KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany

UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C

KUIS SEMESTER GANJIL 2020/2021

Mata Kuliah : Mikrobiologi Pangan
Hari/Tgl. : Kamis, 12 November 2020
Waktu : 13.30 – 15.30
Tempat : Online
Dosen : Dr. Ir. Sony Suwasono, MAppSc.
Catatan : Tidak ada ujian susulan/khusus
==========================================================================

Soal A. Isilahtitik-titik di bawahinidenganjawaban yang tepat.

1. Mikrobadalammetabolismenyamemanfaatkan gula yang adadalambahan pangan atau yang

ditambahkan, sepertimonosakarida : a)Aldosa ; b)Ketosa ; ataudisakarida : a)Sukrosa ;
b)Laktosa
2. Konsentrasi gula sekitar a) 65% pada bahan pangan akan menghambat pertumbuhan
mikroba. Mikroba yang masih bersifat toleran terhadap konsentrasi gula tinggi disebut b)
Mikroorganisme Sakarolitik
3. Pati dapat diserang oleh mikroba dan dijadikan sumber karbon dengan cara hidrolisa
menggunakan enzim Enzim Diastase yang dihasilkan mikroba itu sendiri.
4. Bakteri Bacillus mesentericus dapat menggunakan pati dengan cara hidrolisa dan membentuk
senyawa gum. Pembentukan gum berfungsi sebagai alat perlindungan diri
5. Bahanpangandengan protein tinggidapatdipecaholehmikrobamenurutjalur : a) Proteosa b)
Pepton c) Polipeptida d) Peptida e) Asam amino f) NH 3 g) senyawa N
6. Contohbahanpanganberproteintinggi yang mudahdirusakolehaktivitasmikroba : a)
Keju, b) telur, c) daging, d) kacang
7. Pemecahan protein olehmikrobamenghasilkansenyawavolatildanberbau : a) H 2 S, b)
Merkaptan, c) Indol, d) Skatol, e) Putrescine, f) Cadaverin.
8. Escherichia coli memerlukanasam amino triptofandalammetabolismenyadanmenghasilkan a)
INDOL ; b) Asam Piruvat c) Amonia+H 2 O
9. Bakteriataukhamirdalamsusuakanmenggunakanasam amino susu Isoleusin
untukmenghasilkanbahanberacunsepertiminyak yang disebut Fusel oil
10. Clostridiummerusakmakananberproteinsepertidaging yang
menyebabkankebusukandenganproduksisenyawa : a) merkaptan b) indol c) ammonia d) fenol
11. Bahanpanganberlemaktinggidapatdipecaholehmikrobamenjadi a)Gliserol dan b) Asam
Lemak denganmelibatkanenzim c)Lipase
12. Bakteripenghasil lipase bukanhanyamenyeranglemak, tapijugamerangsangdekomposisi
proteinsehinggaterbentuk Trimetilamina yang mempunyaibau Amis Ikan
13. Buffering capacityadalah kemampuan suatu bahan dalam mempertahankan keadaan pH
nya dengan menahan perubahan pH yang terjadi setelah pemberian asam atau basa pada
bahan tersebut. Pada makanan, buffering capacity umumnya dipengaruhi oleh protein,
1
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C
kelompok asam/basa, dan asam organik yang terkandung pada bahan tersubut. Buffering
capacity pada makanan penting untuk diperhatikan selama proses pencernaan lambung
karena dapat berpengaruh pada pH intragastrik dan laju sekresi lambung.
14. Dagingmemilikibuffering capacity yang baikkarenaadanyasenyawa Asam fosfat atau asam
asetat.
15. Urutkan protein daging, susu, sayur, buahdanikanberdasarkansifat buffering capacity :
Ikan> Daging>Susu>Sayur>Buah
16. Nilaikeasaman (pH)bahanpanganberfungsiuntuk : a) mengaktifkan fungsi enzim dalam
metabolisme dan b) membantu transport nutrisi
17. NilaiAwpadabahanpangandapatdikurangidengancara a) Evaporasi, b) penambahan gula, c)
penambahan garam (bahan tambahan yang bersifat higroskopis)
gunamenghambatpertumbuhanmikroba.
18. PadaAwbahanpangan 0,60 – 0,85; mikroba yang bisabertahanhidupyaitubersifat
a) Halofilik, artinya mikroba yang tumbuh pada pada kadar garam tinggi
b) Xerofilik, artinya mikroba yang mampu tumbuh pada kadar air sangat rendah
c) Osmofilik, artinya mikroba yang mampu tumbuh pada kadar gula tinggi
19. Mikrobabersifatsensitifterhadappotensialredoks (Eh)bahanpangan :
a) Mikrobaaerobperlu Eh Positif b) Mikrobaanaerobperlu Eh Negatif
20. Sebutkankomponenantimikroba yang secaraalamiadadalambahanpangan
a) Eugenol dalam Cengkeh
b) Laktoferin dalam Susu Sapi
c)Lisosim dan Konalbumin.dalam Telur
21. SistimLaktoperoksidase (LPS)digunakanuntukpengawetansusu. LPS terdiri dari senyawa : a)
Laktoperoksidase b)Tiosianat c) H2O2
22. Penyimpanan bahan pangan dapat dikontrol dengan gas via metode a) Penurunan oksigen
terlarut dalam bahan pangan atau oksigen dalam ruang b) Penurunan Oksigen menggunakan
gas N2 dengan konsentrasi Vakum
23. Sebagai pengawet makanan, senyawa benzoat dapat digunakan dan tersedia dalam bentuk :
a) asam b) garam c) ester (paraben)
24. Senyawa pengawet makanan seperti benzoat, sorbat, dan propionat dapat bersifat :
a) fungistatik : Menghambat pertumbuhan jamur pada makanan tanpa mematikannya
b) fungisida : Membunuh jamur yang menyebabkan penyakit
c) bakteriostatik : Menghambat/mencegah pertumbuhan bakteri
d) bakteriosida : Membunuh bakteri yang menyebabkan penyakit
25. NaCl dan gula sebagai pengawet makanan bekerja berdasarkan tekanan osmotic. Kondisi
hipertonik adalah Kondisi hipertonik adalah ketika konsentrasi zat terlarut yang berada di

2
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C
dalam membrane semi permeabel memiliki konsentrasi yang lebih rendah. Sehingga dalam
kondisi ini air mengalir keluar dari membran semi permeabel.
26. Bakteriasamlaktatadalahpabriksenyawapengawetalamikarenamenghasilkanasam-
asamorganikseperti Asam amino nisin dan pediocin
27. Dalampembuatanikan sardine kalengdigunakanbenzoat 500 ppm. Jikaikan yang dikalengkan
5 ton, berapabenzoat yang dibutuhkan : Jawab:
Jawab:
500ppm : 500 mg/1kg bahan
500 ton : 5000kg
Dalam 1 kg terkandung 500mg benzoate Jadi di butuhkan 2.500.000 mg benzoate untuk 5 ton
bahan / 2,5 kg benzoate untuk 5 ton bahan

3
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C
Soal B. Jawablahpertanyaan di bawahinidengansingkat, jelasdantepat.
1. Jelaskanapa yang dimaksuddengansifatpotensialredoksdaribahanpangan !
Potensial redoks (Eh) merupakan tingkat kemudahan melepaskan dan mendapatkan e -
(suatu sistem indeks dari tingkat oksidasinya). Bahan makanan dengan Eh postitif akan
membantu pertumbuhan dari jenis-jenis mikroorganisme yang bersifat aerobic seperti Bakteri
Bacillus. Bahan makanan dengan Eh negatif akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis
mikroorganisme yang bersifat anaerobik seperti Bakteri Clostridium.

2. Escherichia colimerupakanbakteripatogenikdanbanyakterdapatpadamakanandanminuman.
KeberadaanbakteriinidiketahuidenganTEST INDOL. Jelaskan TEST INDOL !
Uji Indole adalah uji biokimiawi yang dilakukan pada spesies bakteri untuk mendeteksi
kemampuannya menghasilkan indol dari triptofan dengan adanya sekelompok enzim yang
disebut 'triptofanase'. Tujuan dari test ini yaitu Untuk mendeteksi pembentukan
indol dari triptofan oleh aksi enzimatik triptofan dan juga untuk membedakan anggota family
Enterobacteriaceae, terutama E. coli dari Enterobacter dan Klebsiella. Prinsip dari test indol
yaitu Indol dihasilkan oleh deaminasi reduktif dari triptofan melalui asam indolepiruvat molekul
perantara . Triptofanase mengkatalisis reaksi deaminasi, di mana gugus amina (-NH2) dari
molekul triptofan dihilangkan. Produk akhir dari reaksi ini adalah indol, asam piruvat, amonium
(NH4 +) dan energi . Piridoksal fosfat diperlukan sebagai koenzim. Ketika indol
dikombinasikan dengan Reagen Kovac (yang mengandung asam klorida dan p-
dimethylaminobenzaldehyde dalam amil alkohol), larutan berubah dari kuning menjadi merah
ceri . Karena amil alkohol tidak larut dalam air, warna merah akan terbentuk di lapisan
berminyak di bagian atas kaldu

3. Ada 3 Kelompokmikrobaberdasarkansuhulingkungankehidupannya.
a. psikrofilik, merupakan mikroba yang dapat tumbuh dan bertahan hidup pada suhu
rendah sekitar 0-15”C

b. Mesofilik, merupakan mikroba yang dapat tumbuh dan bertahan hidup pada suhu
ruang/ suhu normal sekitar 25-37”C

c. termofilik, merupakan mikroba yang dapat hidup dalam suhu lingkungan yang sangat
tinggi yaitu .> 60”C

4. Hampirsemuabuah-buahandapatterjagakualitasnyauntukwaktu yang kebih lama

dandapatterhindardariseranganbakteri. Jelaskan hubungan sifat keasaman (pH) buah-
buahan yang terkait dengan kerusakan mikrobiologis.
Derajat keasaman atau pH memiliki pengaruh terhadap aktivitas mikrobiologis. buah-buahan
dapat terjaga kualitasnya karena memiliki pH yang cenderung asam, pH asam ini tidak
4
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C
mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, dimana aktivitas mikroorganisme memiliki
pengaruh besar terhadap kualitas dari bahan pangan. Keasaman pada pH 3 – 4,3 umumnya
dapat menghentikan pertumbuhan mikroorganisme. Asam alami Bahan Pangan memberi efek
perlindungan terhadap mikroorganisme. Bahan pangan yang menghasilkan asam alami
adalah buah-buahan. Bahan pangan lain yang memiliki pH tinggi atau lebih tinggi dari buah-
buahan seperti daging dan susu lebih mudah terserang mikroba dan terjadi penurunan
kualitas.Setiap mikroba memiliki pH optimal yang mendukung pertumbuhannya, dan pH
rendah atau bersifat asam tidak mendukung berlangsungnya kehidupan mikroorganisme.

5. Mikroba memiliki nilai Aw optimal untuk pertumbuhan. Jelaskan apa yang anda ketahui jika
Aw bahan pangan diiturunkan di bawah Aw optimum untuk pertumbuhan mikroba.
Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
tumbuh dan berkembang biak dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw). Jika Aw bahan
pangan diturunkan di bawah Aw optimum maka kemungkinan mikroba untuk tumbuh dan
berkembang semakin kecil. Dengan begitu bahan pangan akan dapat lebih tahan lama dan tidak
cepat rusak. Untuk menurunkan Aw pada bahan pangan dapat dilakukan dengan cara
pengeringan.

6. Jelaskan Sistim Laktoperoksidase (LPS) untuk pengawetan susu

Sistem laktoperoksidase merupakan sistem yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
mikroba di dalam susu, sistem penghambat ini terjadi secara alami dalam bovin susu. Sistem
LPS terdiri dari 3 komponen yaitu, laktoperoksidase, tiosianat, dan H2O2 .Dengan adanya
penambahan tiosianat 0,25mM LPS akan menjadi aktif, dan susu akan memiliki daya simpan
mencapai 5 hari dibandingkan susu kontrol yang hanya dapat bertahan 48 jam. Sistem LPS
akan efektif pada suhu 30’C dibandingkan pada suhu 4’C, Penambaha 12 ppm tiosianat dan
8 ppm H 2 O 2 dianggap tidak beresiko membahayakn tubuh manusia.

7. Bahan pangan dapat disimpan dengan Control Atmosphere Storage menggunakan CO2.
Jelaskan mekanisme penghambatan mikroba oleh gas tersebut.
CONTROL ATMOSPHERE STORAGE (CAS) adalah dengan menjaga komposisi kadar
karbon dioksida
dan oksigen agar stabil dalam jumlah tertentu di dalam ruang penyimpanan sehingga
memperlambat pematangan dan penuaan bahan pangan segar. Dengan dilakukan :
- Pengontrolan dilakukan terus menerus
- Kondisi yang dikontrol : suhu rendah 12- 4 C, Rh : 80-90%
- Konsentrasi CO 2 10% dan O 2 minimal 2%
- Contoh CAS Pada Strawbery : control O2 2 % , CO2 0-20% dan T 0,7˚C

Cara kerja CAS yaitu dilakukan pada kondisi di dalam ruang yang dibiarkan kedap udara
sehingga kadar CO 2 naik dan O 2 turun, dilakukan dengan pengontrolan CO 2 bisa
menggunakan senyawa penyerap CO 2 (Ca(OH)) 2

5
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C

8. Jelaskan model kerusakanmakananjajan (street food) yang andaketahui. Pilihlahsalahsatu : a)

Ketan b) Esdawet c) Pisanggoreng d) Mie ayam

Merangsangpertumbuhanmikroba :

9. JelaskanperbedaanantaraFOOD INFECTIONdanFOOD POISONINGpadabahanpangan

Food infection adalah infeksi melalui makanan yang diakibatkan oleh mikroorganisme
pathogen yang berada di dalam suatu bahan pangan tersebut.apabila seseorang
mengkonsumsi makanan tersebut, akan mengakibatkan mikroorganisme ini berkembangbiak
didalam usus yang akan menginfeksi usus sehingga mengakibatkn sakit perut atau
diare.Mikroorganisme yang menyebabkan sebagian besar kasus infeksi melalui makanan
adalah Salmonella, Campylobacter dan E. coli.
Food poisoning adalah keracunan makanan yang disebabkan karena mengkonsumsi
makanan yang mengandung racun/toksin.dimana racun-racun ini dihasilkan oleh
mikroorganisme yang secara alami atau tidak sengaja terdapat dalam makanan (misalnya,
jamur-jamur tertentu).Racun dari mikroba tersebut yang langsung mempengaruhi reaksi-reaksi
biologis yang berlangsung di dalam tubuh. Pada kadar yang cukup tinggi, pengaruh racun
bersifat akut dan terjadi beberapa jam setelah konsumsi. Contoh gejalanya bisa mual, muntah
dan pusing. Racun dapat berasal dari berbagai sumber. Dua racun bakteri yang paling
terkenal dihasilkan oleh Staphylococcus aureus dan Clostridiumbotulinum. Kebanyakan racun
yang dihasilkan, tahan panas, sehingga tidak dapat dihilangkan dengan pemasakan.

10. Dalam proses pembuatan system LPS untuksusu, diperlukanbeberapahalebagaiberikut :

a. HidrogenPeroksida 10 ppm artinya : batas maksimal kandungan hydrogen peroksida

pada susu hanya sebatas 10 ppm.

6
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN Nama : Muhammad Dany
UNIVERSITAS JEMBER-FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN NIM : 191710101112
PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN Kelas : THP 3C
b. Jikaadasusu 1 ton tang harusdikenakanHidrogenPeroksida 10 ppm,
hitungberapahidrogenperoksidaharusditambahkan :
10 ppm hydrogen peroksida = 10 mg/1.000.000 mg= 10 mg/kg
Hydrogen peroksida yang dibutuhkan dalam susu 1 ton = 1.000 kg
sebagai berikut :
10 mg/kg x 1000 kg = 10.000 mg = 10 g
Jadi dalam 1 ton susu maksimal ada 10 g hydrogen peroksida.

11. Cara menguji kerusakan makanan kaleng menggunakan perbedaan nilai potensial redoks
Pada makanan kaleng yang berkondisi vakum, mikroba yang dapat tumbuh adalah mikroba
yang tidak memerlukan oksigen untuk bermetabolisme. Sehingga menguji kerusakan
makanan kaleng menggunakan perbedaan nilai potensial redoks adalah melalui nilai redoks
negatif/reduksi. Jika konndisi bahan pangan tereduksi / memiliki nilai redoks negatif, maka
dapat diipastikan tumbuhnya bakteri anaerob seperti Clostridium.

***************