PRAKTIKUM 4

APLIKASI ATMOSFIR TERMODIFIKASI DAN KEMASAN AKTIF UNTUK

BEBUAHAN SEGAR

Pendahuluan
Saat ini permintaan konsumen terhadap produk yang lebih alami, tanpa
menggunakan pengawet kimia dengan penggunaan kemasan yang ramah lingkungan terus
mengalami peningkatan. Namun demikian untuk mempertahankan bahkan memperpanjang
umur simpan perlu dilakukan upaya yang lebih baik untuk menguranhi kehilangan (food
losses). Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk memenuhi keinginan konsumen dengan
tetap mempertahankan umur simpan produk adalah dengan aplikasi pengemasan atmosfir
termodifikasi dan/atau aplikasi pengemasan aktif.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP = modified atmospheric packaging)
merupakan pengemasan produk menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar
masukkan udara atau gas dari udara ke sekitar produk atau sebaliknya. Dengan demikian
komposisi udara di sekitar produk akan berubah seiring waktu sehingga tidak sama dengan
komposisi udara normal yang mengandung sekitar 21 persen oksigen dan sekitar 79 persen
nitrogen. Kondisi tersebut akan menghambat berbagai reaksi kimia yang melibatkan
komponen kimia di dalam produk, pada kasus produk bebuahan dan sayuran segar kondisi ini
akan menekan respirasi bebuahan dan sesayuran pada batas rendah sehingga umur simpannya
lebih panjang. Terbatasnya oksigen dan peningkatan karbondioksida di sekitar bebuahan dan
sesayuran segar akan menghambat pula kerusakan akibat reaksi oksidasi enzimatis. Namun
demikian perubahan ini dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang kondisi
lingkungan optimumnya sesuai dengan kondisi atmosfir termodifikasi tersebut sehingga perlu
dipertimbangkan kondisi yang dapat mempertahankan mutu dari semua aspek penting,
kehilangan bobot, kerusakan akibat oksidasi enzimatis, dan pertumbuhan mikroba serta
kerusakan lainnya.
MAP dapat dilakukan secara pasif ataupun aktif. MAP pasif dilakukan dengan
memanfaatkan permeabilitas film kemasan yang digunakan untuk membungkus/mengemas
produk. Pada aplikasi seperti ini, modifikasi atmosfir terjadi secara perlahan akibat
pertukaran gas antara udara di dalam kemasan dengan udara di luar kemasan akibat
perbedaan tekanan. Di dalam kemasan terjadi penurunan konsentrasi oksigen dan
peningkatan konsentrasi karbondioksida akibat respirasi oleh bebuahan dan sesayuran. Laju
konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida yang tidak sama dengan laju masuknya
oksigen keluar dari dalam kemasan dan keluarnya karbondioksida menyebabkan komposisi
udara di dalam kemasan akan berubah sampai pada nilai tertentu tergantung kepada
permeabilitas film kemasan yang digunakan.
Pada aplikasi kemasan aktif, perubahan komposisi udara di dalam kemasan
dilakukan atau diatur dengan memanfaatkan bahan aktif yang dapat
disisipkan/diintegrasikan/diinkorporasikan ke dalam film kemasan atau ditambahkan ke
dalam kemasan bersama sama dengan produk. Bahan tambahan yang dapat digunakan
diantaranya adalah bahan penyerap oksigen (oxygen scavenger), bahan penyerap etilen
(ethylene scavenger), bahan penyerap uap air (water vapour absorber), atau bahan untuk
keperluan lain.
Tujuan Instruksional
Setelah melaksanakan praktikum, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan menggunakan MAP
pasif
2. Menentukan kondisi MAP pasif yang terbaik untuk bebuahan yertentu.

Tempat dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan secara mandiri di tempat tinggal mahasiswa selama paling
lama 2 minggu tergantung kerusakan yang terjadi pada bebuahan yang diamati. Pengamatan
dihentikan ketika bebuahan sudah mengalami kerusakan yang tidak dapat diterima, misalnya
kering, berbau asam, berbau busuk, berkapang yang dapat dikenali secara visual, busuk berair
yang dapat dikenali secara visual. Penghentian pengamatan dapat berbeda antara bebuahan
yang disimpan pada kondisi berbeda dengan perlakuan yang berbeda pula.

Bahan
Setiap mahasiswa menentukan satu jenis bebuahan dan menggunakan kemasan
kantung plastik LDPE atau PP.

Metode
1. Siapkan bebuahan utuh dengan ukuran yang relatif seragam.
2. Lakukan penanganan pra penyimpanan terbaik menurut hasil praktikum sebelumnya
3. Siapkan kemasan kantung plastik yang dipilih. Bedakan kantung plastik dengan cara
berikut:
a. Tanpa dilubangi
b. Diberi lubang di dua titik
c. Diberi lubang di empat titik
d. Diberi lubang di delapan titik
4. Kemasan bebuahan yang dipiliha pada kemasan kantung plastik yang sudah
disiapkan.
5. Simpan setiap kombinasi perlakuan di dalam lemari es (chiller) dan di suhu ruang.
6. Lakukan pengamatan setiap hari.

Parameter mutu yang diamati

1. Perubahan warna,
2. Kekerasan,
3. Timbulnya bercak hitam atau pucat pada permukaan kulit
 4. Timbulnya bagian yang seperti tertekan ke dalam
5. Timbulnya bau asam
6. Timbulnya bau busuk
7. Timbulnya cairan dan atau lender
8. Timbulnya micellia kapang
Laporan
Laporan dibuat individu berdasarkan data masing masing dan dikumpulkan satu minggu
setelah pengamatan terakhir.