Nilai :

Instruktur : Rifa’atul Amini S.Gz

Laporan Praktikum Kimia Pangan

“PENENTUAN KADAR AIR”

Disusun Oleh Kelompok :

Billah (P07223119010)

Dinda Nur Awaliah (P07223119019)

Gloria Eppang Allobarani (P07223119022)

Meta Lutfiana (P07223119032)

M. Adji Bayu Saputra (P07223119033)

Nur Fadila Putri (P07223119039)

Sumayyah (P07223119047)

Zahra Audzi Amelia Putri (P07223119050)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR

2021

i
2
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Tanpa pertolongan-Nya
tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan
baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta
kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat
nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat

sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis
mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan dari mata kuliah Kimia Pangan.

Kami menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam penyusunan

makalah ini, baik dari segi EYD, kosakata, tata bahasa, etika maupun isi. Oleh
karenanya penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sekalian untuk kami jadikan bahan evaluasi.

Samarinda, 09 Februari 2020

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................ii

DAFTAR TABEL.................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................

A. Latar Belakang...........................................................................................1
B. Tujuan........................................................................................................1
C. Manfaat......................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................3

BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................................

A. Waktu dan Tempat....................................................................................5

B. Alat dan Bahan..........................................................................................5
C. Prosedur Kerja...........................................................................................5

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................

A. Hasil Praktikum.........................................................................................7
B. Pembahasan...............................................................................................8

BAB V PENUTUP................................................................................................

A. Kesimpulan................................................................................................12
B. Saran..........................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................13

LAMPIRAN..........................................................................................................14

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 ……………………………………………………………………. 7

Tabel 4.2…………………………………………………………………….. 8

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Tujuan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

B.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pengenalan dilaksanakan pada hari Selasa, 04 Januari
2020. Pukul 08.30 – 12.00 WITA. Laboratorium Mikrobiologi di gedung
Gizi dan Dietetika Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan
Kalimantan Timur.

B. Alat dan Bahan

- Cawan porselen
- Porselen berserta tutupnya
- Mortal dan pastle
- Desikator
- Penjepit cawan
- Spatula
- Neraca analitik
- Oven vakum
- Oven biasa

1
- Kacang kedelai

C. Prosedur Kerja

Siapkan 4 botol transparan yang telah dibersihkan

2
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum

Kelompok Bahan Pangan Kadar Air

1 Beras A 5,56%

Beras B 12,3%

2 Kacang Tanah A 5,6%

Kacang Tanah B 5,69%

3 Kedelai A 11,34%

Kedelai B 10.02%

4 Beras Ketan A 9,63%

3
 Beras Ketan B 9,94%

5 Kacang Hijau A 11,3%

Kacang Hijau B 11,4%

6 Kacang Tanah A 6,37%

Kacang Tanah B 19,81%

Tabel 4.1

B. Pembahasan

Sampel W1 (gr) W2 (gr) W3 (gr) Berat Kadar air (%)

Sampel (gr)

Kacang 23,1840 26,4201 26,0529 3,1635 11,3470

Kedelai A

Kacang 22,9507 26,2148 25,8877 3,1635 10,0211

Kedelai B

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan pada Kacang Kedelai

Keterangan : W1 = Cawan porselen tanpa sampel

W2 = Cawan porselen + berat sampel sebelum

Dikeringkan

W3 = Cawan porselen + berat sampel setelah dikeringkan

Sampel kacang kedelai

Berat Sampel A : 3,1635 gr

Berat Sampel B : 3,1635 gr

4
  Sampel A

W1 = 23,1840 gr

W2 = 26,4201 gr

W3 = 26,0529 gr

W 2− W 3
A= x100
W 2− W 1

26,4201 gr −26,0529 gr
= x 100
26,4201 gr −23,1840 gr

= 11,3470 gr/100 gr

 Sampel B

W1 = 22,9507gr

W2 = 26,2148 gr

W3 = 25,8877gr

W 2− W 3
A= x100
W 2− W 1

26,2148 gr −25,8877 gr
= x 100
26,2148 gr −22,9507 gr

= 10,0211 gr/100 gr

 Selisih B – A

10,0211 – 11,3470

Dari data air yang kita peroleh untuk kacang kedelai antara lain Kacang
Kedelai A 11,34% dan Kacang kedelai B 10,02%. Adapun perbedaan hasil yang
diterima antara kedelai A dan B ialah tidak kurang dari 5%. Sehingga :

Sampel A = 11,34

5
 Sampel B = 10,02
Pada kedua sampel di cari dengan hasil terendah
10,02 x 5% = 0,501
10,02 + 0,501 = 10,521
10,02 – 0,501 = 9,519

Sampel = 10,02 – 11,34

Range = 9,519 – 10,521

Sampel tidak melewati range, maka hasil dapat diterima.

Air merupakan kebutuhan yang  utama bagi semua kehidupan. Air

diperlukan baik oleh manusia, hewan maupun tumbuhan untuk proses
biokimiawinya sehingga sangat essensial. Praktikum kali ini adalah penentuan
kadar air dengan bahan yang digunakan yaitu beras, kacang tanah, kedelai, beras
ketan, dan kacang hijau. Tujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel.
Sampel yang kami gunakan ialah kacang kedelai. Penetapan kadar air dalam
sampel dilakukan dengan menggunakan metode oven pengering, yang mana
pengeringan tersebut dengan cara memasukkan sampel ke dalam oven pengering
pada suhu 105˚C selama 1 jam.  Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan
adalah banyaknya air yang diuapkan (kadar air).

Perbedaan kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan

bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini
dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang
sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan
lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara

maka pengeringan akan semakin cepat),  Kecepatan aliran udara
pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin
cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses
pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil

6
 sudut arah udara  terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat
kering)

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil

ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin
sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi

yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan dihasilkan  kadar air yang sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan

dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan.
Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

7
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka
dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu kadar air merupakan sejumlah air
yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahanpangan. Penentuan
kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven. Faktor
– faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan
bahan, air bebas dan air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar air bahan : Beras A=5,56%
Beras B=12,3%, Kacang Tanah A=5,6% Kacang Tanah B=5,69%, Kedelai
A=11,34% Kedelai B= 10.02% , Beras Ketan A=9,63% Beras Ketan
B=9,94% , Kacang Hijau A=11,3% Kacang Hijau B=11,4% , Kacang
Tanah A=6,37% Kacang Tanah B=19,81%.
B. Saran

Sebelum memulai praktikum, sebaiknya para praktikan sudah benar-benar

memahami dan menguasai teori dan prosedur kerja apa yang akan dilakukan di
dalam laboratorium. Baca dan pahami kembali agar kesalahan-kesalahan fatal

8
yang terjadi saat praktikum kali ini tidak terjadi lagi dipraktikum-praktikum
selanjutnya. Kesalahan dalam pembuatan reaktan yang menyebabkan kegagalan
dalam praktikum harus terus dipelajari dan dipahami dimana letak kesalahan nya
agar kedepan nya praktikum dapat berjalan dengan lancar dan kesalahan-
kesalahan dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Jurnal Penelitian Kacang Kedelai dan Jagung, , Laboratorium Teknologi Dan

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara Tahun 2016.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/38185/Chapter%20
II.pdf;jsessionid=E4AAA4606BB1BF370056CBE162A1B3B?sequence=4
(diakses pada tanggal 9 Februari 2020 pukul 13:15 WITA)

Laporan Praktikum Analisa Kadar Air Pada Beras dan Jagung , Laboratorium
Teknologi Dan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara
Tahun 2016. https://www.academia.edu/30356951/Analisa_Kadar_Air
(diakses pada tanggal 8 Februari 2020 pukul 17:22 WITA)

Penetapan Kadar Air Melalui Metode Oven Pengering.

https://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-
metode-oven-pengering-aa/ (diakses pada tanggal 10 Februari 2020 pukul
18:25 WITA)

9
 LAMPIRAN

Gambar 1 Gambar 2

10
Gambar 3 Gambar 4

Gambar 5 Gambar 6

Gambar 7 Gambar 8

Gambar 9 Gambar 10

11
Gambar 11 Gambar 12

12