Quiz-1

Tahapan dan Penurunan Mutu Ikan Segar

Start!

Adelia Nurul Aisyah 19/439305/PN/15967

Pendahuluan

Sebagai negara maritim, Indonesia memiliki

potensi perikanan yang melimpah sehingga
dapat dijadikan sektor ekonomi yang
menunjang kemakmuran bangsa Indonesia.
Namun sumber protein ini memiliki sifat
perishable atau mudah rusak melalui beberapa
tahapan. Di mana setiap tahapanya membawa
penurunan mutu. Maka dari itu penting
untuk mengerti bagaimana tahapan
kemunduran mutu ikan agar dapat ditangani
dengan tepat.
 M
Penyebab Kemunduran Mutu Ikan

T
Kerusakan Fisik

X
Kerusakan
Mikrobiologi

F
Kerusakan Kimiawi
Tahapan Kemunduran Mutu Ikan 1

1 Pre Rigor 2

2 Rigor Mortis 3 Post Rigor

4
Tahapan Kemunduran Mutu Ikan 1

Pre Rigor
2

Rigor Mortis

Post Rigor

4
 M
Pengujian Mutu

Uji X

Organoleptik T

F
 M
Ciri-Ciri : Mata

T
Pre Rigor Rigor Mortis
Cerah, bola mata menonjol, Berwarna putih cerah, bola
kornea jernih. mata menonjol, kornea
jernih,pupil berwarna putih
X

Deteriorasi Post Rigor T

Bola mata sangat cekung, Bola mata agak cekung,
kornea agak kuning. pupil berubah keabu-abuan.

F
 M
Ciri-Ciri : Insang

T
Pre Rigor Rigor Mortis
Merah cemerlang, tanpa Warna merah kurang
lendir cemerlang, ada sedikit
lendir.
X

Deteriorasi Post Rigor T

Warna merah coklat ada Merah agak kusam, sedikit
sedikit putih, lendir tebal lendir.

F
 M
Ciri-Ciri : Lendir Permukaan Badan

Rigor Mortis T
Pre Rigor
Mengeluarkan lendir dalam
Lapisan lendir jernih, jumlah banyak, lapisan
transparan, mengkilat cerah. lendir agak keruh, kurang
transaparan.
X

Deteriorasi Post Rigor T

Lendir tebal menggumpal,
warna kuning kecoklatan
mengeluarkan lendir tapi
tidak terlalu banyak, keruh,
warna putih kusam, kurang
transparan.
F

Ciri-Ciri : Daging
Pre Rigor
Sayatan daging sangat
cemerlang, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang,
dinding perut utuh.
Deteriorasi
Sayatan daging kusam sekali,
warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang,
dinding perut sangat lunak
M
Rigor Mortis T
Sayatan daging cemerlang,
tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang,
dinding perut utuh.
X
Post Rigor T
Sayatan daging sedikit kurang
cemerlang, sedikit pemerahan
sepanjang tulang belakang,
dinding perut agak lunak.
F
 M
Ciri-Ciri : Bau

T
Pre Rigor Rigor Mortis
Bau sangat segar spesifik Segar spesifik jenis
jenis

Deteriorasi Post Rigor T

Bau agak segar, spesifik
Bau deteriorasi jelas jenis

F
 M
Ciri-Ciri : Tekstur

Pre Rigor Rigor Mortis T

Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang.
Ikan dalam keadaan lemas
Padat, elastis bila ditekan
dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang.
X

Deteriorasi Post Rigor T

Sangat lunak, bekas jari tidak Agak lunak, kurang elastis bila
hilang bila ditekan, mudah ditekan dengan jari, agak
sekali menyobek daging dari mudah menyobek daging dari
tulang belakang tulang belakang.

F
 M
Pengujian Mutu

Uji TPC
T

F
 M
Uji TPC

Mengalami kenaikan pada T

tiap fase kemunduran mutu.

Semakin tinggi jumlah bakteri

menyebabkan kualitas ikan X
semakin menurun.

Mikroorganisme yang paling

dominan dan berperan dalam T
kerusakan (pembusukan)
daging ikan adalah bakteri.
Sumber : Nurjanah, et al. (2011)

F
 M
Pengujian Mutu

Uji pH
X

F
 M
Uji pH

pH ikan yang masih hidup T

kira-kira berkisar antara 7.4.
(Sulistijowati et al., 2013)
Produksi asam laktat setelah
ikan mati menentukan X
perubahan pH pada daging
ikan.
6,0 – 8,0 merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan T
mikroorganisme (Botutihe, 2016)
Sumber : Nurjanah, et al. (2011)

F
 Pencegahan Kemunduran Mutu 1

Saat Penanganan
2

1. Penggunaan suhu
rendah
2. Pencucian produk
perikanan 3
3. Pemiletan (Filleting)

4
 Pencegahan Kemunduran Mutu 1

Selama Pengolahaan
1. Suhu tinggi (Perebusan, 2
pemanggangan,
penggorengan, dsb)
2. Penurunan kadar air
(pengeringan)
3
3. Penambahan bahan
lainnya (garam, gula,
dsb)
4. Fermentasi
4
 M
???

Thank you
T

Any
Question?
T

F
 Daftar Pustaka
Botutihe, F. 2016. Penilaian mutu organoleptik dan pH ikan roa
(Hemirhampus sp.) sebagai bahan baku ikan asap. Jurnal
Agropolitan, 3 (3) : 27-31.
Nurjanah, T. Nurhayati, dan R. Zakaria. 2011. Kemunduran mutu ikan
gurami (Osphronemus gouramy) pasca kematian pada penyimpanan
suhu chilling. Jurnal Sumberdaya Perairan, 5 (2) : 11-18
Sulistijowati S, R., Djunaedi, O.S., Nurhajati, J., Afrianto, E., Udin, Z.
2012. Mekanisme Pengasapan Ikan. Penerbit UNPAD Press,
Bandung.

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons

by Flaticon, and infographics & images by Freepik.