Pemanfaatan Pigmen Klorofil dari Daun Singkong ( Manihot utilissima) Sebagai

Pewarna Alami

Diajukan oleh :

Meilina Mahiroh 1041811075

Muhammad Umar S.S 1041811083

Nabila Noor Annisaa 1041811085

Nikho Putra Suprayitno 1041811092

Nikmatul Maula Sabrina 1041811093

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI YAYASAN PHARMASI SEMARANG

2021/2022
 DAFTAR ISI

SAMPUL........................................................................................................................

DAFTAR ISI..................................................................................................................i

BAB 1 PENDAHULUAN .............................................................................................1

1.1 Latar Belakang .......................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................2
1.3 Batasan Masalah ....................................................................................................2
1.4 Tujuan Penelitian ...................................................................................................2
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................3
2.1 Klasifikasi ...............................................................................................................3
2.2 Morfologi Daun Singkong .....................................................................................3
2.3 Ekstraksi .................................................................................................................4
2.4 Klorofil ....................................................................................................................5
2.5 Perwarna Alami .....................................................................................................6
BAB 3 METODE PENELITIAN .................................................................................7
3.1 Objek Penelitian .....................................................................................................7
3.2 Bahan dan Alat.......................................................................................................7
3.3 Prosedur Kerja .......................................................................................................7
3.3.1 Preparasi Sampel ekstrak Daun Singkong. .................................................... 7
3.3.2 Pembuatan Ekstrak Daun Singkong ............................................................... 7
3.3.3 Pembuatan Serbuk Perwarna .......................................................................... 7
3.4 Pengujian ................................................................................................................8
3.4.1 Evaluasi Ekstrak Daun Singkong ................................................................... 8
3.4.2 Evaluasi Serbuk Perwarna ...............................................................................9
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................10

i
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan dengan keanekaragaman
tanamannya. Tanaman yang mengandung klorofil dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
untuk membuat pewarna alami yang berwarna hijau. Pewarna dapat meningkatkan atau
memperbaiki warna suatu produk, sehingga menciptakan citra dan membuat produk lebih
menarik. Pewarna sintetis berasal dari suatu zat kimia masih sering digunakan karena
memiliki kelebihan dapat mewarnai lebih cerah meskipun jumlah yang digunakan sedikit.
Selain itu lebih stabil terhadap pengaruh cahaya, pH dan oksidasi. Berbeda halnya dengan
pewarna alami yang menghasilkan warna yang kurang stabil karena mudah berubah pada
kondisi tertentu.
Dalam daun tanaman, klorofil, pigmen fotosintesis, secara langsung berhubungan
dengan status nutrisinya. Jumlah pigmen tersebut telah digunakan sebagai indeks evaluasi
status nutrisi untuk beberapa jenis kultur (Argenta et al., 2001).
Klorofil adalah salah satu senyawa bioaktif berguna yang dapat diekstraksi dari
biomassa mikroalga. Ini telah digunakan sebagai pewarna makanan alami dan memiliki
sifat antioksidankarbondioksida dan air. Klorofil sangat penting untuk proses fotosintesis,
yang bertanggung jawab untuk mempertahankan proses cahaya tanaman hijau.
Klorofil sebagai penghasil warna hijau dapat dimanfaatkan untuk pewarna makanan
alami, akan tetapi warnanya akan cepat memudar menjadi hijau kecoklatan setelah proses
pengolahan dan penyimpanan (Viera, 2019). Kestabilan warna klorofil dapat ditingkatkan
dengan pembentukan senyawa metallo-klorofil yaitu dengan penambahan seng dan
tembaga ke dalam ekstrak cair. Pada struktur klorofil terdapat cincin porfirin yang
mengikat ion Mg2+, penggantian ion tersebut dengan Cu2+ dan Zn2+ akan membentuk
kompleks dengan klorofil sehingga dapat mempertahankan warna klorofil yang lebih stabil
terhadap asam dan panas (Andarwulan, 2012; Indrasti, 2019).
Ada beberapa jenis klorofil pada tumbuhan, sedangkan klorofil b dan c terdapat pada
tumbuhan tetapi tidak terlibat dalam fotosintesis. Klorofil adalah zat pewarna makanan
alami dan lebih mahal daripada pewarna buatan [12]. Ada dua jenis utama klorofil, klorofil
a dan klorofil b. Namun, paparan molekul klorofil ke asam lemah, oksigen atau cahaya
mempercepat oksidasi mereka dan menghasilkan formulasi berbagai produk degradasi.

1
 2

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah kandungan ekstrak adun singkong dapat digunakan sebagai pewarna alami?
2. Bagaimana cara memperoleh klorofil ekstrak daun singkong ?
3. Bagaimana cara ekstrak daun singkong dijadikan bahan pewarna alami?
4. Bagaimana karakteristik pewarna alami pigmen klorofil daun singkong?
1.3 Batasan Masalah
1. Bagian tanaman yang digunakan penelitian ini adalah daun
2. Tanaman yang mengandung klorofil dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami
3. Ekstrak daun singkong adalah ekstrak yang dibuat dengan cara maserasi serbuk daun
singkong dalam aseton 85% selama 36 jam dengan pengadukan tiap 6 jam
1.4 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui bagaimana membuat serbuk pemanis dari daun singkong yang
mengandung pigmen klorofil.
2. Untuk mengetahui evaluasi dari sediaan serbuk pemanis.
3. Mengetahui senyawa yang ada di dalam.daun singkong
1.5 Manfaat Penelitian
Agar dapat mengetahui bagaimana cara pembuatan serbuk pewarna alami dari daun
singkong
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi

Gambar 1.1 Daun Singkong

Klasifikasi tanaman singkong yaitu
 Kingdom :Plantae (Tumbuhan)
 Subkingdom :Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
 Divisi :Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
 Kelas :Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
 Ordo :Euphorbiales
 keluarga :Euphorbiaceae
 Genus :Manihot
 Spesies :Manihot utilissima (Bargumono, 2012).
2.2 Morfologi Daun Singkong
Daun singkong memiliki tangkai panjang, helaian daunnya menyerupai telapak
tangan, tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar, tepi daun rata, dan susunan
tulang daunnya menjari. Bentuk singkong bermacam-macam, namun kebanyakan
berbentuk silinder dan meruncing, beberapa diantaranya bercabang (Bargumono, 2012).
Ubi singkong yang terbentuk merupakan akar yang berubah bentuk dan fungsinya
sebagai tempat penyimpanan makanan cadangan. Ubi berbentuk bulat memanjang dan
tiap tanaman menghasilkan 5-10 buah. Secara morfologis, bagian ubi dibedakan menjadi
tangkai, ubi, dan bagian ekor pada bagian ujung ubi. Tangkai ujung bervariasi dari sangat
pendek (< 1 cm) hingga panjang (> 6 cm) (Saleh dkk., 2016). Ekor ubi ada yang pendek

3
 4

dan ada yang panjang. Bentuk ubi beragam mulai agak gemuk membulat, lonjong,
pendek hingga memanjang. Bagian dalam singkong berwarna putih atau
kekuningkuningan
2.3 Ekstraksi
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat dari campurannya dengan
menggunakan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang
diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Secara garis besar, proses pemisahan
secara ekstraksi terdiri dari tiga langkah dasar yaitu :
1. Penambahan sejumlah massa pelarut untuk dikontakkan dengan sampel, biasanya
melalui proses difusi.
2. Zat terlarut akan terpisah dari sampel dan larut oleh pelarut membentuk fase ekstrak.
3. Pemisahan fase ekstrak dengan sampel (Wilson, et al., 2000).
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari
jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstrak adalah
sediaan pekat yang diperoleh dengan cara mengekstraksi zat aktif dengan menggunakan
pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa
atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian, hingga memenuhi baku yang
ditetapkan (Depkes RI 1995).
Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan sifat tertentu,
terutama kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda. Pada
umumnya ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut yang didasarkan pada
kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran, biasanya air dan yang
lainnya pelarut organik. Bahan yang akan diekstrak biasanya berupa bahan kering yang
telah dihancurkan, biasanya berbentuk bubuk atau simplisia (Sembiring, 2007).
Tujuan ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang
terdapat pada bahan alam. Bahan-bahan aktif seperti senyawa antimikroba dan
antioksidan yang terdapat pada tumbuhan pada umumnya diekstrak dengan pelarut. Pada
proses ekstraksi dengan pelarut, jumlah dan jenis senyawa yang masuk kedalam cairan
pelarut sangat ditentukan oleh jenis pelarut yang digunakan dan meliputi dua fase yaitu
fase pembilasan dan fase ekstraksi. Pada fase pembilasan, pelarut membilas komponen-
komponen isi sel yang telah pecah pada proses penghancuran sebelumnya. Pada fase
ekstraksi, mula-mula terjadi pembengkakan dinding sel dan pelonggaran kerangka
selulosa dinding sel sehingga pori-pori dinding sel menjadi melebar yang menyebabkan
pelarut dapat dengan mudah masuk kedalam sel. Bahan isi sel kemudian terlarut ke dalam
 5

pelarut sesuai dengan tingkat kelarutannya lalu berdifusi keluar akibat adanya gaya yang
ditimbulkan karena perbedaan konsentrasi bahan terlarut yang terdapat di dalam dan di
luar sel (Voigt, 1995)
2.4 Klorofil
Istilah klorofil berasal dari bahasa Yunani yaitu chloros artinya hijau dan phyllos
artinya daun. Istilah ini diperkenalkan pada tahun 1818, dan pigmen tersebut diekstrak
dari tanaman dengan menggunakan pelarut organik. Klorofil adalah pigmen pemberi
warna hijau pada tumbuhan, alga dan bakteri fotosintetik. Pigmen ini berperan dalam
proses fotosintesis tumbuhan dengan menyerap dan mengubah energi cahaya menjadi
energi kimia. Klorofil mempunyai rantai fitil (C20H39O) yang akan berubah menjadi
fitol (C20H39OH) jika terkena air dengan katalisator klorofilase. Fitol adalah alkohol
primer jenuh yang mempunyai daya afinitas yang kuat terhadap O2 dalam proses reduksi
klorofil. (Nio,2011)
Klorofil terdapat dalam organel yang disebut kloroplas. Kloroplas merupakan
salah satu bagian yang terdapat dalam tubuh tumbuhan. Kloroplas mempunyai sistem-
sistem fotosintesis yang berfungsi dalam pemanfaatan energi radiasi sinar matahari.
Organel tersebut hanya terdapat pada tumbuhan dan alga. Kloroplas mempunyai sebuah
sistem internal berupa membran yang disebut tilakoid, yaitu sebuah kromosom sirkuler
(berbentuk seperti cincin), dan ribosom-ribosomnya sendiri. Tilakoid vesikuler yang
berbentuk pipih itu mengandung pigmen klorofil, enzim, dan molekul-molekul lain yang
dibutuhkan untuk menangkap energi cahaya dan mengubahnya menjadi energy kimia.
Pengikatan karbon terjadi di dalam stroma, yaitu ruang antara tilakoid dan membran
dalam. (William,2006)
Klorofil sebagai penghasil warna hijau dapat dimanfaatkan untuk pewarna
makanan alami, akan tetapi warnanya akan cepat memudar menjadi hijau kecoklatan
setelah proses pengolahan dan penyimpanan (Viera, 2019). Berbagai upaya dapat
dilakukan untuk mencegah hal tersebut, di antaranya dengan penambahan magnesium
karbonat (Tama, 2014), kalsium hidroksida, natrium bikarbonat (Aryanti, 2016) atau
kalsium karbonat. Penambahan senyawa bersifat alkali dapat mengurangi laju kerusakan
klorofil yang telah mengalami pemanasan. Kestabilan warna klorofil dapat ditingkatkan
dengan pembentukan senyawa metalloklorofil yaitu dengan penambahan seng dan
tembaga ke dalam ekstrak cair. Pada struktur klorofil terdapat cincin porfirin yang
mengikat ion Mg2+, penggantian ion tersebut dengan Cu2+ dan Zn2+ akan membentuk
kompleks dengan klorofil sehingga dapat mempertahankan warna klorofil yang lebih
 6

stabil terhadap asam dan panas (Andarwulan, 2012; Indrasti, 2019). Akan tetapi
penggunaan logam Cu mempunyai kekurangan yaitu dapat menimbulkan toksisitas dan
meninggalkan bau (Humphrey, 2006), sehingga kompleks dengan Zn2+ lebih
disarankan.
2.5 Perwarna Alami
Pembuatan pewarna alami dari klorofil yang diperoleh tanaman dalam bentuk
ekstrak cair harus langsung digunakan sebagai pewarna makanan, hal ini menjadi tidak
praktis untuk digunakan dan jika disimpan terlalu lama warnanya akan berubah.
Pembuatan mikroenkapsulasi klorofil dengan menambahkan polimer karbohidrat dapat
meningkatkan daya simpan yang lebih baik (Nurliasari, 2018).
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Obyek penelitian ini adalah karakteristik pigmen klorofil dari ekstrak daun singkong
(Manihot utilissima) sebagai pewarna alami.
3.2 Bahan dan Alat
3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun singkong, akuades,
aseton 80% (Merck), seng klorida (Merck), natrim bikarbonat (Merck),
maltodekstrin pharmaceutical grade dan telur.
3.2.2 Alat

Alat-alat yang digunakan yaitu timbangan digital (Mettler Toledo), pisau, alat
gelas di laboratorium, blender, mesh 50, vial, mortar dan stamper, mixer, kain batis,
kertas saring, mikropipet 100-1000µl, oven (Memmert), kuvet, spektrofotometer
visible (Shimadzu), dan FTIR (Agilent).

3.3 Prosedur Kerja

3.3.4 Preparasi Sampel ekstrak Daun Singkong

Daun singkong dipilih dengan warna yang seragam dan dipotong kira-kira 2
cm kemudian dicuci dengan air. Selanjutnya dilakukan blansir untuk menghambat
kerja enzim klorofilase sehingga mengurangi terjadinya degradasi warna dan
penurunan kuantitas klorofil. Blansir dilakukan dalam air panas 100ºC selama ±1
menit. Kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50ºC. Daun singkong yang
telah kering dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.

3.3.5 Pembuatan Ekstrak Daun Singkong

Sebanyak 25 gram serbuk daun singkong, diekstraksi secara maserasi dengan

pelarut aseton 85% sebanyak 125 mL dilakukan pada suhu ruang (20 - 25ºC) selama
24 jam dengan pengadukan tiap 6 jam selama 10 menit. Selanjutnya ekstrak disaring
menggunakan kertas saring sehingga didapat filtrat I dan ampas. Ampas
ditambahkan 25 mL pelarut dan digojog, lalu disaring sehingga didapat filtrat II.
Filtrat I dan II dicampur dan disaring menggunakan kertas Whatman No. 1 sehingga

7
 8

diperoleh filtrat, selanjutnya dievaporasi menggunakan rotary evaporator pada suhu

50ºC sehingga didapat ekstrak kental.

3.3.6 Pembuatan Serbuk Perwarna

Daun singkong yang berumur kurang lebih 3 bulan dipilih daun yang ukuran
dan warnanya yang sama (mengandung klorofil yang tinggi). Daun dibersihkan dan
dicuci dengan air kemudian ditiriskan. Kemudian Daun ditimbang sebanyak 200 g.
Lalu Dipotong kecil-kecil kemudian ditambahkan akuades sebanyak 600 ml.
Dihancurkan dengan blender hingga halus. Lalu Filtrat dipisahkan kemudian
ditambahkan magnesium karbonat sebanyak 0,04% dan ZnCl2 0,3% (Tama, 2014) .
Larutan didiamkan selama 24 jam kemudian disaring menggunakan kain batis.
Kemudian Endapan yang terbentuk ditambahkan pengisi maltodekstrin dengan
variasi 3 dan 5% (Fatin, 2017). Lalu Putih telur ditambahkan sebanyak 10% sebagai
pengikat kemudian dicampur menggunakan mixer hingga berbuih (Tama, 2014).
Kemudian dituangkan ke dalam loyang, dikeringkan menggunakan freeze drying
karena klorofil tidak stabil terhadap panas apabila menggunakan oven.

3.4 Pengujian
3.4.3 Evaluasi Ekstrak Daun Singkong
1. Penentuan Kadar Klorofil

Sebanyak 0,1 g sampel ekstrak daun singkong diencerkan dengan aseton

80% sampai 10 mL, kemudian dilakukan pengenceran kembali dengan
mengambil 100μL yang diencerkan sampai 5 mL, campuran divortex sampai
homogen. Pengukuran kadar total klorofil menggunakan metode spetoforometri
terhadap absorbansi pada panjang gelombang 645 dan 663 nm.
3.4.4 Evaluasi Serbuk Perwarna

1. Kadar air
Sebanyak 2 gram serbuk pewarna dimasukkan ke dalam cawan porselen dan
dikeringkan pada suhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan di dalam
desikator, kemudian ditimbang. Dilakukan hingga bobot konstan.
Berat setelah dikeringkan
Kadar air (%b/b) = x 100
Berat sebelum dikeringkan
 9

2. Analisis total klorofil

Sebanyak 1 gram serbuk pewarna dimasukkan ke dalam labu ukur 20 ml,
kemudian dilarutkan dalam aseton 80%. Kadar klorofil dengan metode
spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 646 dan 663 nm
menggunakan rumus seperti pada analisis kandungan klorofil total pada ekstrak.
3. Aplikasi ke dalam makanan
Serbuk pewarna alami dari daun singkong diaplikasikan ke dalam makanan
yaitu agar-agar. Sebanyak 2 gram serbuk pewarna dilarutkan ke dalam agar-agar
putih, kemudian ditambahkan air sesuai takaran, dipanaskan serta diaduk hingga
homogen. Sediaan didiamkan hingga agar-agar memadat.
4. Pengujian stabilitas bubuk pewarna alami
Pengujian stabilitas bubuk pewarna alami dilakukan pada bubuk pewarna alami
dari hasil perlakuan terbaik. Pengujian stabilitas yang dilakukan berdasarkan tiga
parameter pengujian yaitu terhadap cahaya (terang dan gelap), pH (pH 3, pH 5, pH
7, dan pH 9), dan suhu penyimpanan (suhu 4C, suhu ruang(25C), dan suhu 50C)
Pengujian stabilitas bubuk pewarna alami ini menggunakan kemasan PP
(Polipropilen) tebal dengan ketebalan 0,1 cm.
5. Warna
Analisis warna bubuk pewarna alami dari daun singkong dilakukan dengan
menggunakan alat colorimeter dan menghasilkan nilai L, a, b, dan 0 Hue. Nilai L
menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatisitas, dimana
a untuk warna hijau (a negatif) ke merah (a positif), b untuk warna biru (b negatif)
sampai kuning (b positif) dan 0Hue menujukkan warna sampel yang dihasilkan
(Francis 1999).
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N dan Fitri, F. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. SEAFEST Center. Bogor:
Institut Pertanian Bogor. 62-67.

Aryanti, N., Nafiunisa, A., dan Willis, FM. 2016. Ekstraksi dan Karakterisasi Klorofil dari
Daun Suji Sebagai Pewarna Pangan Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5(4).
129- 133.

Indrasti, D., Andarwulan, N., Purnomo, EH., dan Paramitha, R. 2015. Karakteristik Serbuk
Pewarna Alami Dari Daun Suji. Prosiding Seminar Nasional PATPI 2015. 380-389.

Nio Song Ai, dkk, ―Konsentrasi Klorofil Daun sebagai Indikator Kekurangan Air pada
Tanaman‖, Jurnal Ilmiah Sains, Vol. 11 No. 2, Oktober 2011, h. 167.

Nurliasari, D. dan Wiraputra, D., 2018, Produksi Pigmen Klorofil Terenkapsulasi dari Daun
Kangkung Dengan Teknik Mikroenkapsulasi. Majalah Teknologi Agro Industri. vol.
10.

Tama, JB., Kumalaningsih, S. dan Mulyadi, AF. 2014. Studi Pembuatan Bubuk Pewarna Alami
dari Daun Suji: Kajian Konsentrasi Maltodekstrin dan MgCO3. Jurnal Industria. Vol.
3, No.1, 73-82.

Viera, I., Perez-Galves, A., and Roca, M. 2019. Review: Green Natural Colorants. Molecules.
24. 154. 2-17.

William Stansfield, Biologi Molekuler dan Sel, (Jakarta: Erlangga, 2006),

10