• Scalling
• Hindarkan penggunaan tempat\wadah yang sama pada tahap scalling agar tidak terjadi
reaksi sebelum proses terutama ragi, gula, dan garam.
• Sesuikan tempat\wadah yang akan di gunakan berdasarkan kapasitas dan gramatur formula.
• Mixing
• Dahulukan bahan kering pada proses mixing sebelum bahan semi cair, cair, dan lemak (
kecuali garam ).
• Pick up, bahan kering dan bahan semi cair juga bahan cair baru tercampur. Kondisi rehologis
dan karakteristik adonan belum terbentuk.
• Clean up, bahan lemak sudah tercampur dengan bahan lain sehingga kondisi rehologis
sudah terlihat dan karakteristik adonan sudah terbentuk, terlihat dari adonan yang sudah
tidak menempel pada bowl.
• Develop, adonan sudah kalis\elastis suhu adonan yang di harapkan pada tahap ini yaitu di
atas suhu air (20) dan di bawah suhu ruangan (28).
• Let down, karakteristik, kondisi rehologis, dan suhu adonan sudah melewati titik
toleransi\oper mixing.
• Deviding
• Sanitasi dan cek kondisi alat yang akan digunakan untuk alat yang prinsip kerja nya masih
manual. Untuk alat yang prinsip kerja nya auto, lakukan proses kalibrasi pada ukuran yang
akan di gunakan.
• Rounding
• Lakukan dengan cara menekan adonan untuk membuat permukaan kulit yang halus, jangan
melakukan dengan cara menarik karena akan membuat adonan pecah dan sobek.
• Intermediet proofing
• Tempratur yang di gunakan pada tahap ini adalah suhu ruang (28).
• Waktu yang dibutuhkan minimal 15-30 menit, optimal 30-60 menit, maksimal 60-90 menit.
• Proses ini dilakukan agar daya lenting\elastisitas gluten pada adonan dapat kembali normal
dan berfungsi kembali pada tahap selanjutnya.
• Make up
• Sesuaikan karakteristik adonan berdasarkan filling dan varietas bentuk yang akan dibuat.
• Hindarkan mengulang proses rounding pada tahap ini ( untuk adonan yang menggunakan
metode dua kali ferementasi ). Karena akan mengurangi elastisitas adonan pada saat di
bentuk.
• Hindarkan perlakuan pemipihan adonan yang berlebih, karena akan membuat permukaan
adonan (skin) menjadi tipis, hal ini membuat struktur pada roti tidak kokoh pasca baking.
• Moulding
• Tentukan ukuran ketebalan pada alat agar hasil adonan sesuai acuan yang di harapkan.
• Panning
• Lakukan proses sanitasi pada alat yang akan digunakan ( pan alumunium ), lumasi permukaan
alat dengan lemak ( untuk pan yang tidak menggunakan silicon carpet \ pan yang tidak
berbahan dasar teplon ).
• Simpan adonan sesuai dengan kapasitas alat tersebut, toleransi jarak\spasi pada saat
menyimpan ± 3 jari. Hal ini untuk menghindari adanya penghimpitan pada tahap fermentasi
dan memeberikan ruang pengembangan saat proses baking.
• Proofing
• Cek kondisi air pada alat, hal ini dimaksudkan agar selama proses fermentasi suhu dan
kelembaban tetap terjaga.
• Kondisi suhu yang di butuhkan minimal (28-30), optimal (30-35 maksimal (40), dengan RH (
relative humadity\kelembaban ) minimal (60), optimal (60-70%), maksimal (80%). Waktu
yang di butuhkan pada proses ini ± 45 menit, acuan waktu di tetapkan agar pertumbuhan
ragi\yeast masih pada tahap\fase pertumbuhan, saat ragi\yeast memasuki tahap\fase akhir
harus sudah memasuki proses baking.
• Baking
• Lakukan perawatan sederhana sebelum mengoprasikan alat dengan cara memanaskan oven
mulai dari api bawah dan membuka semua pintu serta lubang pentilasi.
• Lakukan pemanasan alat mulai dari suhu 50 sampai api atas menunjukan suhu 100 lalu tutup
pintu oven dan lubang pentilasi, atur kembali tempratur oven secara bertahap sampai
dengan tempratur yang di butuhkan.
• Hal ini dimaksudkan untuk menghindari ledakan akibat adanya proses homogenisasi antara
oksigen dengan gas butane ( untuk oven yang prinsip kerja nya membutuhkan bahan bakar
gas dan listrik selama pemakaian ).
• Apabila akan melakukan isi ulang bahan bakar (gas) hal yang harus dilakukan pertamakali
yaitu menurunkan kembali alat pengatur tempratur pada angka nol, buka semua pintu dan
pentilasi oven lalu matikan aliran listrik.
• Setelah bahan bakar (gas) terpasang. Nyalakan api atas untuk memastikan gas sudah
terhubung setelah terjamin dan aman, tutup semua pintu dan lubang pentilasi lalu atur
kembali tempratur sesuai pemakian semula.
• Depanning
• Keluarkan setiap roti dari loyang pada saat masih panas, ini dimaksudkan untuk menghindari
perekatan roti pada permukaan pan akibat memadat nya lemak pasca baking di suhu
ruangan ( untuk pan yang tidak menggunakan silicon carpet dan berbahan dasar teplon ).
Hazard Analis Critical Control Point ( HACCP )
Pick up, bahan kering dan bahan semi cair juga bahan cair baru tercampur. Kondisi rehologis
dan karakteristik adonan belum terbentuk.
Clean up, bahan lemak sudah tercampur dengan bahan lain sehingga kondisi rehologis sudah
terlihat dan karakteristik adonan sudah terbentuk, terlihat dari adonan yang sudah tidak
menempel pada bowl.
Develop, adonan sudah kalis\elastis suhu adonan yang di harapkan pada tahap ini yaitu di atas
suhu air (20℃) dan di bawah suhu ruangan (28℃).
Let down, karakteristik, kondisi rehologis, dan suhu adonan sudah melewati titik toleransi\oper
mixing.
3. Deviding
Sanitasi dan cek kondisi alat yang akan digunakan untuk alat yang prinsip kerja nya masih
manual. Untuk alat yang prinsip kerja nya auto, lakukan proses kalibrasi pada ukuran yang akan
di gunakan.
4. Rounding
Lakukan dengan cara menekan adonan untuk membuat permukaan kulit yang halus, jangan
melakukan dengan cara menarik karena akan membuat adonan pecah dan sobek.
5. Intermediet proofing
Tempratur yang di gunakan pada tahap ini adalah suhu ruang (28℃).
Waktu yang dibutuhkan minimal 15-30 menit, optimal 30-60 menit, maksimal 60-90 menit.
Proses ini dilakukan agar daya lenting\elastisitas gluten pada adonan dapat kembali normal dan
berfungsi kembali pada tahap selanjutnya.
6. Make up
Sesuaikan karakteristik adonan berdasarkan filling dan varietas bentuk yang akan dibuat.
Hindarkan mengulang proses rounding pada tahap ini ( untuk adonan yang menggunakan
metode dua kali ferementasi ). Karena akan mengurangi elastisitas adonan pada saat di bentuk.
Hindarkan perlakuan pemipihan adonan yang berlebih, karena akan membuat permukaan
adonan (skin) menjadi tipis, hal ini membuat struktur pada roti tidak kokoh pasca baking.
7. Moulding
Lakukan sanitasi dan cek kondisi alat sebelum digunakan.
Tentukan ukuran ketebalan pada alat agar hasil adonan sesuai acuan yang di harapkan.
8. Panning
Lakukan proses sanitasi pada alat yang akan digunakan ( pan alumunium ), lumasi permukaan
alat dengan lemak ( untuk pan yang tidak menggunakan silicon carpet \ pan yang tidak berbahan
dasar teplon ).
Simpan adonan sesuai dengan kapasitas alat tersebut, toleransi jarak\spasi pada saat
menyimpan ± 3 jari. Hal ini untuk menghindari adanya penghimpitan pada tahap fermentasi dan
memeberikan ruang pengembangan saat proses baking.
9. Proofing
Cek kondisi air pada alat, hal ini dimaksudkan agar selama proses fermentasi suhu dan
kelembaban tetap terjaga.
Kondisi suhu yang di butuhkan minimal (28-30℃), optimal (30-35℃), maksimal (40℃), dengan
RH ( relative humadity\kelembaban ) minimal (60%), optimal (60-70%), maksimal (80%). Waktu
yang di butuhkan pada proses ini ± 45 menit, acuan waktu di tetapkan agar pertumbuhan
ragi\yeast masih pada tahap\fase pertumbuhan, saat ragi\yeast memasuki tahap\fase akhir
harus sudah memasuki proses baking.
10. Baking
Lakukan perawatan sederhana sebelum mengoprasikan alat dengan cara memanaskan oven
mulai dari api bawah dan membuka semua pintu serta lubang pentilasi.
Lakukan pemanasan alat mulai dari suhu 50℃ sampai api atas menunjukan suhu 100℃ lalu
tutup pintu oven dan lubang pentilasi, atur kembali tempratur oven secara bertahap sampai
dengan tempratur yang di butuhkan.
Hal ini dimaksudkan untuk menghindari ledakan akibat adanya proses homogenisasi antara
oksigen dengan gas butane ( untuk oven yang prinsip kerja nya membutuhkan bahan bakar gas
dan listrik selama pemakaian ).
Apabila akan melakukan isi ulang bahan bakar (gas) hal yang harus dilakukan pertamakali yaitu
menurunkan kembali alat pengatur tempratur pada angka nol, buka semua pintu dan pentilasi
oven lalu matikan aliran listrik.
Setelah bahan bakar (gas) terpasang. Nyalakan api atas untuk memastikan gas sudah terhubung
setelah terjamin dan aman, tutup semua pintu dan lubang pentilasi lalu atur kembali tempratur
sesuai pemakian semula.
11. Panning
Keluarkan setiap roti dari loyang pada saat masih panas, ini dimaksudkan untuk menghindari
perekatan roti pada permukaan pan akibat memadat nya lemak pasca baking di suhu ruangan (
untuk pan yang tidak menggunakan silicon carpet dan berbahan dasar teplon ).
Deskripsi job untuk bakery
1. Formulator
Melakukan persiapan alat dan bahan sesuai dengan kebutuhan pada formula.
Menggunakan alat sesuai dengan kapasitas dan SOP pada alat.
Melakukan proses penyimpanan bahan baku pada tempat yang berbeda untuk menghindari reaksi
sebelum proses.
Melakukan perlakuan penanganan bahan baku sesuai dengan karakteristik bahan tersebut, hal ini
dimaksudkan agar daya tahan bahan baku tersebut dapat lebih lama dan untuk menghindari
kontaminasi.
Melakukan stock dan order bahan pada setiap periode yang telah di tentukan.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses penimbangan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai SOP pada alat tersebut.
2. Oprator mixer
Melakukan pengecekan alat utama dan alat pelengkap yang menunjang pada tahap tersebut.
Melakukan proses pencampuran bahan baku sesuai dengan metode yang digunakan.
Menggunakan alat sesuai dengan kapasitas dan SOP pada alat.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses pengolahan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai SOP pada alat tersebut.
Melakukan persiapan alat, ruangan, dan bahan-bahan yang akan digunakan pada tahap tersebut.
Melakukan pembentukan adonan sesuai dengan varietas yang telah ditentukan.
Membuat laporan secara tertulis tentang jumlah dan jenis varietas yang telah di buat.
Melakukan stock dan order bahan pada setiap periode yang telah di tentukan.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses pengolahan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai SOP pada alat tersebut.
Memberikan informasi kepada operator oven apabila adonan sudah memasuki tahap fermentasi.
4. Oprator oven
Melakukan persiapan alat, ruangan, dan bahan-bahan yang akan digunakan pada tahap tersebut.
Melakukan pengecekan alat utama dan alat pelengkap yang menunjang pada tahap tersebut.
Mengontrol proses fermentasi secara keseluruhan.
Melakukan proses pemasakan prodak berdasarkan jenis dan konsep yang telah di tentukan.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses pengolahan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai SOP pada alat tersebut.
5. Bagian pengemasan dan fhinising
Melakukan persiapan alat, ruangan, dan bahan-bahan yang akan di gunakan pada tahap tersebut.
Melakukan penopingan pada prodak sesuai dengan jenis dan varietas yang telah di tentukan.
Membuat laporan secara tertulis tentang jenis prodak yang layak dan tidak layak.
Melakukan proses pengemasan sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan.
Melakukan stock dan order bahan pada setiap periode yang telah di tentukan.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses pengemasan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai dengan SOP pada alat tersebut.
6. Bagian toping
Melakukan persiapan alat, ruangan, dan bahan-bahan yang akan di gunakan pada tahap tersebut.
Membuat semua jenis toping dan filling berdasarkan formula dengan varietas yang telah di tentukan.
Melakukan stock dan order bahan pada setiap periode yang telah di tetapkan.
Melakukan sanitasi ruang dan alat baik sebelum maupun sesudah proses penopingan pada area
masing-masing.
Melakukan penanganan dan perawatan alat yang di gunakan sesuai dengan SOP pada alat tersebut.
Melakukan input data beradasarkan stock dan order dari setiap bagian produksi.
Melakukan penyediaan semua bahan sesuai dengan ketentuan yang telah di tetapkan.
Melakukan stock dan order bahan secara umum pada setiap periode yang telah di tentukan.
Membuat laporan secara tertulis tentang penyediaan semua bahan yang berkaitan dengan proses
produksi kepada pihak menejemen.
STANDARD OPERATING PROCEDUR (SOP) ALAT BAKERY
1. Planetary Mixer
SOP by @!
Cara pengubahan Gear dan Switch ON putar ke kanan
sebagai berikut : OFF
3 3
1 1
ON
2 2
Cara pemindahan gear yang benar Cara pemindahan gear yang salah Posisi Switch ON-OFF
6. Jangan menggunakan gear 3 untuk pembuatan adonan roti, alat akan cepat rusak (
gear aus ).
7. Sesuai kan formula resep dengan kapasitas alat.
8. Cuci Bowl, lengan pengaduk dari sisa adonan , hindari pemakaian benda tajam saat
membersihkan sisa adonan yang menempel, kemudian keringkan dengan towel.
SOP by @!
2. Manual Dough
Devider
3. Pastikan alat setelah digunakan kembali dalam kondisi bersih ( untuk loyang dapat
dicuci dengan menggunakan air )sedangkan untuk bagian lain cukup dilap dengan kain
towel bersih dan kering, terutama bagian body dan bagian pemotong dibersihkan dari
sisa adonan yang menempel.
SOP by @!
3. Dough Moulder
SOP by @!
4. Proofer
0 I O N
0 I
OFF
Tombol untuk mengalirkan arus Tombol untuk mengaktifkan kipas Tombol untuk menghidupkan lampu
listrik angin neon (sebagai indikator)
SOP by @!
5. Dough Sheeter
a. Pastikan bahwa alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat
kondisi alat yang tidak standar.
b. Rubah posisi ( MCB ) ke atas yang menandakan bahwa alat ini sudah terhubung
dengan arus listrik.
c. Atur ketebalan roller dengan cara mengatur Handle ketebalan ( Tekan Handle dan
geser secara perlahan – lahan, posisikan pada ketebalan yang diinginkan ).
d. Posisi Flag besi ( yang berwarna kuning ) harus horizontal, karena flag besi berfungsi
sebagai stop kontak, apabila posisinya menghadap ke atas maka Dough Moulder ini
tidak akan jalan.
e. Stop kontak berada diposisi ON yang berarti alat siap digunakan.
f. Simpan adonan diatas belt / sabuk, dan jalankan dengan cara menginjak pedal yang
berada dibawah alat atau handle yang ada dibagian tengah alat, setiap melakukan
pemipihan ditaburi dengan sedikit tepung terigu supaya adonan tidak lengket pada
alat.
g. Untuk mengatur arah dengan menggunakan handle diarahkan ke kanan dan kekiri,
untuk pedal, arah kanan injak pedal sebelah kanan dan arah kiri injak pedal sebelah
kiri.
h. Pengaturan ketebalan dimulai dari 35 ke 30, 30 ke 25, dst ( penurunan ketebalan 3x5
( 35 ke 30, 30 ke 25 ) adonan dilipat dan setiap penurunan ketebalan berjarak 5
angka/ digit), untuk pastry batas akhir pemipihan pada angka 4.
i. Apabila pemipihan melewati panjang belt gunakan roller alumunium. Adonan yang
pipih digulung keatas menggunakan rol tersebut.
j. Lakukanlah pemipihan sampai didapat adonan dengan ketebalan yang diinginkan.
3. Apabila pemipihan telah dilakukan rubah lagi posisi MCB ke posisi semula ( ke arah
bawah ). Stop kontak ubah ke posisi OFF dan
Handle ketebalan
Flag besi warna kuning naikkan ke atas dan (c) Flag besi
MCB turunkan kembali. horizontal /
datar ( d )
4. Bersihkan Dough Sheeter ( bagian belt / sabuk
) dengan menggunakan sikat yang bersih dan
kering, dan untuk bagian yang lain bisa menggunakan lap Handle ON – OFF ( g
))
kering dan bersih.
5. Hati – hatilah menggunakan alat ini karena alat ini
Pedal ON - OFF
menggunakan listrik bertegangan tinggi.
SOP by @!
6. Auto Gas Oven
a. Pastikan alat ini siap dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila terdapat kondisi alat yang
tidak standar.
b. Masukkan steker oven ke Stabilizer pada tegangan 220 V, dan nyalakan Stabilizer
dengan cara menekan tombol ON.
c. Buka saklar regulator gas, sebelumnya periksa terlebih dahulu apakah regulator sudah
terpasang dengan benar ( tidak mengeluarkan bau gas ).
d. Buka pintu oven dan tarik handle . Langkah ini untuk menghindari kebocoran gas.
Hidupkan exhauster.
e. Putar Pengatur temperatur atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan suhu
pembakaran yang dikehendaki.
f. Tekan tombol bertanda halilintar dalam posisi angka 1.
g. Selanjutnya terdengar bunyi pemantikan, dan lampu indikator paling atas menyala
merah dan diikuti lampu indikator bawah menyala.. Pada saat pintu oven dibuka
terlihat api biru menyala dengan rata.
h. Pada panel digital terbaca angka temperatur dan makin lama naik sesuai pengaturan
suhu yang dikehendaki. Tutup pintu oven.
i. Atur timer pembakaran dengan menekan panel seuai waktu yang dikendaki. Tekan
panel disampingnya pada posisi 1.
j. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, masukkan loyang yang berisi adonan yang
akan dipanggang.
k. Terdengar suara sirine apabila telah mencapai waktu yang diprogram. Tekan tombol
pada posisi 0 suara sirene akan mati.
l. Untuk mengecek kematangan roti yang dipanggang, dapat menekan tombol bertanda
lampu. Loyang posisinya dapat dibalik untuk meratakan pemanggangan.
3. Gunakan sarung tangan anti panas untuk mengeluarkan loyang dari oven.
4. Untuk mematikan oven.Tekan tombol bertanda halilintar pada posisi 0, dan putar pelan-
pelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer dengan menekan tombol
OFF.
5. Buka pintu oven untuk menurunkan temperatur.
SOP by @!
7. Bread Slicer
a. Pastikan alat ini siap untuk dipakai. Laporkan kepada teknisi apabila kondisi alat
tidak standar.
b. Operasikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off yang ada disebelah sisi
kanan alat ke posisi I.
c. Masukkan roti tawar ketempat penyimpanan roti yang berada di bagian belakang
alat ( kap. Penyimpanan roti maks. 5 pcs ).
d. Apabila ukuran roti terlalu besar atau kecil, ukuran tempat penyimpanan roti bisa
diubah dan disesuaikan dengan ukuran roti, dengan cara memutar skrup untuk
ketinggian dan skrup untuk panjang yang ada di bagian belakang alat.
e. Dorong roti dengan hati-hati, sampai terpotong sesuai ukuran. Tempatkan pada
wadah terpisah roti yang terpotong untuk dikemas.
3. Matikan alat ini dengan cara menekan tombol on-off dari posisi I diubah ke posisi O.
Bersihkan semua bagian alat dengan towe bersih dan kering. Kotoran berupa remah roti
harus dibersihkan ( remah yang menempel di alat dan meja alas).
SOP by @!
8. SPIRAL MIXER
SOP by @!