oleh radikal bebas Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA
pada inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase
3. SUMBER
Ada beberapa makanan yang merupakan sumber antikosidan. Yakni makanan
yang mengandung Vitamin A, C, E, melantonin, betakaroten seperti sayuran,
kacang-kacangan, jagung, kedelai dan buah. Saat ini juga tersedia suplemen dan
susu yang mengandung antioksidan. Daging mengandung banyak oksidan, jadi
sebaiknya perbanyak konsumsi sayur dan buah.
Vitamin E dan C dikenal sebagai antioksidan yang potensial dan banyak
dikonsumsi. Penelitian yang terbaru berdasarkan hasil studi epidemiologi
menunjukkan asupan sehari vitamin E lebih dari 400 IU akan meningkatkan resiko
kematian dan harus dihindari. Sementara dosis konsumsi vitamin E bagi orang
dewasa normal cukup 8-10 IU per hari.
Selama ini di pasaran suplemen vitamin E dan C umumnya dijual dalam dosis
relatif tinggi. Beberapa produk mengandung vitamin C 1.000 mg per tablet. Padahal,
kecukupan gizi vitamin C per hari bagi orang dewasa yang hidup tenang, tidak stres
atau kondisi lain yang tidak sehat, adalah sekitar 60-75 mg per hari. Untuk mereka
yang tinggal di kota besar yang penuh polusi seperti Jakarta, dosis 500 mg bisa
diterima

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu

antioksidan sintetik dan antioksidan alami.
a. Antioksidan sintetik
Yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia. Senyawa
fenol sintetis seperti Butil hidroksianisol (BHA) dan Butil hidroksitoluen (BHT)
bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat
menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya
karsinogenesis.
Antioksidan Sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk
mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang
adalah senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun .
b. Antioksidan alami
Merupakan adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam. Antioksidan alami
seperti tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang
lebih kecil tetapi aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik.
Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang
disebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan.
Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur
molekulnya.
4. MANFAAT
Fungsi utama antioksidan digunakan sebagai upaya untuk memperkecil
terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpanjang masa pemakaian dalam industri
makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung dalam makanan serta
mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi (Kuncahyo, 2007)
Menurut Maulida (2010) Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan di
klasifikasikan dalam lima tipe antioksidan, yaitu:
1. Primary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus
rantai reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan
atom hidrogen yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga
terbentuk senyawa yang stabil. Senyawa antioksidan yang termasuk kelompok
ini, misalnya BHA, BHT, PG, TBHQ, dan tokoferol.

2. Oxygen scavengers , yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat

oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa
tersebut akan mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem
sehingga jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa
kelompok ini adalah vitamin C (asam askorbat), askorbilpalminat, asam
eritorbat, dan sulfit.
3. Secondary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai kemampuan
untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi prodak akhir yang stabil. Tipe
antioksidan ini pada umumnya digunakan untuk menstabilkan poliolefin resin.
Contohnya, asam tiodipropionat dan dilauriltiopropionat.
4. Antioxidative EnzimeI, yaitu enzim yang berperan mencegah terbantuknya
radikal bebas. Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase(SOD),
glutation peroksidase, dan kalalase.
5. Chelators sequestrants yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam
seperti besidan tembaga yang mampu mengkatalis reaksi oksidasi lemak.
Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino,
ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA), dan fosfolipid.

BAB III
PENUTUP
A. SIMPULAN
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik amina yang berperan sangat penting
bagi metabolisme tubuh. Beberapa vitamin berfungsi langsung dalam metabolisme
penghasilan energi. Jalur metabolisme yang menghasilkan energi untuk mendukung kerja
sel diantaranya adalah glikolisis, siklus kreb, transport elektron, dan oksidasi.
Berdasarkan kelarutannya, vitamin digolongkan dalam dua kelompok, yaitu vitamin
yang larut dalam lemak atau tidak larut dalam air (A, D, E, dan K), dan vitamin yang
larut dalam air (B dan C). Vitamin yang larut dalam lemak atau minyak, jika berlebihan
tidak dikeluarkan oleh tubuh melainkan akan disimpan. Sebaliknya, vitamin yang larut
dalam air, yaitu vitamin B kompleks dan C tidak disimpan, melainkan akan dikeluarkan
oleh sistem pembuangan tubuh. Vitamin A di dalam lemak dapat ditentukan dengan
beberapa metode. Salah satu metode penentuan kadar vitamin A adalah dengan metode
Carr Price.
Zat antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal
bebas. Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan
primer, sekunder, serta antioksidan tersier. Beberapa makanan yang merupakan sumber
antikosidan, yakni makanan yang mengandung Vitamin A, C, E, melantonin, betakaroten
seperti sayuran, kacang-kacangan, jagung, kedelai dan buah. Fungsi utama antioksidan
digunakan sebagai upaya untuk memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan
minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, dan lain-lain.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Astuti, M dan Gardjito, M. 1986. Pangan dan Gizi. Yogyakarta: UGM Press.
Legowo, Anang Mohammad, dkk. 2004. Analisis Pangan. Universitas Diponegoro:
Semarang.
Lehninger, A. L. 1998. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga: Jakarta.