KISI-KISI SOAL PRAKTIK

BIDANG LOMBA “CONFECTIONER/ PASTRY COOK” 2017

NO Kriteria Penilaian Keterangan

a. Mise en place
a.1 Preparation of tools and Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-
equipment Preparation of bahan yang diperlukan, serta penanganan dasar terhadap
materials, Basic treatment of bahan-bahan, penyimpanan bahan dasar.
material
a.2 Preparation and basic treatment of Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang
semi finished products diperlukan untuk hari berikutnya, sesuai dengan
perencanaan kerja.
a.3 Safety & Hygiene Keselamatan kerja dan Kebersihan pribadi, kebersihan
peralatan, area kerja, serta penanganan sampah,
b. Small Cakes / Pastries
b.1 Safety & Hygiene / work Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan
processes / waste peralatan serta area kerja, proses kerja,pemborosan
bahan dan ketepatan jumlah produk dan efisiensi bahan.
b.2 Texture & Structure Tekstur kue dan struktur remah dari produk
b.3 Taste Cita rasa; dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)
b.4 Finishing ,Decoration, General Penyelesaian akhir, dekorasi dan kesan umum
Impression (keindahan, keserasian, harmoni), kesesuaian dengan
tema.
b.5 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak
tepat waktu akan menghilangkan point dari waktu)
b.6 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta
(setiap kekurangan jumlah dari masing-masing variasi
akan mengurangi nilai sebesar 0,25)
b.7 Variety Keanekaragaman jenis, (setiap kekurangan dari masing-
masing variasi akan mengurangi nilai sebesar 0,25)
b.8 Size Kesesuaian ukuran dengan yang diminta (kelebihan dari
batas maksimum akan mengurangi nilai sebesar 0.25)
c. Plated dessert
c.1 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)
c.2 Texture & Structure Tekstur dan struktur remah dari produk
c.3 3 components/composition Terdiri dari; dasar (base) kue isi (filling) dan penutup
(coating). Setiap kekurangan satu komponen akan
mengurangi nilai sebesar 0.25.
c.4 Degree of difficulties/creativity Tingkat kesulitan/Kreativitas, daya cipta, masa kini

c.5 Original recipe Keaslian atau kesesuaian dengan resep.

c.6 General Impression Kesan umum/keseluruhan (keindahan, keserasian,

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 1

NO Kriteria Penilaian Keterangan
harmoni), kesesuaian dengan tema.
c.7 Safety & Hygiene / work Keselamatan Kerja dan Kebersihan pribadi, kebersihan
processes / waste peralatan serta area kerja, selama bekerja dan
penanganan sampah,
c.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak
tepat waktu akan menghilangkan point dari waktu)
c.9 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta
(setiap kekurangan satu porsi akan mengurangi nilai
sebesar 0.25)
d. Chocolates/Pralines
d.1 Tempering Tehnik Pencairan coklat/Suhu coklat pada saat
pencairan dan saat digunakan.
d.2 Moulding Pembentukan/pencentakan coklat, tidak ada retak,
Simetris
d.3 Filling Variasi dari material yang digunakan untuk isi coklat.
Setiap praline menggunakan isi yang berbeda. Setiap
pengulangan isi yang sama akan dikurangi 0,25
d.4 Taste Cita rasa, dapat diterima sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan (tidak ekstrim)
d.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan, mengkilat, tidak ada retakan,
tidak ada fat bloom atau sugar bloom, kesesuaian
dengan tema.
d.6 Safety & Hygiene / work Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan
processes / waste peralatan serta area kerja selama bekerja dan proses
kerja serta penanganan sampah.
d.7 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk (Tidak
tepat waktu akan menghilangkan nilai waktu)
d.8 Quantity Ketepatan jumlah produk, sesuai dengan yang diminta
Setiap kekurangan jumlah produk pada masing-masing
jenis akan mengurangi nilai sebesar 0.25
d.9 Variety Setiap kekurangan jenis variasi (harusnya 3 variasi)
akan mengurangi nilai sebesar 0.25
d.10 3 colours Penggunaan 3 macam warna coklat, coklat tua, milk dan
putih.(setiap kekurangan satu macam warna coklat akan
mengurangi nilai sebesar 0,25)
d.11 Size 8gr – 12 gr /piece Setiap kelebihan berat dari masing-masing praline
dikenakan pengurangan 0,25
e. Gateaux/Torten/Entremet
e.1 Skills for Decorating Tingkat kesulitan dan kemampuan dalam mendekorasi
e.2 Texture & Structure Tekstur kue; susunan dan struktur dari produk
e.3 Taste Cita rasa, dapat diterima, sesuai dengan ukuran
normal/yang diharapkan
e.4 Creativity Kreatifitas menyangkut pemilihan dan pengolahan
bahan serta penuangan ide.

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 2

NO Kriteria Penilaian Keterangan
e.5 Weight 1000 gr – 1200 gr. Diameter 18 cm samapai 20 cm, tinggi 4cm – 6 cm
bentuk dapat bundar atau kotak, kelebihan dari berat
maksimum akan mengurangi nilai sebesar 0.25
e.6 Safety & Hygiene / work Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan
processes/ Waste peralatan serta area kerja, selama bekerja dan
penanganan sampah
e.7 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of
colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.
e.8 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai
dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan
menghilangkan poin dari waktu.

f Marzipan and sugar paste Membuat tiga jenis figure karakter hewan dengan
modeling mengunakan bahan marzipan atau sugar pasate
f.1 Moulding Membentuk dengan tidak menggunakan cetakan
f.2 Creativity / harmony / General Tingkat kesul;itan, keseraian dengan tema secara
impresion keseluruhan
f.3 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan soal setiap kelebihan
waktu akan dilakukan pengurangan nilai 0,25
f4 Quantity Jumlah yang di minta adalah 3 jenis dengan masing masing
jenis untuk membuat 3 buah
f5 wieght Berat masing masing figure adalah 50 – 80 gr

g. Presentation of Chocolate show pieces

g.1 Up to date presentation Kemampuan menuangkan ide-ide baru yang sedang
berkembang
g.2 Luster/Shiny/finese Permukaan coklat mengkilat. Ketelitian dalam bekerja
dengan penjiwaan seni dan karsa
Tehnik dan tingkat kesulitan, serta estetika.
g.3 Degree of difficulty

g.4 Safety & Hygiene / work Keamanan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan
processes/ Waste peralatan serta area kerja, selama bekerja dan
penanganan sampah
g.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of
colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.
g.6 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai
dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan
menghilangkan nilai waktu.

g.7 size Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai

dengan yang diminta. Kelebihan dari ukuran yang
diminta akan mengurangi nilai sebesar 0.5
h. Presentation of Sugar show pieces
Kemampuan menuangkan ide-ide baru yang sedang
h.1 Up to date presentation

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 3

NO Kriteria Penilaian Keterangan
berkembang
h.2 Technique of work Metode pengerjaan dasar meliputi pewarnaan, ,
pencetakan, pembentukan dan peniupan
Tehnik dan tingkat kesulitan, serta estetika.
h.3 Degree of difficulty
Keamanan kerja dan kebersihan pribadi, kebersihan
h.4 Safety & Hygiene / work
peralatan serta area kerja, selama bekerja dan
processes/ Waste
penanganan sampah
h.5 General Impression Kesan umum/keseluruhan: kerapihan, harmony of
colours, simetry of shape, kesesuaian dengan tema.
h.6 Time Ketepatan waktu dalam menyelesaikan produk, sesuai
dengan yang dijadwalkan. Ketidak tepatan waktu akan
menghilangkan nilai waktu.
Ketepatan ukuran dalam menyelesaikan produk, sesuai
h.7 size
dengan yang diminta. Kelebihan dari ukuran yang
diminta akan mengurangi nilai sebesar 0.5

Lks Nas XXIIV-2017/dikbud-ditjen PSMK/kisi-kisi/Nardi Page 4