Susu sebagai aplikasi koloid

Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan dan suspensi. Larutan
memiliki sifat homogen dan stabil. Suspensi memiliki sifat heterogen dan labil. Sedangkan
koloid memiliki sifat heterogen dan stabil. Koloid merupakan sistem heterogen, dimana suatu zat
“didispersikan” ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang didispersikan berkisar
dari satu nanometer (nm) hingga satu mikrometer (µm).

emulsi adalah dua zat cair yang berbeda jenisnya dalam keadaan koloid. Dua zat air ini tidak
saling melarutkan. Misalnya air susu, air santan, serta air dalam minyak seperti minyak rambut
dan minyak ikan.

Contoh lain emulsi adalah air susu yang merupakan butir-butir susu dalam air. Air susu kalau
dibiarkan akan masam dan pecah (air dan lemak terpisah). Oleh karena itu, perlu diberi
stabilisator kasein untuk mencegah pemisahan. Jika kita campurkan susu (misalnya, susu instan)
dengan air, ternyata susu “larut” tetapi “larutan” itu tidak bening melainkan keruh. Jika
didiamkan, campuran itu tidak memisah dan juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan
(hasil penyaringan tetap keruh). Secara makroskopis campuran ini tampak homogen. Akan
tetapi, jika diamati dengan mikroskop ultra ternyata masih dapat dibedakan partikel-partikel
lemak susu yang tersebar di dalam air. Campuran seperti inilah yang disebut koloid. Jadi, koloid
tergolong campuran heterogen (dua fase) dan setabil. Zat yang didipersikan disebut fase
terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan zat disebut medium
dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputus-putus), sedangkan medium dispersi
bersifat kontinu. Pada campuran susu dengan air, fase terdispersi adalah lemak, sedangkan
medium dispersinya adalah air.

1. Sintesa protein susu

Terdapat 3 sumber utama bahan pembentuk protein susu yang berasal dari darah, yaitu peptida-
peptida, plasma protein, dan asam-asam amino yang bebas. Kasein, beta laktoglobulin, dan
alphalaktalbumin merupakan 90% sampai 95% dari protein susu. Ketiga macam protein tersebut
disintesa didalam kelejar susu. Serum albumin darah, imunoglobulin dan gamma kasein tidak
disintesa didalam kelenjar susu, tetapi langsung diserap dari darah dalam bentuk yang sama
tanpa mengalami perubahan. Plasma protein merupakan sumber bahan pembentuk susu sebanyak
10% dari yang diperlukan. Asam-asam amino yang bebas yang diserap oleh kelenjar susu dari
darah merupakan sumber nitrogen utama untuk sintesa protein susu. Hampir semua asam amino
yang diserap dari darah diubah menjadi protein susu.