Oleh : Dr. Badrut Tamam, STP, M.

Biotech
Materi:
• Karbohidrat dalam bahan makanan
• Jenis Karbohidrat
• Reaksi kimia yang terjadi (Kemanisan, pencoklatan, vitamin C dan
reaksi Maillard)
• Analisis sakarida dalam bahan pangan
Karbohidrat
• Sumber kalori utama penduduk dunia
• 1 gram karbohidrat = 4 Kal (kkal)
• Pembentukan karbohidrat melalui reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan
sinar matahari melalui fotosintesis dalam tanaman berklorofil.
• Reaksi fotosintesis:
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2 - 675 Kal (kkal)
• Reaksi kebalikan dari setiap molekul heksosa akan membebaskan 675 Kal.
Dengan menggunakan calorimeter, pembakaran 1 mol heksosa
menghasilkan energy sebesar 675/180 = 3,75 Kal/gram.
• Sukrosa menghasilkan 3,87 Kal per gram
• Pati (polimer heksosa) menghasilkan 4,0 Kal per gram
 Karbohidrat dalam bahan makanan
• Banyak terdapat dalam bahan nabati
• Gula sederhana : heksosa, pentosa
• Molekul tinggi : pati, pectin, selulosa, lignin
• Monosakarida (glukosa dan fruktosa) terdapat pada Buah-buahan
• Disakarida (sukrosa) terdapat pada Tebu
• Laktosa terdapat pada air susu. Air susu sapi mengandung 5% laktosa; susu skim
mengandung 50% laktosa.
• Dekstrin terdapat pada Sirup pati, roti, dan bir
• Pati terdapat pada Serealia dan umbi umbian
• Selulosa dan pectin terdapat pada Buah-buahan
• Selama proses pematangan, kandungan pati pada buah-buahan berubah menjadi
gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis.
• Karbohidrat pada hewan dalam bentuk glikogen. Disimpan di hati.
Jenis karbohidrat
1. Monosakarida
Suatu Molekul yang terdiri dari 5-6 atom C
2. Oligosakarida
Merupakan polimer 2-10 monosakarida
3. Polisakarida
Polimer yang terdiri dari lebih dari 10 monosakarida
 Monosakarida
• Tata nama monosakarida tergantung gugus fungsional yang dimiliki
dan letak gugus hidroksilnya.
• Jika mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa; jika mengandung
gugus keton disebut ketosa.
• Mempunyai enam atom C disebut heksosa, seperti glukosa, fruktosa,
dan galaktosa.
• Mempunyai lima atom C disebut pentosa, seperti xilosa, arabinosa
dan ribosa.
 H
H C O Jumlah
Atom C H C OH
H C OH
C O
H C OH Aldo heksosa
H C OH
H C OH
Ketoheksosa H C OH
H C OH
H C OH
H C OH Gugus
Fungsional H C OH
Penandaan
H Monosakarida
H
 Heterosiklik
Ketosa

Heterosiklik
Aldosa
 a,D-
-
Cara penulisan simbul D dan L pada heksosa berdasarkan letak karbon no 6.
Jika berada di atas bidang cincin diberi simbul D (dekstro)
jika berada di bawah bidang cincin diberi simbul L (levo)

Cara penulisan simbul a dan b pada D-heksosa berdasarkan gugus hidroksil no 1.

Jika berada di bawah bidang cincin diberi simbul a
jika berada di atas bidang cincin diberi simbul b
• Merupakan polimer monosakarida
• Terdiri atas 2-10 molekul monosakarida
• Jika terdiri dari dua molekul monoskarida disebut
disakarida.
• Ikatan antar monosakarida disebut ikatan glikosidik.
• Sukrosa, maltosa dan Laktosa adalah jenis
oligosakarida yang banyak dijumpai
• Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, karena
keduanya sudah saling terikat.
• Laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no 1 pada gugus
glukosanya.
• Oleh karena itu, laktosa bersifat pereduksi, dan sukrosa bersifat
non pereduksi.
• Sukrosa berperan penting dalam pengolahan makanan, terdapat
pada tebu, bit, wiwalan, dan kelapa kopyor.
• Di industri makanan, sukrosa dalam bentuk kristal halus dan kasar
dan dalam bentuk sirup.
• Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air
dan dipanaskan, sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, atau gula invert.
Amilosa Amilopektin