MINERAL

Materi Kuliah Kimia Pangan

Ifah Silfianah, M.Pd
Pada Bab sebelumnya telah kita diskusikan tentang vitamin. Sebagaimana
diketahui, bahwa vitamin dan mineral merupakan zat gizi mikro yag
keberadaannya dalam pangan jumlahnya sangat sedikit. Zat gizi makro seperti
yang kita pelajari sebelumnya seperti karbohidrat, protein dan lemak serta air
menyusun 99% dari jumlah atom dalam sistem makhluk hidup. Walaupun
jumlahnya sangat sedikit, namun keberadaannya dalam tubuh sangat diperlukan
sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Sebagai contoh natrium yang
berfungsi sebagai pengatur keseimbangna asam dan basa.
Mineral dalam pangan dapat didefinisikan sebagai unsur-unsur selain C,
H,O, N yang terdapat dalam pangan. Jika kita melihat tabel periodik unsur, unsur-
unsur selain C,H,O, dan N sangat benyak sekali. Apakah semuanya termasuk
dalam mineral pangan yang diperlukan dalam tubuh? Sejauh ini diketahui bahwa
mineral dalam pangan dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
1. Mineral makro, keberadaannya dalam pangan cukup banyak, diantaranya :
kalsium, fosfor, magnesium, natrium, kalsium, dan klorida
2. Mineral mikro, keberadaannya dalam pangan sangat sedikit, seperti :
besi,iodium, selenium, zink, krom, tembaga, mangan, kobalt, dan flour.

Pertanyaan 1. Isilah tabel berikut untuk lebih mudah memahami mineral dalam
pangan
Mineral Fungsi dalam tubuh Sumber dalam bahan
pangan
Selain sangat dibutuhkan dalam tubuh, mineral dalam pangan dapat
mempengaruhi kualitas produk pangan.
Pertanyaan 2. Mengapa dalam donat atau kue yang lain ketika ditambahkan
kentang, teksturnya lebih lembut?

Pertanyaan 3. Apa tujuan ditambahkan kalsium dalam perendaman buah?

Bagaimana mekanisme reaksinya?

Pertanyaan 4. Salah satu pengaplikasian mieral dalam pangan lainnya adalah

dalam pembuatan tahu. Mineral apa yang dapat ditambahkan dalam tahu? Apa
fungsi dari mineral tersebut?

Pertanyaan 5. Dalam pengolahan produk daging seperti sosis dan bakso dapat
ditambahkan mineral dalam bentuk garamnya. Apa mineral tersebut? Bagaimana
fungsinya dalam pengolahan produk daging?

Pertanyaan 6. Untuk menabahkan jumalh zat besi, biasanya makanan difortifikasi

dengan zat besi, namun jumlahnya sedikit. Mengapa tdak diperkenankan
menambahkan zat besi pada produk oalahan pangan dalam jumlah besar?

Pertanyaan 7. Iodium biasaya dapat kita peroleh dari bahan pangan seperti rumput
laut, ikan, dan kerang. Dalam garam biasanya difortifikasi dengan iodium, apa
tujuannya? Apakah tidak cukup dengan megkonsumsi makanan yang mengadung
iodium?

Pertanyaan 8. Selain besi, mineral apakah yang dapat mempercepat terjadinya

reaksi oksidasi asal lemak tak jenuh?