Mayonnaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari

minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula,
paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi
yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam
air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Winarno, 1992). Telur merupakan
sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung
protein, lemak, karbohidrat, dan air. Protein telur sangat mudah untuk dicerna, diserap, dan
digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain
itu, telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan
sumber mineral yang baik terutama zat besi, untuk membuat mayonnaise telur khususnya
kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk
memberi kekentalan pada mayonnaise (Audina, 2011).

Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan stabilitator
yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air terserap
diantara minyak dan air. Kuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembuatan mayonnaise
dan salad dressing (Maxes, 1998).

Mayonnaise merupakan produk emulsifikasi pH rendah. pH sendiri merupakan suatu

zat/senyawa yang dipengaruhi oleh sifat dari zat/senyawa tersebut. Mayonaise disukai oleh
konsumen karena rasanya yang khas. Mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh
penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki
rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan langit-langit mulut akibat adanya
mustard dalam mayonnaise tersebut (Riyanto, 2000).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biki tanaman sesawi (beberapa
jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah
bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat dilidah dan
langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.

Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise.
Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam
campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5%-1,7% dapat meningkatkan stabilitas suatu
sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam
memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (Paundrianagari, 2011).Agar mahasiswa
mengetahui pengaruh jenis minyak dan jumlah kuning telur terhadap sifat mayonaise
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini :

- Gelas Plastik

- Timbangan Digital

- Gelas ukur

- Mixer

- Oven

- Water Bath

- Baskom

- Color Reader

- Labu ukur

Serta bahan yang digunakan dalam praktikum ini :

- Minyak Kelapa

- Minyak Susu

- Cuka

- Kuning Telur

- Gula

- Garam

- Air
Urutan skema kerja yang dilakukan dalam pembuatan mayonaise adalah :

1. Penimbangan Mnyak Kelapa/Minyak Sawit

2. Kuning telur, cuka, dan airdipanaskan pada suhu 65,6 derajat celcius pada

waterbath

3. Pembuatan larutan gula dan garam sejumlah 6 mL

4. Pencampuran kedua larutan Menggunakan Mixer dengan kecepatan tinggi

5. Penambahan minyakmsedikit demi sedikit dengan tetap dimixer

6. Penambahan sisa cuka dan dimxier sampai mayonaise memiliki konsistensi yng

diinginkan.

Adapun Fungsi perlakuan dalam pembuatan mayonaise :

A.Pertama – tama dilakukan penimbangan minyak kelapa dan minyak sawit sesuai

dengan formulasi dengan menggunakan wadah gelas plastik.

B.Kemudian lakukan pengukuran volume cuka yang akan digunakan kedalam

setengah dari volume air dengan konsentrasi 5%.

C.Setelah itu pemisahan kuning telur dengan putih telur, dan letakkan kuning telur

yang akan digunakan kedalam wadah masing – masing berisi kuning telur.

D.Lalu campurkan gula, garam, dan setengah volume air pada beaker glass.

E.Setelah selesai mencampurkan gula dan garam tambahkan cuka 5% ke dalam

wadah yang berisi kuning telur.

F.Panaskan Waterbath hingga mencapai suhu 65,5 derajat celcius. Dan lakukan

pasteurisasi kuning telur dengan diaduk menggunakan mixer selama 1 menit. Dimana

pasteurisasi ini untuk membunuh mikroorganisme pathogen dalam kuning telur.

G.Kemudian ditambahkan larutan gula dan larutan garam pada kuning telur, dan

dicampur lagi selama 5 menit menggunakan mixer.

Tabel Formulasi Perlakuan

Jumlah Jumlah Larutan

Jenis Air Gula Garam
Sampel Minya kuning Telur Cuka 5%
Minyak (ml) (g) (g)
k (butir) (ml)
(ml)
K1 Kelapa 135 1 16 8 10 2
K2 Kelapa 135 2 16 8 10 2
S1 Sawit 135 1 16 8 10 2
S2 Sawit 135 2 16 8 10 2

Pengujian Warna

Pengujian warna menggunakan alat ukur warna(colour reader).Pertama dilakukan

pengukuran warna standar keramik (L Standar), setelah itu dilakukan pengukuran warna

sampel (L Sampel) dan pengukuran hanya L karena hanya kecerahan saja.

Pengujian Stabilitas Emulsi

A. Pertama – tama dilakukan penimbangan emulsi terlebih dahulu sebelum dilakukan

pemanasan.

B. Pengujian dilakukan dengan memanaskan 30 gr sampel pada suhu 50 derjat

celcius dengan menggunakan oven.

C. Stabilitas emulsi pada mayonaise dapat diperoleh dari beberapa berat fase pemisah

setelah pemanasan.
Adapun data pengamatan yang diperoleh yaitu :

Berat Mayonnaise

Sampel Berat Bahan Sebelum Berat Emulsi Mayonnaise

Dicampur (g) (g)
K1 187 187
K2 202 202
S1 188 183
S2 202 202

Stabilitas Emulsi

Sampel Berat Emulsi Berat Emulsi Setelah Berat Fase Memisah

Sebelum Pemisahan (g)
Pemanasan (g)
(g)
K1 30 13 17
K2 30 25 5
S1 30 27 3
S2 30 28 2

Warna

Lightness (L)
Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
Keramik 64,5 64,7 64,5
K1 56,3 56,1 55,8
K2 54,0 54,1 54,7
S1 57,6 57,8 57,6
S2 56,3 56,1 56,6
Adapun hasil perhitungan yang diperoleh yaitu :

Warna

Sampel Lightness

K1
56,06

K2 54,26
S1 57,66

S2 56,33

Kestabilan Emulsi

Sampel Stabilitas Emulsi

K1
99,43
K2 99,83

S1 99,9

S2 99,93