DIAGRAM ALIR (FLOW CHART) PEMBUATAN MINUMAN SARI BUAH DAN SAYUR

Salak
Pengpasan Pembelahan salak Air larutan
7 kg salak utuh bersih
garam+ kapur
Dipisahkan dari kulit salak Pisau
dan kulit ari
Salak yang dielah vertikal Pencucian I

Ember bersih
Pencucian
Penirisan II II Penirisan I
salak bersih
Baskom Saring Ember Baskom besar
bersih ukuran 50 lt

Kayu Secang dan

bumbu
Uap air dan bahan terikut
Bahan Sari
Blanching Salak salak
baku Air dari rebusan salak Sari salak Penyaringan
diangkat lolos
utama Perebusan I dengan air Perebusan II Mesin filtrasi filtrasi
mendidih Penirisan
III

Penirisan IV Pendinginan Machine 2 line

Sterilisasi
Krat/Keranjang Air dingin Pengemasan dalam cup yang
Dicelupkan dalam air dalam ember sudah diisi biji selasih
mendidih (15 detik) bak
 Sari salak
dalam cup
yang sudah Penirisan V
disterilisasi Penatan produk dalam Packaging sari salak
Krat/Keranjang krat sebelum di dalam kemasan*
packaging

*Keterangan:
a. 1 pack sari salak isi 6 pcs
b. 1 karton sari salak isi 24 pcs
 NERACA MASSA MINUMAN SARI SALAK

A. Pembuatan Minuman Sari Salak

1. Kapasitas Produksi : 250 pack @ 100 ml
2. Pabrik beroperasi : 300 hari
3. Satuan massa :L
4. Basis Produksi : 1 hari

1.1. Sortasi
Air 30 liter

Salak bersih (5kg)

apel (7 kg) Pengupasan & pebelahan

Kotoran ( 2 kg)
Sumber : Sarisa, (2021)
a. Komposisi 1 buah salak ( per 50gram) :
Kalori: 38,5

Air: 0,39 %

Karbohidrat: 0,1045 %

Kalsium: 0,0014%

Fosfor: 0,09%

Zat besi: 0,021%

Beta karoten: 0,000002%

Vitamin C: 0,001%
b. Perhitungan :
 Salak
 Berat salak yang masuk = 7 kg
 Kalori: 38,5
 Air: 0,39 % x 7=0,273 kg
 Karbohidrat: 0,1045 % x 7 = 0,007315 kg
 Kalsium: 0,0014% x 7 = 0,00098 kg
 Fosfor: 0,09% x 7 = 0,0063 kg
 Zat besi: 0,021%x 7 = 0,00147 kg
 Beta karoten: 0,000002%x 7 = 0,00000014 kg
 Vitamin C: 0,001%x 7 = 0,00007 kg
 Penyerapan air oleh buah 2% x 7 kg = 0,14 kg
 Berat kulit dan biji yang hilang saat sortasi 30% x 7 kg = kg
1.1.1. Neraca Massa
Steam
salak bersih (5kg) Salak blansing
kadar air 0,39% Blansing Kadar air %
kadar padatan 0,11% Kadar padatan 14,83%

Perhitungan :
Steam yang masuk ke salak selama proses blansing sebesar 3%. Berat zat gizi
selain air tetap, jadi dalam proses ini hanya ada penambahan berat air (steam).
 Berat air pada salak sebelum blansing : 0,273 + 0,14 = 0,413 kg
berat air
 Kadar air salak sebelum blansing : x 100 %
berat salak total
0,413
¿ x 100 %
5
¿ 8,26 %
 Asumsi air (steam) yang masuk 3% dari berat salak = 3% x 5 kg
= 0,15 kg
 Berat salak setelah blansing = berat air masuk salak + berat awal salak
bersih
= 0,15 + 5 = 5,15 kg
 Kadar air salak setelah blansing :
berat air sebelum blansing+ berat steam masuk
= x 100 %
berat salak total
0,413+0,15
= x 100% = 43,44%
7
 Berat air pada salak setelah blansing = 0,413 + 0,15 = 0,563 kg
 1.2. Neraca Massa Sterilisasi-Pengemasan

Minuman sari buah dan

Minuman sari buah dan
sayur 497,665 kg Proses
sayur siap minum 497 kg
Bahan tertinggal 0,666 kg

Pada proses sterilisasi dengan sistem UHT hingga pengemasan tidak ada bahan
yang keluar ataupun ditambahakan pada minuman sari buah. Akan tetapi,
diasumsikan ada bahan yang tertinggal pada mesin-mesin sebesar 0,665 kg,
sehingga :
 Berat bahan akhir = 497,665 kg – 0,665 kg = 497 kg
 ρ apel = 678 kg/m3 (Kartikawati, 2009)
 ρ wortel = 647 kg/ m3 (Kartikawati, 2009)
 volume minuman sari buah akhir = massa : densitas
= 497 kg : (678+647) kg/m3
= 0,37509 m3
= 375,09 L
Jadi, kapasitas produksi telah sesuai dengan jumlah minuman sari buah yang
dihasilkan yaitu 375 L.
 DAFTAR PUSTAKA

Nio, Kam Oey. 2012. Daftar Analisis Bahan Makanan. Jakarta: Fakultas
Kedokteran Universitas Indonesia.
Kartikawati, Sari. 2009. Sifat Fisik Pangan dan Bahan Hasil Pertanian. Universitas
Sumatera Utara